Sdr. Bjert Kro - en omvej værd...

I sidste weekend besøgte jeg et, for mig, helt nyt sted: Sdr. Bjert Kro - som for nyligt har fået en anbefaling i White Guide. Jeg var på mini-ferie hos min gastronomiske legekammerat Johan - og han havde foreslået at vi spiste på kroen om fredagen, dagen inden hans tex-mex ekstravaganza. Jeg var ikke spor svær at overtale, for jeg havde hørt lutter gode ting om stedet og de unge nye forpagtere. Det er nemlig et af landets unge nye kokketalenter, Rasmus Vemmelund og hans kæreste Svenja Schiessl (begge med en fortid på Schackenborg Slotskro), som har kastet sig ind i kampen med at drive kro i den lille charmerende flække - med både opdateret kromad i krostuen 'Kaffen' og gourmetmiddag i restauranten. 

Den nyrestaurerede kro ligger ca 10 km uden for Kolding og der er offentlig transport til døren. Vi flottede os dog og tog en taxa fra Kolding midtby (350 kr samlet t/r).

Vi ankom kl 18, som aftens første gæster - og fik anvist bord ved vinduet. Den charmerende restaurant, med blotlagte spær, var indbydende og hyggelig.

Vi blev præcenteret for månedens menu (1000 kr pr mand for 5 retter, vin, vand, kaffe og sødt) som vi allerede havde kigget på hjemmefra. Da den bød på kammusling (som jeg er voldsomt allergisk overfor), havde Johan allerede oplyst det da han reserverede bordet. Selv om stedet blot beder om at man informerer tjeneren ved bestilling, syntes jeg det er god stil hvis de allerede ved det inden ankomst.

Menuen dikterede først 'hjemmebrygget birkeøl og snacks fra eget terroir' - men vi foretrak at glas bobler i stedet. Det blev til en særdeles liflig og forfriskende spansk Cava (fik desværre ikke noteret hvilken) - fremstillet på Champagne-metoden. Og så var ballet ligesom skudt i gang...

De medfølgende snacks bestod af en creme af frisk gedeost, toppet med sukkerærter, små spæde radiser og ditto rødbeder med blade - drysset med revet tørret gris. Der fulgte lidt røgede hasselnødder med. Lækkert, friskt og appetitvækkende. Fræk detalje med grisen, som gav et diskret skud umami. En virkelig lovende start!

Dernæst kom den farlige brød-fælde på bordet (farlig, fordi brød fylder godt til i maven - ikke noget moderne gluten-angst her). Det var nybagt surdejsbrød, der duftede som en drøm og havde den mest fortryllende sej-sprøde skorpe og labre svampede krumme. Med brødet fulgte pisket SMØR....som var helt umuligt at lade være.

Første ret 'saltet kammusling og pocheret pighvar' var en utrolig smuk lille ret. Du kan se Johans tallerken lige her. En lille fin terrine med de to slags fisk, letsyltede papirtynde strimler af broccolistok, små dampede broccolibuketter, en broken gel på havtorn og en hummeremulsion. 

Hos mig blev retten erstattet af røget laks, med samme tilbehør - dog var det en emulsion af avocado i stedet for hummer. Det var en perfekt anretning for mig, for jeg elsker god røget laks. I glasset var der en økologisk italiensk Chardonnay Bio Vino fra Cielo e Terra. Frisk og sprød, med noter at citrus og grønne æbler.

Næste ret var 'havtaskekæber og kantareller'. En perfekt tilberedt havtaskekæbe med syltede løg, kantareller i flere afskygninger og rød skovsyre - overhældt med en kraftig consomme. Virkelig gennemtænkt, veleksekveret og utrolig velsmagende lille ret. I glasset en 2014 Riesling Lieu Dit Herrenweg, Domaine Saint-Remy fra Alsace. Mineralsk i udtrykket med noter af hvid fersken. Elegant pairing. 

