Kapustnica - slovakisk suppe med røget dådyrhjerte og sauerkraut...

Indtil for et par måneder siden, anede jeg ikke at den her suppe eksisterede. Men så tog Johan på rundtur i Centraleuropa, heriblandt Slovakiet, og kunne fortælle at han havde fået en suppe som var noget af det bedste han nogensinde havde spist (læs om den her). Det var noget af en udmelding - og min gastronomiske nysgerrighed var straks vakt. Det var nemlig en suppe der bød på både nogle kulinariske og personlige udfordringer. Og her får du så min hjemmestrikkede udgave:

Kapustnica er både syrlig, stærk, røget og aromatisk. En meget speciel suppe for de danske smagsløg - men bestemt værd at give sig i kast med. Jeg har allerede version 2 på tegnebrættet. 

Den kraftige suppe er en del af den traditionelle slovakisk julemad, men laves gerne hele året. Den er som regel kogt på en røget svineskank, men jeg havde andre planer: 

Jeg var nemlig faldet over en pakke bøgerøget dådyrhjerte nede i Salling Super. Det var da det min suppe skulle koges på!

Jeg har brugt den her opskrift som udgangspunkt, men twistet den lidt. Projektet krævede et indkøb af noget jeg aldrig før har haft i mit køkken (og som jeg mildest taget afskyr): kommen. Jeg bryster mig af at jeg efterhånden har lært at spise alt (undtagen kammuslinger og grøn peber, som jeg ikke kan tåle), men kommen er virkelig en undtagelse. Det skal dog ikke hedde sig, så NU måtte jeg altså prøve om det var så slemt som jeg huskede.

Kapustnica (4 pers):

150-200 g røget kød
8 dl vand

½ tsk hel allehånde
½ tsk sorte peberkorn
1 tsk kommen
2 nelliker
Lidt revet muskatnød
2 laurbærblade

400 g surkål/sauerkraut
2 fed revet hvidløg 

1 mellemstort løg
1 spsk olie
1 spsk paprika

50 g tørrede svampe
1-2 kraftigt røgede pølser

Sukker
Eddike
Frisk timian
Salt
Friskkværnet sort peber

Cremefraiche
Persille

Min suppe blev lavet i crock-pot, men kan også sagtens laves i en gryde. Røget kød, vand og krydderier fik lov til at simre 4 timer på low. Derefter blev surkålen og det revne hvidløg tilsat.

Løget blev skåret i tynde både, sauteret klare i olien og tilsat paprika. Løgene kom i suppen.

De tørrede svampe blev en blanding af hvad jeg havde på laver: portobello, kantareller og Karl Johan. De blev udblødt i vand, der lige akkurat dækkede, i ca 30 minutter. Svampene blev fisket op af udblødningsvandet, som blev siet igennem et klæde. Både vand og svampe blev tilsat til suppen. Man kan vælge at komme de tørre svampe direkte i suppen - men der kan gemme sig både sand og andre urenheder i, som er rare at få fra. Vælger man at komme dem dem i, uden at udbløde dem først, skal man tilsætte ca 3 del vand yderlige.

Suppen fik lov til at simre natten over. Jeg stod op til en intens duftende suppe, som der nu skulle arbejdes videre med.

Det rå hjerte var ret fedt. Da jeg nu fiskede det op, fjernede jeg det fedt der sad tilbage og skar resten i små bidder.

2 kødfulde pølser, købt i Kolding på fødevarefestival, blev smidt ned i suppen og fik lov at simre med i 2 timer, inden de også blev fisket op og skøret i små mundrette bidder.

Samme sted havde jeg også købt denne økologiske chorizo (det hvide er ikke skimmel, men saltudtrækninger) fra Hjortsminde. Den tilsatte jeg ca 15 cm af, som fik lov til at simre sammen med de andre pølser. Den blev ligeledes fisket op og skåret i småbidder - og kom tilbage i suppen.

