Langtidsstegt asiatisk and med Five Spice...

Listen med ting jeg drømmer om at lave i køkkenet er meget lang, og der kommer hele tiden tilføjelser - og her i weekenden, fik jeg endelig ork nok, til at få lavet et af de mange ønskeprojekter: langtidsstegt Five Spice and. I mangel af armkræfter til at lave baoboller eller udrullede kinesiske pandekager, skulle den bruges i friske vietnamesiske ruller og til en nudelsalat.

Smørmør aromatisk and, masser af sprøde grøntsager og peanutbuttersauce med knald på. Vi fik rullerne fredag og salaten søndag - og en omgang take-out lørdag, så jeg kunne hvile armene, mellem de 2 store snittedage.

Men først skulle der lige langtidssteges en and. Lige efter jul, fandt jeg en Cherry Valley and til blot 30 kr, som jeg umuligt kunne lade ligge. Så den kom med hjem i min fryser, øremærket til dette projekt. Jeg modificerede den her opskrift på slow-roasted 5-spice duck, så den passede til det jeg havde, i størrelse og mængde. Det skulle f.eks bruges forårsløg, som jeg erstattede af lidt porre fra frost.

Det skal du bruge:

1 optøet and på 2400 g
1 porre i tykke ringe (eller 2-3 forårsløg)
6 fed hvidløg
4 skiver ingefær
4 stjerneanis
1 spsk urtesalt eller havsalt
1 spsk Five Spice

Five Spice er et kinesisk blandingskrydderi, som på trods af navnet, ikke altid kun indeholder 5 elementer. Det kan variere lidt, hvad der er i blandingen - men der er altid stjerneanis, som er 'hovedsmagen'. Min absolutte favorit er den her fra Mill & Morter, som består af: fennikelfrø, kanel, stjerneanis, allehånde, ingefær og nelliker. 

Anden renses indvendigt for blod- og organrester - og overfladen duppes tør. Den fyldes med porrer (eller forårsløg), hvidløg, ingefær og stjerneanis. Brystet ridses forsigtigt i rudemønster - vær opmærksom på, kun at skære i fedtlaget og ikke ned i kødet. Salt og Five Spice blandes, inden blandingen gnides på hele andens overflade.

Anden placeres i en stegeso, et fad med låg eller i en bradepande med folie over. Den sættes i en kold ovn, som skrues op på 125°C. Anden skal ha' 4 timer - men tag den ud efter 2 og 3 timer og hæld væden (stegesky + fedt) over i en skål.

Tag den færdige and ud og løft den over i et fad. Ovnen varmes op til 250°C - og anden gives derefter ca 10-15 minutter, til skindet er sprødt. 

Og så er der kinesisk Five Spice and for alle pengene. Jeg lod den køle lidt ned på køkkenbordet, før jeg pelsede halvdelen, til fredagens middag.

Det ene bryst, et lår, lidt ekstra kød fra skroget og alt det sprøde skind fra hele anden. 

Mens anden havde hygget sig i ovnen, havde jeg lavet peanutbuttersauce, 2 andre dips og snittet grønt - så alt var klart til de vietnamesiske forårsruller.

Jeg har allerede delt adskillige opskrifter på peanutbuttersauce igennem bloggens levetid - og den jeg lavede i fredags, var baseret på den her, dog uden eddike, paprika eller stødt koriander. Den var i stedet med løg, hvidløg, ingefær, peanutbutter, sriracha, ahornsirup, chipotle, vand, tamari (hvedefri soja) og masser af citronsaft.

Vi fik en lille skål peanutbuttersauce hver - og 2 andre dips til deling. Den sorte bestod af: sød soja, salt soja, revet hvidløg og sød chilisauce. Den røde bestod af: æblecidereddike, ahornsirup, revet hvidløg, revet ingefær, sød chilisauce og sriracha. Hamrende uautentisk - men drønlækkert. Der var desuden en skål med fintsnittet spidskål, en skål plukket frisk koriander og et fad grøntsager.

Rød og gul peber, agurk, sukkerærter, gulerod og forårsløg - det hele snittet i hånden, undtagen guleroden, som var høvlet med en julienneskræller. I midten, satte jeg en skål ristede sesamfrø.

Min kæreste havde aldrig fået friske ruller før, så jeg lagde ud med et lille rullekursus. Den stive rispandekage dyppes i lunkent vand, på begge sider og lægges på en tallerken. Rispandekagen bliver blød og føjelig lynhurtigt. En passende mængde fyld, lægges ved den kant, tættest på en selv - og man ruller derefter pandekagen, væk fra sig - og folder enderne ind halvvejs. Det fangede han lynhurtigt og var meget begejstret.