Tredie ret 'majs og sommertrøffel' var en pudsig lille sag. En majscreme med brændte majskerner og sprøde tern af god bacon, dækket af majssilke og et generøst lag fintrevet sommertrøffel. Sødt, salt, røget, letbittert og spøjst - på den gode måde! I glasset blev vi i Domaine Saint-Remy, i form af en ikke alt for kraftig 2015 Pinot Noir Rosenberg. Godt med frugt, en smule peber og et let snert af viol. 

Og så var det blevet tid til hovedretten. 

En forventningsfuld og meget glad Johan der selv får sine billeder i kassen.

'Kalveskank fra Solkær Enge' dækkede over det mest utrolig møre kød i kraftig glace, med tyttebær, krydderurter og en brændt gulerod, skødesløst placeret på toppen. Det smeltede på tungen. Selv om portionen var ret gavmild og sulten ved at være stillet, forsvandt hver en bid og dråbe sauce - ved hjælp af de sidste endeskorper fra brødfælden. I glasset til, var der en god kraftig spansk bulderbasse: 2012 Bodegas Peñalba López Ribera del Duero Los Cantos Finca Torremilanos på ren Tempranillo. Masser af bløde tanniner med noter af blomme og sort peber - med en smule laurbærblad i næsen. Lige en vin for mig, som elsker marmelade på flaske!

Desværre var restauranten den aften særdeles velbesøgt af en sværm bananfluer. De har vist et særdeles fordelagtigt år. Jeg levnede de sidste mundfulde af mit glas, da et par eller 5 af de små bæster havde valgt at drukne sig (men sikke en skøn død, hva?) i de dejlige dråber. Vores yderst kompetente tjener bemærkede det kollektive selvmord - og trakterede os straks med friske glas og et nyt glas vin. Virkelig god stil!

Vi fik en rum tid til at nyde det nye gode glas vin, inden desserten meldte sin ankomst.

Foran os blev nu sat 'sukkerærter og syrlige bær fra haven' - i form at friske bær (hvide og røde ribs, solbær og umodne stikkelsbær) i bunden, en irgrøn is på sukkerærter og flager af marengs med jordbær. Lad mig være helt hudløst ærlig: jeg forstod den ikke og den smagte mig simpelthen ikke på nogen måde. 

Men smukke farver, bestemt.

Bærrene var virkelig bitre og sure, på grænsen til at være ubehagelige - og isen meget 'grøn' i smagen. Med andet tilbehør (jeg tænker hvid chokolade og noget citrus), kunne isen sikkert ha' smagt mig - men med de bær, var den ikke behagelig. Jeg beundrer kokkens mod og vision - men den ramte helt forbi mig. Der var til gengæld noget rigtig lækkert i glasset: 2010 Cave Vinicole de Hunawihr Pinot Gris Rosacker. Perfekt balanceret sødme med masser af tropisk frugt og en smule honning. Dejligt at slutte med lidt sødligt på tungespidsen som kontrast til det sure og bitre.

Vi blev spurgt om vi ønskede en avec til kaffen - og naturligvis takkede vi ja. Johan valgte en dansk single malt whiskey fra Fary Lochan (100 kr).

Selv hoppede jeg ud i et velskænket glas Chartreuse (35 kr). Jeg er pjattet med den søde urtede likør. Kaffen blev byttet ud med en kande friskbrygget te. 'Sødt' viste sig at være en god rustik æbleskive med chokoladefyld, serveret på en creme anglaise med lidt hakkede nødder. Den smækre æbleskive fik straks min søde tand i hopla, efter den lidt skuffende dessert. Se, det var et godt sødt punktum at sætte for middagen. 

Vi ankom som de første, men som aftenen skred frem, fyldtes restauranten godt op. Der var kun en eneste tjener i sving, men han var virkelig proff til fingerspidserne. På intet tidspunkt virkede han fortravlet eller ufokuseret. Alle retter og vine blev præcenteret med overskud og charme - og det var tydeligt at arbejdsglæden var stor og god service prioriteret. Det er den slags tjenere man husker!

Han tog sig endda tid til at vise os vinkælderen, som man kan tilgå via en trappe i selve restauranten.