Den færdige suppe blev smagt til med sukker, æblecidereddike, lidt frisk timian, salt og sort peber. Jow, den havde en karakteristisk smag af kommen - men det gled ind i det samlede smagsbillede på en helt tålelig måde.

Den blev smagt til som jeg syntes den skulle være - men nu havde jeg jo heller ikke smagt den ægte vare. Men det havde ham som suppen skulle serveres for, så jeg tog mig gevaldigt sammen og inviterede ham ud i mig køkken og gav ham lov til at smage den yderlige til. Ja, jeg ved god det lyder helt forrykt. Og det kostede da også lidt på stoltheden.....men det var jo smag det drejede sig om, så måtte jeg give efter. 

Johan var ganske godt tilfreds med resultatet, men der var et par steder den haltede. Hjertet havde givet godt med røg, men ikke meget fyldig 'kødsmag' som man ville ha' fået hvis den var kogt på gris - og de pølser jeg havde brugt var ikke kraftige og krydrede nok - så de havde ikke bidraget med nok *umphf*. Jeg skulle ha' droppet de ferske pølser og i stedet brugt hele chorizoen. Der blev tilsat noget ekstra paprika, lidt tamari (hvedefri soja) og en smule chilisauce. Og så var den næsten som hjemme i Slovakiet...

Suppen blev serveret i opvarmede skåle, toppet med lidt cremefraiche og hakket persille. Tjekkisk øl og slovakisk suppe - det spillede helt godt. Og sådan fik vi varmen igen, efter en kold formiddag på Food Festival i regnvejr. 

Da jeg af gode grunde aldrig havde hørt suppens navn udtalt, havde jeg ud fra bogstaverne bildt mig ind at den hed Krasnipuska - som udtales som det staves. Inden weekenden var omme havde jeg dog lært at udtale det semi-rigtigt: Ka-pu-snit-za.

Jeg skal helt sikket lave den igen. Jeg er vild med det sur/stærkt/røgede - og kan nemt forestille mig at den næste version skal koges på en hamburgeryg eller skinke, en hel chorizo og mere krydderi.

Svampene har jeg allerede købt. Så det er kun et spørgsmål om tid før jeg laver den næste. Nu skal jeg så bare på jagt efter en økologisk hamburgerryg eller skinke. 

Og nu vil jeg pakke mig ind i min dyne, sætte mig ud på altanen og få lidt sol på min næse, mens naboerne får glæde af min sælhundehoste. God fredag til alle der kommer her forbi...

Friske forårsruller med fasan...

Der var stadig en del tilbage af min nudelret, også efter de sprøde nudel-reder var blevet lavet. De rester blev, i bedste Stop Spild Af Mad stil, tryllet om til denne omgang friske vietnamesisk-style forårsruller. 

Friske farverige ruller med knas og lækker fasan.

De tørrede rispandelkager og posen med peanuts fandt jeg i skabet. Køleskabet på på den lille rest karse - og 2 små fasanbryster gravede jeg frem fra fryserens bund. 

Der var også stadig lidt ærtesalat tilbage fra sidste weekends salat-orgie. Nudelretten var næsten mere grønt end nudler - da de jo var fisket fra til at lave de gyldne reder af. Jeg fandt tamari og chilimarmelade frem til at lave en dip af.

Lidt peanuts blev hakket groft og karsen klippet. Salaten blev skyllet og fasanbrysterne tøet op.

Med en stor saks klippede jeg 5-6 gange i skålen med nudelretten. Salaten blev skåret i strimler - og det samme gjorde fasanbrysterne. 

Alt fyldet blev rullet til 5 forårsruller. Se lige her hvordan man gør. 

Fem fine farverige friske forårsruller - sig' lige det 5 gange hurtigt efter hinanden!

Jeg rørte en dip sammen af chilimarmelade og tamari (hvedefri soja).

De friske ruller blev skåret over og dryppet med lidt af dippen. Totalt i orden frokost!