Og så var det bare at smove løs, til fadene var tomme og maverne fulde. 

Lørdag var som sagt hviledag for armene, hvor vi fik take-out. Søndag brugte jeg så de sidste rester af andekødet til denne nudelsalat:

Den bestod af en pakke King Soba nudler, lavet af brune ris, som jeg kogte og vendte med resten at den røde dip fra fredag. Jeg snittede samme mængde spidskål, som nudler - og tilføjede agurk, rød peber, sukkerærter, gulrod og forårsløg. Grøntsager og nudler, blev blandet sammen med det sidste plukkede andekød og drysset med sesam.

Det blev en kæmpe, lækker salat, med masser af smag og knas.

Salaten blev spist af store dybe tallerkener, og dryppet med peanutbuttersauce (som var blevet rørt op med mere soja og citronsaft) og lidt siracha - og med ekstra sesamfrø og frisk koriander på toppen. De sidste rester af salaten blev gemt til min frokost mandag.

Og så var der kun en sidste ting at gøre med anden, nemlig at smide skroget og de pillede ben i en gryde, sammen med stegeskyen fra stegesoen, lidt gulrod, et løg, lidt godt fra fryserens fondpose (fennikeltop og persillestilke) og et par liter vand. 

Gryden fik lov at simre sagte, natten over. Den færdige fond blev siet og kogt lidt ind, inden den røg i fryseren. Jeg planlægger at bruge den som base til en omgang ramen, på et tidspunkt. Men nu skal vi vist lige ha' en lille andepause. 

Men det er helt sikkert ikke sidste gang, jeg steger en hel and, på den her måde....

Bolognese - langtidssimret på rekordtid...

Reklame: Crock-Pot Express Multi-cooker er en gave fra Crock-Pot.

Så har jeg atter lavet nem mad til fryseren, så jeg også kan spise godt på dårlige dage. På ingen tid fik jeg lavet en kæmpe omgang bolognese, med lidt hjælp fra mit nye aggregats trykkognings-funktion. Og hey, jeg sprang ikke engang mit køkken i luften.....

Men jeg fik lavet en smagfuld, kraftig og intens bolognese - på blot 45 minutter....som smager som om det har simret i 6 timer. 

Som du måske ved, er jeg stor fan af langtidssimret mad der passer sig selv. I årevis hev jeg min elskede stegeso ud og ind af ovnen, til de arme arme satte en stopper for den tilberedningsmetode - og siden fortsatte jeg i min store Crock-Pot, som har været lige så flittigt brugt. Den skulle bare stå på bordet og var nem at betjene....men ak, den havde en tung indsats af stentøj, som armene også til sidst måtte give op overfor - og så var jeg retur på komfuret, hvor jeg så fik brændt et utal af retter på, fordi jeg glemte at røre i dem....og at de overhovedet eksisterede (Hello fibrohjerne!). 

Her i efteråret fik jeg så et tilbud om at teste en helt ny Crock-Pot. Den blev beskrevet i fine vendinger og markedsført efter tidens trend: spar tid. Alt sammen meget fint, men jeg så straks noget helt andet - den var nemlig lavet så let, at jeg selv kunne betjene den.....og ikke mindre vigtigt, selv gøre den ren. 

Den ligner en moderne riskoger (og den kan sørme også koge ris) - og den kan dælme mange gode ting. Man kan ligefrem starte retten direkte op, og brune i indsatsen, inden man tilsætter væde. Glæder mig til at undersøge hvad den kan for mig, for den kan tydeligvis lette mange arbejdsgange.

Den meget lette indsats med slip-let belægning. Vi er allerede ret gode venner.

Det blev til en rigtig 'tøm grøntsagsskuffen og fryseren' ret. Løg, hvidløg, forårsløg, fennikel, peberfrugt, gulerod og squash. Og så havde jeg fundet økologisk Dolmio til 10 kr på bud.

I fryseren fandt jeg 2 x 400 g hakket okse og 300 g bøffer, købt på dato og bare kylet ind i fryseren, til et formål ala det her. I bedste Stop Spild Af Mad stil, køber jeg ALTID økologisk kød på dato, hvis jeg falder over det.

De fleste af grøntsagerne var til overs, fra min pimpede svenske pølseret. Nu skulle de bare ha' kniven for hårdt....

