Lammeskank Ras el hanout...

I dag får du endnu en opskrift fra arkivet. Vi skal til Marokko og lege med lam, aromatiske krydderier, tid og kærlighed. Retten er oprindeligt et bestillingsarbejde, ønsket af Max, til en af de gang hvor han har ageret kattepasser, mens jeg har var ude og føjte. "Smørmørt lam, gerne lidt krydret" lød bestillingen - og her er hvad det blev til: 

Langtidssimret lamsebamse, som nærmest faldt af benet, med masser af smovs til. Det var lige som ønsket.

Når jeg nu skulle i gang, kunne jeg ligeså godt lave lidt til fryseren også. Der blev indkøbt 4 lammeskanke, som kunne blive til 4 gode måltider.

Jeg brugte hvad der var på lager:

8 skalotteløg
4 fed hvidløg
1 alm gulerod
1 rød gulerod
2 hvide gulerødder
2 pastinakker
1 citron 
1 ds flåede tomater
1 ds kikærter
Ras el hanout

Kender du Ras el hanout? Det er en pragtfuld krydderiblanding, som løst oversat betyder 'fra øverste hylde' altså det bedste huset kan byde på. Jeg har selv lavet mange forskellige blandinger igennem tiden, men den her fra ASA er virkelig blevet favoritten. Den er økologisk og indeholder kanel, kardemomme, spidskommen, sort peber, koriander, chili, paprika, fennikel, anis, kommen, muskatnød, allehånde, nelliker, ingefær, rosenblade og safran. 

De 4 lammeskanke blev pudret med en generøst lag af krydderblandingen + salt, trak på køl i 6 timer og blev derefter tempererede (til stuetemperatur).

De tempererede skanke blev brunet godt af i en blanding af olivenolie og SMØR. Rodfrugter, løg og hvidløg (skåret i mundrette bidder) fik samme tur. Jeg fik ikke taget billeder af hele processen, så dem må du tænke dig til.

Grøntsagerne blev lagt i bunden af en stegegryde, overhældt med de flåede tomater + ½ L bouillon (Herbamare) - og fik lammeskankene lagt øverst. Der blev lagt låg på og gryden røg i ovnen på 180°C i 1½ time.

Og så skulle der lidt mere i gryden.

Frugt og citron er et must i marokkansk mad. Her er det 5 spsk rosiner og den revne skal af en økologisk citron (selve citronen presses og bruges til tilsmagningen). Jeg havde desværre ikke flere saltsyltede citroner på lager, så det blev den nemme løsning. Dåsen med kikærter blev drænet og tilsat, sammen med rosiner og citronskallen. Gryden røg retur i ovnen i endnu 1 time.

Og så skulle det hele skilles ad, for at blive samlet igen. Jeg skulle ha' en portion til aftensmad, der skulle gøres en portion klar til Max og de sidste 2 skulle fryses ned sammen.

De møre skanke blev forsigtigt fisket op.

Og det samme med fyldet.

Væsken fra gryden blev siet og fedtet skilt fra.

Fedtet blev tilsat hvedemel, til det kunne røres til en roux. Væsken blev varmet op og smagt til med lidt honning, citronsaft, salt og friskkværnet sort peber - og jævnet med lidt roux.

Og så kunne jeg indtage den første portion. Jeg dampede en smule cous cous til.

Den møre skank blev varmet op i den færdige sauce - og serveret med en god skefuld fyld. Et grønt drys havde gjort underværker, men det havde jeg ikke.

De øvrige portioner røg direkte i fryseren. Fyld nederst, skank øverst og saucen hældt over til sidst. Så var de lige til at tage op og varme i ovnen.

I 2. runde lavede jeg en salat til.

Det blev en hurtig rustik salat af grønne bønner (fra frost), cherrytomater og rødløg - med vinaigrette af olivenolie, æblecidereddike, fuldkornssennep, salt og peber.

Retten blev serveret med brød, som kunne suge hver en dråbe af den liflige sauce. Og så var der mad til en meget tilfreds kattepasser. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jeg er virkelig sendt til tælling nu. Er en sølle snotfontæne med sælhundehoste og tågefeber. Min hjemmehjælp blev aflyst i går, hvilket vippede mig yderlige af pinden - for pga påsken, får jeg ikke hjælp igen før d. 5/4 (hvilket så betyder 21 dage i træk uden hjælp - så flot!). Det fik fantastiske Anne til at melde sig under fanerne. Hun kommer her efter arbejde og skifter sengetøj for mig - og hygger lidt om mig. Og der er økologiske bøffer, broccoli og bearnaise på menuen. Det skal nok blive godt. 