Kroen huser også over 7 værelser - og de tilbyder forskellige ophold. For blot 200 kr ekstra pr mand, kan man overnatte og få et veldækket morgenbord med morgenen efter. Det er jo perfekt hvis man kommer kørende langvejs fra eller ønsker at kigge lidt dybere i glassene.

Samlet set var det en utrolig god oplevelse. Desserten til trods, må jeg sige at det er value for money - og at Sdr. Bjert Kro virkelig er omvejen værd...

Du skal endelig ikke snyde dig selv for at læse Johans detaljerede beretning om oplevelsen ➤➤ lige her - på hæsblæsende engelsk, med svimlende lixtal og svulstige gloser.        

   

Pasta med flødekyssede svampe og sorte trøfler...

Så er jeg hjemme igen, efter en skøn mini-ferie i Italien. 4 dage i Piemonte med alt hvad den kunne trække - det var ikke en badeferie, men en ædeferie. Milano, Barolo, Asti, Torino og Alba - og mange små byer indimellem. I Alba var vi på trøffelmarked og jeg købte et par stykker med hjem (mere om det nederst) - og i forgårs gik jeg i køkkenet og lavede denne enkle, men helt fantastiske pastaret:

Økologisk pappardelle med cremede svampe og masser af sort trøffel.

I Alba købte jeg 5 små sorte trøfler (3 til mig og 2 som var bestilt af en veninde), en pose tørrede porcini-svampe (Karl Johan), en pose chokoladetrøfler og en flaske olie med hvid trøffel. Klog af skade ved jeg nu at jeg skulle ha' købt 5 STORE sorte trøfler og mindst 1 hvid. Må vist hellere begynde at spare sammen til den næste tur. Oh well, det gjaldt derfor om at få det bedst mulige ud af det jeg havde købt...

Jeg lagde ud med at vælge en anden slags paste, men ændrede planer undervejs. Resten var tørrede svampe, skalotteløg, brune champignon, fløde, persille og trøffel.   

Halvdelen af de tørrede svampe blev overhældt med kogende vand og fik lov til at trække i ca 30 min.

Væsken blev drænet fra og gemt - det er den mørke væske i glasset bagerst. De udblødte svampe blev hakket groft. De brune champignons blev renset og snittet i tynde skiver. Et enkelt skalotteløg blev snittet meget fint og jeg fandt en smule SMØR + 3 dl fløde frem. 

Lidt SMØR blev smeltet og tilsat en smule olivenolie - og løgene blev sauteret bløde uden at tage farve deri. De brune champignons blev tilsat og sauteret med til de havde smidt alt væske. Vandet fra svampene blev tilsat - og fik lov til at koge helt væk. Der blev tilsat fløde, som fik lov til at koge ind mens resten blev gjort klart.

I stedet for den lange paste, valgte jeg den her pappadelle. Den blev kogt i vand så salt som Middelhavet. Og så til det sorte guld:

Man kan købe et trøffeljern, der høvler fine skiver. Sådan et ejer jeg ikke, men jeg valgte i stedet at bruge mit rivejern fra Microplane. Uha, men heldigt nok havde jeg investerede i en svampebørste for et par år tilbage - og VIDSTE at den nok skulle komme i brug....før eller siden! Den lille sorte knold blev børste grundigt før jeg høvlede den på jernet.

Ta-dah: høvlet trøffel for ca 50 kr. Edderhakme luksus.

Jeg var desværre gået forgæves efter økologisk parmesan i Super Brugsen i Jægergårdsgade - og måtte tage til takke med Grana Padano. Tja bum, det var hård italiensk ost.

Den fik en tur på samme jern - og der røg straks en håndfuld ned til svampene.

Den kogte pasta blev vendt med i de flødekyssede svampe sammen med lidt af kogevandet - og der blev smagt til med rigeligt sort peber og en smule salt.

Det er ikke en pastaret der sejler i sauce - men den er på ingen måde tør.

Der blev drysset med friskkværnet sort peber, resten af den revne ost og de høvlede trøfler.

