Hjemmelavet Homestyle Bearnaise...

Nåede du at smage en Homestyle Bearnaise, inden McDonald's pillede den af kortet i går aftes? Det gjorde jeg - hele 6 gange (alle forskellige - læs mere om dem, nederst i indlægget). Jeg elsker en god bearnaise-burger, og den her er ingen undtagelse. Her får du min hjemmegøglede version, som er overvejende økologisk. Ville SÅ gerne ha' pisket bearnaisen selv, men armene var virkelig dårlige den dag. Af samme grund, blev billederne heller ikke helt som ønsket. Men jeg trykkede på pyt-knappen, nuppede en færdigkøbt konventionel sauce - og viser billederne frem alligevel.....

Ja, prangende er den jo ikke just at skue. Farveløs og spag - ganske modsat den som Gourministeriet har fremtryllet her, som ser virkelig skøn ud. Jeg var fristet til at booste farven på bearnaisen, for at få billedet til at poppe - men undlod det alligevel. Phew, heldigt nok at smag altid er vigtigere end udseende. Og jeg kan love dig for, at min blege udgave, er pakket med velsmag... 

Paul Cunninghams Homestyle Bearnaise består af: burgerbolle (brioche), bøf (oksekød), smelteost med cheddar, salat (iceberg), friterede kartoffelpinde, ristede løg, løgpuré (røget) og bearnaisesauce. 

Kvaliteten af råvarene, er jo som de er, hos det etablissement - men det har man forhåbentlig forholdt sig til, før man sætter tænderne i produktet. Det er med andre ord ikke en gourmetburger, i ordets bogstavelige forstand, selv om den er kreeret af en gourmetkok. Summen af alle delene, og det der. 

Men er det en god burger: ja! Faktisk, en af de bedst, jeg nogensinde har fået i den biks. Men osten kan jeg slet ikke med....hvis man altså kan kalde den der gule plastikskive ost. Efter at ha' fået et par stykker, begyndte jeg derfor at bestille den uden. Men det er min personlige smagspræference, som ikke skal ligges burgeren, som koncept, til last.  

Jeg blev inspireret til at lave min egen, med en ost jeg kan lide - og gik derfor i gang med at flikke en 'opskrift' sammen. Og det er den, du nu skal prakkes på.

Det første jeg kastede mig over, var den røgede løgpuré:

Den fortjente egentlig sit eget indlæg - men det har knebet så meget med kræfterne, at opskriften i stedet endte som et opslag, her på Instagram. Jeg smækker den dog også ind her, blot uden alle billederne.

500 g løg

3 spsk olie

1 dl mørk balsamico

4 spsk ahornsirup

3 spsk ristede løg

1/2 tsk stødt chipotle

Urtesalt

Friskkværnet sort peber

Vand

Løgene blev snittet i tynde både og sauteret glasklare i olie. Jeg gjorde det på en pande og kom dem derefter i en gryde. Der blev tilsat ristede løg eddike, sirup, chipotle og lidt salt + peber. Gryden fik lov at simre en lille time, ved svag varme, med omrøring af og til. Derefter blev der tilsat 1 dl vand og varmen blev skruet op. Jeg rørte flittigt i gryden, mens vandet fik lov at koge væk. Og så var de møre karamelliserede løg klar til en tur med stavblenderen. De puréede løg røg retur i gryden og fik endnu en god gennemkogning, for at fordrive endnu mere væde. Til sidst blev den smagt til, med ekstra salt, peber og chipotle. 

Den afkølede puré kom på køl, til Den Store Burgerdag oprandt, et par dage senere. Og så fandt jeg de ting frem, som jeg ville ha' i min version:

Brioche fra Jalm&B, hakket skotsk højlandskvæg, ravost fra Thise, spidskål, friterede kartoffelpinde, ristede løg, min løgpuré og Eriks bearnaise.

Jeg formede 2 burgerbøffer på hver 200 g. Spidskålen blev snittet mellemfint og klemt i hænderne, så den faldt lidt sammen. Bearnaisen valgte jeg at bruge kold.

Det bløde og det sprøde. Løgpuréen og bearnaisen kom i sprøjteposer, så de var nemme at fordele. Bøfferne blev stegt og bollerne varmede. Og så skulle burgerne samles.... 

En generøs portion løgpuré blev sprøjtet på bunden og bøffen lagt til rette, Jeg glemte desværre at smide osten på bøffen, mens den stadig lå på panden, så den smeltede ikke klædeligt og fotogent nedover. Oh, well...

En sprød rede blev bygget ovenpå - af spidskål, kartoffelsticks og ristede løg.