God weekend til alle der kommer her forbi...   

Osso Buco med julekrydderier, cremet perlebygotto og grønkåls-gremolata...

Min absolutte livret er Osso Buco - efter min højtelskede fars opskrift (læs mere om den nederst). Den er med bla rødvin, tomat og krydderurter. Og den må der faktisk ikke pilles ved...blev der sagt. Men æh...det har jeg nu gjort et par gange alligevel. Det er blevet til en version med fennikel og pancetta, en anden med kaffe og så den her som blev lavet til en italiensk bønnesuppe som et 'alt-i-et' måltid. Denne gang kastede jeg mig ud i alt lave endnu et helt måltid i samme gryde - med smag af den kommende højtid og lidt ekstra spræl:

Det blev til denne velsmagende smørmøre ko, med masser af grøntsager, en smovset otto med bla perlebyg og græskar - drysset med en frisk og aromatisk gremolata på grønkål.

Økologisk okseskank til Osso Buco kan være lidt svært af få fat i. Jeg købte mit her hos ODC (Our Danish Charkuterie) med levering til døren (hvor jeg også smed en omgang oksehaler, samt en pakke med pulled pork og briocheboller med i bestillingen).

Som til klassisk Buco, klippes den yderste sene over 6-7 steder, for at forhindre at kødet krøller sig sammen under tilberedningen. Jeg pudrede stykkerne godt i mel, krydret med rigeligt urtesalt og friskkværnet sort peber - og brunede dem godt af i 50/50  SMØR og olivenolie.

Og så stikker det i en helt anden retning end den klassiske:

Til 2 personer:

3 gulerødder
2 pastinakker
10 hele skalotteløg 
3 laurbærblade
3 stjerneanis 
1 lille kanelstang
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk hel allehånde
1 tsk korianderfrø
10 nelliker
1½ dl perlebyg
½ liter Esrum Kloster (eller anden mørk og krydret øl)
3-4 dl oksefond

Pastinakker og gulerødder skrælles og snittes i rustikke stykker. Løgene pilles. Grøntsagerne lægges i en stegegryde eller stegeso og overhældes med perlebyg. Laurbær, kanel og stjerneanis lægges ved - og de øvrige krydderier kommes i en krydderikugle eller et kaffefilter der bindes til. Løgene fordeles og det brunede kød lægges til rette øverst.

Hæld øl og 3 dl fond over - og giv retten 3-3½ time på 150°C. Kig til den et par gange undervejs, vend kødet en enkelt gang og spæd evt til med mere fond hvis den virker tør.

Det er en skam der ikke følger duft med det her billede. Du...godeste! Simremad bliver altid bedre af at trække, så jeg gemte retten til dagen efter, men pillede den lige fra hinanden først.

Kød og grøntsager blev pillet fra og de hele krydderier fjernet. Perlebyggen og den stegesky de lå i, kom i et fad for sig. Jeg stillede det hele på køl og nuppede en mad med mine julefrikadeller til aftensmad. 

Dagen efter delte jeg det hele i 2 portioner - og frøs den ene portion ned. Resten tog jeg under kærlig behandling.

Jeg kom kød og grøntsager i et ildfast fad og tilsatte et par spsk fond. Det hele fik et godt drys salt, blev dækket med folie og lunet i ovnen på 175°C i ca 15 min.

Perlebyggen i den letbitre, geleterede stegesky skulle trylles om til en otto. Jeg valgte at bruge en god portion Digekrone, som er mild og sødlig, til formålet.

Der skulle naturligvis også lidt SMØR til. For at få lidt farve og balancere bitterheden fra de øldruknede korn, tilsatte jeg også 4 spsk bagt hokkaidopuré.

Perlebyggen blev varmet på en pande, til stegeskyen var smeltet. 20 g SMØR blev smeltet i, sammen med 1 kæmpe håndfuld revet ost. Til sidst blev den smukke græskarpuré rørt i - og der blev smagt til med salt, friskkværnet sort peber og et godt skud æblecidereddike.

Til en traditionel Buco, hører en gremolata af persille, citronskal og hvidløg. Den tweakede jeg, så den passede til min julede ko: 

Jeg valgte at lave den med grønkål, appelsinskal og ingefær. Skallen fra ½ appelsin og en tilsvarende mængde frisk ingefær, blev revet på mit fineste rivejern - og hakket sammen med lidt grønkål.

Cremet perlebygotto i bunden, toppet med smørmørt kød og grøntsager - og prikken over i'et, den aromatiske gremolata. 

