Kold nudel-salat med peanutbutterdressing og rejer...

På den her årstid er jeg vild med kolde måltidssalater. Her får du en festlig en af slagsen, med masser af smag, farve og knas - som svirper behageligt på tungen og mætter uden at tynge.

Nudler, sprøde grøntsager, spicy peanutbutterdressing, søde rejer, knasende peanuts og djævlens røvskæg koriander - et festfyrværkeri af smag og tekstur.

Dressingen først. Jeg har lavet en del opskrifter på den før - f.eks den her. Den kaldes ofte enten sataysauce eller peanutsauce - og kan serveres kold, varm eller lun. 

Denne gang blev den lavet kold og på slump. Jeg lavede dog rigeligt, da den sagtens kan fryses.

Jeg skriver det der ca kom i:

2 dl grov peanutbutter
1½ dl sød chilisauce
1 dl soya
2 fed revet hvidløg
1 spsk fiskesauce
Saft fra 2 limefrugter
Sriracha efter smag

Rør det hele sammen og smag til. Den skal være både sød, sur, salt og stærk. Pas på med doseringen af det stærke fra start - husk der altid kan tilsættes mere, men ikke tages fra.

Det var oprindelig tænkt at det skulle være en nem restesalat, med convenience-grønt, for at spare de arme arme. Men sådan gik det desværre ikke. Jeg stod klar med en tallerken kolde Udon-nudler (se hvorfor nederst i indlægget) fra dagen før, store labre rejer fra frost, frisk koriander, peanutbutterdressingen, peanuts - og en bakke snittet grønt fra Menys køledisk.

Det var en 'Årets Coleslaw' fra Flensted, bestående af: forskellige slags kål, gulerødder, forårsløg og persille. 

Det så både sprødt og lækkert ud. Jeg sneg mig til at spise lidt af det, inden jeg blandede det sammen med nudlerne - og det var mit held. Føj, det smagte jordet, muggent og hengemt. Det røg direkte i skraldespanden. Der var hele 3 dage til sidste anvendelsesdag - og jeg skulle været cyklet ind i Meny og ha' krævet mine 27 kr retur. Men det var det ikke kræfter til og jeg var ved at være godt sulten. 

Så det blev en hurtig cykeltur i den lokale biks i stedet for.

Spidskål, peberfrugter, gulerødder og forårsløg...bum! 

Hip hurra for mandolinen! På ingen tid og med et minimum af kræfter, fik jeg snittet en tallerkenfuld blandet grønt. Jeg tog en lille håndfuld fra til pynt.

Den halve potte koriander blev hakket og vendt i resten - brug persille hvis du tilhører den halvdel af befolkningen der afskyr koriander (som forresten heller ikke er for vild med dig!). Jeg sørger altid for at bruge ca sammen mængde grøntsager som kolde nudler.

Nudler og grønt blev vendt sammen med så meget af dressingen som var nødvendigt. Det hele skal coates, men salaten skal ikke være totalt klistret ind. Den skal trække ca 30 minutter på køl - og i den tid vil grøntsagerne væske en smule. Inden servering kan man vurdere om der er væde nok, eller der skal tilsættes en smule ekstra dressing. Jeg frøs resten af dressingen i en bøtte.

Jeg vidste at der også var nok til frokost dagen efter, så jeg tog den portion fra med det samme - og blendede rejerne i resten, efter at ha' pillet et par fra til pynt. Kom altid kun rejer i den portion der skal spises samme dag, de har en utrolig kort holdbarhed når de først er tøet op.

Nudelsalaten blev anrettet i en skål, drysset med 'pyntegrønt' og de sidste rejer.

Lidt ekstra Sriracha, hakkede peanuts og et drys koriander satte prikken over i'et. Og så var det mad. Woop woop, det er altså en salat med knald på!

Og så til grunden til at jeg overhovedet havde kolde Udon-nudler at lave den her salat af. Dagen før havde jeg nemlig kogt en hel pakke til den her 'aftensmad-på-15-minutter':

Nemlig en ny fortolkning over en ret jeg har lært af Iben Kagedåse - og som er en af mine guilty pleasures. Den består oprindeligt af spaghetti, bearnaise (ja, den fra pulverbrevet) og ærter. Her er det dog blevet til en økologisk luksusudgave.

