Ost – til fest: Ostefondue med 3 slags ost og surt øl...

Så er der atter ost på menuen. Smeltet ost...masser af smeltet ost. Jeg har kastet mig ud i at lave en laber ostefondue med hele 3 slags ost og en spontangæret sur øl. Det er mit bidrag til den nye opskriftskonkurrence hos Ost & ko i kategorien Ost – til fest.

Den smovsede ostefondue er her tænkt serveret som en forret til 4 personer - med både brød, kød og grønt til at dyppe. Og naturlig med den samme øl serveret til, som der er i. 

Kategorien er formuleret således: "Skal du til fest som gæst eller have gæst til fest, så skal der ost på bordet! Og præcis som silden går hånd-i-hånd med snapsen, skal osten heller ikke snydes for en partner-in-crime. Under temaet “Ost – til fest” inviteres du derfor til at skabe en festlig ret med ost i selskab med øl"

Man laver normalt ostefondue med hvidvin, for syrens skyld. Her har jeg valgt at bruge en Lindemans Gueuze Cuvée René, som er en spontangæret sur øl. Den smager lidt hen af en brut champagne, bare mere syrlig. Jeg var meget skeptisk på forhånd, for jeg er lidt kræsen når det kommer til øl (elsker mørke, stærke og sødlige øl - kan ikke udstå IPA og bitter bryg). Men den var boblende, læskende og helt perfekt syrlig til mig - og jeg vidste med det samme at den ville blive et perfekt match, som ville kunne holde de fede oste i skak. Er du ikke til så sure øl, så vælg den øl du foretrækker, så længe den er lys i farven og ikke for bitter - og kompenser i stedet for den manglende syre med et godt skud citronsaft.

Jeg købte 3 slags ost hos Arla Unika, for hver deres egenskab: lagret hvid Cheddar for smelteevnen, Gammel Knas for 'flødethed' og mundfylde - og Havgus for lidt umami og nøddeagtig dybte. Der skal bruges 250 g ost samlet - og du kan vælge lige de oste du kan lide, dog bør hovedparten være ost med god smelteevne. 

Og så til opskriften:

2 dl øl (1½ + ½)
175 g Cheddar
50 g Gammel Knas
25 g Havgus
1 fed revet/presset hvidløg
1 stor tsk fuldkornssennep 
½ tsk Engelsk eller Worcestershire sauce
½ tsk  hotsauce
Salt
½ spsk majsstivelse 

Varm 1½ øl op på en sliplet-pande, sammen med hvidløget. Smelt osten lidt efter lidt, i øllet, under omrøring. Tilsæt sennep og smag til med Engelsk sauce, hotsauce og salt. Bland majsstivelsen i den sidste ½ dl øl - og jævn osteblandingen til den ønskede konsistens. Hold den færdige ostefondue flydende på svag varme, indtil den skal serveres.

I min gemmer, fandt jeg guld fra en genner. Før jul havde jeg nemlig smidt 25 kr efter denne lille yndige sag, med intentionen om at lave chokoladefondue. Den blev dog sat ind i et skab....hvor jeg glemte ALT om den. Den var jo perfekt til at servere ostefondue i!

Inden man laver selve osteblandingen, er det en god idé at ha' alt tilbehøret klar, så man ikke skal bøvle med det sideløbende.

Det klassiske er at dyppe tern af godt brød. Jeg ville dog både ha' blødt og sprødt - så det blev til et surdejsflutes, små saltkringler og tynde kiks med fennikelfrø.

Der skulle også være lidt kød, i form af små hvidløgspølser og skinke (som af en eller anden grund ikke kom med på billedet. Og så skulle der altså være en smule alibigrønt, for at bidrage med lidt kostfibre og en illusion af sundhed - og det blev til lidt broccoli. For at give noget friskhed og syre til at rense munden med, mellem de fede bidder, hev jeg perleløg og cornichoner frem.

Brødet blev skåret i rustikke tern og anrettet med det sprøde. Pølserne blev stegt på panden, skåret i mindre bidder og anrettet sammen med små ruller af kogt skinke.

Broccolien blev delt i små mundrette buketter, overhældt med kogende vand i 2 minutter og dryppet godt af. De syltede sager blev drænet for lage.

Og så var det tid til fest - og ostefondue:

Fyrfadslyset blev tændt og den varme osteblanding hældt i skålen.

Giv hver gæst en lille tallerken, til at lægge deres udvalgte lækkerbidder på. Det giver en bedre fornemmelse af portionsstørrelsen - frem for at nippe af et fælles fad. 