Balancen mellem sødt, surt, salt, bittert og umami sad lige i skabet. Det var dog lidt blødt-i-blødt, så letdampede grønne bønner eller ditto små broccolibuketter vil passe perfekt til. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og nu bliver der så hevet lidt i min hjertestrenge. For når det kommer til den klassiske Osso Buco, er jeg i mine følelsers vold. Det er som sagt, min livret. Både fordi det smager så englene synger - men også fordi det er den ret jeg forbinder allermest med min afdøde far, som forlod os alt for tidligt i en alder af blot 49 år. I 2012 spurgte ALT for damerne om de måtte bringe opskriften på min livret - og således endte farmands opskrift lige her.   

I det år der er gået, siden Johan og jeg blev gastronomiske legekammerater, har vi lavet mange lækre måltider sammen - og til hinanden. Sidst jeg besøgte ham i november, charmede jeg ham til at lave farmands Osso Buco til mig. Han tog udfordringen op med ærefrygt og lavede en fremragende, smagfuld udgave med både hjerne og hjerte. Han gik nørdet og grundigt til opgaven - og har skrevet et vidunderligt indlæg med opskriften og historien bag retten - som du kan læse på engelsk lige her. 

Foto: Johan Johansen

Aj, men se lige. Den er bare verdens bedste comfort food! Jeg er SÅ glad for at kende sådan en dygtig madnørd, der kan lave den slags til mig. 

I næste weekend skal vi ses igen - og denne gang er det mig der står for maden. Det bliver en julefrokost med alle de ting jeg bedst kan lide ved julen. Og en lille bitte øl.....eller mange til.

God weekend til alle der kommer her forbi...

Koteletter i fad - med perlebyg og spidskålssalat...

I lørdags tog jeg mig sammen og lavede mad til Max, som var på besøg. Det blev til hans hofret koteletter i fad - som ellers er en ret jeg undgår at lave. Det var nemlig den eneste ret min farmor kunne på rygraden (eller rettere, det troede hun), så det fik jeg hver gang jeg besøgte hende. Hver eneste gang! Farmor var, sandt for dyden, ingen ørn i et køkken - og hendes krydderihylde blev sjældent rørt. Har har jeg lavet en økologisk version med masser af smovs - stik den farmor!

Ja, det er sådan en 'klat på tallerken' ret - men smagen er jo trods alt vigtigst. Farmor gav udkogte hvide ris til - jeg forsøgte mig med kogt perlebyg....og en frisk spidskålssalat for at få lidt knas.

Det var fedt at kunne lave en helt økologisk version. Koteletterne stammede fra 2 forskellige favorit-måltidskasser fra Skagenfood og cocktailpølserne fra Hanegal (fundet i Fakta). Det er ikke af dovenskab jeg har købt champignon i skiver - men 2 x 100 g renset kostede der samme som en urenset bakke med 250 g...så jeg ville få mere svamp for pengene og så kunne jeg endda også spare armkræfterne lidt der.

De 4 store flotte koteletter (750 g totalt) blev flækket på langs til 8 'fadkoteletter' med en lang tynd filetkniv. De blev dubbet tørre, krydret med urtesalt og friskkværnet sort peber - og brunet hurtigt på en knaldhed pande i en smule olivenolie. De blev derefter lagt i bundet af et ildfast fad - og så skulle de klædes godt på:

3 løg i tynde både
200 g champignon i skiver
3 fed hvidløg i papirtynde skiver
1 lille pakke cocktailpølser
2 spsk tomatpuré
2 spsk fuldkornssennep
500 g hakkede tomater
½ L piskefløde
Krydderurter

I bedste Stop Spild Af Mad stil kiggede jeg køleskabene igennem efter brugbare rester. Jeg fandt ½ glas mild salsa og lidt syltet rød peber - som begge dele ville give et lille pikant pift. Farmor brugte altid tørret rosmarin fra krigens tid. Det var som at tygge i forstenede grannåle (og en af grundene til at jeg i mange år troede at jeg ikke kunne lide rosmarin). Jeg gik ud i min lille altan-krydderurtehave og plukkede lidt citrontimian og salvie i stedet. Brug de krydderurter du kan lide. 

Og nej, jeg syntes ikke der skal paprika i. Men hvis du er af en anden overbevisning, så giv den endelig gas! 

Løg og hvidløg fik også en tur på panden, blev krydret og fordelt over koteletterne. Et drys hakkede krydderurter kom over.

Svampe og cocktailpølser fik samme omgang.

