Ispinde med 2 x passionsfrugt og mørk chokolade...

Så er der endelig kommet gang i mit lille ismejeri igen. Jeg sparker sommerens kollektion af ispinde i gang med denne rigtig frække sag: Double Passion. 

Under chokoladens sprøde knæk (økologisk O´Payo 68% fra Friis-Holm), gemmer det sig hele 2 slags is, nemlig en flødeis og en sorbet - begge med mango og passionsfrugt. 

Isen er resultatet af endnu et dessert-benspænd, som jeg har fået stillet af ham der den temmelig dejlige mand, jeg af og til spiser med. Dealen er at han ønsker sig noget - og så laver jeg det i min version. Det kan enten være en ret eller en ingrediens. Det er indtil nu, blevet til 'citronfromage' (pimpet med citrongelé, citronmelisse, fløde og ægte kandiserende violer), 'grød' (chia-grød med fløde og rom, toppet med ananaskompot med vanilje), 'æbler' (som blev til denne Gl. dags æblekage anno 2018 - i tartelet) og 'koldskål' (duo af kefir-koldskål med rabarber + lime/vanilje, serveret med honningbagt havergrynssknas) - og så nu 'passionsfrugt'.....

Endnu engang måtte jeg sluge noget af en kamel. Jeg kan nemlig ikke udstå passionsfrugt. Tropisk snot med knasende haletudser....jeg gyser bare ved tanken. Well, gyste....for jeg kan allerede røbe at jeg har sluttet fred med dem. Mere om det længere nede.

Nå, men jeg lagde ud med at købe en masse passionsfrugter - som først skulle modne. I mellemtiden tænkte jeg....og brokkede mig på div sociale medier over det totalt urimelige benspænd. Fik heldigvis en del god feedback - og konsensus var at der skulle mørk chokolade til. Men hvordan? 

Jeg tænkte og overvejede - og nuppede endda denne Passions Mojito på Aarhus Street Food, for at øve mig på smagen. Æv. Den var fæl. Kombinationen af en vammelsød passionssirup og de æteriske olier fra mynten, spillede slet ikke. Men den kostede 90 kr, så ned skulle den. Efterhånden som det svandt i glasset og isen smeltede, blev den god mere mundvenlig og læskende. Og jeg kunne godt lide idéen om 'passion' (hot), kombineret med noget koldt. Meget vel: jeg måtte lave noget koldt + chokolade. 

*Ding ding ding* det skulle da være is. Ispinde!

Jeg havde 8 modne passionsfrugter at gøre godt med - og valgte at smide lidt mango i puljen, både for smag og konsistens.

Have mercy....duften var næste for meget. Min dufthukommelse er stærk og jeg blev straks transporteret tilbage til arnestedet for min passions-antipati. Et barndomsminde, jeg godt vil være foruden. Børn, tvang og mad bør ikke kombineres. Nå, men det er uden for comfortzonen at livet virkelig leves ikke? 

Og her var jeg langt ude. Damn, en omgang trope-snot. Og så var det 'bare' at få kørt kernerne fra. De arme arme kunne heldigvis lige akkurat klare opgaven.

De 8 passionsfrugter gav nøjagtig 1½ dl saft. Jeg skrællede og blendede den meget modne mango.

Og så greb jeg ud efter min sædvanlige opskrift på is med kondenseret mælk, efter devisen if it ain't broke, don't fix it. Den har ikke svigtet mig endnu.

1½ dl passionsfrugtjuice (ja, du kan godt bruge købt juice)
200 g moden mango
1 ds kondenseret mælk
2½ dl fløde

Den kondenserede mælk røres sammen med mango og passionsjuice - og tilsættes fløden. Ingen opvarmning, piskning eller hejs. Nemmeste is-formel ever. Iscremen køles helt ned, i køleskabet, inden den køres på ismaskine. Den kan også sagtens laves uden maskine - så skal den blot indfryses i en flad bøtte, med en omrøring ca hver halve time, til den bliver for 'sej' at røre i. 

Mens isen snurrede i maskinen, fik jeg den idé at der skulle være en sorbet inden i også. Så jeg måtte ud efter 3 ekstra passsionsfrugter. 