Jeg havde fundet et bæger øko-bearnaise som datovare i Føtex til 8 kr. Det kunne jeg slet ikke lade ligge. Der var kun ganske få ærter tilbage, så jeg supplerede med en god håndfuld edamamebønner. Udon-nudlerne blev kogt i 10 minutter, mens jeg gjorde resten klart.

Brasseriets Økologisk Bearnaise - fra Jensens Køkken. Det er normaltvis ikke et firma jeg støtter, men den her fik en chance tilbage i februar - og er blevet taget til nåde. Saucen indeholder: rapsolie, vand, æggeblomme, eddike, salt, vineddike, estragon, sirup, soja, krydderier, sukker, tamarind, solbærkoncentrat, appelsin, hvidløg, løg og naturlig smøraroma. Den smager...ok. Men den kan nemt pimpes til at smage temmelig labert. Tricket er mere salt, en smule stødt gurkemeje, et godt skud hjemmelavet estragoneddike (eller bearnaiseessens) og masser af frisk finthakket estragon. Jeg fik den her helt op at ringe ved at bruge lakridstagetes aka mexikansk estragon, fra Altanhaven Altancatrez i stedet for. Det er en plante jeg har til test for Growing Home, som forhåbentligt kommer i deres faste sortiment til næste år. 

Da nudlerne blev drænet, tog jeg ca 1 dl af kogevandet fra (de nudler der skulle gemmes, kom i koldt vand til afkøling, inden de blev drænet og sat på køl). Vandet kom retur i gryden og bearnaisen blev pisket ud i den, sammen med de ekstra smagsgivere. De varme nudler, ærter og edamamebønner (jeg tog lidt fra til pynt) kom i saucen og fik lov at varme godt igennem.  

Nudlerne blev øst op i en skål, drysset med de grønne sager og fik et ekstra skud hakket lakridstagetes. Ja tak! 

Mit helbred hænger i laser i disse dage, så det er ikke den store kogekunst der er i spil. Men jeg har da fået noget hjemmelavet tex-mex de sidste par dage - bla en måltidssalat, som kommer her på kanalen inden længe.

God tirsdag til alle der kommer her forbi...

Asparges-ramen...

Lad mig introducere dig for en funklende ny ret på den nordiske madscene: asparges-ramen. Sprødmøre 'nudler', snittet af hvide asparges - serveret i en liflig suppe på asparges, med smilende æg og ørredrogn. Jeg spår allerede nu at det bliver en moderne klassiker! 

Aspargessuppe, i en opdateret 2017 udgave. 

Det er dog desværre ikke en opfindelse jeg selv kan tage æren for. Det er nemlig min gale/geniale gastronomiske legekammerat Johan der står bag. Og her er hvordan den blev til:

Retten blev født - dagen før min fødselsdag, sidste lørdag. Jeg var taget ned til Kolding for at fejre dagen sammen med Johan (på Sdr. Bjert Kro) - og han forkælede sørme med hjemmelavet OCD-venlig fødselsdagsmiddag fredag. Jeg var på forhånd blevet lovet en 'stille og rolig' 3-retters menu (hvoraf snacks udgjorde den ene ret) - hvilket viste sig at være en sandhed med modifikationer. Du kan se hele menuen nederst.

Den første snack-serveringen hed på menuen: (3 x æg) Ramsløgsmayo - Øko-æg - Rogn. Johan havde ikke en klar vision ang anretningen, før han gik til køkkens. Men da der var hvide asparges i en af de andre retter, som han havde klargjort på forhånd, var han ved at simre en lille aspargesfond på ender og skræller. 

Aww, fokus på Stop Spild Af Mad gør mig så glad. Pludselig kunne man se at inspirationen slog ned i manden *pling* og har råbte begejstret: "Malou, jeg har sgu fået en idé der skal prøves af". Han greb sin julienneskræller og høvlede et par hvide asparges til fine 'nudler' og lod dem varme kortvarigt igennem i aspargesfonden, som var blevet smagt til med et par dråber Healthy Boy soya og et nip sukker. De delikate 'nudler' blev anrettet med et perfekt halvt 6-minutters æg, ørredrogn, ramsløgsmayo og et blad hjemmedyrket koriander. Og således blev asparges-ramen til. Åh, det var SÅ lækkert. 

