Efterårspasta med savoykål, æbler og bacon...

Efteråret banker på - og det kommer med kål og æbler. Jeg knuselsker savoykål og ser altid frem til at lave en helt særlig pastaret med den krøllede kål. Sidste år blev det til denne flødekysset savojkål med pasta og bacon af toscansk gris - som jeg ville gentage i går, i en ny udgave. Men så fik jeg øje på alle de æbler jeg havde på lager og fik lyst til æbleflæsk. Og da jeg ikke er god til at vælge - blev det til et mash-up:

Flødekysset savojkål med pasta - toppet med æbleflæsk. Prøv det!

Dejlige økologisk æbler. Ægte kærlighed fra det danske efterår.

Jeg knipsede et par billeder - men regnede ikke med at skulle lave en opskrift, så der mangler nogle af de sædvanlige trin. 

Hvis du vil gøre mig retten efter, skal du bruge: pasta, bacontern, savoykål, æbler, løg, timian og fløde.....

....og ost. Jeg hev hele min ostesamling (ikke dårligt for en tidligere ostehader, hva?), frem fra køl og udvalgte Rød Krystal fra Them. Den kan købes i Føtex - og nemt erstattes af Parmesan eller anden hård ost.

Og så er det med at komme i gang. Først steges baconternene sprøde på en mellemvarm pande, fiskes op og lægges på fedtsugende papir. Det ønskede antal æbler, skæres i både og steges gyldne i det afsmeltede baconfedt og en my SMØR. Drys med lidt timian, salt og friskkværnet sort peber. Er æblerne meget syrlige, kan lidt rørsukker eller agavesirup være godt - det var dog ikke nødvendigt her. 

Selve pastaretten er nem og hurtig. Sæt vand over til pastaen og salt det gavmildt - og kog den efter anvisningen på pakken. Skær et par løg i tynde både og sauter dem klare i et par dråber olivenolie. Klargør den ønskede mængde savoykål ved at skylle den, slynge den fri for vand og snitte den i tynde strimler. Kom kålen på panden til løgenen og lad den falde lidt sammen. Tilsæt 2½ dl fløde og lad den koge tyk om grøntsagerne. Smag til med frisk timian, salt, friskkværnet sort peber - og rigelige mængder Rød Krystal. Dræn pastaen og gem lidt af vandet. Kom pastaen i panden til resten og lad den blive gode venner med fløden - tilsæt evt lidt af kogevandet, hvis der mangler væde. 

Server med mere Rød Krystal på toppen. Og du kan sagtens holde her - og ha' en skøn vegetarisk pastaret. Men du kan også tage den et skridt videre....

Og toppe med stegte æblebåde, sprøde bacontern, mere ost og mere frisk timian. Du vil ikke fortryde det...

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Weekenden kommer til at stå i æblernes tegn - for i morgen afholder vi i Slow Food Jylland 'Æblets Dag' hos Anne.....og I er alle velkomne. Man kan læse mere om arrangementet og tilmelde sig lige her.

Håber vi ses - til en snak over et sprødt efterårsæble. 

 

Lammeskank Ras el hanout...

I dag får du endnu en opskrift fra arkivet. Vi skal til Marokko og lege med lam, aromatiske krydderier, tid og kærlighed. Retten er oprindeligt et bestillingsarbejde, ønsket af Max, til en af de gang hvor han har ageret kattepasser, mens jeg har var ude og føjte. "Smørmørt lam, gerne lidt krydret" lød bestillingen - og her er hvad det blev til: 

Langtidssimret lamsebamse, som nærmest faldt af benet, med masser af smovs til. Det var lige som ønsket.

Når jeg nu skulle i gang, kunne jeg ligeså godt lave lidt til fryseren også. Der blev indkøbt 4 lammeskanke, som kunne blive til 4 gode måltider.

Jeg brugte hvad der var på lager:

8 skalotteløg
4 fed hvidløg
1 alm gulerod
1 rød gulerod
2 hvide gulerødder
2 pastinakker
1 citron 
1 ds flåede tomater
1 ds kikærter
Ras el hanout

Kender du Ras el hanout? Det er en pragtfuld krydderiblanding, som løst oversat betyder 'fra øverste hylde' altså det bedste huset kan byde på. Jeg har selv lavet mange forskellige blandinger igennem tiden, men den her fra ASA er virkelig blevet favoritten. Den er økologisk og indeholder kanel, kardemomme, spidskommen, sort peber, koriander, chili, paprika, fennikel, anis, kommen, muskatnød, allehånde, nelliker, ingefær, rosenblade og safran. 