Dyp, spis, hyg og snak - og drik koldt surt øl til.

Oh la la....perfekt viskositet  - og stadig med lidt proteinkrystaller fra Gammel Knas og Havgus.

Broccoli har aldrig smagt bedre!

Spiser man mod forventning ikke op, kan fonduen holde sig i et par dage på køl - og varmes forsigtigt op under omrøring. Resterne kan også bruges i f.eks lasagne, moussaka, mac & cheese eller en omgang polenta. Den er desuden fremragende som spread i disse Louis' Lunch Hamburger Sliders eller i en toast sammen med skinke. 

Dette var mit bud en festret med ost og øl. Jeg er dog ikke helt færdig med konkurrencen endnu. Der er stadig et skud i bøssen, til den anden kategori Ost – til dagen derpå (mit første bidrag der var denne Tijuana Cheesesteak). Det andet bidrag bliver også en kalorietung sag....og jeg kan godt afsløre at der er både ost og bacon involveret. 

God onsdag til alle der kommer her forbi...

God weekend i vente...

Den her weekend bliver bare helt vildt god - det kan jeg mærke. Om et par timer bliver jeg hentet og kørt til Levring Efterskole hvor Verdens Dejligste Signe og hendes mand holder en kæmpe fælles fødselsdag over flere dage, da de begge fylder 40 år.

Dagen starte med at jeg åbnede min yderdør og hev 2 x 'Bærkassen' fra Aarstiderne ind i køkkenet. Jeg har udstenet, frosset ned og guffet løs her hele formiddagen.

Det er dog lidt svært at pakke de ting jeg skal ha' med. Myren har taget ophold i kufferten og knurrer når jeg forsøger at vippe hende ud. Så jeg lader hende lige ligge og starter med at pakke køletasken i stedet for. Signe har bedt mig om at tage et bidrag med til dessertbuffeten i morgen aften - og mit bidrag bliver en stor tiramisu med lakrids og citron. Jeg tager alle ingredienserne med og samler den derude, det er nemmere end at rejse med den i et stort fad.

Når jeg kommer hjem på søndag skal jeg ha' sat min cykel ind i mit kælderrum. For på mandag kommer min nye el-cykel med fragtmand og skal straks i brug. Søde Berit gav mig et lift ned til FantomBike.dk i onsdags. Hun sad tålmodigt og ventede i flere timer mens jeg prøvekørte 6 forskellige cykler med forskellige el-systemer. Valget faldt på den her ProMovec Element Lady D - som jeg straks har døbt 'Ladybug'. Jeg glæder mig som et lille barn - det bliver et helt nyt liv. Nu er jeg ikke længere afhængig af andres hjælp, de nye dårlige bustider og om benene har en god eller dårlig dag. Jeg har valgt det store batteri - og under optimale forhold vil jeg kunne køre ca 50 km med fuld hjælp. Wow. Det er mange penge at bruge på en cykel, men jeg har allerede på fornemmelsen at den bliver pengene værd. Jeg har også smidt lidt penge efter en udvidet cykelforsikring til min indboforsikring - så skulle den bliver stjålet kan jeg få en ny. Desuden har jeg optimeret min ulykkesforsikring til 2 x erstatning + behandlingsudgifter. For selv om cyklen kun kan køre 25 km/t kan man altså komme ret meget til skade.

Og ja, jeg har naturligvis en cykelhjelm. Den har jeg faktisk fået af Signe. Det er det jeg siger: hun er Verdens Bedste!

God weekend til alle der kommer her forbi.

RNFF: Gallamiddagen...

Så kan jeg altså ikke holde det inde længere, så nu kommer menuen fra Regional Nordic Food Festival altså på. Jeg gik ellers og ventede på de professionelle billeder der blev taget, men nu bliver det så bare med mine egne dårligt belyste. Pyt, det er jo maden og oplevelsen det skal dreje sig om.

Tirsdag var der 'åbent køkken' fra kl 15. Vi fik lov til at snakke med alle kokkene og se dem gøre gallamiddagen klar. Der blev spurgt, svaret, snuset og smagt. Det var en rigtig øjenåbner af få lov til at kigge bag kulisserne på den måde. Jeg har fået en del inspiration og ideer med hjem som jeg håber at kunne bruge her på bloggen.

