Rillettes af kanin...

Når man confiterer kød (simrer langsomt i fedtstof) er det oplagt at lave rillettes af resterne - for på den måde får man udnyttet hver en lille trævl kød på dyret. Så da jeg lavede min confiterede kanin blev det også til denne lille frække sag:

Rillettes med syltet græskar og timian. Det er groft sagt en slags smørbar sylte - dog ikke sat med en gelatineret kraftsky, men med rent fedt. Det er med andre ord en temmelig energirig lille sag. Jeg serverede denne her som en lille happer mortensaften inden anden kaninen.

Mens jeg confiterede kaninen, havde jeg også en fond sat over. Min rillettes er derfor ikke lavet på confiteret kød men blot tilsat fedt efterfølgende. Den blev lavet på det øverst af kaninens rygstykke med hals og ribben. Stykket blev brunet af sammen med et par banan-skalotteløg, et par fed hvidløg, nogle kviste timian, lidt sorte peberkorn og ditto allehånde. Der kom vand på og en pose Stop Spild Af Mad grøntsager (bla fennikeltop og persillestilke) fra fryseren. 

Da fonden var kogt færdig, siet og kogt ind, stod jeg med kødstykket. Jeg tog et par latexhandsker på og begyndte det omhyggelige pillearbejde.

Hvert eneste lille ribben blev pillet helt rent - og jeg endte med en ret pæn bunke kød. Jeg tog lidt fra til fryseren - for det skal blive til en lille sylte til jul. 

Resten af kødet blev findelt og derefter 'æltet' sammen med en god portion af det aromatiske andefedt.

Den færdige blanding blev presset sammen i et syltetøjsglas, dækket med lidt ekstra fedt og gemt på køl i et par dage.

Mortensaften blev glasset fundet frem igen, sammen med lidt tilbehør: mini-toast, fintsnittet syltet græskar og lidt frisk timian.

Den labre rilettes blev rørt blød og fordelt på de små sprøde stykker brød.

Der blev garneret med lidt græskar og timian - i en fart, for min gæst og prøvekanin Anne var utålmodig for at smage på de lækre sager.

Til de små happere serverede jeg Aperol Spritz - af 2 dele Aperol, 3 dele lyserød fransk crement og en citronskive.

Selvfølgelig skulle vi ha' Aperol - for det er vores drink. Se, vi kørte endda forbi fabrikken i Italien for 3 uger siden.

Hovedretten var tarteletter med confiteret kanin, græskar, grønkål og ristede hasselnødder. Prøvekaninen syntes det der grønkål var noget værre kaninføde. Ja, og vi klaskede os på lårene over hvor sjove vi var!

Desserten skulle ellers ha' været Lises Churros i vaffeljern - men vi kunne simpelthen ikke mere. I stedet hev jeg noget hård italiensk torrone frem. Sådan en blok med 400 g havde jeg købt i Alba for €16 = ca 120 kr.

Men lidt asen og masen fik Anne skåret nogle stykker af. Det er virkelig hårdt - men alt umagen værd. Bedste slik ever! De små glas i baggrunden skulle rumme endnu en lille lækker sag fra Italien. 

Nemlig vermouth fra Cocchi - købt på vineriet Bava i Piemonte hvor vi var til en kick-ass vinsmagning. Wow, sikke nogle spændende vine vi fik lov til at smage. Jeg håber at få overskud til at skrive noget om de oplevelser vi havde på turen senere.

Totalt dejlig morgensaften. Anne hoppede på en bus hjem og jeg gik omkuld. Er langt fra rask endnu.

Det er alligevel blevet til at par sjove ting i køkkenet de seneste dage - og jeg glæder mig til at dele det med dig...

Maksimal udnyttelse: sylte på suppeben...

Nå, men da jeg nu besluttede mig for spontant at lave en julesauce alligevel, skulle alle råvarerne udnyttes optimalt i bedste Stop Spild Af Mad stil. Det blev derfor til denne lille listige sylte som gjorde stor lykke på et par stykker godt rugbrød.

Min aftensmad lillejuleaften. Rugbrød med sylte, fuldkornssennep og hjemmesyltede drueagurker - og så en hvid x-mas. Ikke tosset efter en helt dag i køkkenet.