Og sådan gik det til at en omgang nudler med grøntsager blev til 3 retter:

Egg-Fried Ramen Noodles - Sprøde nudel-reder - Friske forårsruller

'Secret ingredient' – en udfordring fra Electrolux: Kronhjortefilet med Danablue...

Her er mit samlede bidrag til madbloggerstafetten Secret Ingredient hos Electrolux. Vi er 7 madbloggere der på skift har modtaget og videresendt udfordringer med hemmelige ingredienser. Formålet er at inspirere andre ude i køkkenerne. Min udfordring er stillet af Nynne fra Sweet Addiction, som har sendt mig Danablue. Noget af en udfordring må man sige, for blåskimmelost er den eneste ting jeg hverken kan eller vil spise. Og hvad gør man så? Kan man overhovedet lave mad som man ikke selv vil spise - eller endda smage på? Den eneste mulige løsning var at gå nørdet til værks og sætte mig ind i hvad blåskimmel er for en størrelse - og så invitere en anden til at komme og spise frembringelserne.

Min udfordring hed: Vildt & 'det blå krydderi'. Det blev bla til denne hovedret: rosastegt kronhjortefilet med fyld af flødeost krydret med Danablue, grønkålssalat med frugt og syltede løg, butternut-puré og portvinssauce - også tilsmagt med Danablue.

Jeg må blankt indrømme at min første indskydelse var at droppe ud da jeg åbnede kassen og så den forhadte ost. Specielt fordi den skulle fungere som krydderi - og der kom 300 g. Meget overvældende. Men det endte med at jeg hentede The Flavour Thesaurus på boghylden og gik i krig med opgaven. Det skulle i hvert fald ikke hedde sig at jeg gav op uden kamp!

Det viser sig at blåskimmelost har mange gode legekammerater. Jeg udvalgte nogle stykker: ananas, butternut, valnødder, figner, salvie og bacon (som her dog er blevet til røget dådyrhjerte, for at holde det helt vildt). Og således rustet med ny viden og gode ingredienser kunne jeg gå i køkkenet. Da min ret indeholder mange elementer, har jeg delt dem op mellem flere indlæg. Der bliver derfor blot linket til garnituren længere nede.

Mit vildt var denne fine filet af kronhjort på 400 g. Fileten skal afpudses og ha' lavet lavet en lomme på langs, i midten, med en tyndbladet kniv. Det gøres bedst forsigtigt fra begge ender. Lommen skal derefter fyldes med lækre sager......og blåskimmelost.

Fyld:
75 g flødeost 
2 spsk hakkede valnødder
1 lille finthakket bananskalotteløg
1 tsk SMØR
2 spsk finthakket røget dådyrhjerte
20 g Danablue
Lidt tørret salvie

Flødeosten røres med Danablue, tørret salvie og et godt skud friskkværnet sort peber.

Løget steges sødt og gyldent i lidt SMØR - og får selskab af dådyrhjerte og valnødder på panden i et par minutter til sidst. Blandingen afkøles inden den røres i ostemassen. Det færdige fyld kommes i en engangssprøjtepose og sprøjtes forsigtigt ind i kødet fra begge ender. Fileten snøres derefter, krydres med salt + peber og brunes godt af i SMØR og olivenolie på en varm pande. 

Den lille kronhjort kommes i ovnen i et fad. Den skal ha' ca 15 minutter ved 200°C - og derefter trække 15 minutter dækket af et klæde. Og så var den klar til tranchering og servering. 

Og så til portvinssaucen:

Det er en rigtig kraftkarl med masser af smæk på smagen.

100 g finthakket bananskalotteløg
1 spsk SMØR
3 dl vildtfond
5 dl portvin
1½ dl rødvin
1 dl hvid balsamico
Danablue efter smag

Løget sauteres i SMØR uden at tage farve i en tykbundet gryde. Resten hældes på og væskemængden reduceres til det halve. Løget sies fra og saucen smages til med salt, peber og evt et par dråber ekstra eddike. Jævne den med en smule stivelse f.eks majsstivelse eller arrowroot. Smelt til sidst Danabluen i saucen.