Det var indbudt i alt 85 gæster til gallamiddagen, og de begyndte så småt at arrivere sidst på eftermiddagen. Kl 18 blev der serveret snacks rundt omkring i huset op på terrassen. Det var Thorsten Schmidt der stod for den anretning. Først hans signatur-snack: enebærrøgede kartoffelchips. Der var også dugfriske pil-selv-ærter, rå grønne og hvide asparges samt en nordisk hollandaise at dyppe i. Jeg har aldrig før spist rå hvide asparges og var overrasket over hvor saftige og søde de var. Der blev hældt smuk pink italiensk spumanti Ferrari Rose, Trento op i rigelige mængder til. Vi blev derefter bedt om at tage plads i restauranten så middagen kunne begynde.

På vej forbi køkkenet fik vi et glimt af Mads Refslund som var ved at anrette hans bidrag til middagen som var den første forret.

Jeg fandt min plads og fik hilst på dem jeg skulle tilbringe aftenen med. Der var 2010 Riesling, Muddy Water i glasset og vi ventede nu spændt på de første happere.

Nye høbagte kartofler med økologisk caviar.

En sand delikatesse. De små nye kartofler var faste og alligevel lidt cremede. Kaviaren poppede i munden som små perler af hav - virkelig en lækkerbisken.

"Skovdue i egen rede" viste sig rent faktisk at være en rede. Skovduen var til stede som en kraftig reduktion der var injiceret med en kanyle ind i blødkogte vagtelæg. Pivfrækt og meget delikat.

Der blev hældt endnu et glas 2010 Riesling, Muddy Water op og så kom Mads Refslunds (tidligere MR, Danmark) forret på bordet "Jomfruhummer – MR Classic". Rå jomfruhummer og foie gras med hvide valnødder, skovsyre og aromatisk olie. Enkelt, smukt og overraskende god kombination.

Der kom nu 2009 Cote de Beaune Blanc Drouhin i glasset og Bo Bechs (Geist, Danmark) ret på bordet. "2 x røget ål og spæde løg". Menuen var dog gået i trykken inden retten var helt på plads, så der var blot den ene slags ål. Den var så til gengæld fuldkommen fantastisk. Fra Hanstholm, lyder rygtet. Fed og cremet med en tilpas røg og salt. De spæde løg viste sig at være porrer der havde stået i jorden i blot 11 dage. De var brændt let og blev serveret sammen med, hvad jeg tror er blade af tallerkensmækker. Der var en let creme af ymer tilsmagt med florsukker og peberrod til.

Den næste ret fra Christian Bau (Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Tyskland) "Pighvar – sød sur stærk" var lidt svær at dechifrere. Amerikanske Vaughn Tan, som studerer madkultur og også deltog i festivallen, sendte mig en mail tidligere i dag en mail med hans bud på hvad de forskellige elementer måske var. Vi kunne ikke smage om det var mandler eller nødder på fisken. Og hvad var de orange og gule prikker - sweet potato eller gulerod + lemon/yuzu eller saltet citron? Og den lille quenelle forrest var 'fisket' - men var det fisk? Vinen var vi dog sikker på, det var 2007 Chardonney, Torres Californien.

Ved servering blev der hældt en lun ingefærolie over retten. Jeg ved ikke helt hvad jeg skal syntes om det. Fisken var perfekt tilberedt, ingen tvivl om det - men resten virkede lidt for rodet. Det viste sig så siden hen at vi slet ikke var blevet instrueret i af spise retten korrekt. Alle elementerne skulle ha' været blandet sammen på tallerkenen for at danne en total smagsoplevelse i munden. Men den var da pæn at se til og havde da også været meget tidskrævende at anrette.

Og netop det med at anrette gik mange af kokkene nu i gang med at hjælpe den næste rets kok med. Jeg smuttede lige ud forbi køkkenet og lurede lidt på dem mens de arbejdede.

Magnus Nilsson (Fäviken Magasin, Sverige) diskede op med "Oksehøjreb fra bål – løg". Et stykke perfekt stegt Danish Dry Aged (modnet 90 dage) fra Guldrummet på Danish Crown. De røgede toner fra bålet fik laber sødme som modspil fra den medfølgende løgkompot. Det her var selve bøffens sjæl - og smagsmæssigt helt på højde med det stykke Kobe jeg fik på Frederikshøj. Der var liflig 2008 Inedité Cendrillon, Corbieres Rouge i glasset til.

Og så var det tid til at skifte spor til det søde køkken. Først, efter min mening, aftenes bedste ret "Gammeldags ymer som sorbet & vilde urter" fra Paul Cunningham (The Paul, Danmark). En frisk og fnuglet ymersorbet hvilede på en bund af 48% cremefraiche. Nederst en sirup på æblecidereddike og sukker, trukket med sødskærm, fennikel, anis og citrontimian - øverst en tørret marengs med de samme urter. Et par dråber granolie fuldendte billedet. I glasset var der 2009 Charles Hours Jurancon Clos Uroulat.