Det skulle være en syrlig sorbet - som skulle være ret blød i teksturen, for at være spisevenlig sammen med flødeisen. Det kan man heldigvis justere ved at komme en del æggehvide i.

40 g passionsjuice  
20 g mangopuré
30 g æggehvide
30 g rørsukker

Æggehvide og sukker piskes til sejt 'flødebolleskum' og tilsættes de 2 slags frugt.

Jeg valgte at fryse blandingen ned i små chokoladeforme, så de var til at poppe ud og snige ned i isformene. 

Det er virkelig en udfordring at lave is i den her varme - og det skal gå stærkt med at samle. Silikoneformene blev fyldt halvt med flødeis, fik stukket en pind i, fik 2 x sorbet lagt i og fyldt op med mere flødeis. Ispindene fik lov at fryse ind, natten over.

Det blev til 4 store fyldte, 4 små uden fyld og resten af isen i en bøtte.

Chokolade er heller ikke sjovt at arbejde med i varmen. Jeg endte med kun at overtrække 2 (se her hvordan det gøres) og resultatet blev langt fra tilfredsstillende - men fuck det, det er jo smagen det drejer sig om. 

De øvrige ispinde, blev dekoreret med lidt snirkler af smeltet chokolade. Normaltvis ville jeg lade den tø en smule op, for at få et pænere billede, men her er den direkte fra fryseren. 

Jeg skulle hilse og sige at isen fik en fremragende modtagelse og udløste megen ros. Den bliver derfor nu indlemmet i min voksende samling af ispinde. 

Champagnebrus - Ispinde med hindbær og skyr, overtrukket med hvid chokolade - Kæmpe Læske - Chokolade-ispinde med nøddeknas - After Eight ispind - Ispinde med lakrids og hvid chokolade - Ispinde med citronverbena og hvid chokolade - Ispinde med banan, kakao og kokos - Saltede karamel-ispinde med mørk chokolade. (*pssst* alle de røde ord er links)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Syntes også lige resten af middagen skal med her (for denne gang stod jeg for det hele) - og det øvrige gøgl med passionsfrugt, jeg fik lavet.

Først lidt sprøde snacks og en fetacreme på altanen - til en Passionfruit Collins:

4 cl Malfy gin
4 cl passionsfrugtssirup
4 cl friskpresset citronsaft
Toppet med danskvand 

Forretten bestod af en lille tropisk rejecocktail (laver en rigtig opskrift, på et tidspunkt) med bla hjertesalat, mango, agurk, og koriander - med en vinaigrette på passionsfrugtjuice, passionfrugtsirup, eddike, olivenolie, salt og friskkværnet sort peber.

Hovedretten var grillet flat iron steak med 3 x salat. En 'kartoffelsalat' uden kartofler, men med blomkål, agurk og radiser + en lun salat af grillet squash, rød snackpeber og portobellosvampe i persillemarinade + en fennikel/vandmelonsalat med feta, persille og anis-syltede rødløg.

Ikke alt for tung mad, til en varm aften på altanen. 

Jeg sendte resterne af salaterne med den temmelig dejlige mand hjem, da han skulle ha' en gæst til middag og havde begrænset tid i køkkenet til at forberede. Selv kastede jeg mig ud i at gøgle lidt med nogle af de andre rester.

Resten af vinaigretten fra den lille rejecocktail blev frosset ned i en silikoneform - så jeg kunne lave en salat a'la den her nudelsalat med korianderchutney og mango-sorbet med sriracha.

Salat af shirataki-nudler, snittet grønt, kold flat iron steak, den frosne passions-vinaigrette, sriracha, peanuts og koriander. Vinaigretten smelter lynhurtigt og vendes i salaten, mens man spiser sig igennem den. Pynte-Sisse rullede sig lige vel ud der.....men jeg udlod at sætte foden ned...

Og nu vil jeg smøre mig ind i faktor 30 og køre ned til Brabrand Sø. Arbejder hårdt på at blive Brun Som Sovs i år. Og når jeg kommer hjem, vil jeg ha' sådan en her:

Endnu en Passion Collins. For ja, jeg har set lyset. Passionsfrugt er nu min ven. Skal vist passe på at jeg ikke får en overdosis.

God søndag til alle, der kommer her forbi...