De 4 lammeskanke blev pudret med en generøst lag af krydderblandingen + salt, trak på køl i 6 timer og blev derefter tempererede (til stuetemperatur).

De tempererede skanke blev brunet godt af i en blanding af olivenolie og SMØR. Rodfrugter, løg og hvidløg (skåret i mundrette bidder) fik samme tur. Jeg fik ikke taget billeder af hele processen, så dem må du tænke dig til.

Grøntsagerne blev lagt i bunden af en stegegryde, overhældt med de flåede tomater + ½ L bouillon (Herbamare) - og fik lammeskankene lagt øverst. Der blev lagt låg på og gryden røg i ovnen på 180°C i 1½ time.

Og så skulle der lidt mere i gryden.

Frugt og citron er et must i marokkansk mad. Her er det 5 spsk rosiner og den revne skal af en økologisk citron (selve citronen presses og bruges til tilsmagningen). Jeg havde desværre ikke flere saltsyltede citroner på lager, så det blev den nemme løsning. Dåsen med kikærter blev drænet og tilsat, sammen med rosiner og citronskallen. Gryden røg retur i ovnen i endnu 1 time.

Og så skulle det hele skilles ad, for at blive samlet igen. Jeg skulle ha' en portion til aftensmad, der skulle gøres en portion klar til Max og de sidste 2 skulle fryses ned sammen.

De møre skanke blev forsigtigt fisket op.

Og det samme med fyldet.

Væsken fra gryden blev siet og fedtet skilt fra.

Fedtet blev tilsat hvedemel, til det kunne røres til en roux. Væsken blev varmet op og smagt til med lidt honning, citronsaft, salt og friskkværnet sort peber - og jævnet med lidt roux.

Og så kunne jeg indtage den første portion. Jeg dampede en smule cous cous til.

Den møre skank blev varmet op i den færdige sauce - og serveret med en god skefuld fyld. Et grønt drys havde gjort underværker, men det havde jeg ikke.

De øvrige portioner røg direkte i fryseren. Fyld nederst, skank øverst og saucen hældt over til sidst. Så var de lige til at tage op og varme i ovnen.

I 2. runde lavede jeg en salat til.

Det blev en hurtig rustik salat af grønne bønner (fra frost), cherrytomater og rødløg - med vinaigrette af olivenolie, æblecidereddike, fuldkornssennep, salt og peber.

Retten blev serveret med brød, som kunne suge hver en dråbe af den liflige sauce. Og så var der mad til en meget tilfreds kattepasser. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jeg er virkelig sendt til tælling nu. Er en sølle snotfontæne med sælhundehoste og tågefeber. Min hjemmehjælp blev aflyst i går, hvilket vippede mig yderlige af pinden - for pga påsken, får jeg ikke hjælp igen før d. 5/4 (hvilket så betyder 21 dage i træk uden hjælp - så flot!). Det fik fantastiske Anne til at melde sig under fanerne. Hun kommer her efter arbejde og skifter sengetøj for mig - og hygger lidt om mig. Og der er økologiske bøffer, broccoli og bearnaise på menuen. Det skal nok blive godt. 

God weekend til alle der kommer her forbi...   

Smagfuld skipperlabskovs i Crock-Pot...

Endelig har der været overskud til en tur i køkkenet. Trangen til hjemmelavet comfort food tvang mig til at finde min Crock-Pot frem og gå i sving. I den her kulde, har jeg brug for kalorietung mormormad med masser af smag, for at kunne holde varmen. Jeg overvejede gule ærter med flæsk, brunkål med medister eller hjerter i flødesovs med mos - inden det pludselig slog mig: skipperlabsskovs! En god gang labskovs - eller lobescoves, om man vil, er jo et herligt alt-i-et måltid, som er utrolig nemt at gå til.

