Gl. dags æblekage anno 2018...

Her får du endnu en kreation, som er vraget til min kommende kogebog. Den er røget i svinget, til fordel for en forrygende trifli, så det er helt ok. Jeg har denne gang tage en klassisk gammeldags æblekage, med grundelementerne: æbler, makroner (kommer ikke fra en hjem hvor der blev brugt rasp) og flødeskum - og givet den en overhaling a'la Klidmoster. Og ja, det involverer naturligvis tarteletter... 

Nymodens æblekage: marcipanforet, sukkerbagt tartelet med karamelliseret æblefyld, flødeskum og hakkede ristede mandler. Undskyld farmor....det var ikke planlagt...det skete bare...

Det hører med til historien, at jeg ser en temmelig dejlig mand, fra tid til anden. Vi spiser sammen og den der lægger hus til, står for hovedretten - og den der er gæst, medbringer så dessert. Fremragende aftale!

I starten havde jeg bare noget med, som jeg selv kunne lide - men spurgte på et tidspunkt hvad han kunne tænke sig at jeg medbragte. Det har udviklet sig til en slags benspænd, hvor han så smider navnet på en dessert eller råvare på bordet - og så laver jeg min udgave eller presser fortolkningen lidt.

Det er blevet til både en meget pimpet citronfromage med citrongelé, en alternativ grøddessert (som også kommer her, på et tidspunkt) og så nu 'æbler'. Forsøgte forgæves at mumle noget om sæson og foreslå rabarber, men han stod fast på æblerne. Godt så - jeg kastede mig ind i kampen og gik i tænkeboks.

Konceptet tog form og jeg fik handlet ind til et par eksperimenter. Droppede dog at købe økologiske æbler - for de var enten tyske eller østrigske. Efter min bedste overbevisning, kan man kun lave æblekage af danske æbler. Kald mig bare retro-romantisk der. 

Æblerne først:

Jeg forkastede den vaniljeprikkede æblegrød og sigtede efter en mere intens smag. Så det blev først til en rustik kompot, med basis i en karamel. Jeg hentede inspiration her hos Foodfanatic og hendes glaserede æbler.

5 mellemstore æbler (her Jumanji)
50 g ahornsirup
50 g SMØR
½ dl Calvados

Først laves karamellen. Lad SMØR, sirup og sprut simre sammen, ved middelvarme, under regelmæssig omrøring, til blandingen begynder at tykne.

Æblerne blev skåret i relativt små stykker og tilsat karamellen.

Jeg hældte 1 dl vand på - og lod æblerne simre ved svag varme længe, til vandet var fordampet og karamellen begyndte at bide i panden. Panden blev skruet helt ned og æblerne fik lov til at blive meget mørke, uden at branke.

Panden blev taget af varmen og jeg stak en stavblender i - og blendede *wroom wroom* ca halvdelen af de karamelliserede æbler. Den blende del, blev derefter rørt sammen med de hele æblestykker.

Den færdige æblekompot var intens karamelliseret og meget smagfuld.

Og så var det tarteletternes tur til at skulle i vælten.

Jeg har stor held med at transformere tarteletter til søde formål - ved at pensle dem med æggehvide, drysse dem med sukker og bage dem til en slags 'fransk vaffel' (se mere lige her). Her skulle jeg så fremtrylle noget der mindede om makroner - og så måtte der marcipan til. Men jeg var usikker på hvordan marcipanen skulle inkorporeres, så der måtte testes et par forskellige løsninger.

De 3 forskellige muligheder. 1: foret med marcipan (rullet tyndt mellem 2 stykker plastik og udstukket først) og kun glaseret på kanten. 2: glaseret overalt, med mazarinmasse (opskrift her) i bunden. 3: smurt ind i mazarinmasse (tåbelig idé!).  

Efter ca 8 minutter ved 180°C var der 2 brugbare løsninger tilbage. Men jeg fortærede kanterne af nr 3 til en kop te, senere på dagen.

Der skulle lidt knas på toppen - i form at glaserede mandler med rosmarin. Jeg har før lavet disse glaserede valnødder, så den formel kastede jeg mig ud i igen. Nu tænker du måske "rosmarin i en æblekage, damen er jo gal" - men jeg forsikrer dig om at æbler og rosmarin er de bedste venner.....også i det søde køkken. Som med så meget andet, handler det om dosering. Var jeg løbet med en lysere æblekompot, havde jeg kogt lidt rosmarin med der. Men nu havde jeg valgt lidt sprødt på toppen i stedet - så det blev disse fantastiske ristede mandler med rosmarin og havsalt fra Mill & Mortar. 

