Langtidsstegt asiatisk and med Five Spice...

Listen med ting jeg drømmer om at lave i køkkenet er meget lang, og der kommer hele tiden tilføjelser - og her i weekenden, fik jeg endelig ork nok, til at få lavet et af de mange ønskeprojekter: langtidsstegt Five Spice and. I mangel af armkræfter til at lave baoboller eller udrullede kinesiske pandekager, skulle den bruges i friske vietnamesiske ruller og til en nudelsalat.

Smørmør aromatisk and, masser af sprøde grøntsager og peanutbuttersauce med knald på. Vi fik rullerne fredag og salaten søndag - og en omgang take-out lørdag, så jeg kunne hvile armene, mellem de 2 store snittedage.

Men først skulle der lige langtidssteges en and. Lige efter jul, fandt jeg en Cherry Valley and til blot 30 kr, som jeg umuligt kunne lade ligge. Så den kom med hjem i min fryser, øremærket til dette projekt. Jeg modificerede den her opskrift på slow-roasted 5-spice duck, så den passede til det jeg havde, i størrelse og mængde. Det skulle f.eks bruges forårsløg, som jeg erstattede af lidt porre fra frost.

Det skal du bruge:

1 optøet and på 2400 g
1 porre i tykke ringe (eller 2-3 forårsløg)
6 fed hvidløg
4 skiver ingefær
4 stjerneanis
1 spsk urtesalt eller havsalt
1 spsk Five Spice

Five Spice er et kinesisk blandingskrydderi, som på trods af navnet, ikke altid kun indeholder 5 elementer. Det kan variere lidt, hvad der er i blandingen - men der er altid stjerneanis, som er 'hovedsmagen'. Min absolutte favorit er den her fra Mill & Morter, som består af: fennikelfrø, kanel, stjerneanis, allehånde, ingefær og nelliker. 

Anden renses indvendigt for blod- og organrester - og overfladen duppes tør. Den fyldes med porrer (eller forårsløg), hvidløg, ingefær og stjerneanis. Brystet ridses forsigtigt i rudemønster - vær opmærksom på, kun at skære i fedtlaget og ikke ned i kødet. Salt og Five Spice blandes, inden blandingen gnides på hele andens overflade.

Anden placeres i en stegeso, et fad med låg eller i en bradepande med folie over. Den sættes i en kold ovn, som skrues op på 125°C. Anden skal ha' 4 timer - men tag den ud efter 2 og 3 timer og hæld væden (stegesky + fedt) over i en skål.

Tag den færdige and ud og løft den over i et fad. Ovnen varmes op til 250°C - og anden gives derefter ca 10-15 minutter, til skindet er sprødt. 

Og så er der kinesisk Five Spice and for alle pengene. Jeg lod den køle lidt ned på køkkenbordet, før jeg pelsede halvdelen, til fredagens middag.

Det ene bryst, et lår, lidt ekstra kød fra skroget og alt det sprøde skind fra hele anden. 

Mens anden havde hygget sig i ovnen, havde jeg lavet peanutbuttersauce, 2 andre dips og snittet grønt - så alt var klart til de vietnamesiske forårsruller.

Jeg har allerede delt adskillige opskrifter på peanutbuttersauce igennem bloggens levetid - og den jeg lavede i fredags, var baseret på den her, dog uden eddike, paprika eller stødt koriander. Den var i stedet med løg, hvidløg, ingefær, peanutbutter, sriracha, ahornsirup, chipotle, vand, tamari (hvedefri soja) og masser af citronsaft.

Vi fik en lille skål peanutbuttersauce hver - og 2 andre dips til deling. Den sorte bestod af: sød soja, salt soja, revet hvidløg og sød chilisauce. Den røde bestod af: æblecidereddike, ahornsirup, revet hvidløg, revet ingefær, sød chilisauce og sriracha. Hamrende uautentisk - men drønlækkert. Der var desuden en skål med fintsnittet spidskål, en skål plukket frisk koriander og et fad grøntsager.

Rød og gul peber, agurk, sukkerærter, gulerod og forårsløg - det hele snittet i hånden, undtagen guleroden, som var høvlet med en julienneskræller. I midten, satte jeg en skål ristede sesamfrø.

Min kæreste havde aldrig fået friske ruller før, så jeg lagde ud med et lille rullekursus. Den stive rispandekage dyppes i lunkent vand, på begge sider og lægges på en tallerken. Rispandekagen bliver blød og føjelig lynhurtigt. En passende mængde fyld, lægges ved den kant, tættest på en selv - og man ruller derefter pandekagen, væk fra sig - og folder enderne ind halvvejs. Det fangede han lynhurtigt og var meget begejstret.

