Panna cotta med citronverbena...

Det forrige indlæg omhandlede sommeren bedste rødgrød....og det gør det her sådan set også. Her er det dog tilbehøret der er i fokus: en silkeblød panna cotta (fra Italiensk: kogt fløde) med et liflig og aromatisk snert af citronverbena.

Det er stadig rødgrød med fløde - bare i en pimpet version.

Jeg stod og skulle ha' rødgrød med i madklub - og kunne af gode grunde ikke medbringe is...og alm fløde var sådan lidt for nemt. Løsningen var at lave denne flødede himmerigsmundfuld, med samme smagsprofil som min elskede citronverbena-is. 

Det er en meget simpel opskrift, som er meget nem at gå til - med en enkelt undtagelse. Jeg har frisk citronverbena på altanen, så et var lige til at høste. Men det kan være svært at få fingre i. Kan du ikke finde noget, kan den erstattes med citronmelisse og en smule revet citronskal. Det giver ikke den helt samme florale retro-aroma som verbenaen, men et lidt mere urtet citronpift.

Jeg valgte at lave en lidt stor portion, så der både var til at tage med og til at lege lidt med herhjemme. Beregn ca 1 dl fløde pr mand.

6 dl fløde
150 g rørsukker
1 tsk vaniljesukker (eller marven fra ½ vaniljestang)
En ordentlig røvfuld citronverbena
4-4½ ark husblas

Fløden kommes i en gryde og varmes op, til lige under kogepunktet, sammen med sukker og vaniljesukker. Citronverbenaen hakkes groft og tilsættes - og blandingen simrer i 5 minutter. Fløden tages af varmen og trækker ca 30 minutter, hvorefter den varmes op til kogepunktet og holdes der i 1 minut. Husblassen udblødes i mellemtiden i koldt vand. Den aromatiske fløde, sigtes igennem en meget fin si - og den udblødte husblas smeltes i blandingen. 

Fordel flødemassen i 6 små skåle eller ramekiner. Her kun 5, da der er dobbelt i silikoneformen. De her er til at vende ud, men de kan også sagtens serveres direkte i skålen. Sæt hele herligheden på køl i mindst 3 timer.

Når panna cottaen er klar til servering, dyppes skålen i varmt vand, til den yderste kant smelter, så den kan vendes ud. Læg en tallerken over og svup den mod bordet - den slipper og klæber sig fast til tallerkenen, hvorefter skålen løftes af.

Min æstetik bliver voldsomt udfordret af panna cotta - og de synlige vaniljekorn, som ligger i toppen, når den vendes ud. Min hjerne siger: sort peber. Jeg valgte her at drysse toppen med pulveriseret, frysetørret hindbær - og det gøres nemmest ved at gnide et tørret bær igennem en sigte. Det både pynter og giver et friskt pift af hindbær - og da den skulle serveres med en rødgrød på bla hindbær, var det jo yderst passende.

Panna cottaen blev vendt ud, drysset med hindbær og fik et friskt topskud citronverbena på - og en passende mængde rødgrød blev fordelt i tallerkenen. Ønsker man en lidt anderledes anretning, kan man f.eks lave panna cottaen direkte i tallerkenen, som et lag på ca 2 cm, og servere rødgrøden ovenpå.

Dansk-italiensk rødgrød med fløde anno 2018.

Da det skulle med i byen, pakkede jeg elementerne for sig i en køletaske. 

Det fungerede rigtig fint med at samle desserten på stedet - dog glemte jeg at drysse med hindbær, før rødgrøden kom i tallerkenen. Det irriterede mig lidt, for det ser træls ud. Men pyt med den lille detalje, for desserten fik mange rosende ord med på vejen (og derfor kommer den på her).

Men skidt pyt, jeg gik hjem og lavede de her billede med resterne, dagen efter. 

Og da kvalitetstestning jo er hamrende vigtigt, når man udvikler opskrifter, var det yderst heldigt at jeg havde muligheden for at teste endnu en omgang. Jeg tog en for holdet der....en velsmagende en. Og med de ord, slipper jeg opskriften på denne aromatiske panna cotta løs på verden. Håber du vil tage godt imod den...

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

  
Livet løber stærkt og jeg halser bagefter, i et desperat forsøg på at følge med. Det lader sig ikke gøre og jeg er blevet mindet om, at jeg skal huske at trække stikket digitalt og være mere ude i virkeligheden. Så der boltrer jeg mig lige nu. 

En lille gul hilsen fra regnbuen, på toppen af Aros. Jeg er så brun i år, at jeg knapt bliver gusten at se på, i det blegfesne lys.