Labskovs som regel en ret lys ret, men jeg har maxet op på smag og det giver et noget mere brunt resultat. Det var egentlig ikke meningen at opskriften skulle ramme bloggen, men jeg fik da taget lige akkurat billeder nok til at flikke dette indlæg sammen - for den endte med at blive ret så god. Og du kan sikkert regne ud hvor resterne endte?

Den lille grydesteg er fundet i Rema 1000. Jeg valgte at bruge selleri, da der lå sådan en knold i min grøntsagsskuffe.....fra nytår. Imponerende at det stadig var gangbart. Og godt at jeg så lige kunne få kørt en omgang Stop Spild af Mad indover også.

Som Anne Larsen engang sagde: "Alt starter med et løg". Jeg tredoblede det udsagn og skar dem i grove tern. Den lille steg blev befriet fra sit snøreliv og skåret i rustikke lunser. Det gav mig ca 650 g kød og ca 90 g fedt afpuds (som blev gemt, afsmeltet og brugt til at klare løgene i). Fond havde jeg ikke noget af, så jeg greb ud efter gode gamle Herbamare. Hel klassisk er en labsskovs smagsat med sort peber og laurbær - som jeg valgte at booste med en smule hel allehånde og 3 nelliker. 

Eftersom 'plejer' er død her, valgte jeg ikke at koge kødet først. Det gør man for at fjerne uønskede proteinstoffer, der danner et grumset skum, som misfarver retten. Jeg gav i stedet mit kød et hurtigt knald på en skoldhed pande, i resten af det afsmeltede fedt + lidt SMØR. Når der skal smæk på smagen, er det ikke skidt lige at få Maillard-reaktionen indover. 

Det brunede kød, de klarede løg og smagsgiverne (peberkorn og laurbærblade direkte i - allehånde og nelliker i si, så de kunne fjernes når den ønskede smag var opnået), blev lagt tilrette i den ventende Crock-Pot - og blev overhældt med Herbamare så det lige akkurat dækkede. 4 timer på low - og så var retten klar til det næste trin.

Beklager, men kræfterne svigtede - og jeg fik ikke taget billeder. Men jeg tilsatte 600 g selleri og et helt kilo skrællede kartofler, begge i mellemstore tern - og en smule mere Herbamare.

Efter yderlige 3 timer på low, var det hele mørt og lækkert. Det er vigtigt at huske på at der ikke er noget særligt væsketab i en Crock-Pot, så der skal øses væske fra, inden man begynder at mose retten sammen. Man kan altid tilsætte det igen, hvis man ønsker en mere lind labskovs. Skulle man ende med for våd en ret, så kan man bruge et bissetrick og tilsætte kartoffelmospulver......hvis man *host* har den slags på lager. Retten moses sammen med et piskeris eller lignende - jeg bruger sådan en fibro-venlig moser med fjeder, som ikke kræver de store armkræfter. 

Den færdige labskovs blev smagt til med salt og friskkværnet peber. Selv om de, nu møre og bløde, sorte peberkorn bidrager med små smagseksplosioner, er det rart med lidt peber i resten af retten også. Jeg tilsatte også ganske få dråber æblecidereddike, for lige at bryde det helt fade fra kartoflerne.

Og så var der aftensmad - kl 23:30 - som blev serveret med tern af koldt SMØR, purløg, syltede rødbeder og rigelig fuldkornssennep. Note to selv: sæt simremad over tidligere på dagen. 

Det er muligt at jeg har fået min køkken-mojo retur, men det kniber stadig med at få taget nogle ordentlige billeder, specielt så sent på aftenen. Det er bedre, men en smule dagslys ind fra siden. 

Dagen efter fik jeg endnu en portion til frokost. Det blev et lidt bedre billede. 

Jeg pakkede 2 gode portioner til fryseren, så jeg har nem mad til et par dårlige dage. Men gemte lidt til frokost dagen efter. For ja, den skulle da naturligvis i vaffeljernet.

Jeg tog udgangspunkt i kartoffelvaflerne fra min Croque Malou - og flikkede en vaffeldej sammen. 

250 g kold skibberlabsskovs
2 æg
4 spsk kartoffelfibre (eller hvedemel) 
Salt

Det hele blev rørt sammen, trak en smule og blev bagt til 3 vafler. 

Skipperlabsskovs i vaffelform.