Den sidste dessert "Østjyske jordbær" var fra Toni Leichtle (Restaurant Miró, Danmark). En trio af jordbær 'Honey Eye' leveret af min yndlingsgrønthandler Kong Gulerod. Bagerst en kugle af hyldeblomstmousse pakket ind i tapiokaperler marineret i jordbærsirup, i midten en kraftig jordbærsorbet og forrest et moderne take på den danske jordbærkage. En tærtebund med mazarinlag, creme af marsarpone, jordbær og urter - toppet med et tyndt 'ark' hyldeblomstgelé. Der var endnu et glas 2009 Charles Hours Jurancon Clos Uroulat til.

Efter middagen var der kaffe, the og sødt. Thorsten havde lavet nogle rustikke vafler i belgisk stil som fik lidt røg over bålet inden de blev serveret med hjemmelavet syltetøj og softice rørt med vilde urter.

De fleste gæster begyndte så småt at fortrække, men vi har en del der sad tilbage i gårdhaven og nød det gode vejr. Det var her der var mulighed for at høre hvad de forskellige kokke havde synes om hinandens retter og anretninger. Vi blev budt på kolde fadøl og sad ude helt til kl 1.30 og snakkede. Min sidste bus gik ellers hjem kl 0.23 - men Paul Cunningham overtalte mig til at blive og så tage en taxa ind til byen sammen med dem der skulle overnatte på hotel der. Det var jeg glad for at jeg gjorde, for i den sidste time var der mange interessante emner oppe og vende. Der blev sagt pænt farvel til de svenske, finske, engelske, spanske og tyske journalister og bloggere. Jeg har udvekslet visitkort med mange af dem - og glæder mig til at læse hvad de for publiceret om arrangementet.

Tak for 2 fantastisk spændende dage. Jeg er meget glad og taknemmelig over at ha' fået lov til at deltage. Det er fedt at se Århus sat på det gastronomiske verdenskort. Er spændt på at se hvad det udvikler sig til i fremtiden.

Koldt guf på varme dage...

Det er lige før den her varme gør det af med mig. Jeg kan ikke sove, spise eller magte ret meget. Forsøger stadig at komme mig over Roskilde, men det går rigtigt langsomt. Madlavningen er droppet og vi spiser kun kold, let mad. Den varme altså, det er ikke til at holde ud. Hele 2 gange i weekenden har jeg måtte søge tilflugt i en kølig biograf for at se Eclipse. Det kølede dejligt at se Edward i snevejr. Den dejlige omvendte dypkoger. *Rrrrrrrauf*

Lørdag var vi til "Wee, jeg er færdig som lærer" fest hos Signe, som diskede op med en masse lækre kolde godbider. Der var små happere med oliventapenade og cherrytomat, røget laksecreme og dild, artiskokcreme og granatæblekerner, vandmelonsalat på rejechips og små indbagte pølser. Der var også crostini med andeleverpaté og nogle med tomatconcassé og oregano - men de forsvandt, sammen med kølig hvidvin, indenbords før jeg nåede at knipse et par billeder.

Til dessert diskede hun op med denne lækre sag som bestod af fragilitébunde med hyldeblomstskum og rabarberkompot, pyntet med jordbær og blåbær. Der var også hjemmelavet chokoladeis-lagkage, med florentinerbunde. Det var ren sommerfryd!

Signe havde også lavet nogle lækre "Bombay-snacks" som vi sad og nippede til (læs: skovlede ind) bagefter. Det var en blanding af mandler, cashewnødder, græskarkerner og store grønne rosiner - ristet i ovnen med sukker, fennikelfrø, kardemomme og kanel.

Det var en super hyggelig fest og vi sad på en skyggefuld terrasse det meste af dagen. Max og jeg tog en taxa hjem lidt efter midnat. Jeg skulle nemlig op og i biffen med Kagedåserne relativt tidligt.

Da jeg kom hjem fra biffen var der ikke kræfter til noget som helst. Jeg havde planlagt grillmad på altanen, men orkede ikke at være uden i den lumre hede og havde overhovedet ikke lyst til varm mad. Løsningen blev en omgang sushi fra Mitsu Mizu, som vi spiste inde i den kølige stue.

Jeg fik en menu med 9 nigirier + en valgfri makirulle (8 stk) . Der var 3 laks, 3 reje og 3 tun + rullen jeg valgte, en Uramaki (inside-out) 'Philadelphia' med røget laks, flødeost, agurk og avocado, drysset med sesam.