Mig, min skarpeste japanske kokkekniv og grøntsagerne, havde en god hyggestund sammen. Det er ren zen for mig at snitte. Man kan naturligvis smide det hele i en mini-hakker og *wroom wroom* findele det på ingen tid......men så føler jeg mig snydt for at lave mad, på en eller anden måde. Det er vist den sidste rest fagidiot, der sidder i mig der.....

Jeg valgte ikke at brune direkte, da det var en ret stor portion, som ville kræve en del omrøring (og dermed armkræfter). Så kød og grønt blev sauteret sammen, af flere omgange, i en smule olivenolie på en knaldvarm pande.....inden det kom op i indsatsen.

Der blev tilsat hele 4 glas Dolmio. Er man ikke til convenience, smækker man bare flåede tomater, tomatkoncentrat og krydderier i her.

Indsatsen blev sat ned i selve apparatet og låget spændt forsvarligt fast - og dampventilen lukket. For selv om der var tid nok til at langtidssimre, så var jeg SÅ spændt på hvad sådan en trykkoger kunne.

45 minutter senere, var retten simret færdig, uden at være kogt helt i smadder. Jeg ventede lidt, udlignede trykket og tog låget af - og tændte for varmefunktionen, så jeg kunne smage til (urtesalt, friskkværnet sort peber, balsamico, timian, rosmarin og en my rørsukker) og lige koge igennem igen.

Indsatsen var derefter lige til at løfte op og stille til afkøling.

Jeg fordelte bolognesen i 2 fade, så den kunne køle hurtigere. Der blev taget fra til aftenmaden, resten blev pakket i poser til fryseren.

Da det var tid til aftensmad, kogte jeg noget pasta, hev en pose revet ost frem og kunne spise på ingen tid.

Det pureste guf!

Mit helbred svinger meget og kræfterne er uforudsigelige. Men jeg ved at det kan betale sig at holde sig i gang og spise godt - og store portioner af gangen, gemt i fryseren, er vejen frem. Og ganske som resten af mit hjem langsomt bliver mere og mere handikapvenligt, accepterer jeg at der også er brug for hjælpemidler i køkkenet. Mit glas er stadig halvfyldt - og jeg glæder mig over at armene stadig kan snitte, når de nu ikke længere kan løfte. Den her Crock-Pot kommer til at kunne hjælpe mig rigtig meget. Og det her var en meget tilfredsstillende test af den.

Måske skal julemanden ha' sådan en med til dig i år?   

Gaven beskattes efter gældende lovgivning. Ord og meninger er som altid mine egne. 

Lammeskank Ras el hanout...

I dag får du endnu en opskrift fra arkivet. Vi skal til Marokko og lege med lam, aromatiske krydderier, tid og kærlighed. Retten er oprindeligt et bestillingsarbejde, ønsket af Max, til en af de gang hvor han har ageret kattepasser, mens jeg har var ude og føjte. "Smørmørt lam, gerne lidt krydret" lød bestillingen - og her er hvad det blev til: 

Langtidssimret lamsebamse, som nærmest faldt af benet, med masser af smovs til. Det var lige som ønsket.

Når jeg nu skulle i gang, kunne jeg ligeså godt lave lidt til fryseren også. Der blev indkøbt 4 lammeskanke, som kunne blive til 4 gode måltider.

Jeg brugte hvad der var på lager:

8 skalotteløg
4 fed hvidløg
1 alm gulerod
1 rød gulerod
2 hvide gulerødder
2 pastinakker
1 citron 
1 ds flåede tomater
1 ds kikærter
Ras el hanout

Kender du Ras el hanout? Det er en pragtfuld krydderiblanding, som løst oversat betyder 'fra øverste hylde' altså det bedste huset kan byde på. Jeg har selv lavet mange forskellige blandinger igennem tiden, men den her fra ASA er virkelig blevet favoritten. Den er økologisk og indeholder kanel, kardemomme, spidskommen, sort peber, koriander, chili, paprika, fennikel, anis, kommen, muskatnød, allehånde, nelliker, ingefær, rosenblade og safran. 

De 4 lammeskanke blev pudret med en generøst lag af krydderblandingen + salt, trak på køl i 6 timer og blev derefter tempererede (til stuetemperatur).

De tempererede skanke blev brunet godt af i en blanding af olivenolie og SMØR. Rodfrugter, løg og hvidløg (skåret i mundrette bidder) fik samme tur. Jeg fik ikke taget billeder af hele processen, så dem må du tænke dig til.