Server med en bagt butternut-puré - se opskriften lige her.  

Giv en salat af grøntkål, frugt og anis-syltede rødløg til - se opskriften her.

Befri kronhjorten for snøringen og skær den i skiver. Server den med den silkebløde puré, den knasende salat og den labre portvinssauce. 

------------------------------------------------------------------------

Og ja, jeg spiste alt der var på tallerknen. Osten kunne sagtens smages og havde dosseringen været højere havde jeg måtte melde pas. Det nåede lige at blive for meget i de sidste par bidder. Jeg havde heldigvis inviteret en rigtig osteelsker til middag - og hun tog begejstret for sig af retterne.

Jeg syntes at udfordringen var meget personlig svær fordi det var blåskimmelost - men alligevel meget let køkkenteknisk, da det jo trods alt bare var at komme det i som krydderi. I vores materiale fra Electrolux står der bla "Det væsentlige er, at ingrediensen normalt ikke er forbundet med den ret, du udfordrer med, og altså bringer noget nyt til bordet" og hvis jeg skal være lidt fræk, så er 'vildt og blåskimmel' altså et af de lidt ældre trick i kokkebogen. Jeg besluttede mig derfor selv at hive mig selv helt ud af comfort zonen og fortolke Vildt & 'det blå krydderi' på mere end den bogstavelige måde. Det endte med en kæk 3-retters menu med Danablue i alle 3 retter. Om de øvrige 2 retter kommer til at indgå i bedømmelsen ved jeg ikke, men de fortjener også at komme med her:

Forretten var en tartelet med 'vilde hjerter' (confiteret bisonhjerte og røget dådyrhjerte), grønkål, valnødder og Danablue i en sauce på fløde og vildtfond - se opskriften lige her.

Desserten var helt klart den frækkeste og vildeste frembringelse: Danablue-is på figen-brownie med portvinssirup og hakkede valnødder - find opskriften lige her. 

Osteelskeren jublede, isen var noget at det bedste hun havde smagt længe (Og nej, jeg kunne simpelthen ikke få mig selv til at smage på den is). Hun forlod mig, mæt og tilpas - men resten af Danabluen i sin taske. For i bedste Stop Spild Af Mad stil skulle den spises af en der værdsætter blåskimmel og ikke ende i min skraldespand. Hun har siden skrevet her i mit kommentarfelt at hun selv vil lave isen i weekenden. Wow, jeg er imponeret. Selv er jeg helt færdig med blåskimmel.

Og jeg var aldrig kommet igennem udfordringen uden en god portion humor - og masser af hvide x-mas. Den kombination fører til billeder som det her...

------------------------------------------------------------------------

Min udfordring er til Lars fra Grydeskeen. Jeg har sørget for at han får en flaske økologisk ahornsirup i sin kasse. Hans udfordring skal foregå i det salte køkken og hedder 'Gris & røg' - og jeg er rigtig spændt på at se hvad han får ud af det. 

Du kan se hvad de øvrige 6 madbloggere har fået tilsendt og lavet med det her:

Fjordrejen.dk: (Kirsch - Sorbet af bær) Sorbet af bær med Kirsch

Rigeligtsmør.dk: (Kålrabi - Kålrabi & Fisk) Stegt lange med stuvet kålrabi og grønkål

Piskeriset: (Æbleeddike - Æble og gris) Grillede revelsben med æble og fennikelfrø

Becauseitmatters: (Lakridspulver - Grøntsagssuppe med lakrids) Grøntsagssuppe med lakrids

Sjønnes Mad: (Burrata - Vegetarisk hovedret med burrata og kål) Burrata ost med pocherede æggeblommer, kål, artiskok og en valnøddesauce

Sweet Addiction: (Madeira - Efterårs kødret med den søde Madeira) Langtidstilberedt kalvehjerte

Grydeskeen: (Ahornsirup - Gris & røg) Gris, røg og ahornsirup

------------------------------------------------------------------------
Redigeret 2/12:

Foto: Tine Kjærbølling

Tine har sendt mig det her billede - for hun lavede rent faktisk Danablue-isen her i weekenden. Hun siede dog ikke mælken, da hun gerne ville ha' alt det blå med. Modig dame der!