Men ak, jeg kogte ikke blandingen længe nok, så det blev en fedtet omgang - med pyt, jeg brugte den her fejltagelse til et andet formål (ja ja, jeg åd den bare). I stedet for at kaste mig ud i en ny omgang, valgte jeg blot at hakke lidt mandler og drysse med.

Det hele blev pakket ned og fragtet med i byen. Efter en dejlig afslappet middag, bestående af kold lammekølle, div salater, tzatziki og fladbrød - smækkede jeg 2 af de små æblekager sammen, som vi testsmagte sammen med et godt glas portvin. Der var ingen tvivl: det var den marcipanforede tartelet som vandt.  

Den blev først fyldt med den intense kompot.

Inden den blev sprøjtet op med flødeskum og drysset med mandler. Og så var der sgu æblekage - som du med garanti aldrig har fået det før!  

Konceptet holder vand. Men æblekompotten kan sagtens være mere syrlige og knap så kompakt i teksturen. Jeg skal helt klart prøve en udgave med vaniljebagte æbler, når de igen er i sæson.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nøj, hvor er jeg blevet fejret med manér. Det var ingen sag at fylde 45 år. Er fyldt op til bristepunktet af gode oplevelser, dejlig mad og samvær med de dejligste mennesker. Det her år er virkelig mit år. 

Der er dog lige et ekstra skud i fødselsdagsbøssen - for min dejlige Anne (hende med brillerne) og jeg skal fejre det i aften på Memphis Roadhouse. Glæder mig til at holde lidt fødselsdag 'hjemme' også. 

Og nu vil jeg ud i vejret og få lidt sol på de vinterblege kinder. God mandag til dig der kommer her forbi....

Bøfsandwich-tartelet...

Værsgo - så er der simpelthen bøfsandwich i tarteletform. Som Brun Ridder på holdet bag Danmarks Bedste Bøfsandwich, får jeg af og til nogle sære brune idéer, som SKAL prøves af - og jeg kunne på ingen måde nære mig for at se om den her kunne holde vand....eller rettere sovs. Den smovsede sag indeholder alle de elementer en klassisk bøfsandwich skal - dog er formen lidt anderledes:

Jyske cupcakes møder bøfsandwich - og sød musik opstår. Prølliåhørhær, iggå....du ved godt hvad klokken er slået nu....den er sgu kvart i brun sovs! 

Lad os starte fra begyndelsen, som i alle andre eventyr. Der skal minimum 3 slags løg i sådan en brun fætter: rå, bløde og ristede.

Ja ja, jeg gad ikke stinke hele min lejlighed til for at lave de ristede løg - så jeg brugte købte...deal with it. Skulle du ha' lyst til at lave dine egne ristede løg, så er der en idiotsikker opskrift lige her. De bløde løg skal man lave selv. Der skal kun bruges 2 ting: tyndskivede løg og SMØR. Varm en god mængde af det gule guld op ved svag varme og tilsæt løgene. Lad dem confitere og karamellisere langsomt - det tager ca 30-45 minutter at få den bløde og gyldne. Og nej, der skal ikke tilsættes sukker eller kulør - kun tid og kærlighed.

Ristede, bløde og rå. I stedet for alm rå løg, bruger jeg her forårsløg som en hommage til den regerende Danmarksmester, Umut fra Grisen.

De syltede sager er mine hjemmesyltede drueagurker, efter den her opskrift + købte rødbeder. Remoulade skulle der også laves - af hakket pickles, mayo og sød sennep.

I stedet for at skære de syltede sager i skiver, valgte jeg at skære dem i bruniose (på godt dansk: vildt små tern). Det er nemmere at styre, i det begrænsede format en tartelet trods alt er.

Og så til 'bøffen'. Nej, man bør ikke lave en alm bøf eller en stor kødbolle pr tartelet - der skal små labre boller til. 3-4 stk pr anretning. 

400 g hakket øko-okse
1 æg
½-1 dl rasp
½ dl finthakkede drueagurker
½ dl finthakkede rødbeder
1½ spsk fuldkonssennep
1 spsk worcestershire sauce
½ spsk urtesalt
Masser af friskkværnet sort peber

Ælt hele herligheden sammen og lad den trække på køl i ca 30 minutter. Tril derefter farsen til ca 45 kødboller.