Og så blev det tid til bearnaisen - som også blev generøst portioneret. Kan man egentlig få bearnaise nok? Toppen blev lagt på - og så var den klar. 

Burgerne blev straks sat på bordet - sammen med en omgang ovnfritter og resten af bearnaisen. Nøj, sikke en smovset og lækker omgang. Langsom fastfood, med rigeligt snask. Det er bestemt ikke sidste gang, jeg laver sådan en omgang.

Ta-dah.....

----------------------------------------------------------------------

Det var min hjemmelavede. Og lad os så lige kaste et blik, på dem jeg har købt. 

Pauls Cunninghams idé holder vand - men McD's 'kokke' formåede desværre ikke at føre hans vision ud i livet. De er åbenbart så vant til at smække det almindelige sortiment sammen, på rutinen, at evnen til at kræse om en specialkreation er ikke-eksisterende. Det var ingen fællesstandart, hvilket undrer mig....for er det ikke nærmest kernen i deres koncept - at man får 'en magen til' hver gang? 

Af de 6 jeg har spist - var der kun én eneste, der var som ønsket. De øvrige havde graverende fejl og mangler. Det var et held, hvis der var løgpuré nok i, til at det kunne ses og smages - og det var ikke meget bedre med bearnaisen. Den tykke bøf voldte dem tydeligvis store problemer. Havde den været stegt svagt rosa og juicy, havde det været den bedste ever. Men det oplevede jeg kun en gang - de øvrige 5, var dødstegte grå og smuldrende. Den ene (nr 3), var så rædselsfuld, at de skulle ha' haft den direkte retur - med den var bestilt som take-out, på den virkelig dårlig dag...hvilket kun føjede spot til spe.

De helt umulige var nr 2 og 3. Dem der var nogenlunde ok, var nr 1, 4 og 6 - og den allerbedste var nr 5. De første 2, var de originale, nr 3 var med ekstra bearnaise - de sidste 3 var uden ost, men med ekstra bearnaise. 

Nr 1 blev hentet og spist hjemme - og var derfor ikke særlig varm, bøffen ikke saftig og hele burgeren noget tør. Klog af skade, bad jeg derfor om at komme med i bilen, så jeg kunne spise nr 2 med det samme - varm og lækker. Den pågældende 'kok' må ha' haft en dårlig dag, for der var stort set ingen fyld - kun ganske få strimler salat, et par enkelte kartoffelsticks og ditto ristede løg. Bearnaisen var der.....men i så lille en mængde, at den knapt kunne anes, i det samlede smagsbillede. Og bøffen var så saftforladt, at det næsten støvede, da jeg bed i den. Jeg fik desværre ikke taget et billede, efter jeg bed af den (det er bøvlet med kørende bil, mobil, mad og drikke på en gang) - men damn, det var en tør omgang. Selv med den smeltede plastikost, som forgæves forsøgte at bidrage med lidt glidemiddel.

Og så er der nr 3.

Jeg stirrede vandtro på den her stakkel, da jeg fiskede den op af æsken. Knastør bøf, brækket i 3 stykker, bearnaisen mest udenpå bollen og på papiret...og det salat du ser - var stort set, det der var. Havde jeg ikke været sengeliggende den dag, var jeg hoppet på min el-scooter og havde returneret den. Det er simpelthen ikke ok, at sende den slags. Det er sgu en ommer McD!

Men der var også et lyspunkt. Jeg slutter af med nr 5.

Aj, men se lige. Den blev spist, varm og nylavet, på en parkeringsplads - mens Den Høje Mand, handlede i Bauhaus. 

Den rette mængde af alting - og en bøf, der ikke var helt død. Ja tak - det var lige sådan, jeg forestillede mig den, da jeg først hørte om den. Damn, den ekstra 5'er, til et dobbeltskud bearnaise, var givet virkelig godt ud.

Paul Cunningham og McD slipper for øvrigt en ny kreation løs i dag (som kan fås frem til d. 28/6): Homestyle Sticky Lemon Chicken - med bla sprødt paneret kyllingelårkød, spicy citronmayo, citron glace og forårsløg. Det er ikke utænkeligt, at jeg skal ha' sådan en til aftensmad....

Det var hvad jeg havde stående i min kladde, om Homestyle Bearnaise - både hjemmelavet og købt. Havde ellers planlagt at sammenligne ingredienslister for de forskellige delelementer, men dropper det igen. Vil hellere slutte af, med noget lidt andet.

----------------------------------------------------------------------

Det bliver lidt personligt - så spring fra her, hvis du ikke er til det.