Grøntsagerne blev lagt i bunden af en stegegryde, overhældt med de flåede tomater + ½ L bouillon (Herbamare) - og fik lammeskankene lagt øverst. Der blev lagt låg på og gryden røg i ovnen på 180°C i 1½ time.

Og så skulle der lidt mere i gryden.

Frugt og citron er et must i marokkansk mad. Her er det 5 spsk rosiner og den revne skal af en økologisk citron (selve citronen presses og bruges til tilsmagningen). Jeg havde desværre ikke flere saltsyltede citroner på lager, så det blev den nemme løsning. Dåsen med kikærter blev drænet og tilsat, sammen med rosiner og citronskallen. Gryden røg retur i ovnen i endnu 1 time.

Og så skulle det hele skilles ad, for at blive samlet igen. Jeg skulle ha' en portion til aftensmad, der skulle gøres en portion klar til Max og de sidste 2 skulle fryses ned sammen.

De møre skanke blev forsigtigt fisket op.

Og det samme med fyldet.

Væsken fra gryden blev siet og fedtet skilt fra.

Fedtet blev tilsat hvedemel, til det kunne røres til en roux. Væsken blev varmet op og smagt til med lidt honning, citronsaft, salt og friskkværnet sort peber - og jævnet med lidt roux.

Og så kunne jeg indtage den første portion. Jeg dampede en smule cous cous til.

Den møre skank blev varmet op i den færdige sauce - og serveret med en god skefuld fyld. Et grønt drys havde gjort underværker, men det havde jeg ikke.

De øvrige portioner røg direkte i fryseren. Fyld nederst, skank øverst og saucen hældt over til sidst. Så var de lige til at tage op og varme i ovnen.

I 2. runde lavede jeg en salat til.

Det blev en hurtig rustik salat af grønne bønner (fra frost), cherrytomater og rødløg - med vinaigrette af olivenolie, æblecidereddike, fuldkornssennep, salt og peber.

Retten blev serveret med brød, som kunne suge hver en dråbe af den liflige sauce. Og så var der mad til en meget tilfreds kattepasser. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jeg er virkelig sendt til tælling nu. Er en sølle snotfontæne med sælhundehoste og tågefeber. Min hjemmehjælp blev aflyst i går, hvilket vippede mig yderlige af pinden - for pga påsken, får jeg ikke hjælp igen før d. 5/4 (hvilket så betyder 21 dage i træk uden hjælp - så flot!). Det fik fantastiske Anne til at melde sig under fanerne. Hun kommer her efter arbejde og skifter sengetøj for mig - og hygger lidt om mig. Og der er økologiske bøffer, broccoli og bearnaise på menuen. Det skal nok blive godt. 

God weekend til alle der kommer her forbi...   

Osso Buco med julekrydderier, cremet perlebygotto og grønkåls-gremolata...

Min absolutte livret er Osso Buco - efter min højtelskede fars opskrift (læs mere om den nederst). Den er med bla rødvin, tomat og krydderurter. Og den må der faktisk ikke pilles ved...blev der sagt. Men æh...det har jeg nu gjort et par gange alligevel. Det er blevet til en version med fennikel og pancetta, en anden med kaffe og så den her som blev lavet til en italiensk bønnesuppe som et 'alt-i-et' måltid. Denne gang kastede jeg mig ud i alt lave endnu et helt måltid i samme gryde - med smag af den kommende højtid og lidt ekstra spræl:

Det blev til denne velsmagende smørmøre ko, med masser af grøntsager, en smovset otto med bla perlebyg og græskar - drysset med en frisk og aromatisk gremolata på grønkål.

Økologisk okseskank til Osso Buco kan være lidt svært af få fat i. Jeg købte mit her hos ODC (Our Danish Charkuterie) med levering til døren (hvor jeg også smed en omgang oksehaler, samt en pakke med pulled pork og briocheboller med i bestillingen).

Som til klassisk Buco, klippes den yderste sene over 6-7 steder, for at forhindre at kødet krøller sig sammen under tilberedningen. Jeg pudrede stykkerne godt i mel, krydret med rigeligt urtesalt og friskkværnet sort peber - og brunede dem godt af i 50/50  SMØR og olivenolie.