Og så var det bare at smove løs, til fadene var tomme og maverne fulde. 

Lørdag var som sagt hviledag for armene, hvor vi fik take-out. Søndag brugte jeg så de sidste rester af andekødet til denne nudelsalat:

Den bestod af en pakke King Soba nudler, lavet af brune ris, som jeg kogte og vendte med resten at den røde dip fra fredag. Jeg snittede samme mængde spidskål, som nudler - og tilføjede agurk, rød peber, sukkerærter, gulrod og forårsløg. Grøntsager og nudler, blev blandet sammen med det sidste plukkede andekød og drysset med sesam.

Det blev en kæmpe, lækker salat, med masser af smag og knas.

Salaten blev spist af store dybe tallerkener, og dryppet med peanutbuttersauce (som var blevet rørt op med mere soja og citronsaft) og lidt siracha - og med ekstra sesamfrø og frisk koriander på toppen. De sidste rester af salaten blev gemt til min frokost mandag.

Og så var der kun en sidste ting at gøre med anden, nemlig at smide skroget og de pillede ben i en gryde, sammen med stegeskyen fra stegesoen, lidt gulrod, et løg, lidt godt fra fryserens fondpose (fennikeltop og persillestilke) og et par liter vand. 

Gryden fik lov at simre sagte, natten over. Den færdige fond blev siet og kogt lidt ind, inden den røg i fryseren. Jeg planlægger at bruge den som base til en omgang ramen, på et tidspunkt. Men nu skal vi vist lige ha' en lille andepause. 

Men det er helt sikkert ikke sidste gang, jeg steger en hel and, på den her måde....

Thai-middag og trylleri med resterne...

I lørdags var jeg, som før fortalt, til en lækker thai-middag i gode venners lag. Jeg var så heldig at få nogle rester med hjem og dem har jeg leget lidt med i bedste Stop Spild Af Mad stil:

Det blev til 2 slags friske ruller, med hver sin dyppesauce, og sprøde risvafler. En temmelig lækker restefrokost til at jage de sidste tømmermænd på porten med, skulle jeg hilse og sige.

Men først lidt om selve middagen:

Vi ankom til det fineste pyntede bord - og blev hurtigt udstyret med en velkomstdrink: Thai Daiquiri (mørk rom, kokoscreme, chili, lime og frisk koriander). Total nostalgi fra Sidebar. Det var rejechips med sød chili som snack til. Og så gik det løs, med hjemmelavede sprøde forårsruller med lækkert fyld (har desværre glemt alt andet end ordet shiitake), marineret agurk (fiskesauce, chili og thai-basilikum), min spicy salat med soba-nudler og peanutdressing, en pragtfuld salat med pomelo, hummer og rejer (som jeg skal lave min egen version af snart) og en meget lækker Pad Thai. Desserten var medbragt af Anne og Tom - og bestod af en melfri mandelkage med syrlig citrusglaze og cremet banan-is. Dertil drak vi de lifligste vine og masser af cocktails. Som du kan se, endte jeg med at blive godt pyntet...

Inden jeg blev kørt hjem, fik jeg stukket det her fad med rester i hånden. Max var på besøg for at passe kattene, og kiggede misundeligt på den rest Pad thai, så den fik han lov til at spise med det samme. Resten røg på køl til dagen efter.

Og så stod jeg der med kolde jasminris, lidt pomelo-salat, lidt nudel-salat og en smule marineret agurk. Hmm..... what to do?

En plan tog hurtigt form - for der var 2 slags rispapir i skabet: store runde og små firkantede. Jeg snittede lidt spidskål, tog nogle peanuts og plukkede det sidste koriander.

Den marinerede agurk kom i de 2 store ruller, sammen med koriander, nudel-salat og lidt spidskål. Pomelo-salaten kom i 2 små ruller, ligeledes med kål og koriander. Du kan se lige her hvordan man laver selve rullerne af rispapir. 

Og så skulle der noget til at dyppe i. Til de store ruller, en peanutbutter dip (den her rørt med limesaft, soja og siracha) - og til de små, en sur/sød/stærk sag (limesaft, fiskesauce, soja og sriracha).

Men dem på plads, var det bare at hakke nogle peanuts og lidt koriander til drys. Og så var det blevet tid til at tænde for vaffeljernet!

Risene blev pakket godt sammen på 'hjertepladen'. Først på hele fladen, men efter lidt tid, blev de skrabt sammen i den ene ende.