Puha, sikke en kamp at få det her indlæg færdigt. Har skrevet på det i mange dage. Mine kognitive evner er helt wack i tiden. Ordene er ikke mine venner og jeg bliver utrolig hurtigt træt. 

Men det er et skelsættende indlæg for mig. For jeg har været tvunget til at acceptere nogle nye begrænsninger, i dets tilblivelse. Da jeg lavede løgpuréen, brugte jeg min stavblender for sidste gang. Ikke mere *wroom wroom* herfra. Min arm kan ikke holde den og tåle vibrationerne længere. Det er med stor sorg, at den måtte gives videre. Fuck fibro!

Og så er der billederne. Ikke alene kunne jeg knapt holde mobilen - jeg var også kommet til, at tænde lyset, i den forkerte farvetemperatur - så de er gullige og blege. Og det så jeg først bagefter (Note to self: tjek billederne inden maden bliver spist, så de kan tages om). Det kan være lidt stressende at skulle stille an med varm mad - og samtidig få taget nogle billeder.....specielt på de dårlige dage.

Det er rædselsfuldt at se ens 'kollegaer' blive bedre og dygtigere - mens man selv mister evnerne. Men det er sådan det må være, hvis jeg vil fortsætte som blogger. Endnu engang må jeg messe mit nye mantra: Hug en hæl, klip en tå, make it work! 

Det forbliver ujævn blogning, her på kanalen. Det kræver langt færre kræfter, at smide ting på Instagram. Du er meget velkommen, til at lure med her, på min profil Kmoztar (navnet er streetslang for Klidmoster - udtænkt i en lille portvinsbimmelim, før jeg fattede noget om SoMe).

Og nu skal jeg simpelthen ha' øjnene langt væk fra div skærme og ha' en velfortjent lur. 

Fortsat god dag, til dig der nåede helt herned...

Juicy Lucy med grillet bacon...

Her kommer en cheeseburger, der er lidt ud over det sædvanlige. Det er nemlig en såkaldt Juicy Lucy - hvor osten er gemt inden i selve bøffen, i stedet for at ligge ovenpå. Det giver en helt utrolig saftig bøf, som er vildt lækker.....og fyldt med smeltet ost. What's not til love?

Det blev til noget af en moppedreng. Man kan vælge at komme den saftspændte ostebøf i en traditionel burger med salat, tomat og den slags - eller gøre som her: smække den i en bacon-cheeseburger, blot med bøf, bacon, syltede agurker og special sauce.

Planen var egentligt at lave 2 almindelige cheeseburgere, for det var det jeg havde købt ind til. Så var der jo både til aftensmad og frokost dagen efter. Men pludselig fik jeg lyst til at lave en Juicy Lucy i stedet for.

I Fakta havde jeg fundet disse 2 ferske økologiske burgerbøffer til blot 25 kr. Det er naturligvis bedst at forme dem selv, men mine arme er så dårlige i tiden, at jeg nupper alle de nemme løsninger der giver bare nogenlunde mening. Jeg lagde hver bøf imellem 2 stykker film og trykkede dem forsigtigt lidt fladere.

Bøffen skulle fyldes med 2 slags ost: revet mozzarella og Gammel Knas. Den første giver flydende godhed og den anden en flødet lækkerhed. Jeg havde købt et pænt stykke, da jeg skulle lave min ostefondue - og så havde jeg faktisk glemt at der var mere. Så det var en uventet bonus jeg fandt der på ostehylden. Ja, jeg har en ostehylde i mit køleskab nu. Nye tider, hva?

Jeg rev en lille håndfuld Gammel Knas, på det helt fine rivejern - og hakkede en tilsvarende mængde mozzarella fint med en kniv. Og så valgte jeg at snige lidt frisk timian i, som til fyldet i de ostefyldte baconcroissanter fra i går.

Osten blev blandet med den friske timian og presset sammen i en udstikker, lidt mindre end bøffen. Jeg lagde film under, så 'skiven' nemt kunne overføres til bøffen bagefter.

Osten blev lagt på - og så skulle den pakkes ind og forsegles godt. Først blev kanten klemt sammen og siden tog jeg en kniv til hjælp og hakkede forsigtigt kanten til, som når man former en hakkebøf.

Jeg ved af erfaring at det betaler sig at være omhyggelig. Det er træls hvis osten begynder at sive under tilberedningen.

Og så til den ganske særlige bacon, som skulle med på grillen. Det var ekstra tykke skiver Livar bacon fra Vilstrup Bacon. Livar er en race med masser af intramuskulært fedt og en intens smag. Du kan læse mere om grisen lige her.