Puré på butternut og grøntkålssalat med frugt...

Her kommer et indlæg med hovedrettens garniture til madbloggerstafetten Secret Ingredient hos Electrolux. Puréen først:

En silkeblød sødlig puré, smagt til med æblecidereddike.

Tilbehøret er nøje sammensat til at spille max sammen med den blå ost. Som jeg også skrev her, så havde jeg fat i opslagsværket The Flavour Thesaurus for at lære noget om blåskimmels bedste legekammerater. Det handlede om at vælge nogle ting det både komplimenterede hinanden og osten - det skulle jo helst ikke ende som Cirkus Smagsforvirret. Jeg udvalgte: butternut, ananas, valnødder, figner, salvie og bacon (som her dog blev erstattet af røget dådyrhjerte).

Til den bagte puré blev græskarret flækket, fik kernerne fjernet og lagt med snitfladen ned i et ildfast fad. Fadet blev dækket med folie og sat i ovnen på 175°C i 1½ time.

Det meget møre græskar blev gravet ud af skallen med en ske.

Det møre græskarkød blev blendet med en stavblender *wroom wroom* sammen med lidt SMØR, urtesalt og friskkværnet sort peber. Den færdige puré blev smagt til med en smule æblecidereddike som knækker det fade og søde lidt.

Og så til salaten. Det var lykkedes mig at skaffe det hele øko. Grønkål, ananas, granatæble, rødløg, figner og valnødder. Salaten skulle ha' godt med bid og knas - for den skulle jo serveres til blødt kød og blød puré. Og så syntes jeg at der skulle være et syltet element, når det nu var til vildt.

Løsningen var at lave anis-syltede løg til salaten. Et stort rødløg blev skåret på mandolinen og overhældt med en syltelage kogt sammen af: 1 dl hvid balsamico, ½ dl vand, 2 spsk agavesirup, ½ tsk salt, lidt sorte peberkorn, ½ tsk anisfrø og et laurbærblad. Løgene trak på køl til salaten skulle samles.

Jeg er blevet totalt bidt af flavor pairing, for det er SÅ sindssygt spændende at gå på opdagelse i. Min verden har virkelig udviddet sig på den konto. Vidste du f.eks at ananas og blåskimmelost begge indeholder det kemiske stof methyl hexanoate som gør dem særligt smagskompatible? Læs med lige her og bliv meget klogere. Du kan se her hvordan man skærer ananas ud.

Granatæblet var ikke valgt fordi det passede specielt til, men fordi jeg er vild med de små røde sur/søde kerner. Og det har aldrig været nemmere at komme ind til dem - se lige her hvor nemt man kan åbne et granatæble uden at svine.

Grøntkålen blev skyllet, ribber og slynget tør for vand - og snittet mellemfint. Kålen blev vredet mellem hænderne for at mørne den lidt.

Lidt ananas blev skåret i mundrette bidder og lagt på. Løgene blev drænet for lage og fordelt over. Et par figner blev skåret i tynde skiver og lagt på. Et drys granatæblekerner og ristede hasselnødder (glemte valnødderne, flot fibrohjerne) på toppen - og så manglede der kun lidt dressing.  En hurtig vinaigrette af hvid balsamico, olivenolie, fuldkornssennep blev rystet sammen og dryppet på. Og så var tilbehøret klart.

Det næste indlæg bliver det der skal deltage i stafetten. Så der kommer kødet, saucen og resten af hovedretten...