Og så til saucen. Tomatpuréen blev ristet af i en smule olie og tilsat de hakkede tomater, salsa, peberfrugt og fløde. Den fik lov at koge en smule ind og blev smagt til med fuldkornssennep, urtesalt og friskkværnet sort peber. Havde de syltede peberfrugter ikke være i, havde jeg tilsat et par dråber æblecidereddike. En flødesauce skal gerne 'knækkes' med syre for ikke at blive for voldsom i sin fedme. Saucen blev hældt over de pyntede koteletter - og fadet sat i ovnen på 150°C.

Retten fik lov til at simre i 2 timer - 1 time dækket med folie og 1 time uden.

Mens koteletterne nød sit varme flødebad, lavede jeg tilbehøret. Det blev som sagt til kogt perlebyg, også fra måltidskasserne, og en hurtig spidskålssalat. Byggen blev kogt i letsaltet vand i ca 20 minutter og drænet. Spidskålen blev snittet mellemfint, vendt med optøede ærter og krydret med en smule urtesalt. Det blev dryppet et par dråber citronsaft og olivenolie over.

Og så var koteletter i fad - som jeg ville ha' ønsker farmor havde lavet det. Resterne blev frosset ned i 2 portioner - en til Max, som skal passe kattene i næste weekend, og en til mig på en dårlig dag.

Resten af perlebyggen og salaten blev til nem aftensmad til mig dagen efter. Begge dele blev vendt sammen med en smule sød chilisauce og tilsat et par skiver fennikelpølse i tern. Et velkrydret spejlæg på toppen, en smule Sriracha og et drys hakket bredbladet persille. Nem, billigt, velsmagende og hurtigt - I like!

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Søndag inviterede Max mig på brunch på Mefisto. Jeg er totalt vild med den brunch - for det er nemlig 'rigtig' mad. Morgenmadsdelen er tonet helt ned og det er nærmere en frokost med mange små anretninger.

I denne omgang bestod den labre brunch af:

Håndpillede rejer med dildmayonnaise
Kartoffel ”mad” med purløg og bacon
Tartelet med kylling og bælgærter
Oksetværreb i pebersauce
Bagel lagt med hummersalat
Rørt ost med radiser
Jordbær med hyldeblomst og creme

Prisen er 188 kr pr person. Rørende billigt for så meget lækker mad i den kvalitet. Jeg blev først sulten sent hen på aftenen, så de pimpede rester fra dagen før var et helt perfekt måltid.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og nu vil jeg se at få vasket lidt tøj, få styr på mit køkken og finde på noget at lave til aftensmad. Rigtig god dag til alle der kommer her forbi...

Ligesom hjemme i Indien: 7 hovedretter...

Sidste weekend, hjemme i Indien, fik vi hele 7 hovedretter - efter snacks og forretter. Det var totalt overkill - men nogle gange skal man bare glemme alt om mådehold og gå all in. Her får du en opsummering med links til de ting jeg har lavet før og korte beskrivelse af nye kreationer:

Den overdådige indiske middag med de 7 hovedretter, masser at tilbehør, naanbrød, gule krydrede ris og Negroni a'la BollyFood.

Tilbehøret først:

Små syltede gule chilier, mangochutney (- nigellafrø), frisk koriander-chutney, raita, BOC-mangochutney, sødsyltede perleløg, rabarber-chutney med æble - og i midten, sprødt drys på kikærtemel, linser og peanuts.

Den kølende raita bestod af ½ fintsnittet agurk og 6 små tomater + lidt drænede kikærter - i en dressing af 1 dl skyr, 1 dl græsk yoghurt, saften af 1 citron, 1 tsk revet hvidløg, 1 tsk revet ingefær, ½ tsk stødt spidskommen og lidt urtesalt.

Og så til de 7 hovedretter - de 6 her, gjort ustresset klar til servering, takket være min gæst, yndige assistent og møgpony Johan.

Murgh Makhani: Butter Chicken og  Keema Matar: gryderet med hakket kød og ærter. 

