Stenbiderrogn - med røg, æg og kartoffelblinis...

Det er lige nu stenbiderrognen er i højsæson. Så det er bare med at give den gas. Jeg er vild med de små lyserøde fiskeæg og alt der forskellige de kan bruges til. Dagen før Valentines Day havde jeg inviteret Max på en lille ekstra middag - og her er hvad jeg serverede:

Helt klassisk blinis og rogn med rødløg, cremefraiche og dild - og dog. For blinisen er lavet af kartoffel, rognen er letrøget og 'cremefraichen' består af skyr og mayonnaise.

Jeg havde selv bestilt og betalt en Valentines kasse (med 100 g rogn, 200 g røget Fanølaks, 6 friske jomfruhummere, 1 Porterhouse steak på 1 kg, krydder-rub, rødvinssauce og bearnaiseessens) hos Skagenfood - og var så heldig at få 2 x 300 g stenbiderrrogn med som en gave. Det gjorde at jeg straks delte middagen op i 2 dage. Så det blev rogn og laks fredag - og jomfruhummer + bøf lørdag. 

Jeg havde lidt rester fra den måltidskasse jeg havde testet i ugens løb, som skulle bruges i bedste Stop Spild Af Mad stil. Der var en lille smule cremefraiche og en del kartofler (rest fra den brændende grøntsagskærlighed). Der var dog langt fra cremefraiche nok, så jeg lavede i stedet en skyrcreme på skyr mayonnaise, en smule citron, urtesalt og friskkværnet sort peber.

Jeg har før eksperimenteret med at give stenbiderrogn et skud røg. Det var dog i en røgeovn hvor de fik varme. Det er ok, men kan være svært at styre. Denne gang skulle de ha' kold røg fra en røgpistol.

Den fik jeg i gave til min 40 års fødselsdag, men har først fået den indviet nu. Den er SÅ smart - og batteridrevet. Man kommer en smule røgsmuld i hullet foroven, antænder det og tænder for pistolen - som så blæser kold røg.

Jeg kom 250 g rogn i et fad og lagde film over. Gummislangen blev sat på pistolen og jeg blæste røg ind til rognen 2 gange med 10 minutters mellemrum. Efter det sidste skud røg blev fadet sat på køl i 20 minutter.

Den nyrøgede rogn havde en perfekt letrøget smag, som ikke overdøvede den fine smag af hav. Jeg rørte ca ⅓ af rognen med lidt skyrcreme. Og så skulle der leges med resten. Først skulle der laves fyldte æg:

3 hårdkogte æg blev pillet, skåret igennem og fik taget blommerne ud. Blommerne blev most sammen med en smule skyrcreme til en homogen massen. Der blev rørt rigeligt røget rogn i. Den færdige blanding kom i en sprøjtepose med stjernetyl og sprøjtet retur i æggene.

En lille kvist dild og så var de klar til bordet. 80'erne ringede og roste anretningen i højlydte vendinger.

Røget rogn, røget rogn i skyrcreme, røget rogn i æggecreme og røget rogn i avocadocreme. Den sidste laves ved at blende avocado *wroom wroom* med en smule mayonnaise og citron + smage til med salt og friskkværnet peber. Rør til sidst en generøs portion rogn i.

Som snacks lavede jeg mini-tarteletter (fundet i Føtex) med alt det forskellige rogn og en smule røget laks. Så kunne man lige danne sig et billede af hvordan de forskellige ting smagte sammen. Resten af middagen skulle være saml-selv blinis. Jeg plejer at sværge til de her gærhævede blinis på boghvede - men nu havde jeg altså nogle kartofler der skulle bruges. Jeg fandt den her opskrift som jeg arbejdede ud fra:

250 g kartofler
2 æg
2 æggehvider
2 spsk Naturlic kartoffelfiber (eller mel)
1 spsk cremefraiche
Urtesalt + friskkværnet sort peber

Kog kartoflerne uden salt. Mos dem (jeg bruger et snejern). Pisk æggehviderne stive. Rør æggene i de mosede kartofler - 1 af gangen. Tilsæt salt, peber, cremefraiche og kartoffelfibre. Pisk halvdelen af hviderne i kartoffelblandingen - og vend den anden halvdel forsigtigt i. Steg til små blinis i SMØR.