Jow jow, det gav nogle knasende sprøde 'vafler' af ris.

De blev lagt på et leje af snittet spidskål og toppet med sriracha, peanuts og koriander.

Rullerne blev lagt tilrette med hver deres dip - og så var der luksus restefrokost til mig. Jeg levnede ikke en krumme!

Det er bestemt ikke sidste gang jeg kommer ris i vaffeljernet. Will it waffle? - oh yes!

Aftensmaden blev take-out fra den lokale pizzabiks. Jeg fik en 'kebab-tallerken' med masser af kebab, sprøde pommes, dressing, salat og tzatziki. Der var en del fritter til overs - og ja, de kom også i vaffeljernet dagen efter. Men du må vente til påske med at se hvordan det gik med det projekt. For der skal jeg atter ha' vaffel-tema - og lave både vafler fra bunden og bruge jernet til at vafle alternative ting og ingredienser.

God onsdag til alle der kommer her forbi...

Friske forårsruller med fasan...

Der var stadig en del tilbage af min nudelret, også efter de sprøde nudel-reder var blevet lavet. De rester blev, i bedste Stop Spild Af Mad stil, tryllet om til denne omgang friske vietnamesisk-style forårsruller. 

Friske farverige ruller med knas og lækker fasan.

De tørrede rispandelkager og posen med peanuts fandt jeg i skabet. Køleskabet på på den lille rest karse - og 2 små fasanbryster gravede jeg frem fra fryserens bund. 

Der var også stadig lidt ærtesalat tilbage fra sidste weekends salat-orgie. Nudelretten var næsten mere grønt end nudler - da de jo var fisket fra til at lave de gyldne reder af. Jeg fandt tamari og chilimarmelade frem til at lave en dip af.

Lidt peanuts blev hakket groft og karsen klippet. Salaten blev skyllet og fasanbrysterne tøet op.

Med en stor saks klippede jeg 5-6 gange i skålen med nudelretten. Salaten blev skåret i strimler - og det samme gjorde fasanbrysterne. 

Alt fyldet blev rullet til 5 forårsruller. Se lige her hvordan man gør. 

Fem fine farverige friske forårsruller - sig' lige det 5 gange hurtigt efter hinanden!

Jeg rørte en dip sammen af chilimarmelade og tamari (hvedefri soja).

De friske ruller blev skåret over og dryppet med lidt af dippen. Totalt i orden frokost!

Og sådan gik det til at en omgang nudler med grøntsager blev til 3 retter:

Egg-Fried Ramen Noodles - Sprøde nudel-reder - Friske forårsruller

Stop Spild Af Mad: Vietnamesiske ruller med karrydip...

Som en tidlig frokost i dag lavede jeg 3 vietnamesiske forårsruller i bedste Stop Spild Af Mad stil. Jeg elsker at trylle med rester og lave noget nyt ud af dem.

Her har jeg ikke alene transformeret nogle restegrøntsager - jeg har også lavet en rest sauce om til en kæk dip.

Grøntsagerne var dem jeg tog fra da jeg lavede torsk i karry. Det var rød peber, squash, rødløg, fennikel og gulerod - som var sauteret i lidt olie sammen med finthakket ingefær og hvidløg.

Rispapiret blev fundet på tørlageret, 9 tigerrejer i fryseren og lidt koriander på køl. Og så var der resten af karrysaucen.

Da den jo var jævnet med lidt majsstivelse, og ikke opbagt, kunne den sagtens spises kold. Jeg tilsatte lidt salt og tabasco med chipotle for at gøre den spicy. Og vupti: så var det en dip!

Grøntsagerne blev delt i 3 portioner og hver portion kom i en rulle sammen med 3 tigerrejer (uden hale) og en tot koriander. Jeg har demonstreret lige her hvordan man ruller de fine ruller. Ikke noget spor tosset frokost. Uhm, og den stærke karrydip var perfekt til.

Men, og der er et grimt men: man bør slet ikke spise tigerrejer. Læs her hvor grotesk skadelige de er for miljøet. Jeg købte en pose på frost da jeg skulle lave de rejer vi vandt MasterChef med - og havde en rigtig sort samvittighed. Men jeg kunne altså ikke få mig selv til at smide resten ud (det er jo trods alt mad), så nu bruger jeg dem op - og køber dem aldrig mere! For fremtiden vil jeg bruge store grønlandske rejer eller jomfruhummerhaler. Jeg vil anbefale dig til selv at tage stilling om du også vil forvise tigerrejerne fra dit køkken. Kig f.eks forbi Frk. Kræsen og se en lille video om tigerrejer.
 