Vi delte også en ekstra (Ura, inside-out) makirulle 'Spicy gomoku' med tun, laks, reje, kingfish yellowtail, spicy mayo og wasabi tobiko udenpå. Nøj, hvor var det lækkert og lige hvad vi havde lyst til.

I lørdags begavede Signe mig med både hjemmelavet koncentreret hyldeblomstsaft og hyldesukker (a'la Piskeriset). Det er jeg bare så glad for, for jeg elsker det stads. Jeg får slet ikke selv lavet noget i år, mangler både kræfter til det og plads i fryseren.

I morges da jeg virkelig skulle kæmpe med voksende sult, men manglende appetit, fik jeg pludselig en ide. 2 dl skyr blev rørt op med ½ dl ufortyndet hyldeblomstsaft og 1 tsk hyldesukker. Tah da.....

Sammen med lidt vandmelon var det den perfekte lette morgenmad. Skyren var sød-syrlig med den skønneste aroma af sommer. Nu planlægger jeg en koldskål efter samme ide, med saften som sødemiddel, lidt skyr og lidt friske jordbær. Mon ikke det bliver et hit?

Cirkus cirkus...

I fredags var jeg til en KÆMPE fest. Max´s arbejdsplads (Dansk Landbrugsrådgivning, Landscentret) holdt personalefest i Cirkus Arenas telt på Tangkrogen. Der var 700 mennesker til spisning, cirkus forestilling, dans og gøgl.  ← Klik lige på linket og se billederne, for de billeder jeg tog inde i teltet blev ikke så gode. For bare et år siden havde jeg sagt blankt nej til at deltage. Tanken om så mange mennesker så tæt i et telt ville ha´ fyldt mig med gru. Men jeg har aldrig været til så stor en fest før, så det skulle prøves. Desuden var maden fra Formel B, så det hjalp også gevaldigt på motivationen. 

Forretten stod på bordet da vi kom ind i teltet. 

Den bestod af 4 ting. Brødet var sejt og godt, smørret fra Naturmælk. Det var bestemt en god start.

Hovedretten blev serveret fra 3 buffeter, der var meget kø til at begynde med. Alle 700 ville selvfølgelig have mad på en gang. Vores bord ventede heldigvis med at gå op, så vi stod kun i kø ca 10 minutter.  

Maden var rigelig, varm og ganske udemærket. Jeg havde nok forventet noget 'finere' fra Formel B, men når man tænker på at det var til så mange mennesker på en gang var det rigtig godt. Buffeten var godt sammensat og der var ikke en finger at sætte på tilberedningen.  Der var desuden fri bar med øl, sodavand og vin.

Og så var der cirkus. Det var umuligt at fotografere, men det her var en trup af kinesiske akrobater der lavede nogle imponerende spring. Den største oplevelse var dog slangepigen Merrylu Cassely som lavede de vildeste ting med sin krop. Hun sluttede af med at skyde med bue og pil - med fødderne! (Hun deltog i Talent 2008, hvor hun kom i finalen).

Men så gik det galt for mig. Da elefanterne kom i manegen, skete der noget inden i mig. Jeg måtte bide mig i kinden for ikke at tude. Det var bare ikke til at holde ud - store smukke dyr der blev pisket til at lave dumme tricks. Well, de er jo en del af den stolte cirkustradition og har sikkert imponeret pøblen i gamle dage. Men det er mig en gåde hvordan det kan tillades nu? Jeg sad hele tiden og ventede på at en af dem gik amok og trampede deres undertrykkere i smadder. Puha, det var ikke en rar oplevelse. Det har faktisk taget mig nogle dage at komme mig over. Faktisk har jeg været overrasket over hvor meget det har påvirket mig. Og det kan ikke kun være mig der har det sådan! 

Manegen blev ryddet og der blev lagt et dansegulv på. Så spillede The Hitmen op til dans. Desværre skulle musikken slutte kl 24 da der jo er strenge regler for den slags. Vi måtte dog blive i teltet til kl 01.

Efter en rum tid begyndte personalet at rydde op. Der åbnede en pølsevogn ude foran hvor vi kunne få dødt dyr i tarm med brød til. 

Da vi gik derfra var teltet allerede pakket halvt sammen. Det var kun slået op til festen og skulle slås op i Ålborg dagen efter. Det var en god oplevelse at være til sådan en stor fest. Jeg fik hilst på Max´s kollegaer og chef. Der var endda et par stykker jeg kendte fra Systematic, som jeg fik mig en sludder med. Nu skal jeg bare slippe oplevelsen med de stakkels elefanter. *suk*