Jeg har den skønherlige Sabrina Hørup på besøg i et par dage - og vi holder mini-ferie med fokus på forkælelse. I onsdags var vi på Memphis Roadhouse og hyggede på min altan – og i går fik vi frokost på Street Food, var 3 timer på Aros, drak rosé og hørte musik på Salling Roof Top og spiste middag på Retour Steak (vi fik akut bearnaise-trang). Og i dag skal vi så endnu engang på Street Food til frokost, sammen med en 3. veninde. Spiseferie rocks!

Nå ja, og i weekenden skal der også spises igennem i street food. Der er nemlig Street Food Festival på Godsbanen, med mad og musik fra hele verden - og jeg glæder mig for vildt, til at komme ind og smage på en masse lækker. Håber vi ses derinde. 

God weekend til alle der kommer her forbi....

Mac n' cheese lasagne med 4 slags ost...

Advarsel: det her indlæg er ikke for fedtforskrækkede og/eller svage sjæle! Det er derimod HCHF (High Carb High Fat) comfort food helt oppe på den store klinge - du ved, den slags der gør både munden, maven og sjælen grundglad. Det er et mash-up af 2 klassikere: mac n' cheese og lasagne. Eller i virkeligheden en dekonstrueret lasagne - for er det ikke bare kødsauce, ostesauce og pasta i skøn forening alligevel?

Langtidssimret bolognese, mornaysauce med 4 slags Arla Unika ost og 2 slags pasta - toppet med pankorasp stegt gyldent i SMØR. Det her går da lige i det gastronomiske lystcenter...

Retten opstod i går, da jeg stod med en rest bolognese fra weekendens spontane ginsmagning (det var international G&T dag lørdag - og jeg havde 2 x Anne til mad og gin). Planen var at lave en stor lasagne, så der kunne blive noget nem mad til fryseren - men sådan kom det jo så ikke helt til at gå.

Bolognesen blev lavet af 2 pakker økologisk oksekød, købt på dato til 25 kr pr stk i bedste Stop Spild Af Mad stil. Jeg kom 3 gulerødder, 2 små løg, en fennikelknold og 4 fed hvidløg i - de første 3 ting kørt *wroom wroom* i minihakkeren for nemheds skyld. Mine arme er ikke lige så gode i tiden, så jeg må sno mig. Ja, det blev så lige til 2 glas Dolmio - fordi! Kød og grønt blev ristet af på en pande og kom i en gryde sammen med tomatsaucen + lidt vand. Bolognesen simrede i ca 4 timer - og blev til sidst smagt til med italiensk urtesalt, friskkværnet sort peber, reduceret balsamico og et nip sukker. Lørdag blev den serveret med pasta lavet af røde linser og toppet med revet Gammel Knas.

I går blev resten så fordelt i et par fade og skåle - der var endda nok til 2 små ekstra skåle. Og så var det bare med at lave noget labert pasta i ostesauce og komme ovenpå.

Igen måtte jeg i skabet efter et convenienceprodukt - for de her arme kan på ingen måde piske en bechamel. Den her er hjemme fra Italien og lavet på sødmælk, fløde, hvedemel, majsstivelse og salt - og ikke en pind andet. Det kan jeg godt leve med. Det der gør en bechamelsauce til en mornaysauce er OST - og masser af det. Jeg var så priviligeret at ha' hele 4 brugbare Arla Unika oste på lager (de 3 fra ost, gin og cocktails arrangementet i torsdags): Kalmar, Havgus, Gammel Knas og Ask. Jeg kunne ikke rigtig vælge, så endte med at bruge dem af dem alle 4. Hvorfor begrænse sig? 

Vil du lave saucen fra bunden, så brug den her opskrift.

De faste oste blev høvlet til spåner på mit knivskarpe Microplane jern - det kan de arme arme lige holde til. Her er det ca 100 g Gammel Knas.

Den lille rest Ask skar jeg skorpen af og nøjedes med det cremede indre. Det blev til ca 200 g ost i alt. Brug den kombination af ost du kan lide. Mozzarella, røget Gou-Dan og cheddar er god som base - og parmesan, grana eller andre hårde oste er gode til et ekstra skud ostet umami. Osten blev langsomt smeltet i saucen - og så var det tid til at smage den til.

Ud over salt (vær forsigtig: osten er salt i sig selv) og masser af friskkværnet sort peber - er der, for mig, ingen mac n' cheese uden den her treenighed: muskatnød, æblecidereddike og fuldkornssennep. Der SKAL syre til for at holde fedmen fra saucen i skak, senneppen giver et pikant pift og revet muskat en behagelig prikken på tungen.