De afkølede blinis blev toppet med alt det forskellige rogn på kryds og tværs - både fersk og røget. Her er bare et par eksempler.

Og så blev der dækket op til den store fiskefest. Vi spiste ca 400 g rogn, alt laksen og det meste af resten. Der var 3 blinis til rest, som jeg nuppede til natmad.

De sidste 300 g rogn blev fordelt i 2 bøtter og smidt i fryseren. De skal nydes inden længe - sikkert også med et skud røg.

Mange tak til Skagenfood for den ekstra rogn. Skulle du ha' lyst til at bestille stenbidderrogn, leveret til døren, fås den renset her og urenset her.

Amok i asparges...

I denne uge bestilte jeg 'AspargesPosen' hos Aarstiderne. 1 kg (4 bundter) for 99 kr. Det var en oplagt mulighed for at smovse og lave et hel måltid med asparges som grundstamme.

Jeg overvejede mange forskellige tilberegningsmetoder, men endte med at dampe 3 bundter i lidt letsaltet vand tilsat SMØR. Hvert bundt fik sin egen anretning.

Der skulle pocherede æg til de 2 første anretninger. Flydende gylden æggeblomme og asparges er nemlig rigtig gode legekammerater.

Første anretning: dampede asparges, røget MSC laks, pocheret æg, ramsløg og ramsløgsolie.

Anretning nr 2 startede ud på samme måde: dampede asparges og et pocheret æg. Men her hørte ligheden så også op - der skulle noget helt andet ovenpå.

Jeg havde nemlig en portion renset stenbiderrogn i fryseren som jeg gav en omgang røg på altanen (se her hvordan man kan ryge stenbiderrogn).

Den røgede rogn skulle bade i en cremet base. Den blev rørt sammen af 1 spsk mayonnaise, 2 spsk skyr, 2 spsk cremefraiche og 2 tsk French's sennep.

Det pocherede æg blev maskeret med rogn-cremen og toppet med lidt fintsnittet ramsløg, røget rogn og ramsløgsolie.

Den sidste anretning var med rogn-creme, rejer og ramsløg.

En middag - tre bundter asparges. Det sidste bundt smækkede jeg på grillen i går som tilbehør til gode pølser og en grøn kartoffelsalat med ramsløg.

Og nu skal jeg slappe af, drikke kolde Henieken og høre den nye Foo Fighters CD. Der er nu kun små 2 mdr før jeg skal til Foo koncert sammen med Lars Grydeske og Kristian Kokkekniv. Det bliver også mit første møde med Henriette - som jeg glæder mig meget til at møde. Åh, jeg er en værre Foobie.... Er du?

Røget stenbiderrogn - nu også med ged...

Sidste omgang rogn for denne gang......måske. For der ligger nemlig endnu 1 kg og venter i køleskabet. Det meste ryger vist i fryseren, men vi skal da fråse i det i aften.

Første gange jeg stødte på kombinationen gedeost og stenbiderrogn var her hos Marie Melchior (som dog bruger fersk rogn) Jeg må indrømme at jeg gyste lidt, for dengang var ged, for mig, jo lig gnu. I året der er gået har jeg dog lært at sætte pris på mild gedeost. Tak Sif!

Kombinationen af den milde syrlige gedeost og den salte hjemmerøgede rogn er forbavsende god. Der gemmer sig en smule cremefraiche under rognen. Så her er endnu en ting som de gærhævede blinis kan bruges til.

I sidste uges 'Vegetarkasse' var der en bøtte gedeost i olie med fra Tebstrup. Lige netop den er min favorit. Ingen gnu der.

I sommers brugte jeg den med succes til en salat med jordbær. Olien kan man bruge til at lave dressing af eller stege i bagefter.

⅓ af osten blev rørt blød med lidt cremefraiche 18% og smagt til med salt og peber.