Da velfærdsgrisen Putins ben havde simret i 4 timer i min fond til sauce, blev de fisket op og pillet helt rene for kød.

Kødet blev findelt og benene kom retur i gryden for at simre videre.

Kødet blev presset sammen med en gaffel. Jeg tog et par dl af væsken fra fondgryden, siede den og smagte den til med salt. Når man laver sylte skal skyen være ret salt når den er varm, for den taber nemlig salt i smagen når den køler ned. Til sidst smeltede jeg et enkelt blad husblas i den og hældte den over kødet til det dækkede.

Den lille sylte blev filmet og sat på køl.

Inden servering blev den vendt ud. Kødfuld og lækker. 

Lillejuleaften spiste jeg ca halvdelen af den.

Resten blev spist 1. juledag til en sen frokost. Herligt med en 'gratis' sylte på den måde.

Alle som kommer her forbi ved jo at jeg går meget op i at bekæmpe madspild. I morgen kan du lytte med på P4 Østjylland mellem 9-10 hvor jeg er inviteret i studiet for at inspirere til spændende retter med and. For først i det nye år kommer der nemlig en masse overskudsænder på tilbud. Jeg lover det bliver noget ganske (and)et end de fede juleretter. Og skulle man ha' frosne rester fra den stegte juleand, kommer jeg også med tips til hvordan man kan lave lækre måltider af den.

I den forbindelse vil jeg lave et opsamlings indlæg her på bloggen med masser af resteopskrifter med and...

Liflig andesauce - uden SMØR og fløde...

Inden længe er det mortensaften og dermed også det der jul. Og så skal der sauce på bordet (eller sovs, hvis man er fra Vestjylland). Det kan være en tung og ond omgang. Ofte er det en kaloriemættet højoktan sauce som driver af fløde og SMØR. Men ikke den her. Den er kraftfuld, liflig og indkogt - og rummer selve andens sjæl uden at gå på kompromis med smagen.  

Den færdige sauce blev serveret til en langtidsstegt and med aromatisk fyld, silkeblød hokkaidopuré og rosenkål + broccoli. Og nej, den er ikke farvet med en eneste dråbe kulør.

Det bedste grundlag for saucen er at stege anden dagen før og partere den - for så har man skroget at koge med. Men når begge dele skal serveres sammen dag må man sno sig. Denne sauce har derfor hovedingredienserne: indmad og tid. Leveren blev pandestegt, cognac-flamberet og konsumeret til frokost mens jeg nussede rundt i køkkenet. Fonden skulle startes op på hals, kråse, hjerte og de yderste vingespidser. De hele skulle først brunes af - og det gjorde jeg ved at tage lidt af flommen og bruge det som fedtstof.

Man bruner af for at få den 'stegte' og karamelliserede smag fra Maillard-reaktionen. Den er særlig vigtig når der skal laves en smagfuld sauce som den her.

Fondens grøntsager: 1 stor pastinak, 1 ditto gulerod, 2 små rødløg og 2 fed hvidløg. Tøm grøntskuffen - alt kan kan bruges undtagen kål. Grøntsagerne ristes også hårdt af i lidt fedtstof.

 

Det hele kommes i en gryde og tilsættes frisk timian, 2 laurbærblade, ½ tsk sorte peberkorn og 8 hel allehånde. Kom vand på så det dækker rigeligt. Bring gryden langsomt i kog. Og nej, det er ikke en fejl at jeg ikke skriver salt. Når en fond skal koges så meget ind som her, tilsættere man først salt til den færdige sauce - ellers vil saltkoncentrationen blive alt for høj.

Som en del af min Stop Spild Af Mad tankegang smider jeg ikke smag ud. Så jeg gemmer fennikeltoppe, persillestilke, selleritop og løvstikkestængler i fryseren. Det her er bare et lille udsnit af det der kom i gryden denne gang.

Stegeskyen fra anden blev jævnligt hældt fra stegesoen og tilsat.

Fonden fik lov til at simre i 3 timer under låg. Herefter fiskede jeg hjertet, kråsen og halsen op - og guffede dem i mig med stor velbehag. Og så skulle fonden igennem en fintmasket si.

Jeg bruger sådan et smart klæde spændt ud i en ring. Det er meget fintmasket og får de fleste urenheder med. Og så skal fonden koges ind.....og koges mere ind. Og når den så er kogt ind...skal den lige koges lidt mere ind.