Det blev til 2 slags pasta: 200 g alm og 100 g fuldkorns gomitini (suppehorn). De blev kogt al dente i letsaltet vand, afdryppet godt og vendt i den liflige mornaysauce.

Fade og skåle blev fyldt med rigelig mac n' cheese - og så manglede der kun en ting:

3 dl panko ristes langsomt i 25 g SMØR og drysses ud over - se lige her hvordan.

Jeg kom straks det store fad og de 4 små skåle i fryseren. Så har jeg nem og nærende mad til trælse dage. Det runde fad blev sat 15 minutter i ovnen ved 200°C til det boblede lystigt.

Fadet fik lov til at køle lidt af på køkkenbordet, før jeg turde spise af det. Det er en af de mest luskede retter, som holder godt på varmen - og som nemt kan gøre skade på ganens tynde hud, hvis man ikke passer på. Et par blade timian både smagte og pyntede.

Og så var det bare med at nyde hver en bid. Man kan selvfølgelig servere en knasende grøn salat med en syrlig dressing til - men det var jeg slet ikke til i går. Jeg havde brug for at spise mig godt mæt, og nyde den varme rare fornemmelse af alt for meget af det gode.

Det bliver en lidt hård uge at komme igennem og det kræver noget at stå imod med. På fredag bliver det et endegyldigt farvel til min elskede Trixie Belle. Hun er slidt op og kan ikke mere. Jeg havde håbet at hun kunne ha' nået at få sin 18 års fødselsdag i maj med, men nu er det desværre tid til at sige stop - det værdige katteliv er vigtigst. Jeg prøver at få det bedste ud af de sidste dage sammen med hende - og så må jeg være ked af det bagefter. 

Det bliver nok til et par indlæg alligevel, for jeg har en masse guf i posen:

 Med lidt held, bliver det de dobbelt-bagte kartofler der står for skud i morgen...

MadbloggerUdfordringen #5 - Tarteletter med confiteret kanin, græskar, grønkål og ristede hasselnødder...

Her på matriklen blev der ikke serveret mortensand, men mortenskanin i går. Det smagte dog lidt af fugl, for den lille hoppefyr var confiteret i aromatisk andefedt (se opskriften på den lige her).

Retten er til MadbloggerUdfordringens 5. runde: Nordisk Jul. Hos mange er tarteletten et fast indslag på bordet til div julefrokoster - og her får du min version på en moderne udgave med et nordisk tvist. Og så er det en lille verdensnyhed på det danske marked: økologiske tarteletter. Her fyldt med så meget lækkerhed at det næsten burde være ulovligt.

Indrømmet, det starter ikke med at se så lækkert ud. Den smørmøre kanin havde hygget sig på køl, dækket af andefedt, siden fredag aften. I går fiskede jeg lårene op og varmede dem ganske kort, så de var til at pille.

Alle ben, sener og store blodkar blev fjernet, så der kun var det helt rene kød tilbage.

Kødet blev skåret i mundrette bidder. Og så til resten af fyldet:

Græskar (hokkaido), grønkål og ristede hasselnødder.

Grønkålen blev skyllet, ribbet og snittet fint. Græskarret blev skrællet, befriet for indmad og skåret i små tern. Nødderne forblev hele, men jeg hakkede et par stykker til pynt.

Selve sauce var en slags blanquette - en hvid sauce, jævnet med roux. Det er dog svært at kalde det en hvid sauce når den er lavet på en mørk fond, så jeg valgte at lette farven med en smule fløde. En roux er en sammenbagning af fedtstof og mel - og her havde jeg jo det aromatiske andefedt.

Et par store skefulde kom på en lille pande, blev varmet op og tilsat så meget mel som det kunne trække uden at blive for fast. Det fik lov til at bage godt igennem ca 10 minutter. Anne kom mens jeg var ved at lave det, så jeg glemte desværre at få et billede af det færdige resultat - men du kan se hvordan en roux ser ud lige her. Jeg kom 6 dl kaninfond og 1 dl fløde i en gryde - som blev varmet op, jævnet med lidt roux og smagt til med friskkværnet sort peber, urtesalt og et par dråber æblecidereddike. De små tern af græskar kom i den færdige sauce og fik lov til at koge med i et par minutter før de fik selskab af kål og kanin.