Godt med røget rogn og purløg, så er det lige til at knalde på ristet brød. Vi blev enige om at nu havde vi fået ged nok - men langt fra nok af den røgede rogn.

En generøs mængde rogn blev vendt i en base rørt af mayonnaise og cremefraiche 18%. Oh la la.......det er lige før det slår klassikeren!

En æggemad blev løftet til nye højder med sådan en rogn-creme på toppen. Og så må jeg vist indrømme at bunden var ved at være lagt. Men jeg havde da lige et par æg tilbage at lege med.

De blev til en nyfortolkning af 80'er hittet "fyldte æg". Æggene skæres over på langs og blommerne moses sammen med enten mayonnaise eller cremefraiche.

Jeg moste æggeblommerne med lidt avocado-mayonnaise og cremefraiche inden jeg forsigtigt vendte lidt røget rogn i. Æggecremen kom i en sprøjtepose med stjernetylle og blev forsigtigt sprøjtet tilbage i de halve æg.

Det var retro på den frække måde. Snip snap snude, så er rognen ude.

Om 56 timer er det slut - på søndag ved midnat lukkes konkurrencen endelig ned. Og hold da op hvor jeg glæder mig, det har været SÅ stressende. Det har også været nogle meget store følelser der har været på spil de sidste par dage, for der er sket rigtig meget. Jeg har fået slettet ca 400 stemmer pga en 'støtteblog' der har afgivet ulovlige stemmer på mig.

Det er nu min allersidste mulighed for at bede jer læsere om at give en hånd med og stemme på min grønne mayonnaise. Jeg er 150 stemmer bagud, så det ville være ufattelig dejligt med lidt hjælp og støtte.

Vil du hjælpe mig? Så stem på avocadomayonnaisen HER.

Variationer over fersk stenbiderrogn...

Efter at rognen er blevet renset og saltet, kan den bruges til mange forskellige ting i både det varme og kolde køkken. I denne omgang blev det dog kun til kolde happere.

Vi lagde ud med et par af de helt klassiske: gærhævede blinis med cremefraiche 38% fra Thise, godt med rogn, lidt rødløg og en dusk dild. Simpelt og drønlækkert.

Og så skulle der leges: først med rygeost.

Åh, det er ved at være længe siden jeg sidst har fået det. Det var jo lige før jeg havde abstinenser.

3 spiseskefulde røres op med 2 ditto cremefraiche. Godt med friskkværnet sort peber og finthakket purløg.

Den første happer med rygeostecremen blev med både røget laks og rogn. Det lyder sikkert lidt underligt at to røgede ting passer godt sammen, men det er en meget god kombination.

Rygeostecremen blev derefter lavet om til en 'salat'.

Der blev tilsat rogn - masser af rogn.

Det gjorde lykke på et stykke ristet brød bagt på ølandshvede.

Bagefter skulle der testes forskellige versioner med rogn/avocado.

Så jeg lagde ud med at lave en mayonnaise på avocadoolie. Den fik lidt mere citron denne gang når den nu var til fisk.

Her er mayonnaisen sat til røget laks, avocado, rogn og purløg på en afkølet blini. Virkelig gode smagskombinationer.

Det blev også til en grov avocadocreme.

Et godt tip til at skære avocado i tern: flæk den og fjern stenen. Skær den i tern i skallen og skrab dem ud med en ske.

Avocadocremen blev rørt sammen af kødet fra en avocado, 2 spsk cremefraiche 18%, 1 spsk avocado-mayonnaise og lidt ekstra citronsaft samt salt og peber.

Atter måtte der blinis på bordet....eller tallerkenen. Avocadocremen fik selskab af røget laks og rogn + dild. Nam!

Resten af avocadocremen blev rørt med...........ja, det er svært at gætte ikke?

Og voila: avocadosalat med stenbiderrogn.

Ikke tosset på blinis med lidt ekstra avocado og rogn.

Og så er der kun rosinen i pølseenden tilbage.