Kefir-koldskål med hibiscus - serveret med citronmarengs...

Leger sommer på en kølig dag og serverer en liflig, letperlende og forfriskende koldskål. Det er en helt ny variant med hibiscus, som giver den smukke lyserøde farve og en let syrlig, floral smag.

I stedet for de gængse kammerjunkere, serveres den med små fine kyskager med et strejf af citron.

Det er egentligt et Stop Spild Af Mad projekt - men de ting jeg har lavet, er ikke færdige og klar til bloggen endnu, så det bliver lige lidt bagevendt.

Hos ASA i Torvehallerne, havde jeg købt en pose tørrede økologiske hibiscusblomster med hjem. Det kan også købes her. Jeg havde brugt 20 g blomster til at lave et udtræk, som skulle bruges til is - og da væden var siet fra, stod jeg der med de udblødte blomster og tænkte at de måtte kunne bruges til noget. Så jeg besluttede mig for at lave en simple sirup og komme dem i. 2 dl rørsukker og 2 dl vand blev kogt sammen med de udblødte blomster. Skal siruppen laves fra bunden af, vil jeg sige at 10 g blomster er nok. Sæt siruppen (incl blomster) på køl. 

Jeg hev den smukke sirup frem som sødemiddel til denne koldskål. Sidste år lavede jeg 3 forskellige slags koldskål med kefir og kærnemælk - og det er en vildt god kombination, så det havde jeg også indkøbt til den her version.

3 æggeblommer (gem hviderne til kyskagerne)
1½-2 dl hibiscus-sirup
¼ tsk vaniljepulver - eller marv fra ¼ vaniljestang
2 spsk citronsaft
4 dl kefir
4 dl kærnemælk

Pisk æggeblommerne luftige og skummende. Tilsæt sirup og vanilje - og pisk det godt sammen, Tilsæt citronsaft, kefir og kærnemælk. Smag evt til med mere sirup. Køl den færdige koldskål helt ned inden servering. 

Jeg var dog ikke helt tilfreds med farven på min, så jeg tilsatte lidt ekstra tørrede blomster inden den kom på køl. Det skyldes jo at min sirup var lavet på 'brugte' blomster og allerede havde afgivet en del farve - og at siruppen er halvt vand. Efter et par timer fik den dog den smukkeste lyserøde farve. Jeg siede den lige for en sikkerheds skyld, for tørrede blomster kan godt efterlade både drys og støv.

Og så var der lækker læskende koldskål. Men jeg havde ingen kammerjunkere eller andet at komme i. Og så var det jeg kom i tanke om at jeg i weekenden, da jeg var på besøg hos Signe, havde smagt små kyskager med citron, som hun havde lavet til koldskål. Det var da det jeg skulle lave! 

Kyskager:

3 æggehvider 
1½ dl rørsukker
1 tsk citronsaft
Revet skal af 1 citron

Æggehviderne blev først pisket seje med ½ dl sukker og citronsaft. Resten af sukkeret og citronskallen blev tilsat - og massen blev pisket til 'soft peaks', hvilket tog ca 15 minutter. Hip hurra for håndmiksere med stativ.

For at gøre dem lidt festlige, besluttede jeg mig for at tilsætte en smule farve. Rosa, fordi det ville matche koldskålen - og gul, fordi de smager af citron. Jeg brugte pastafarver fra Wilton, som kan købes lige her hos Kitchen4kids. 

Jeg monterede først en sprøjtepose med en halvstor stjernetyl. Med et grillspyd af træ, lavede jeg farvede striber på indersiden af posen i de 2 farver - og kom den piskede marengs i posen.

Aj, men se lige....de er da slet ikke til at stå for. Men sikke det da farver. Jeg kunne sagtens ha' lavet meget tyndere streger. De små kyskager blev bagt 1 time ved 100°C - og stod derefter 1 time i den slukkede ovn, men en grydeske sat i klemme i ovnlågen.

Det blev nogle knasende sprøde og fine kyskager.

Sprøde udenpå - med en lillebitte sej kerne. De kommer til at gøre lykke til koldskål - og is.

Og så var det bare med at få anrettet, knipset og spist...

Hvis man syntes at koldskålen er for syrlig, kan man tilsætte lidt mere sirup - eller blot bruge den til at pynte med.