Brun de små basser i 50/50 SMØR og olivenolie - så de lige akkurat får stegeskorpe. Læg dem derefter på fedtsugende papir. Lav en brun sovs (du har vel haft husgerning i skolen, ikke?) - eller find en rest i fryseren. Den her er fra en bette flæsesteg. Tilsæt de bløde løg til sovsen - og et par skefulde ristede. Jeg er ikke meget for at indrømme det, men du kan rent faktisk droppe de bløde løg helt (hvis du altså er en dovne hund eller er i tidsnød) og bruge en ordentlig røvfuld ristede i stedet. I sovsen bliver alle løg bløde. Put den ønskede mængde kødboller i blandingen og lad det hele simre ved svag varme, mens resten gøres klart.

Brug nogle gode tarteletter - f.eks de økologiske fra Humlum. For at gøre dem lidt frække, penslede jeg kanterne med sammenpisket æggehvide og dyppede med i let-knuste ristede løg. Tarteletterne blev derefter bagt i 8 minutter på 175°C.

Og så var det blevet tid til at bygge bøfsandwich-tarteletterne.

De sprøde skaller fik et godt skud ketchup (Heinz, naturligvis!), french's sennep og hjemmerørt remoulade.

En passende mængde af de brune boller blev fisket op og lagt til rette. Der blev drysset med ekstra ristede løg, agurker, rødbeder og forårsløg. 

Og da jeg ikke er knibsk med sovsen - kom der mere på - og der blev givet mere ved siden af. 

Og så var der kun tilbage at sætte kniven i den sprøde skønhed og nyde det brune indre. Nøj, det var da lige til at fælde en lille brun tåre over... 

Bliver bøfsandwich-tarteletten en moderne dansk klassiker? Well, jeg er kæphøj nok til at sige ja. Det er muligvis ikke stor kogekunst - men det er moderne retro-mad på den store klinge. Det er det de unge (og gamle) vil ha'...

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Det er forresten ikke første gang jeg piller ved den klassiske bøfsandwich:

Jeg har både lavet en sundwich-version (i melfri bolle, lavet på bælgfrugter) - se opskriften her - og en totalt fræk dessert-version med meget mere af alt det gode - se opskriften her.

Og nej, det bliver ikke den sidste version fra min side. Jeg har planer med nogle af de sidste kødboller -  så bliv ikke forbavset hvis jeg pludselig smider en bøfsandwich-casserole på bordet. Hmm, og det var også noget med et vaffeljern...

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og nu går turen til Holstebro. Jeg skal være dommer i Lokal Cooking Region Midtjylland, her i eftermiddag, med efterfølgende middag. Er så heldig at blive hentet og bragt, så det er lige til at holde til. Ser frem til at bedømme retter af 75% lokale råvarer fra Strandlyst, Stuen th, Støberiet, Under Klippen, Westergaard Hotel, Nørre Vosborg, Sommerfisk og Sostrup Slot.

God brun onsdag til alle der kommer her forbi...

Restehviskeren præsenterer: tilsæt blot æg...

Er blevet tildelt flere gastronomiske kælenavne igennem tiden, hvoraf mine 2 favoritter er Malou Automatique (fordi man pr automatik får mindst 5-7 idéer retur hvis man man spørger mig til råds om en råvare, ret eller teknik. Tak for det navn Tine) - og Restehviskeren....fordi jeg kan hviske til usikre rester og få dem til at blive til nye selvstændige måltider. Og da jeg tager mit virke som ambassadør for Stop Spild Af Mad bevægelsen seriøst, er det bare lige et kælenavn for mig. Og nu vil jeg gerne vise dig hvordan man med fordel kan hviske noget om æg til sine rester...      

I går blev en lille rest salat og bøf til en herlig frokostret - ved hjælp af 3 æg. 

Det var resterne fra min bøf med pisket baconSMØR og alibi-grønt der stod for skud.

Sådan en lille rest salat, der har stået natten over, er ret så slap i koderne og ofte i overhængende fare for at ryge direkte i skraldespanden. Er der tomat og agurk i, er den bedste løsning at spise den kold. Men hvis den, som her, er uden de helt vandige grøntsager - kan den med fordel varmebehandles. Den kom derfor i en si, for at få den overskydende væde fra - og så blev den sauteret i en smule olivenolie.