I mellemtiden var de økologiske tarteletter blevet varmet og var klar til at fylde. De er desværre ikke bagt med SMØR, men heller øko end ingenting. Tarteletterne forventes i detailhandlen midt i januar 2015.

Lige inden servering blev de ristede hasselnødder tilsat. Tarteletterne blev fyldt med den liflige stuvning.

Et drys grofthakkede nødder og lidt plukket timian fuldendte værket.

Jeg beregnede 3 tarteletter pr mand (vi havde også fået en lille forret).

Resten af saucen blev serveret ved siden af - og spist op. 

Der var både lidt kaninkød og et par tarteletter tilbage i pakken. Det vil jeg forsøge at kombinere i morgen. 

I det næste indlæg får du opskriften på den lille forret, som var en rillettes lavet på kødet fra det stykke af kaninen jeg kogte fond på + lidt andefedt.

------------------------------------------------------------------

Der skal ske noget her på bloggen. Jeg er træt af designet og syntes det er rodet med de 3 spalter. I den kommende tid vil jeg derfor eksperimenter med et nyt design - luftigere og mere enkelt. Der skal være fokus på billederne og ikke alt det andet. Jeg beklager på forhånd hvis det kommer til at være forvirrende og gøre siden ubrugelig for en stund.

Den ultimative sprøde karbonade...

Her den anden dag fik jeg pludselig lyst til en knasende sprød karbonade. Til det formål skulle der bruges panko-rasp. Kan du ikke finde det i din lokale asiatiske butik kan du nemt lave det selv. Her er det dog den købte version jeg har brugt.
Til karbonaden serverede jeg endnu en omgang knuste kartofler - denne gang uden eddike, men med rosmarin, hvidløg og parmesan.
Normalt foretrækker jeg mine karbonader lavet af rent svinekød, men det lod sig ikke skaffe i den lokale - så jeg tog til takke med 500 g hakket kalv & flæsk. 'Karbonade' er jo efterhånden blevet en fællesbetegnelse for begge dele, hvor det før var mere egnsbestemt om den var lavet af det ene eller det andet - og om den var paneret eller ej.
'Karbonade versus Krepinette': En krepinette (oprindeligt crepinette) er traditionelt en oval 'hakkebøf' af rent svinekød blandet med brødkrumme udblødt i fløde. Navnet stammer fra gammel tid hvor det var hakket kød blandet med 'noget' pakket ind i crépine som er det fedtnet der er en del af bughinden på en gris. Fedtnet er ret spændende at arbejde med - man kan nemlig lave pakker af det med alt muligt sjovt fyld. Det smelter væk under tilberedning og kan med fordel bruges hvis man f.eks vil lave hjemmelavede cumberlandpølser. Hov, der var jo karbonader det skulle handle om. Moving on. Jeg formede først 2 store karbonader af det hakkede kød.
Panko fra Far East Trading i Banegårdsgade (200 g for 15 kr). FET har specialiteter fra hele asien - både på ferske, på dåse og frost + store køleskabe med frisk bladgrønt og krydderurter.
Karbonaderne fik en dobbelt panering: først mel, så sammenpisket æg og til sidst panko. Inden de fik den behandling fik de dog lige lidt salt og peber.
Det er kun de store grove flager der sidder fast når man vender så stort et stykke kød i panko - men så tager man bare lidt af det fine og drysser over bagefter.
De panerede karbonader steges straks i en blandning af SMØR og olivenolie. Olivenolien sørger for en god stegetemperatur - smørret giver den gode smag til skorpen. Det er bedst hvis de kun bliver vendt en gang - ellers kan man risikere at ødelægge den fine panering. Steg først karbonaderne i 2-3 minutter ved middelvarme på den ene side og vend dem forsigtigt - og steg dem så på den anden side i samme tid.
Kom dem derefter i et ildfast fad og steg dem færdige i ovnen på 180°C ca 5 minutter.
Og så var der mad. Salaten var de sidste krampetrækninger fra ugens Vegetarkasse.

Man kan bare se hvor knasende sprød den er.