Pynt med et par kyskager - og server flere til. De suger ikke væde til sig ret hurtigt, men forbliver sprøde længe. Uhm, lækkert med det søde knas til den syrlige koldskål.

Planen i dag, er at få anrettet og fotograferet de forskellige frosne sager, på kryds og tværs. Jeg tænker at den her koldskål også ville være lækker med en kugle is, så det skal afprøves.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Det er også blevet til drikkelige ting med hibiscus. 

Sodavand: hibiscus-sirup og danskvand.

Pink G&T: Beefeater infuseret med tørrede hibiscusblomster og Fever-Tree tonic. 

Hibiscus Collins: 6 cl gin (gæt hvilken), 4 cl hibiscus-sirup, 2 cl citronsaft, is og danskvand.

Og der kommer meget mere hibiscus, for nogen har trykket på min opfinder-knap. Undskyld, det er ikke med vanilje...det er med hibiscus. Overtræt? Det er muligt.

God mandag til alle der kommer her forbi...

Nyretapper (onglet) med marinerede rosenkål og håndpisket bearnaise...

Det her indlæg har undertitlen "Weekenden hvor Johan og Malou åd (og drak) sig en pukkel til...igen ". Seriøst, når vi ses, får den ikke for lidt. For et par uger siden tilbragte vi en del kulinarisk kvalitetstid sammen - og spiste både ude og hjemme. Og et af de måltider vi kreerede sammen, var det her:

Perfekt stegt (når jeg selv skal sige det) onglet, med dampede marinerede rosenkål og verdens bedste håndpiskede bearnaise. 

Men hvad pokker er der så specielt ved de der nyretapper (onglet på fransk)? Well, det er er utroligt smagfuldt stykke kød. Det kaldes også for 'hanger steak' - det stykke kød, som slagteren lod hænge tilbage til sig selv. Det har nemlig en intens 'kødsmag' og er noget af det lækreste man kan få fat i.

I Salling Super fik vi ca 400 g for godt 84 kr. Det er en temmelig god pris. Det er normalvis et stykke kød der skal deles i 2 (er adskilt af en sene i midten) men det var allerede gjort. Det var derfor klar til et hurtigt kys på en knaldhed pande i SMØR. Det skal virkelig ikke ha' mere end 2-3 minutter på hver side. Og så skal det hvile indpakket mindst lige så længe bagefter.

Sideløbende havde jeg gang i noget rosenkål:

Jeg havde fået fingre i en økologisk stok, som jeg pillede alle de små kålhoveder af. De blev renset og skyllet - og zappet 1½ minut i mikroovnen (kan også sagtens dampes i kogende vand). Derefter fik de selskab af en lillebitte smule SMØR, 1 tsk fuldkornsennep, 2 tsk æblecidereddike - og et godt skud flagesalt + friskkværnet sort peber. 

Johan stod, ene og alene, for bearnaisen - som blev lavet efter hans egen opskrift. Først lavede han en essens (hvor sherryeddiken dog blev erstattet af min hjemmelavede estragoneddike) - og piskede så siden en perfekt og fuldfed sauce.

Aj, men SE lige. Lavet på noget af det bedste SMØR der findes - og økologiske æg fra høns der kun har spist kløvergræs på Topkærgård. Tror sgu det er den bedste bearnaise jeg nogensinde har fået (men sig ikke noget til Johan, det stiger ham bare til hovedet).

Kød, kål og sauce - det gik op i en højere enhed. Jeg fandt en australsk shiraz fra Angie Stone, Barosso Valley, i reolen og satte til. 

Men der var nu ikke alt menuen bød på den aften:

Først havde vi nemlig fået et par happere med laks. Skiver af godt hvedebrød, bagt med surdej, fik en hurtig tur på grillen, inden der blev lagt skiver af Fanø Laks (OMG! Det bedste laks der findes! Har købt en hel side til Kagedåsernes julefrokost på lørdag) på. Jeg toppede med en hurtig tatarsauce (mayo, hakkede kapers, hakkede syltede agurker, fuldkornssennep og lidt revet citronskal) og en kvist bronzefennikel. Vi drak en fed lækker spansk Castillo de Monjardin Chardonnay til (resten af den flaske der var brugt til bearnaiseessensen).  