Stegeskyen fra anden blev til stadighed hældt fra stegesoen, siet og tilsat.

Og her er den så, den færdige fond. Det meste fedt blev skummet af og den blev smagt til med lidt balsamico, æblegelé, salt og peber. Det var selve andens sjæl!

Jeg tog 3 dl af fonden og jævnede med en smule økologisk majsstivelse rørt ud i vand. Uhm, den var som slik. Man kan naturligvis montere med enten fløde eller SMØR - men på denne måde sparer man virkelig på kalorierne. 

Resten af den færdige fond blev brugt til at lave en himmelsk gryderet med resterne af anden + løg og svampe.

Jeg håber at dette indlæg kan inspirere at skære lidt i højtidskalorierne uden at skære i smagen. Det tager 6-7 timer at lave sådan en sauce - men jeg lover at det er alt umagen værd!

Blanquette d'agneau - leftover edition...

Blanq...hvad for noget? Sorry, skulle være bare være lidt smart. Blanquette d'agneau betyder såmænd bare frikassé af lam. Retten blev til i lørdags da jeg stod med resterne fra den langtidsstegte lammekølle. Man kunne også ha' lavet en lækker biksemad af kødet og kartoflerne - men jeg ville gerne udnytte det hele i bedste Stop Spild Af Mad Stil.

I det her tilfælde er ordet blanquette dog totalt misvisende - det betyder nemlig 'hvid'. Jeg har skrevet meget mere om det her. Men nu var det altså en mørk fond jeg havde - og så blev saucen mørk. 

Jeg 'glemte' sørme at give Max noget af lammet med hjem. Så der var nok at gøre med. Jeg fjernede det værste fedt og skar en del af det i grove tern. 200 g blev vejet af og gemt i fryseren til en anden god gang.

Resten af de lækre kartofler blev skåret igennem. De var bestemt ikke blevet dårligere af at stå.

Fonden fra lammet havde stået på køl natten over. Fedtet var nu stivnet og lige til at skrabe af med en ske.

Man må endelig ikke smide afskummet fedt ud - det er det pureste smagsguld! Almindeligvis er lammefedt hvidt, men her er det bla farvet af de fedtopløselige farvestoffer i krydderurterne. Jeg rørte fedtet op med hvedemel til en roux. 

Den afskummede fond var liflig om med en fin smag af både lam og alle de andre lækkerier den havde delt Römertopf med. Jeg kogte den derfor kun ganske lidt ind.

For at få lidt knas, friskhed og farve i, valgte jeg at snitte 1 stor gulerod i tern og hive en håndfuld afskallede edamamebønner op af fryseren. Yep, det er roux i den lille runde skål.

Den liflige fond blev jævnet med roux, tilsat ½ dl mælk og smagt til med salt, peber, et par dråber agavesirup og en lille smule æblecidereddike. Lam, kartofler, gulerod og bønner blev tilsat og fik lov til at simre med et par minutter. Og så var retten lige til at øse op i en opvarmet tallerken.

Et drys hakket bredbladet persille + nippet frisk oregano både pyntede og tilførte smag.

Uhm, comfort food lige til at spise i store skefulde. En totalt i orden måde at spise rester på. Jeg smækkede et billede på bloggens facebookside og blev straks irettesat af en meget fortørnet kok - for man kunne bestemt ikke lave den slags retter af rester. Ak, det er bare op af bakke hele vejen med nogle mennesker.

Og så magtede jeg ikke mere lam - det var blevet til 3 måltider i træk.

Min frokost lørdag bestod nemlig af 2 stykker rugbrød med koldt lam, tzatziki og salat. 

Som sagt (eller rettere, skrevet) ligger de sidste 200 g lam i fryseren. Jeg regner med at bruge det til en slags shawarma i pitabrød - som jeg planlægger at bage engang her i påsken.

------------------------------------------------------------------------------------------

Nå, men ellers er alt ved det gamle. Jeg hoster stadig fælt. Hele 30 dage har den pokkers hoste plaget mig nu - men jeg kan mærke at jeg langsomt får mere og mere has på den. Mine fingre er krydset for at den er væk på fredag. Der skal jeg nemlig på Frederikshøj til en bette bid mad. Og jeg glæder mig meget til at komme ud og blive luftet lidt. Er sikker på at Wassim har noget rigtig lækkert klart.