Ja ja, og som den pyntesidse jeg er, fik den et drys persille - både for smag og for at få retten til at 'poppe' visuelt. Totalt i orden aftensmad.

------------------------------------------------------------------

Tilbage til Alba og det berømte trøffelmarked. Der var SÅ mange mennesker i byen at vi nærmest gik i gåsegang fra bilen til markedet. Vi stod i kø for at komme ind på markedet, som lå midt i byen. Efter at ha' betalt ved indgangen kom vi ind i det store telt - og så ramte den kraftige duft af trøfler en som en knytnæve i næsen. SMAK!

Det er de hvide der var de mest kraftige. Og det er nu de er i sæson. Men de koster spidsen af en jetjager - så jeg undlod at investere i en (stor fejl!).

I stedet købte jeg lidt af de små sorte. De var mere venlige i prisen.

Sådan ser en sort trøffel ud indeni. Jeg har brugt 1 til pastaretten, 1 til at parfumere risottoris og polenta, ½ til at lave trøffelSMØR og resten til at få 3 æg til at smage himmelsk. Der skal nok komme nærmere beskrivelser og opskrifter efterhånden som projekterne bliver afviklede.

Men først skal jeg komme mig. For sådan en tur har sine omkostninger. Fibromyalgi og aktiv ferie rimer ikke rigtigt. Jeg er et stort blåt mærke og har rasende fibro-influenza. Men sådan er betingelserne og jeg fortryder INTET. Det handler om at få sat ind på oplevelses-kontoen. Jeg har virkelig fået en ordentlig en på opleveren - og har grædt, grint, spist og drukket til den store guldmedalje. Anne og jeg delte værelse - og vi havde en fest. Vi var 24 af sted sammen og jeg syntes virkelig at jeg har lært nogle dejlige mennesker at kende. Glæder mig til at gentage succesen om 2 år (og begynder allerede at spare samen nu).

Nu kravler jeg under dynen med varm te med honning, Kleenex med balsam, mine dejlige katte og en masse serier på tv. Hvis jeg magter det vil jeg lave en trøffel-risotto til aften - ellers bliver det suppe fra fryseren. Nu får vi se...

Karma Sushi - sushi i særklasse...

For et par uger siden tikkede der en invitation ind fra Karma Sushi. Jeg blev budt på middag i en af kædens restauranter i Aalborg eller København (eller take-out her i Århus). Kæden har desuden også en filial i Frederikshavn. Det passede som hånd i handske, for jeg stod netop med foden ude af døren - på vej til en uges ferie i København. Invitationen gjaldt mig + en medspiser. Og min søster var ikke sen til at sige ja tak da jeg spurgte om hun ville med.

Vi ankom, spændte og sultne, til restauranten som er beliggende på Peder Skrams Gade 15, 1054 København K.

Menukortet havde vi studeret grundigt hjemmefra. Jeg er jo meget allergisk overfor kammuslinger og magter ikke store mængder hvide ris i maven. Valget var derfor faldet på lidt sashimi og et par andre lækre 'sikre' sager. Da vi var blevet anvist plads fik vi dog straks at vide at vi ville blive forkælet med stedets allerbedste menu Signaturen - som på smukkeste vis ville give en rundtur på menukortet og smagsprøver på det bedste de kunne præstere. Så skidt da, når det ikke kunne være anderledes (ironi kan forekomme).

Vi valgte at få en karaffel boblende karma vand med citron, agurk og mynte til. Og jeg udbad mig en 'sprød' hvidvin.

Det blev til denne lette, let mineralske, Riesling. Der var oprydning i vinkælderen, så den er desværre ikke at finde på vinkortet længere. Men det var et fremragende valg til sushien og jeg endte med at drikke et par glas af den.

Og så ventede søsterboblen spændt på maden. Restauranten er klassisk 'stramt' japansk indrettet med lidt spræl hist og pist. Jeg var fuldkommen pjattet med de rustikke stentallerkner.