Vaflerne blev serveret lune med SMØR, en sennepscreme (af French's, Dijon og fuldkorn), rødbeder i tern og et dys purløg. Ja tak!

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og så lidt af det personlige. Det er jo ikke nogen hemmelighed at helbredet har hængt noget ekstra i bremsen det sidste lange stykke tid. Vinteren er den hårdeste tid på året, sådan er det bare. Jeg kæmper med at holde mig varm og bøjelig - men det lykkedes nogenlunde i år. Er i det hele taget, et bedre sted nu, end jeg har været længe. Støtte fra mit gode netværk, et par nye bekendtskaber og fornyet mod på kogebogen, har virkelig gjort underværker over hele linjen.

Jeg kan mærke livet boble i mig igen - og det gør mig godt. Har måtte sluge et par kameler og acceptere endnu nogle trælse begrænsninger, hvilket har været svært. Men er helt klart blevet bedre til at flyde med og ikke tage det som store nederlag. Det er jo endnu en påmindelse om at jeg skal leve NU og suge marven ud af livet. Så det gør jeg!

Denne uge har dog været ekstra udfordrende, da hele min opgang er blevet ramt af en omfattende vandskade. Der skal nu en gennemgribende renovering til - hvilket larmer og stresser. En ting var vandmasserne fra væltede ned fra lofterne og 'bare' skulle tørres op - et andet er den tørring der nu skal til for at undgå skimmelsvamp. Den midlertidige prognose lyder på at der skal fjernes nogle bidder af mine vægge, så der kan komme ventilation til hulrummene. Godt så - jeg får forhåbentlig mere at vide på mandag, så håndværkerne returnerer med endnu en ekspert.

I dag står den på frokostmøde med min dejlige redaktør Signe på Klassisk 65. Vi skal snakke kogebog og hygge os. Det er lige til at holde til. 

God lørdag til dig, der kommer her forbi....

 

Kulinarisk Sydfyn 2016...

Så er det atter blevet tid til Kulinarisk Sydfyn. I denne weekend strømmer godtfolk, fra nær og fjern, til Svendborg for at deltage i nordens største madmarked: 

Det er smagen og kvaliteten der er i højsædet. Overalt er der kælet for detaljerne. Stemningen er fantastisk, smagsprøverne rigelige og der er masser af skønne råvarer at købe med hjem.

Udover selve markedet, er der også spændende tiltag og aktiviteter for børn, DM i grill og foredrag på Kulinarisk Folkehøjskole. Foredragene er gratis - man skal blot booke plads lige her.

Foredraget Madbloggerne om Kærligheden til de Gode Råvarer lørdag kl 12:30, holdes af ingen ringere end Anne og jeg. Vi giver den gas med lysbilleder og røverhistorier fra bloggeruniverset - og deler lidt hjemmelavede lækkerier ud. Kom og vær med - jeg lover det bliver en fest! Book din plads her.

Igen i år er markedet fyld med spændende boder - se alle udstillerne her. Jeg ved allerede hvor jeg skal henvende mig for at købe lidt (meget) med hjem. Annes søde forlovede Tom henter os heldigvis på søndag, så jeg skal ikke nøjes med at købe det jeg kun selv kan bære. Bonus! 

Husk også at købe billet til Nordisk Ostefestival - som har åbent samtidig med madmarkedet. For blot 85 kr kan du få afgang til teltet og smage på alle ostene + vand, brød og en bette snaps. Du kan købe din billet lige her. Forudbestiller du en billet, kan du endda få adgang til teltet allerede i dag kl 18 - og smage på ostene sammen med dommerne + den dag du har bestilt billet til. Dælme en god deal der...

Hvad så - ses vi i Svendborg i weekenden?

Svinekæber Rogan Josh...

Her får du opskriften på nogle helt fantastiske smørmøre svinekæber, lavet ligesom hjemme i Indien - men masser af smag og varme krydderier. Rogan Josh stammer fra provinsen Kashmir og er traditionelt lavet med lam eller ged. Her får du min udgave:

De labre kæber blev serveret med en skyr-raita, sundwich-naan, salat, mangochutney, syltede perleløg og sprødt knas.

Jeg havde et kg svinekæber. De kan erstattes af samme mængde lam, ged eller okse, skåret i store chunks.