Bøffen blev trimmet og skåret i skiver (og fordelt mellem mig og 3 lækkersultne katte). Og ud over æg, skulle der naturligvis også sriracha til.

Da grøntsagerne var gennemvarme, blev der slået 3 æg ud oveni - som blev krydret med urtesalt og friskkværnet sort peber. Panden kom retur på varmen, men et låg over, til æggene havde sat sig.

Panden blev derefter tømt over på en frokosttallerken - og dryppet med en smule at den hotte røde sauce.

Den smule bøf, kattene levnede, og et drys 'nye' græskarkerner - og så var der frokost. Grønt, protein, sundt fedt - it's all good! 

Jeg ved at jeg normalt kalder bacon for det gastronomiske gaffatape - men æg kan altså også virkelig få ting til at hænge sammen og gå op i en højre enhed. Af samme grund har jeg altid æg på lager. Her får du en håndfuld eksempler til inspiration til rester med æg:

Det første er det mest åbenlyse: smæk et spejlæg på toppen. God til pandestegte rester af den ene eller anden beskaffenhed.

Her er en rest baked beans, ½ bolle, lidt confiteret bacon og 3 hotwings fra Memphis Roadhouse, blevet til en rustik tømmermændsmorgenmad ved hjælp af et dobbelt spejlæg.

Ingen pålæg - intet problem! Her har en kedelig halvtør bolle været en tur i vaffeljernet og er blevet fyldt med scrambled eggs. ost, ketchup og HP sauce - instant Egg Mc Muffin. Opskrift her.

Og så til et af de meste geniale medier til rester: tærten. Bland rester med æggemasse og bag. Nemmere bliver det ikke......og dog. Magter man ikke at skulle smække en tærtedej sammen, findes der en endnu nemmere løsning:

Bag tærtefyldet i tarteletter - som så bliver til en tærtelet (navngivet af Thomas). 

Hallo, hvor nemt er det lige? Opskrift her.

En rest pasta kan også blandes med en æggemasse, toppes med ost og bages i ovnen - og vupti, så er der pastagratin.

En rest kartoffelmos kan røres med æggeblomme og pisket æggehvide - og bruges som bagt låg for div rester gryderetter som chili con carne, kødsauce og stroganoff.

En rest kage eller tørt brød, kan smøres med SMØR og marmelade, overhældes med en æggemasse og bages til en bread and butter pudding. Opskrift her.

En rest kold grød kan røres op med æg og lidt mel - og bages til lækre vafler. Opskrift her.

Og som rosinen i pølseenden, nogle af de mere alternative pandekager det er blevet til - de er nemlig lavet af en rest gule ærter, rørt med æg og hakket dild. Opskrift her.  

Det var ægge så tosset vel? Har du andre forslag til rester med æg, må du meget gerne smide en kommentar. Jeg samler altid på nye sjove og nyttige tips. 

Jordbærkage-tartelet...

Endelig fik jeg mulighed for at realisere min drøm om at lave en jordbærkage - i en tartelet. Den har været på tegnebrættet siden jeg gik i tartelet-tænkeboks, da jeg fik en hel kasse økologiske tarteletter fra Humlum. Men det har knebet med tiden, kræfterne og de danske økologiske jordbær. I går aftes gik det hele op i en højere enhed, efter en lur på 5 timer, og jeg gik i køkkenet. Det kom der disse små fristende jordbærkager ud af:

Smuk og indbydende. Og den indeholder alt hvad en jordbærkage skal, efter min mening: en sprød bund, mazarinmasse, chokolade, flødecreme, friske jordbær og gelé på toppen.

Det blev en lidt blandet landhandel af økologiske og konventionelle ingredienser. For jeg var nødt til at bruge hvad der var på lager, thi der var ikke også kræfter til at handle mere ind.

Det er ganske nemt at forvandle en lidt anonym tartelet til en sød sprød kagebund. Den skal blot pensles med et tyndt lag æggehvide inden i, drysses med sukker og bages lidt. Du kan se lige her hvordan. Denne gang skulle der en mazarinmasse i bunden også, som så skulle bages med. 1 æg blev delt i blomme og hvide - og tarteletterne penslet og drysset.

Mazarinmassen blev lavet af 60 g marcipan, æggeblommen, 1 spsk af hviden og 1 spsk sukker. Der er til ca 6-8 tarteletter.