Og sørme om det ikke også blev til dessert-ish! Johan har ikke nogen sød tand...overhovedet. Han er sattame svær at lokke på kage, is, slik eller andet der bare minder om dessert. Men ost - der kan han være med:

Så desserten blev en 'let' osteanretning, bestående af alm og røget Gou-Dan fra Naturmælk, Havgus fra Arla Unika, L'Ortolan (fransk hvidskimmel) og en totalt laber flødeost, vi havde fundet i Salling. Den var rørt med Cointreau og syltet appelsinskal - og smagte fuldkommen fortryllende. Jeg serverede små fuldkorns riskiks, oliven, røget stikkelsbærkompot og ristede kryddernødder til.

Og hvad pokker serverer man til ost, når man er løbet tør for vin? Hallo, absint selvfølgelig. Jeg har været så heldig at få denne fine absint-fontæne af Chris fra Memphis Roadhouse, men har ikke haft så mange muligheder for at bruge den. Den blev fyldt med isvand og så inviterede vi Den Grønne Fe til ost.

Det var virkelig en pragtfuld middag - på flere måder. Det at kunne lave mad og spise sammen, på den måde, er vildt fedt. Og det er en virkelig god udfordring for mig - for jeg er godt nok ikke god til at samarbejde i et køkken. Rygterne vil vide at jeg er en strid banan. Det er my way, or the highway (tag 'pedant' og gang det med 100). Men Johan er sgu sej at arbejde sammen med. Han er lynhurtig til at læse mig og min bevægelser - og ved nøjagtig hvad hvor han skal gå til hånde, uden at gå i vejen, når han ikke er optaget af sit eget. Bedste køkkenpony ever! 

Det var middagen fredag aften. Men det var blot et måltid ud af mange. For Johan ankom allerede torsdag, efter en konference - og tog først hjem søndag aften. Vil se hvad vi ellers proppede os med?

Det ringede på døren kl ca 17 torsdag. Og der stod han - med en kuffert fuld af overraskelser. Jeg fik en bog om tarteletter i værtindegave (yay!). Jeg var blevet bedt om at bidrage med skrællede kartofler til mos - så jeg havde købt 2 kg bagekartofler og gjort klar. De blev kogt og tryllet til den mest syndige mos nogensinde - med hele 400 g SMØR. Jaha, 2 hele pakker + salt og peber. Ingen mælk eller andet der kunne fortynde. Den himmelske mos blev toppet med hans hjemmelavede goulash og hjemmesyltede banana peppers + ditto syltede agurker. Og sørme om der ikke også var en flaske rødvin til - en himmelsk Q fra Kangarilla Road. Sweet baby Jesus - det er en af de bedste flasker vin jeg har smagt i mange år. Det var fuldfed forkælelse på den store klinge!

Fredag morgen lavede jeg en 'let' morgenmad:

Grilled cheese af surdejsbrød, røget Gou-Dan og fuldkornssennep. Men kun en bette en, for vi skulle ind til byen og spise videre....

Vi satte kursen mod Aarhus Street Food ved Rutebilstationen. 

Vi bænkede os ved ølbaren Ølfred og forsynede os med lidt humle. Johan fik en IPA og jeg en laber julebryg (hvilke øl har fortabt sig i tågerne). Jeg insisterede på at han skulle smage en dampet bao bun fra Super Bao - med smørmør grisebasse, tamarind og kimchi, drysset med hakkede peanuts og five-spice. Han blev heldigvis lige så begejstret som jeg håbede. Det er virkelig en lille lækkerbisken.

Men det var blot forretten. Johan var lidt stresset over alle de muligheder (læs: alt det ham måtte gå glip af) men søgte mod Grilled Cheese (for brød og smeltet ost kan man aldrig få for meget af) og returnerede med en laber kæmpetoast med masser af ost, portobellosvampe, syltede løg og trøffel + sweet potato fries med en tilhørende chilimayo. Selv gik jeg hen til Bánh Mì Bandits og fik deres Bandit Xà Lách salat med BBQ-gris, syltet gulerod & daikon, agurk, rødkål, ingefær-creme, hoisin, peanut-dip, koriander, chili og peanuts. Vi smagte lidt hos hinanden og endte med at blive ganske mætte. 