Og så stikker det i en helt anden retning end den klassiske:

Til 2 personer:

3 gulerødder
2 pastinakker
10 hele skalotteløg 
3 laurbærblade
3 stjerneanis 
1 lille kanelstang
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk hel allehånde
1 tsk korianderfrø
10 nelliker
1½ dl perlebyg
½ liter Esrum Kloster (eller anden mørk og krydret øl)
3-4 dl oksefond

Pastinakker og gulerødder skrælles og snittes i rustikke stykker. Løgene pilles. Grøntsagerne lægges i en stegegryde eller stegeso og overhældes med perlebyg. Laurbær, kanel og stjerneanis lægges ved - og de øvrige krydderier kommes i en krydderikugle eller et kaffefilter der bindes til. Løgene fordeles og det brunede kød lægges til rette øverst.

Hæld øl og 3 dl fond over - og giv retten 3-3½ time på 150°C. Kig til den et par gange undervejs, vend kødet en enkelt gang og spæd evt til med mere fond hvis den virker tør.

Det er en skam der ikke følger duft med det her billede. Du...godeste! Simremad bliver altid bedre af at trække, så jeg gemte retten til dagen efter, men pillede den lige fra hinanden først.

Kød og grøntsager blev pillet fra og de hele krydderier fjernet. Perlebyggen og den stegesky de lå i, kom i et fad for sig. Jeg stillede det hele på køl og nuppede en mad med mine julefrikadeller til aftensmad. 

Dagen efter delte jeg det hele i 2 portioner - og frøs den ene portion ned. Resten tog jeg under kærlig behandling.

Jeg kom kød og grøntsager i et ildfast fad og tilsatte et par spsk fond. Det hele fik et godt drys salt, blev dækket med folie og lunet i ovnen på 175°C i ca 15 min.

Perlebyggen i den letbitre, geleterede stegesky skulle trylles om til en otto. Jeg valgte at bruge en god portion Digekrone, som er mild og sødlig, til formålet.

Der skulle naturligvis også lidt SMØR til. For at få lidt farve og balancere bitterheden fra de øldruknede korn, tilsatte jeg også 4 spsk bagt hokkaidopuré.

Perlebyggen blev varmet på en pande, til stegeskyen var smeltet. 20 g SMØR blev smeltet i, sammen med 1 kæmpe håndfuld revet ost. Til sidst blev den smukke græskarpuré rørt i - og der blev smagt til med salt, friskkværnet sort peber og et godt skud æblecidereddike.

Til en traditionel Buco, hører en gremolata af persille, citronskal og hvidløg. Den tweakede jeg, så den passede til min julede ko: 

Jeg valgte at lave den med grønkål, appelsinskal og ingefær. Skallen fra ½ appelsin og en tilsvarende mængde frisk ingefær, blev revet på mit fineste rivejern - og hakket sammen med lidt grønkål.

Cremet perlebygotto i bunden, toppet med smørmørt kød og grøntsager - og prikken over i'et, den aromatiske gremolata. 

Balancen mellem sødt, surt, salt, bittert og umami sad lige i skabet. Det var dog lidt blødt-i-blødt, så letdampede grønne bønner eller ditto små broccolibuketter vil passe perfekt til. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og nu bliver der så hevet lidt i min hjertestrenge. For når det kommer til den klassiske Osso Buco, er jeg i mine følelsers vold. Det er som sagt, min livret. Både fordi det smager så englene synger - men også fordi det er den ret jeg forbinder allermest med min afdøde far, som forlod os alt for tidligt i en alder af blot 49 år. I 2012 spurgte ALT for damerne om de måtte bringe opskriften på min livret - og således endte farmands opskrift lige her.   

I det år der er gået, siden Johan og jeg blev gastronomiske legekammerater, har vi lavet mange lækre måltider sammen - og til hinanden. Sidst jeg besøgte ham i november, charmede jeg ham til at lave farmands Osso Buco til mig. Han tog udfordringen op med ærefrygt og lavede en fremragende, smagfuld udgave med både hjerne og hjerte. Han gik nørdet og grundigt til opgaven - og har skrevet et vidunderligt indlæg med opskriften og historien bag retten - som du kan læse på engelsk lige her. 

Foto: Johan Johansen

Aj, men se lige. Den er bare verdens bedste comfort food! Jeg er SÅ glad for at kende sådan en dygtig madnørd, der kan lave den slags til mig. 

I næste weekend skal vi ses igen - og denne gang er det mig der står for maden. Det bliver en julefrokost med alle de ting jeg bedst kan lide ved julen. Og en lille bitte øl.....eller mange til.

God weekend til alle der kommer her forbi...