En venlig hilsen sendes til 80'ernes halve avocado med fyld. Her blev lidt af frugtkødet fjernet og erstattet med cremefraiche 18%, godt med rogn, avocado-mayonnaise og rødløg. Åh, det var bestemt det pureste guf. Mayonnaisen gav lige prikken over i'et (er liiiiidt bagud i konkurrencen hvor den deltager og vil sætte stor pris på et par stemmer lige her).

I morgen kommer så 5. og sidste del i rogn-føljetonen: lækkerbidder med røget rogn.

Hjemmerøget stenbiderrogn...

Fersk stenbiderrogn er en skøn dansk lækkerbidsken. Tilsæt lidt røg og du får et produkt som får smagsløgene til at gå i ekstase. Første gang jeg smagte den mundvandsfremkaldende delikatesse var i min læretid - og jeg har tit tænkt på at gøre min læremester kunsten efter. Det er bare aldrig rigtig blevet til noget, men med så meget rogn i huset måtte jeg altså prøve om det nu var så godt som jeg huskede. Og det var det!

Den røgede stenbiderrogn er her serveret på en gærhævet grov blini med blød gedeost fra Tebstrup og lidt cremefraiche 18%.

Det er supernemt at ryge noget selv. Man behøver slet ikke noget fancy udstyr - en gryde med låg, en lille rist og lidt røgsmuld kan man komme langt med. Man kan også anskaffe sig en lille smart røgpistol til at gøre det med (oh yes, den står på ønskesedlen).

Jeg er dog i den situation at jeg rent faktisk har en lille rygeovn fra Abu stående. Den kan fås i jagt og fiskeributikker for ca 400 kr eller bestilles lige her.

Den blev anskaffet i forbindelse med min svendeprøve hvor jeg trak 'røget kalkun' som et af mine kødstykker. For selv at ha' en indflydelse på rygningsgraden og kvaliteten af kødet valgte jeg at ryge det selv. Det blev et hit. Siden har det bette aggregat dog mest stået og samlet støv på en hylde.

Rygeovnen kan sættes i gang med en gasbrænder under og ryge hele fisk på ca 15 minutter. Men det giver samtidig en varmebehandling og det er slet ikke det vi er ude i her.

Rognen tåler ikke så meget varme, så jeg sætter røgovnen i gang på en kogeplade. Kom først lidt smuld (fint savsmuld) i bunden. Skru pladen op på fuld knald og vent til smulden antændes - pas på, det går STÆRKT!

Den medfølgende drypbakke fores med folie og den rensede saltede rogn lægges i et jævnt lag. Når smulden er antændt lægges bakken ned på risten, låget skydes tæt i og hele røgovnen sættes under emhætten eller udenfor i ca 5 minutter.

Min røg på altanen - bogstaveligt talt. Åbn forsigtigt låget og smag på rognen - skal den ha' lidt mere røg, så sæt ovnen tilbage på kogepladen i 20 sekunder til smulden atter antændes.

Rognen må endelig ikke få for meget varme, for så bliver den tør. De små perler skal stadig kunne springe i munden. Hellere for lidt røg end for meget. Rognen er billedet, røgen er kun rammen.

Så lidt smuld skulle der antændes til 135 g rogn. Resten af smulden brugte jeg til at ryge en dåse torskerogn til gårsdagens frokost.

Den røgede rogn har skiftet farve til en mere gullig tone. Rognen bør afkøles hurtigt og kan derefter bruges til alt muligt f.eks rørt op med lidt blød gedeost som fyld i en vandbakkelse. Det er det pureste guf!

Jeg legede med alle mulige forskellige kombinationer. Der blev forsøgt med mayonnaise, cremefraiche, avocadomayonnaisen og gedeost. Det skulle også ha' været noget med avocado - men den jeg havde var dårlig. Der blev dog serveringer på både blinis, lyst og mørkt brød, ristet rugbrød og i/med æg. Max så på så længe han magtede og guffede så det meste i sig bagefter.

Er du til røget rogn? I morgen kommer der et indlæg med opskrifter og flere ideer til anvendelse af rognen.