Kæberne blev lige gået efter med en kniv og fik pudset de værste hinder af. Der er ingen grund til at tage det hele, for det 'smelter' væk under den lange tilberedning.

Rogan Josh er oprindeligt en rød ret der får sin farve fra tørrede chilier. Jeg sværger dog til en mildere udgave, som er rød af tomat. Grundingredienserne er: løg, hvidløg, ingefær, flåede tomater og tomatpuré.

Og så til det rigtig sjove: krydderierne. ASA har sendt mig nogle krydderier til at lege lidt med, så jeg så det som en oplagt mulighed for at gang i noget muskatblomme.

Alle smagsgiverne:

20 grønne kardemommekapsler
2 sorte kardemommekapsler
1 hel kanelstang
20 sorte peberkorn
10 nelliker
1 hel muskatblomme
3 laurbærblade
1 spsk st. spidskommen
1 spsk st. koriander
2 tsk garam marsala
½-1 tsk cayennepeber
2 tsk gurkemeje
2 tsk salt
9 fed hvidløg
1 lille knold ingefær

Øvrige ingredienser: 1 dl flåede tomater, ½ dl tomatpuré, 200 g løg (hakkes fint) og 5 spsk olie.

Olien varmes og de hele krydderier steges i et par minutter til køkkenet fyldes af en aromatisk duft.

De hakkede løg tilsættes og steges med til de bliver let gyldne. Svinekæberne brunes sammen med. Hvidløg og ingefær blendes *wroom wroom* til en pasta med 2 spsk vand og tilsættes.

De 2 slags tomat og 2 dl vand tilsættes.

Hele herligheden blev hældt i min Römertopf, som blev sat i en kold ovn. Kæberne fik lov til simre i 4 timer på 80°C.

De færdige kæber blev forsigtigt fisket op - og så var der Rogan Josh. Retten var egentlig øremørket til et andet projekt og skulle direkte i fryseren.....men duften fik has på mig. Jeg besluttede mig derfor at spise noget at det til aftensmad og lavede lidt tilbehør til.

En kølende raita er et hit til en krydret ret - og her er den lavet på skyr. Jeg tog ca 2 dl og rørte med 1 fed revet hvidløg, lidt salt, peber og tørret mynte.

½ agurk, 3 cocktailtomater og ½ lille rødløg blev skåret i små tern og vendt i. 

Et ekstra drys mynte på toppen - og så var der skyr-raita. Jeg magtede ikke at spise ris til, men drømte om naan. Hvidt brød er ikke noget jeg gør så meget i, men løsningen lå lige til højrebenet:

Det blev til sundwich-naan - jeg tog den alm opskrift på sundwichbrød og dryssede blot med lidt nigellafrø (løgfrø ell. jomfru i det grønne) inden jeg lukkede vaffeljernet.

Og så skulle der naturligvis serveres nogle af min hjemmelavede lækkerier til: mangochutney og sødsyltede perleløg.

Det blev også lige til en hurtig Stop Spild Af Mad salat af lidt træt hjertesalat, ½ runken rød peberfrugt og butter beans til overs fra sundwichbrødet. Den blev vendt med hyldeblomsteddike og olivenolie - og drysset med sort og lys sesam. Som et ekstra lille sprødt indslag blev det til et drys Bombay mix. Sikke et festmåltid.

I dag står menuen på noget med fisk. Jeg har både laks og rødtunge, men har ikke besluttet mig endnu. Måske ender det endda med at blive endnu en ret hjemme fra Indien?

Duck au vin - del II...

Her følger så 2. del af opskriften på Duck au vin (1.del findes her).

Den færdige ret med smørmør and og kraftig sauce med perleløg og kirsebær. Garnituren er en luftig kartoffelmos med fyld og dampede grønne bønner.

På dag 2 startede jeg med at gøre 300 g perleløg klar.

Har du nogensinde stået og bandet over hvor umuligt det er at pille de små sataner? Løsningen er simpel: overhæld dem med kogende vand og lad dem stå i 5 minutter.

 Så er den yderste skal lige til at smutte af på ingen tid.