Idéen fik jeg straks lov til at løbe med - og så gælder det om at løbe stærkt. Jeg er på ingen måde i tvivl om at den gale mand nemt kan forfatte 5000+ ord om hvide asparges og halløj....men ved at han har travlt med andre emner i tiden. Og da de hvide asparges er i sæson NU...så er det med at slå til. Så her får du mit bud på hvordan asparges-ramen kan skrues sammen:

Det blev først til en tur i Kvickly efter forsyninger. Jeg ville lege med både hvide og grønne asparges. For at give fonden noget mere fylde, ville jeg tilsætte noget hønsefond - men kunne ikke finde den pose jeg (måske, måske ikke) havde i fryseren, så jeg besluttede mig for at prøve de her nye økologiske bouillonterninger af. Ramsløg blev til kørvel - som jeg har fået en nyfundet interesse for. Og så blev der også købt æg og ørredrogn. Og så var jeg klar til at gå i køkkenet og lege mig frem. Først lavede jeg en kørvel-mayo:

En god tot kørvel, blev blendet *wroom wroom* med en stor spsk Hellman's, lidt presset citron og et drys urtesalt.

Og så var det endelig blevet tid til det sjove!

Jeg har virkelig et svagt punkt for friske hvide asparges. Til gengæld kan jeg ikke udstå aspargessnitter på dåse. Det er nogle små ækle stakler med en forkert konsistens *gys*. Friske hvide asparges er saftspændte, sødmefulde med et letbittert snert og skal kun varmebehandles ultrakort. 

Og så var det med at komme i gang - for jeg vidste det ville blive tidskrævende.

Først blev de knækket (hvor de selv giver efter), skrællet med en tyndskræller og lagt i koldt vand, tilsat en smule citron.

Enderne (snittet i mindre stykker) og skrællerne + en bouillonterning kom i en gryde - og der blev hældt 6 dl vand på.

Fonden fik lov at simre, under låg, i en lille time. Den blev derefter siet og smagt til med lidt soya og et par dråber fiskesauce - men ingen sukker, da jeg fandt den naturlige sødme passende. Det gav en fyldig og alligevel let suppe, men god dybte og umami. I mellemtiden havde jeg haft de hvide asparges under kniven.

Nej, jeg kunne ikke nøjes med at bruge en julienneskræller. Min indre OCD-perfektionist kunne slet ikke med det - jeg skal ha' ensartethed og lige linjer. Specielt når de skulle forestille at være nudler. Så jeg væbnede mig med tålmodighed og min japanske kokkekniv - og gik i gang med den tidskrævende opgave, at snitte et bundt hvide asparges i ensartede strimler. Åh....bare...åh....jeg havde fuldstændig glemt hvor meget jeg elsker den slags knivarbejde. Jeg opnåede en tilstand af ren zen. Det tog laaaang tid og jeg måtte ind og hvile et par gange undervejs - men jeg var SÅ tilfreds med resultatet.

For at få lidt variation i farven, snittede jeg 2 grønne asparges og kom ved. En beslutning jeg skulle komme til at fortryde...

De fine asparges-nudler blev dampet i den varme suppe - kun til de lige akkurat blev bløde nok til at bøje. Det så lovende ud....men jeg kunne allerede her se at de grønne asparges ikke duede. De blev ikke omsat til 'nudler' visuelt. Men jeg valgte alligevel ikke at pille dem fra.

Det gik herfra hastigt ned af bakke for mig. Det skal lige siges at jeg var ret bombet efter at ha' været på farten 2 weekender i træk og det derfor var fuldstændig pløk at kaste sig over sådan et projekt. Jeg skulle ha' hvilet mig under dynen og i stedet gennemtænkt alle detaljerne på forhånd. Men det var fedt at ha' et projekt at flygte ind i, så jeg lærte af mine fejl på den hårde måde i stedet.