Men indtil fredag skal jeg bare slappe af, forsøge at få noget søvn og måske endda bage lidt. Det lyder måske mærkeligt - men jeg slapper lidt bedre af nu hvor der er påskeferie. Som førtidspensionist flyder hverdag og ferie nemt sammen til en stor beige masse. Jeg ved godt det lyder provokerende for noget  - men det er vigtigt at bryde de vante rammer og tage en pause fra 'at lave ingenting'. Så nu har jeg altså ferie, basta! 

God påske til alle der kommer her forbi...      

Alt-i-en-kylling med varm hummus...

Inden jeg drog på ferie lavede jeg denne kylling i min Römertopf. Det passede med at jeg kunne få brugt alle mine rester og samtidig spare tid ved at lave 99% af måltidet på en gang.

Saftig kylling med kartofler, gulerødder og en varm hummus. Det eneste der ikke var med i ovnen var broccolien, som var en rest af garnituren fra mine paprikapandekager.

Mens römeren trak vand i en balje gjorde jeg resten klart. I bedste Stop Spild Af Mad stil fik jeg tømt min grøntsagsskuffe for de sidste sørgelige og halvslappe rester. De 3 gulerødder og 2 stængler bladselleri blev først lagt i iskoldt vand i 30 minutter - det friskede dem gevaldigt op og gav dem spændstigheden tilbage. Kartoflerne var til overs fra den bakke jeg lavede de små ristede i andefedt af og kikærterne resten fra de fyldte pandekager.

Jeg skar også et løg i grove både og kom i bunden af den fugtmættede stegeso sammen med resten af grøntsagerne + 6 fed hvidløg med skal og 2 laurbærblade.

Kyllingen var en af de store økologiske fra Sødam - de bedste øko-kyllinger på markedet efter min mening. Jeg købte 2 hos Aarstiderne for ikke så længe siden - den anden ligger i fryseren og venter på mig når jeg kommer hjem fra ferie.

Kyllingen blev skyllet, duppet tør og fyldt med en pelset citron (skallen var blevet brugt til min lakrids/citron-tiramisu) med et laurbærblad stukket i.

Den blev lagt til rette, masseret med en smule olivenolie - og til sidst drysset med lidt ramsløgssalt. Der blev tilsat 4 dl vand. Låg på og i kold ovn. Varmen blev skruet op på 175°C og 2 timer senere var kyllingen 'well done'.

Jeg hev den op og kom den i et fad. Ovnen blev knaldet op på 250°C og kyllingen fik lige 5 minutter så skindet blev sprødt.

Væden blev siet fra og fyldet sorteret. Kartofler, gulerødder og selleri var lige klar til at servere.

Tilbage lå de møre løg, hvidløg og kikærterne. Planen var at servere dem til og jævne lidt af væden som sauce. Men så slog det mig: hvorfor ikke lave en dip at det - en slags varm hummus.

Jeg klemte det møre hvidløg ud af skallerne og blendede det hele sammen *wroom wroom* til en lind masse. Den blev smagt til med spidskommen, paprika, olivenolie og citronsaft.

Voilà: varm hummus. Cremet og lækkert - en hybrid mellem sauce og dip.

Broccolien blev varmet i kogende vand i 30 sekunder og kyllingen parteret - og så var der mad.

Skroget blev pillet og smidt i en gryde sammen med resten af gulerødderne og sellerien. Væden fra stegesoen kom på sammen med med en stor pose fond fra fryseren + en håndfuld sorte peberkorn. Gryden fik lov til at simre i 18 timer ved svag varme til fonden var karamelliseret og mørk. Hvad den skal bruges til - ja, det er en fortælling til en anden gang...

I dag er hviledag. I går brugte jeg alle mine få kræfter på at lave en stor vegetarisk moussaka, så der er mad til et par dage. Jeg glemmer bare hver eneste gang hvor hårdt det er for min stakkels arm at lave bechamelsauce - så det betaler jeg virkelig prisen for i dag. Tiden bliver derfor brugt på sofaen hvor jeg er i gang med Ringenes Herre trilogien i de udvidede udgaver. Good times. Har Viggo Mortensen altid været så lækker?