Løgene blev gjort klar som til alm Coq au vin - jeg gjorde det a'la Price. De rensede perleløg kommes i en gryde sammen med 2 spsk SMØR, et drys sukker og en smule salt. Der kommes vand på til løgene knapt er dækkede.

Varm op og lad gryden simre til vandet er væk og løgene begynder at karamellisere. Tag dem op, når de er gyldne.

I fryseren hentede jeg 200 g frosne kirsebær med sten. De holder formen flot og væsker ikke på samme måde som de udstenede.

Før jeg gik i gang med saucen og garnituren, pakkede jeg 3 af andelårene til fryseren. De fik hver følgeskab med ¼ af løgene og kirsebærrene. Det bliver til 3 festmåltider på ingen tid.

Og så var det tid til sauce! Fonden fra dagen før blev skrabet fri for andefedt og puttet i en gryde.

Andefedtet blev smeltet og tilsat så meget hvedemel det kunne opsuge.

Det gav en kraftig roux som skulle jævne saucen. Der er SÅ meget smag i fedt fra simreretter, for det optager smagsstoffer fra både kød, grønt og krydderier. Det er en god måde at 'holde smagen hjemme' på at bruge det til at jævne med på denne måde.

Den affedtede stegesky kom i en gryde, blev smeltet og kogt lidt ind. Den blev tilsat yderlige ½ dl af kirsebærvinen som fik lov til at koge lidt med så noget af alkoholen fordampede. Farven var på dette tidspunkt så mørk og fin at kulør var fuldstændig overflødig. Den indkogte stegesky blev nu jævnet med roux. Jeg kom lidt i af gangen for at den ikke skulle blive for tyk. Den fik nu lov til at stå og simre ved svag varme så den 'rå' melsmag kunne forsvinde. Og så smagte jeg på den - oh, my God! Det var i sandhed GUDESAUCEN. Alt hvad det skulle til for at den gik over i historien var et lille nip salt, ¼ tsk æblecidereddike og 2 dråber agavesirup der gav den perfekte justering. Saucen blev sat på vågeblus mens jeg lavede garnituren.

Jeg lavede en kartoffelmos som den her, blot uden blomkål. For at spare tid brugte jeg snydemåden og tilsatte en lille håndfuld ristede løg fra pose og en tot finthakket persille. Ristede løg er i det hele taget undervurderede i madlavning - men de kan altså meget andet end at levere knas til en hotdog. Prøv f.eks at komme ½ dl ristede løg i den næste brune sauce du skal lave til en hakkebøf. Jeg garanterer dig for at du ikke vil fortryde det.

Den labre mos blev anrettet i en varm tallerken sammen med en lille håndfuld dampede grønne bønner.

Anden fik lårbenet soigneret så det så pænt ud og blev varmet i saucen sammen med de gyldne løg og de hele kirsebær. Låret blev derefter lagt til rette på sit luftige leje og overhældt med den liflige sauce.

Og så var der endelig Duck au vin. Kombinationen af den krydrede møre and og den kraftige sauce var simpelthen noget af det bedste jeg nogensinde har frembragt i mit køkken. Jeg må indrømme at jeg var pavestolt. Jeg drak det sidste af flasken med Reserva til. Uha, det var et glas fremragende vin. Behagelige bløde tanniner, en behersket frugtsødme - og syre, samt den dybe, dybe intense aroma af fuldmodne kirsebær.

Sådan en flaske kirsebærvin med 0,5 L koster 195 kr. Det er en pæn slat penge - men det er altså en meget stor smagsoplevelse. Retten kan naturligvis også laves med helt almindelig rødvin f.eks en god australsk shiraz med masser af fylde. De fleste gyser når de hører ordet kirsebærvin fordi de forbinder det med det hæslige søde sprøjt man kan få i div supermarkeder. Det her er noget ganske andet. Det er dansk produceret rødvin - blot lavet på kirsebær i stedet for vindruer. Du kan læse meget mere om de forskellige kirsebærvine her hos Frederiksdal. 

Jeg barsler med flere opskrifter med de fantastiske vine inden længe. Det bliver både salte og søde ting - blandt andet en hommage til min låneonkel som altid serverede en bestemt dessert i min barndom. Den støver jeg af og opdaterer.   

Åh, kirsebær - det er altså favoritten over alle favoritter.