Jeg havde valgt en alt for stor skål/tallerken (Æh, det er vist officielt en salatskål) og kom ALT for meget suppe på fra starten. 'Nudlerne' skulle ha' været toppet op med fyldet først - og så skulle der ha' været kommet en passende mængde suppe på bagefter. Det lignede jo den grågrønne grumsede Limpopoflod?!? Det gjorde desværre også at æggene svømmede frit rundt og at 'nudlerne' sank til bunds. I et forsøg på at udnytte råvarerne optimalt, havde jeg også snittet de stykker asparges der var for lange (længden blev jo defineret af de korteste asparges) og dampet hovederne. Det endte med at blive en rodet omgang. Smagen fejlede dog ikke noget og jeg nød hver en bid. Men da jeg så billederne dagen efter, blev jeg virkelig skuffet. Det var slet ikke det jeg havde forestillet mig. 

Så der var ikke andet for, end at gå i gang med version 2. Der var ikke kræfter til en tur mere i Kvickly, så jeg forsøgte mig denne gang med de grønne asparges der var tilbage.

Grønne asparges skal ikke skrælles, så de beholder den fine grønne farve. De er dog noget mere besværlige at snitte i 'nudler' - don't do it!

Endnu en fond blev kogt. Der var heldigvis stadig noget kørvel-mayo og rogn tilbage.

Jeg valgte en mindre og mørkere skål. Jow, det var lovende....men stadig forkert. Det slog mig pludselig, at jeg jo forsøgte at gøre det til en hovedret. Måske var det formatet den var gal med?

Æggene blev fisket op med en ske (godt jeg havde kogt ekstra) - og så fandt jeg en lillebitte skål frem. 

Ja, for pokker - det var jo lige akkurat sådan det skulle være. Æh...og så sagde min hjerne: "Meget fint, men må vi se den med hvide asparges?"

Der var ikke andet at gøre end at adlyde hjernen - ellers ville jeg ikke få fred. En tur i Kvickly var derfor uundgåelig. Det var, både billedligt og bogstaveligt talt, op af bakke...

Og så snittede jeg, for tredie gang, et bundt asparges til 'nudler' - denne gang dog knapt så zen.....men lige så omhyggeligt. 

Og så var jeg klar til version 3. Der var ikke mere kørvel-mayo og jeg besluttede mig derfor at droppe det fede element helt. I stedet for kørvel, ville jeg forsøge mig med dild. Men fra billedet her blev taget, til der skulle anrettes, var dilden klappet helt sammen. Nå, men så var dild dømt ude...det måtte den bare selv om så. Så inviterede jeg bare kørvel med til ballet igen, i stedet for.

Forventningsfuld, kom jeg de snittede asparges-nudler i ENDNU en omgang fond. 

Oh yes, så passede både skålstørrelsen og væskemængden.

Og pyt med at ægget havde ligget for længe i koldt vand og blommen havde sat sig lidt for meget. Det var lige nøjagtig sådan det havde set ud i mit hovede. Stor lettelse....

Prøvede mig også med den lidt større skål igen. Det kritiske punkt er væskemængden. Jeg syntes nu også visuelt, det er pænest med kun 1 æg. Men nu hvor jeg skulle spise det, var det lige meget. Uhm, kombinationen af de stadig let-sprøde asparges, den lækre fond, den cremede æggeblomme og det salte *pop* fra den smukke ørredrogn - det spiller sgu. Til næste år vil jeg lave en version med stenbiderrogn! 

For en vegetarisk og vegansk udgave, koges fonden med grøntsagsbouillon og fiskerognen erstattes af cavi-art (lavet på tang) - og til den veganske udgave, erstattes ægget af en skefuld silken tofu og evt lidt hvid miso.   

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og så skal vi retur til Kolding. 

'Snacks' viste sig at komme i 2 serveringer - først de her asparges-ramen og derefter 3 x laks. Forretten bød på tarteletter og hvide asparges - og hovedretten på grydestegt 'kylling' med hele udtrækket. Johan gør ikke så voldsomt meget i dessert - og det ville jo også give uorden i menuen der, som lovet, kun ville bestå af 3 retter. Så menuens sidste punkt var en en særlig cocktail Vintage Black Velvet (teksten på fransk, betyder 'dette er ikke en fjerde ret').

Åh....men SE lige. Den gale mand havde kastet sig langt uden for sin comfort zone og lavet en dansk menu, med mange af de ting som jeg er vilde med. Awww, og lakselyde....