Det blev blot most sammen med en gaffel. Der blev tilsat 1 spsk hvedemel.

Lidt af massen kom i bunden af hver tartelet. Tarteletterne blev bagt ved 175°C i ca 10 minutter. Det er vigtigt at de ikke bliver for mørke. Jeg målte mazarinmassen med et termometer for at være sikker på at den nåede op på 75°C.

De færdigbagte tarteletter skulle nu køle helt af og mazarinmassen sætte sig.

Da de var helt kolde, blev de penslet med smeltet mørk chokolade. Det var for varmt til at chokolade ville sætte sig, så de røg et par minutter på køl til sidst.

Sideløbende havde jeg haft gang i jordbærrene.

Jeg havde 2 bakker til rådighed. Økologiske fra Kiwi og en bakke danske 'fra landet'. De danske fik jeg i onsdags af Gitte Førby, som er studievært på P4 Østjylland. Hun var nemlig et hurtigt smut forbi mit køkken for at optage en lille lydbid hvor jeg kloger mig på hjemmelavede ispinde til børn og voksne. Det bliver sendt på landsdækkende P4 tirsdag d. 14/7 mellem 16-18.  

Jeg tog de mindste bær fra begge bakker, skyllede, nippede og lagde dem til afdrypning.

Resten blev lavet til dejlig saft.

500 g jordbær
2½ dl vand
200 g sukker

Det hele blev kogt sammen under låg i ca 20 minutter og siet igennem et klæde (etamine).

Den færdige saft kom på køl, på nær 4 spsk. Der blev udblødt 1½ ark husblas og tilsat. Tip: hvis geléen når at sætte sig for meget inden brug, kan den lige varmes let i vandbad.

Og så til flødecremen. Forestil dig at det her er en kogt afkølet vaniljecreme, vendt med pisket fløde. Det er det bare ikke (undskyld). Min højre arm volder mig store problemer i tiden, så jeg kunne på ingen måde koge og piske en creme.

Så jeg måtte gribe efter en nem løsning bagerst i skabet, på den skamfulde hylde. Pulveret indeholder: sukker, glukosesirup, palmeolie, emulgator (E 472b), gelatine (fra okse), modificeret stivelse, mælkeprotein, vaniljekorn, maltodextrin, naturlig bourbon vaniljearoma, farvestof (E 160aii) og bourbon vaniljekoncentrat. Til mit forsvar skal det siges at det ikke er noget jeg selv har købt, men fået af en veninde der ryddede ud i sit eget lager. Nå, men halvdelen af brevet (45 g) blev tilsat 1¼ dl letmælk - og pisket med en håndmikser med venstre hånd. Det der ikke endte på gulvet, skabet og bordet kom i en sprøjtepose....

En god portion blev sprøjtet i hver tartelet.

Og så var det jordbærtid. Selv om jeg havde en idé om hvordan de skulle se ud, var der lige et par ting der skulle prøves af. De blev derfor pyntet lidt forskelligt. Nogle med skiver, andre med kvarte.

Med kvarte og en lille udskåret blomst på toppen.

Favoritten var dog den her, som ligner en blomst. 2 runder tynde taglagte skiver og en spids på toppen.

Alle bærrene blev derefter penslet med den tyknede gelé.

Ta-dah....så var der sørme jordbærkage-tartelet. 

Jeg havde lokket min veninde Anne L til at køre forbi og agere testsmager på altanen. Så der sad vi kl 23 og spiste kage. Drønhyggeligt. Og kagerne blev heldigvis godkendt.

Stammer nej-hatten stadig når det gælder søde tarteletter? Så vil jeg anbefale dig at tage den af og prøve en af de her:

Ø tv: Gåsebryst (Kagedåsebryst), Ø th: Fastelavsn-tartelet med hindbær og lime,  N tv: Nødde-tartelet med nougatcreme,  N th: en kreation som af en eller anden grund ikke er kommet på bloggen. Men det er en sukkerbagt tartelet, penslet med hvid chokolade og dyppet i krymmel på kanten. Den er fyldt med vaniljeis og kirsebærflødecreme, med et syltet kirsebær på toppen. 

------------------------------------------------------------------------------------------------------

I dag står den på solskin i midtbyen og et besøg (incl amerikansk whiskeysmagning) på Memphis Roadhuse. Kan lige klare at skåle med venstre hånd. 

God sommerfredag til alle der kommer her forbi....