Jeg tændte op i min lille gasgrill på altanen og kom begge dele på samtidigt.

Baconen blev grillet til det havde smidt lidt af fedtet og begyndte at blive sprødt i kanten. det er vigtigt ikke at overtilberede det, da det vil gå ud over smagen.

Bøffen blev grillet færdig, med låget lukket. Den fik lov til at hvile lidt, mens jeg gjorde resten klart.

Bollen er en SMØRfed økologisk brioche fra Jalm & B, som jeg havde på frost. Jeg drænede nogle syltede agurker og lavede lidt special sauce. Det er en interimistisk 'fars nylon' af mayonnaise, HP sauce, French's sennep, Heinz ketchup og finthakkede syltede agurker.  

Bollen blev lunet, flækket og smurt med special sauce - og bøffen lagt til rette.

Bøffen blev toppet med rigeligt bacon og syltede agurker - og den smurte top lagt på.

Jeg fandt mit bestik fra Laguiole frem - for den basse skulle serveres med stil!

Et tværsnit af Lucy, viser at hun var virkelig Juicy. Den saftige bøf og osten gik nærmest i symbiose. Åh, så godt altså......og virkelig et herremåltid i størrelse. 

I dag skal jeg ikke lave mad. Jeg skal ha' hjemmehjælp og hvile mig bagefter. Men jeg har lidt pålæg og knækbrød., som jeg skal ha' til frokost.

Og koldskål til i eftermiddag. Jeg er blevet ret vild med den her fra Thise. Jeg foretrækker dog at drikke den og så spise små kammerjunkere til. De her er fra Coop og er bagt med marcipan, SMØR og citron. Damn, de er gode.  

Hvis der er kræfter til det, skal jeg til rejsegilde i aften hos Timm Vladimirs Køkken, som åbner en ny køkkenskole her i Århus. Som det ser ud lige nu, er jeg for sløj til at skulle afsted - men nu får vi se. Det kan være der dukker en ekstra ske op, som jeg kan bruge til det. 

God torsdag til alle der kommer her forbi...

Bøfsandwich-hotdog - en fræk bastard med det bedste fra 2 verdener...

I forbindelse med mit virke som en af De Brune Riddere, der hvert år kårer Danmarks Bedste Bøfsandwich, falder jeg af og til i en brun trance (fremprovokeret af store mængder brun sovs). Når jeg langsomt kommer til mig selv igen, er det ofte med en idé til en ny brun kreation i bevidstheden. Og i sidste weekend flød både sovsen og kreativiteten i stride strømme - og det er der kommet denne fantastiske hybrid ud af:  

En bøfsandwich, med hele udtrækket, i hotdogformat. 

Du savler allerede, ikke?

Projektet havde længe været på tegnebrættet, men det er faktisk ret omstændigt med alle de delelementer, så det lod vente på sig. I sidste weekend havde jeg så min gastronomiske legekammerat og madbloggerkollega Johan på besøg - og han kastede sig, med stort vovemod, ud i at lave en hjemmelavet bøfsandwich til mig...i mit eget køkken (mere om det nederst). Det efterlod nogle rester - som jeg i bedste Stop Spild Af Mad stil skulle omsætte. *Pling* sagde det i øverste etage - NU var det NU!

Resterne var brun sovs, bløde løg, hans hjemmesyltede drueagurker og hans mors ditto rødbeder (seriøst, hvor heldig har man lov at være?). Jeg skyndte mig over for at købe de ting ind jeg manglede - som var gode pølser, hakket oksekød og brød til franske hotdogs. Og så gik jeg i køkkenet.

For mig er smag (og tekstur) ALT. Og når det kommer til skøre projekter, som det her, skal smagen være i højsædet. Det må ikke blive en gimmick eller kedeligt at spise. Jeg gider ikke bruge tid og penge på noget der ikke er godt. Tanken bag denne hybrid er at den skal smage som en bøfsandwich, ha' format som en hotdog - og ha' det vigtigste element fra hotteren med sig: pølsens sprøde knæk. 

Der blev pakket ca 100 g hakket oksekød om hver pølse. Det gælder om at være omhyggelig, for der må ikke være luft mellem kødet og pølsen. Pres kødet ud på et stykke film, læg pølsen på, og brug filmen til at rulle en stram pakke.

Luk enderne godt til og sæt dem på køl i 15 minutter. 