Og sørme om han ikke også havde været i vinkælderen efter nogle gode sager, af lidt ældre dato. Meget *host* passende til en dame i min alder. Den der stout havde lagret i 10 år - og rygterne ville vide at den med årene havde fået sådan lidt portvinskarakter.

Det postulat kan vi så godt afkræfte. Men den smagte virkelig godt, toppet op med champagne.

Da klokken slog midnat, skålede vi i de sorte bobler - og så var jeg sgu 44 år. Vi hørte lidt musik og snakkede en stund, men var fornuftige nok til at lukke festen ned tidligt. For lørdagen ventede forude, men den helt store fejring - først brunch og siden middag. Mere om det i et senere indlæg. 

Nåede du helt herned? Godt kæmpet. God mandag til alle der nåede her forbi...

Teriyaki-glaserede kalkunkråser med grønt og nudler...

Her får du opskriften på nogle helt fantastiske kråser. De er først langtidssimret for at blive smørmøre - og siden glaseret i en laber hjemmelavet teriyakisauce. Sammen med en masse sprøde grøntsager og nogle kogte nudler, udgjorde de et fremragende måltid med et asiatisk twist. 

Der er både smæk på smagen, knald på farverne og masser af tekstur. 

Kråserne købte jeg tidligere på året hos Gothenborg, hvor jeg var forbi til pop-op restaurant med Mellemrum. De stammer fra bronzekalkuner og er rigtig store og flotte. Kråser er herlig indmad. De bliver så møre og lækre. Hvis jeg skal sammenligne teksturen med noget andet, vil jeg sige at det minder lidt om svinekæber.

Kråsen er en stor muskel, som fugle har som mave. Da en fugl ikke har tænder, bliver maden her findelt inden den bliver fordøjet. En kråse består af 2 muskler - de her er allerede delt i 2. Jeg skyllede dem, duppede dem tørre og fjernede alt fedt og halløj.

Men ganske som på svinekæber, lod jeg sølvsenen sidde. Der vil ryge alt for meget af det lækre kød med, hvis den skulle trimmes af - og den smelter alligevel væk under den langsomme tilberedning. De rengjorte kråser blev vendt i mel, krydret med urtesalt og friskkværnet sort peber - og brunet godt af i SMØR.

Jeg fandt min lille Römertopf frem og en lille pose hønsefond i fryseren.

Fonden blev smeltet i en gryde og hældt ved. De små kråser fik 3 timer ved 100°C - til de var meget møre.

De små møre basser blev fisket op og fonden siet. Jeg spiste et par stykker med det samme....åh....det er bare den ultimative lille lækkerbisken. Resten blev gemt på køl til dagen efter.

Det var et par dage efter jeg havde lavet Fusion Fajitas i kålwrap med ananassalsa, så jeg havde en masse rester på lager.

4 blade savoykål i tynde strimler, 1 squash i tynde stave, 1 løg i tynde både, 2 forårsløg snittet på skrå, 1 fennikel i tynde strimler, 1 rød peber i strimler og en smule frisk ananas i tern.

Det hele (undtagen ananassen) blev sauteret sprødmørt i en smule olie.

Jeg kogte en pakke Udon nudler og skyllede dem - og blandede med de sauterede grøntsager.

Det hele blev vendt sammen og smagt til med et par dråber tamari.

6 kråser blev skåret i skiver og varmet i en lille pande i 5 spsk af min hjemmelavede teriyakisauce - se opskriften lige her. 

Grøntsagsblandingen med nudler blev anrettet taglagt med skiver af kråser imellem. Det øverste lag blev drysset med sesam, tern af ananas og frisk koriander.

Og så var der mad! Virkelig en lækker måde at spise indmad på. 

Dagen efter blev de sidste 4 kråser snittet i strimler og tilsat resten af nudelblandingen, som var blevet varmet op i fonden fra kråserne. Det gav en liflig tyk nudelsuppe med masser af fyld. Og så var alle rester væk i bedste Stop Spild Af Mad stil.   

Der er stadig en pakke kråser i fryseren - dem vil jeg lave noget med her til jul. Jeg tænker mørkt øl, masser af krydderier og perleløg - serveret med en hvid risotto. Men nu får vi se hvad det ender med.

God weekend til alle der kommer her forbi...