Og lige så sprød som den var udenpå, lige så saftig var den indeni. Jeg kunne kun spise den halve - den anden del blev gemt til frokost dagen efter. Og den overskydende karbonade ligger ude i køleskabet og kalder på mig nu. Hvis den er rigtig heldig får den lov at komme på en pizza-ish ting senere.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Uh, og så vil jeg også her, gerne sige tak til Heidi H, Sophie S og Johanne D for min nye gryde. Jeg var ovre at hente den i aftes. Glæder mig til at få den i brug.
Super Best udleverer mærker til og med lørdag d 27/8. Jeg kan levende forestille mig at der er mange halvfyldte hæfter der derefter ryger i skraldespanden - der skal nemlig bruges mange mærker for at få en gryde. Den her 'kostede' 140 mærker (grydens værdi 499 kr) og er en af dem i mellemstørrelsen (2,5 L). Har du mærker eller hæfter liggende du ved du ikke kommer til at bruge, så må du meget gerne sende dem til mig. Jeg er meget taknemmelig for dem jeg allerede har modtaget og den jeg har fået lovning på. Der er en lille overraskelse på vej bagefter til alle dem jeg har returadresser på.

God weekend til alle der kommer her forbi!

En gastronomisk bastard: carbonara m/ kylling & bacon...

Carbonara: en italiensk pastaret med æg (nogle bruger hele, andre kun blommer), ost (pecorino eller parmesan), bacon (alm røget eller italiensk pancetta) og friskkværnet sort peber. Og IKKE andet. Dog findes der mennesker og sågar andre madbloggere *host host* der lider af den vildfarelse af der skal fløde i???

I går lavede jeg så denne version. Det er en rigtig bastard - jeg havde nemlig ¼ grillmåge liggende der skulle bruges. Stop Spild Af Mad har nemlig altid fortrinsret når aftensmaden er i planlægningsfasen.

Hele dagen i går havde vi en ret så underholdende debat om fænomenet carbonara på Twitter (og den fortsætter i dag). 4 madbloggere som slyngede om sig med meninger. Vi er 3 på 'Team Kun Æg' (Morten Grydeske, Kim Grillkok og jeg selv) mod 1 på 'Team Fløde' (Kristian Kokkekniv). Det har nu resulteret i af vi mødes til en cook off - og hver især giver et bud på den, efter vores mening, perfekte carbonara skal kringles.

Så jeg bliver jo nødt til at øve mig. En ting er sikkert - det her er ikke den variant jeg skal stille op med. Den smagte udemærket, med flere af ingredienserne var yderst tvivlsomme.

Det skal dog lige siges at jeg var for dårlig til at skulle handle i går, så jeg måtte nøjes med hvad jeg havde i skabe og skuffer. Desværre havde jeg glemt at det sidste spaghetti var spist for længst - men jeg fandt 2 pakker færdige hvedenudler i stedet for. Det var ikke optimalt, men brugbart. 4 pasteuriserede æggeblommer, 0,75 dl mælk (kun fordi der ikke var æggeblommer nok), parmesan, toppen fra et nyt løg og 2 fed hvidløg. Bacon havde jeg i fryseren og mågen var lige til at pille.

En bjerg friskrevet økologisk parmesan kan altså gøre underværker i mange retter. Jeg rev nok ca 1½ dl.

Baconen skar jeg 3 tykke skiver af (resten skal bruges i dag). Sværen blev skåret af inden stykkerne blev skåret i tern.

De små bacontern blev stegt gyldne og sprøde på en pande og afdryppet på fedtsugende papir.

Den kvarte grillkylling fik fjernet skind og ben inden den blev hevet i grove trævler.

Æggeblommerne blev blandet med mælken, halvdelen af parmesanen og godt med friskkværnet peber. Hvidløget blev skåret i meget tynde skiver. Løgtoppen blev snittet fint og sauteret i lidt olie, sammen med hvidløg og kylling.

Baconen blev blandet i og så var fyldet klart. Og så til nudlerne.

Det er mine nød-nudler. De er til de dage slemme dage hvor det gør ondt i kæben at tygge. Og nu skulle de så lege spaghetti.

Så de kom på panden i lidt olivenolie. De kunne også lige ha' været blevet dyppet i kogende vand.

Da nudlerne var gennemvarme tog jeg panden af varmen og lod den stå et øjeblik inden fyldet og æggemassen blev hældt på. Der blev rørt grundigt rundt så saucen blev cremet og god.

Desværre skete der det at nudlerne sugede 'saucen' til sig på 0,5 og retten derfor så lidt tør ud. Det var den så heldigvis ikke når man fik den i munden, så nudlerne var nu blevet cremede og lækre. En lille håndfuld parmesan reddede dagen.

Tja bum, så du kan se blev det en ret med plads til forbedring. Men efter omstændighederne var jeg nu ret godt tilfreds. Nu bliver det næste projekt så at udvikle en opskrift jeg kan stille om med til vores cook off. Så når jeg engang bliver frisk nok til at handle igen skal lagerene fyldes op til carbonara galore.

Hvad siger du: fløde eller ej i carbonara?