Saag Allo:

200 g kogte kartofler - skåret ud i både
1 tsk garam masala
½ tsk st gurkemeje
½ tsk st spidskommen
Saft fra 1 citron
½ dl vand
6 spsk ghee
1 tsk brune sennepsfrø
1 tsk spidskommenfrø
1 tsk kokossirup (eller anden sødning)
4 cm revet ingefær
½ ds flåede tomater
500 g babyspinat
Salt

Pisk først citronsaft, vand, kokossirup og de stødte krydderier sammen. Varm en pande godt op, tilsæt ghee og steg kartoflerne gyldne og sprøde. Tag dem derefter op af panden med en hulske og sæt dem til side. Skru lidt ned for varmen og steg de hele senneps- og spidskommenfrø i den tilbageblevne ghee. Tilsæt ingefær og rør rundt. Tilsæt citron/krydderblandingen og lad det simre til det meste af vandet er fordampet. Tilsæt flåede tomater og lad igen blandingen koge ind til den virker tør. Kom alt spinaten på og lad den falde godt sammen. Læg låg på og lad retten simre ca 10 minutter - rør af og til. Smag til med salt og tilsæt de gyldne kartofler. Lad det hele simre ca 5 minutter inden servering.

Daal (spicy linseret) og vaflet Tandoori-gås. Et confiteret gåsebryst blev skåret i tykke skiver, marineret i Tandoori (sort sesam, paprika, spidskommen, sort peber, kardemomme, nelliker, koriander, kanel, ingefær og karryblade), citronsaft og olie - og smidt i vaffeljernet.

Og ingen indisk/dansk middag uden boller i karry: 

400 g øko-gris
1 æg
½ dl rasp
1 lille revet løg
1 hakket rød chili
2 spsk hakket koriander
1 spsk revet hvidløg
1 spsk revet ingefær
½ tsk garam masala
Urtesalt 
Friskkværnet sort peber 

Rør det hele godt sammen og form 24 små boller af farsen. Kog dem i urtebouillon. Kom dem i en opbagt sauce, lavet på SMØR, mel, mælk, noget af den bouillon bollerne er kogt i og en rigelig mængde Cp44 karry.

Det blev også til kat i karry (havkat):

300 g havkat i mundrette tern
1 lille løg
4 cm  ingefær
2 fed hvidløg
Frisk chili (i de mængder du kan klare)
1 spsk ghee
1½-2 spsk Colombo karry
1 dl kokosmælk (ikke light)
Urtesalt
Citronsaft

Hak løget fint. Hak løg, hvidløg og chili meget fint. Steg det hele af i ghee. Tilsæt Colombo (koriander, gurkemeje, sennepsfrø, fennikelfrø, bukkehornsfrø, spidskommen, ingefær og sort peber) og kokosmælk og lad saucen koge tyk under omrøring. Smag til med salt og et par dråber citron. Tilsæt den rå fisk og lad den simre med i et par minutter inden servering.

Og det var så hovedretterne. Risene var alm basmatiris, kogt med lidt salt, gurkemeje, stjerneanis, kanelstænger, laurbærblade, kardemommekapsler, sorte peberkorn og sorte sennepsfrø. Naanbrødene blev blot varmet.

Hele udtrækket på en tallerken. Så mange smage, teksturer og laberhed. Der blev virkelig spist igennem.

Jeg havde lavet 4 slags is - hvoraf den ene var en ganerenser (Negroni-sorbet) og den anden et vanvidsprojekt (mango-sorbet med ingefær og Sriracha). De sidste 2 skulle ha' været på bordet af 2 omgange - men klokken var blevet over midnat og jeg besluttede mig derfor for at slå dem sammen til en servering: 

Forrest en kulfi med safran og pistacie (beklager, fik ikke lavet en opskrift i skyndingen) - serveret med appelsinfileter og grøn dukkah (ristede mandler, pistacienødder, sort sesam, grøn fennikel, sukker og salt). Bagerst en silkeblød chai-is (med ekstra krydderier), pyntet med hvide chokoladeknapper rystet i spiseligt guldpulver og citronverbena.    

Vi slog derefter mave på altanen med en enkelt G&T...eller 2? Det fortaber sig i mad- og spruttågerne. 

Du kan se hele menuen her:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sikke en omgang. Den middag kostede en anseelige sum, en masse tid og ALLE mine kræfter. Men det var det hele værd, på alle måder. Jeg er glad og stolt over at jeg kunne stable sådan en middag på benene, på trods af mine begrænsninger. Og det var SÅ fedt at se en fellow foodie sætte pris på hver en bid. Heldigvis var jeg god til at få lavet der der kunne fryses ned, i god tid - og bruge ting jeg havde + tænke kreativt med indholdet i ugens kasse fra Skagenfood. 

Selv om vi gjorde hvad vi kunne, blev der lidt rester - og de får et indlæg for sig selv senere. 

Men nu skal Indien lige ha' en lille pause...for det næste indlæg kommer til at handle om noget ganske andet. Der kan du nemlig komme med til Mexico og se på økologisk tequila - og få opskriften på et par sommerlige Margaritas.

God mandag til alle der kommer her forbi...