Planen var derefter at gå op på Aarhus Central Food Market for at købe en Côte du Boeuf hos Guldrummet at tage med hjem til aften. Desværre havde der lige været en gut og rydde disken for de 8 stk der var på lager, så vi måtte nøjes med en lang næse. Vi satte os derfor i Foodi-bar og fik en Jacobsen Christmas Ale - og lagde en ny slagplan. Og sådan gik det til at vi endte i Salling Super og fik en onglet med hjem i stedet.

Og så var der lørdag:

Jeg gik i køkkenet ved 11 tiden og lavede vafler af den fuldfede mos fra torsdag + revet ost - og forfattede samtidig den her opskrift. De blev serveret sammen med tykke skiver bacon fra Hallegaard, en sennepscreme med 6 slags sennep + cremefraiche - og pocherede æg, som jeg lokkede en søvndrukken Johan til at lave. Nøøøøj, det er en brunch der går over i historien. Æh, og så kom vi til at drikke nogle øl, høre noget musik og snakke helt vildt meget om mad.

Det blev til lidt snacks i løbet af eftermiddagen. Aftensmaden skulle være nem og hurtig at lave, for ingen af os gad ret meget. Da Johan inviterede mig på den totalt vilde tex-mex middag tidlige på året, introducerede ham mig for de bedste tortilla chips jeg nogensinde har smagt. De er meget tynde, sprøde og SÅ gode. Sådan en pose havde jeg liggende - så vi besluttede os for at lave nachos: 

Jaha, der hørte naturligvis kolde Coronas med lime til! Jeg ledte i fryseren efter kylling - men fandt i stedet en pakke confiteret kanin. Ja da, det var perfekt til formålet. Johan fik tjansen med at komme ost på - og tog den meget alvorlig. Det var et veritabelt bjerg af ost.

Nachos med masser af ost, fedtkogt kanin, salsa, cremefraiche, syltede banana peppers og koriander - ja tak!

Og så endte vi lidt i et hegn. Så vidt jeg husker, er det her klar cola og vodka (i mangel på hvid rom).

Søndag formiddag var der derfor brug for stivelse og fedt....igen:

Jeg smækkede derfor nogle af kartoffelmosvaflerne sammen med røget Gou-Dan og sennep - og smed dem i min bordgrill. Det blev nogle tunge og mættende ostetoasts. 

Og så var tiden kommet, hvor Johan skulle til at finde Kolding igen. Men han skulle da ikke rejse hjem på tom mave....vel?

Jeg fulgte ham derfor til toget, så vi lige kunne smutte forbi Aarhus Street Food....igen. Sikke et offer - men jeg spillede tapper *host*. Vi faldt pladask for den kæmpe Street Dog hos American Street Kitchen. Den bestod af en specialfremstillet frankfurter i briochebrød med sennepscreme, BBQ-sauce, bløde løg, syltede agurker og brøndkarse. Vi købte en omgang curly fries med chillimayo til deling. Der var plads til dessert - hvilket vi tolkede ganske forskelligt. Jeg hoppede på et stykke cheesecake med lemoncurd og marengs fra Cheesecaken - og Johan valgte en tartelet med 'høns i asparges' fra Mormors Køkken. Nå ja, og en bette juleøl blev det også til.

Johan hoppede på et sydgående tog og jeg tog en bus tilbage til Grøfthøj. Det var 3 intense dage med flere fedtkalorier og alkoholprocenter end jeg er vandt til. Men hold da kæver hvor var det en SJOV weekend. Jeg kan ikke huske hvornår jeg sidst har moret mig så kosteligt. Vi er virkelig på gastronomisk bølgelængde - og ingen idé er for skør. Det er ingen nej-hatte eller begrænsninger. Det er sgu svært at skrive uden at trille en bette tåre, men Johan har virkelig vist sig at være en katalysator for mange gode ting. Gode venner og sjælefrænder med fælles interesser er fandme det pureste guld værd!

Nå ja, og 5 dage senere mødtes vi så i Kolding  - og åd, drak og snakkede om mad i 3 dage mere. Men det er en historie til en anden gang...