Og så er det med at få styr på alt tilbehøret:

De 3 obligatoriske slags løg: hakkede rå, bløde og ristede - find opskrifterne lige her. Brun sovs (+ ekstra fløde), remoulade (lavet på mayo og pickles), Heinz ketchup (økologisk, naturligvis) sennepscreme (French's og fuldkorn), hakkede rødbeder og ditto drueagurker. Bum!

De kødindpakkede pølser krydres med salt og friskkværnet sort peber - og steges godt af i en blanding af olivenolie og SMØR. Læg dem til afdrypning på et stykke køkkenpapir.  Lav/varm den brune sovs og smag den til. Jeg hakkede en masse af de bløde løg helt fint og blandede i - prøv det!

Brødet er de ligegyldige papbrød til franske hotdogs, som kan købes i ethvert supermarked. Det er valgt fordi der allerede er gjort plads til noget i hulrummet. Det er jo en kødkævle uden lige der skal stedes til hvile. Skær den runde ende af brødet, stil det på højkant - og snær forsigtigt en lille kile ud, hele vejen ned i oversiden. Åbn brødet blidt med fingrene og kom sennep, ketchup og remulade i. Slut af med en stribe brun sovs.

Læg en af de stegte basser til rette - og top med mere af det brune guld.

Dæk med en generøs portion bløde løg og top med resten af udtrækket. 

Voila: Bøfsandwich-hotdog!

Ja tak!

Oh la la...det er et meget lykkeligt ægteskab mellem 2 af dansk fastfoods favoritter. Og så kan den spises med fingrene!

Et tværsnit åbenbarer det smukke indre.

Server det brune bæst med kold kakaomælk - og hør englene synge OG spille på guldharpe.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og så lige et kik på det andet brune bæst: Johans hjemmelavede bøfsandwich med sovs.

Aj, men SE lige. Er det ikke bare et smukt brunt syn?

Manden mødte op med en trolleykuffert fuld af overraskelser. Foruden alle ingredienser til en autentisk carbonara (som han lavede og serverede for mig om lørdagen), fremragende australske vine og hjemmesyltede sager - også en pose med fransk løgsuppe, fra fryseren, lavet efter den her opskrift - dog kogt på oksehaler.   

Søndag gik han atter i køkkenet og ytrede de berømte ord: "Kun en tåbe kaster sig ud i at lave en bøfsandwich til en brun ridder, i hendes eget køkken". Modvilligt holdt jeg mig på afstand. Jeg har det stramt med at slippe nogen løs i mit køkken. *Host* kontrolfreak *host*. 

Jeg havde dog intet at være bange for. Den rare mand havde fuldkommen styr på det. Han siede alle løgene fra løgsuppen - og brugte selve suppen til at fremtrylle den lifligste brune sovs. Hvad der ellers kom i sovsen, røbede han ikke. Min fryser leverede 4 hakkebøffer fra Friland, som blev tøet op og stegt. Den blev samlet med omhu og fik til sidst en tur under den brune bruser.

Det blev nogle gigantiske brune banditter. Med ekstra meget af alt det gode i. Han satte tallerken foran mig med nervøse trækninger - og trak vejret overfladisk, til jeg fik stillet den første brune nysgerrighed og et saligt smil bredte sig på mit ansigt. Jeg forsikrede ham om at han var fuldt ud kvalificeret til at spille i den brune superliga. Han drog et lettelsens suk og satte straks bestikket i sin. Og i en rum tid blev stilheden kun afbrudt af salige smaskelyde. Det er uden konkurrence den bedste hjemmelavede bøfsandwich jeg nogensinde har fået. Og jeg spiste op (hvilket jeg så fortrød senere). Skulle jeg give karakterer ville det blive en klokkeklar 5/5 - med en nominering for både løg (der var jo teknisk set 4 slags, idet saucen var en løgsovs), sovs og syltevarer. Jow jow.   

Resterne blev som sagt genanvendt til den brune hotter. Og der var endda bløde løg + sovs nok til en god gammeldags hakkedreng også.

De hakkede syltevarer blev blandet med lidt fuldkornssennep og serveret til. Og så var der gjort helt rent bord.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Det var endnu en bøfsandwich i andet format. Det er blevet til 4 forskellige indtil videre:

En relativ traditionel bøfsandwich med næsten alt lavet fra bunden (og melfribolle), en bøfsandwich-tartelet med spræl, denne brune bandit af en hotter og så den søde version: bøfsandwich-dessert. 

Og ja...der lurer allerede en ny tosset brun idé i baghovedet. Men jeg tror der skal noget mere brun sovs indenbords før den er færdigudviklet.

Giv den gas - med brun sovs!