Eller du har måske taget stilling?

Vietnamesiske tigerrejer a'la MasterChef...

Her får du opskriften på de 'rejer & asparges' som Mette og jeg lavede i MasterChef. De er i en laber aromatisk vietnamesisk marinade som indeholder alle 5 grundsmage: surt, sødt, bittert, salt og umami + stærkt i form af chili, hvidløg og ingefær.

Det er en både velsmagende og smuk lille ret. Rejerne kan spises som de er til f.eks en forret eller vendes med kolde udon nudler, ekstra grøntsager og lidt ristet sesam til et mere substantielt måltid.

20 stk optøede store rejer. 

Hånden på hjertet: jeg køber ikke tiger/vannameirejer hvis jeg kan undgå det. Dette er en engangsforestilling for at genskabe opskriften. Som med Victoria fisken og pangasius er det ikke noget vi bør købe og spise. Rejerne er opdrættet under nogle ret trælse forhold med store miljøbelastninger. Ikke nok med det, vandet er tilsat en kemisk cocktail der skal sikre så store rejer som muligt (for højere vægt = højere pris) og så får de også lige et kæmpe skud penicillin for at sikre at de ikke går til i det varme bakteriefyldte vand undervejs. Frk. Kræsen har ligefrem slettet de opskrifter hun ellers havde lavet med rejerne - for hun føler ikke at hun kan stå inde for dem længere. Kig forbi og se videoen i Linns indlæg - så kan det være du får lidt at tænke over. Jeg syntes det er fantastisk når folk tager et standpunkt på den måde - det ville være dejligt hvis det samme kunne ske med buræggene. Denne opskrift kan sagtens laves med store koldtvandsrejer eller helt almindelige rejer fra frost - så skal de bare ikke trække så længe i marinaden.

Marinaden blev i MasterChef lavet med sukker og citron - for det var det vi havde til rådighed. Her får du min version af Mettes vietnamesiske eliksir:

2 spsk agavesirup
2 spsk vand
3 spsk fish sauce
Saften fra 1 lime
3 små fed hvidløg
Chilipasta eller frisk rød chili
Ingefær

Det ene fed hvidløg rives fint, de 2 øvrige snittes i papirtynde skiver. Det er en smagssag hvor meget ingefær og chili man vil bruge - jeg kan næsten ikke få ingefær nok. Den kan enten rives, eller som her, snittes i bittesmå tern. Det blev til ca  ⅓ rød chili i tynde skiver.

De våde ting blandes sammen og smagsgiverne tilsættes. Der kan være brug for en yderlige justering. Den må godt være lidt mere sur og salt end man umiddelbart foretrækker - for rejerne er sødlige og 'stjæler' en del af smagen undervejs.

Rejerne overhældes med halvdelen af marinaden og får lov til at trække i ca 15 minutter. Det giver rejerne mulighed for at optage smag og selv smide noget væske og den 'optøede' smag de kan have.

I mellemtiden gøres et par asparges klar. Der var ikke danske at få endnu, men hos ØKOlageret (hvor jeg var forbi i tirsdags for at blive fotograferet til en avisartikel) fandt jeg et bundt økologiske fra Spanien. Dem nuppede jeg med hjem. Bundtet var altså ikke så tyndt som her, men jeg glemte at fotografere det inde jeg nupsede et par stykker til et andet formål. 

4 tykke asparges blev 'snappet' der hvor de naturligt giver efter. De blev snittet i tynde skrå skiver. Og så blev der hældt kogende vand over. 

Efter 5-10 sekunder hældes vandet fra og de kommes straks i iskoldt vand. Det gør dem sprøde og aktiverer klorofylet så den grønne farve 'popper'.  

Væden hældes fra rejerne og de vendes sammen med de blancherede asparges. Den sidste halvdel af marinaden vendes i - og så er de klar til at servere.

Mette anbefaler at man vender fintsnittede forårsløg i. I MC havde vi kun purløg - men her har jeg brug lidt hakket koriander aka Djævelens Røvskæg. Jeg kom det dog kun i den ene portion, for min middagsgæst Stine bestemt ikke var til den slags.

Til hovedret havde jeg lavet en lækker kylling med lime & lakrids - og den får du opskriften på en af dagene.

I dag står den på kræmmermarked på Tangkrogen sammen med Signe. Jeg skal på jagt efter et fad med et meget markant låg og jeg *krydser fingre* for at det endelig lykkedes.

God Kristi himmelfartsdag til alle der kommer her forbi...