Inden længe ankom der dampende skåle med misosuppe. Den var kogt på misopasta (fermenteret sojabønne), kongekrabbe og jomfruhummer. I dagen anledning var der dumpet et par søde rejer i som fyld.

Til suppen hørte en lille knasende salat på wakametang, sprød kataifi (mellemøstlige 'nudler' lavet af filodej), radise og peanuts.

Den næste servering var en lille japansk blinis med tynde lameller af avocado, sprødt knas og Baerii kaviar. En virkelig lækker lille happer.

Dernæst fulgte en anretning med kongekrabbe. Den var blot kogt og flækket - og serveret med lidt citron, lime, chilicreme og den japanske mayonnaise Kewpie. Oh la la....det var virkelig kræs.

Næste servering var sashimi af laks, toppet med trøffelcreme, lakserogn og lime. Virkelig pudsig kombi af rå laks og trøffel - parfumeret, dog uden at blive vammelt. Det var lige netop syre nok fra lime til at holde fedmen i skak.

Nu fulgte en tempura-salat, Sprøde knasende panko-panerede kæmperejer vendt i chilicreme og toppet med karse og spicy sesamfrø. Har var det lige før søsterboblen glemte at være civiliserede - for at dele viste sig at være problematisk. Vi skulle vist ha' haft hver sin skål. Nøj, det var godt.

De 2 sidste serveringer var sushi. Først et udvalg af nigiri og gunkan. Nigiri: 2 x laks, 2 x flamberet laks (toppet med Kewpie og lakserogn), 2 x tun, 2 x tun tataki (toppet med flødeost, chilimayonnaise og porre), 2 x hvidfisk. Gunkan: sød reje med trøffelcreme og karse, agurk med lakserogn, agurk med laksetatar og agurk med kongekrabbe. Der var hjemmesyltet ingefær med. Det var en utrolig smagfuld og potent sag. Noget ganske andet end det man køber på glas.

Vi delte pænt - og smagte de forskellige gunkan ved hinanden. Det var de perfekte nigirier. Risbollerne tilpas små og risen kogt helt rigtigt. Fisken smeltede på tungen og gav en pragtfuld mundfylde.

Og så var det tid til makiruller - alle uramaki og toppede. Der var 4 x Rainbow roll (Fyld af surimi og agurk. Toppet med tun, laks, hvidfisk og avocado + hummer-mayonnaise og sprød kataifi), 4 x Sizziling tuna roll (Fyld af tempura reje og wakame salat. Toppet med sesammayonnaise, kryddermarineret tun, lakserogn og purløg), 4 x Canadian roll (Fyld af laks, flødeost og agurk. Rullet i masago) og 4 x Karma Crunch (Fyld af tempura reje og avocado. Rullet i masago og knas. Toppet med chilimayonnaise, knas og karse).

Det var knaldgodt håndværk. Faste flotte ruller med masser af fyld og et minimum af ris. 

Smuk, smuk sushi. 

Vi delte de dejlige ruller og nød hver en bid. Og så var vi også ret så mætte. Signaturen står på kortet til 2-4 personer - og det viste sig at være en ganske passende mængde til en sulten søsterboble.

Den ene halvdel af søsterboblen - min lillesøster Maria.

Og mig - 30 kg lettere og i andet end helt sort. Jow jow, det er nye tider.

For at summe op på oplevelsen, så har jeg kun rosende ord til overs til Karma Sushi. Jeg har spist MEGET sushi igennem tiden og det her var noget af det bedste. Perfekt håndværk og knivskarpe smagsprofiler - noget jeg sætter stor pris på. Min søster og jeg har allerede planlagt at aflægge restauranten endnu et besøg næste gang jeg kommer på de kanter.

--------------------------------------------------------------------

Værdien af min del af måltidet bliver naturligvis opgivet og beskattet 36%. Jeg beklager meget at jeg bliver nødt til at komme med denne tilføjelse, men erfaringen viser det desværre nødvendigt. Det kunne være rart at komme igennem et hel år uden at blive anmeldt for enten skattesnyd eller socialt bedrageri.