Langtidsstegt asiatisk and med Five Spice...

Listen med ting jeg drømmer om at lave i køkkenet er meget lang, og der kommer hele tiden tilføjelser - og her i weekenden, fik jeg endelig ork nok, til at få lavet et af de mange ønskeprojekter: langtidsstegt Five Spice and. I mangel af armkræfter til at lave baoboller eller udrullede kinesiske pandekager, skulle den bruges i friske vietnamesiske ruller og til en nudelsalat.

Smørmør aromatisk and, masser af sprøde grøntsager og peanutbuttersauce med knald på. Vi fik rullerne fredag og salaten søndag - og en omgang take-out lørdag, så jeg kunne hvile armene, mellem de 2 store snittedage.

Men først skulle der lige langtidssteges en and. Lige efter jul, fandt jeg en Cherry Valley and til blot 30 kr, som jeg umuligt kunne lade ligge. Så den kom med hjem i min fryser, øremærket til dette projekt. Jeg modificerede den her opskrift på slow-roasted 5-spice duck, så den passede til det jeg havde, i størrelse og mængde. Det skulle f.eks bruges forårsløg, som jeg erstattede af lidt porre fra frost.

Det skal du bruge:

1 optøet and på 2400 g
1 porre i tykke ringe (eller 2-3 forårsløg)
6 fed hvidløg
4 skiver ingefær
4 stjerneanis
1 spsk urtesalt eller havsalt
1 spsk Five Spice

Five Spice er et kinesisk blandingskrydderi, som på trods af navnet, ikke altid kun indeholder 5 elementer. Det kan variere lidt, hvad der er i blandingen - men der er altid stjerneanis, som er 'hovedsmagen'. Min absolutte favorit er den her fra Mill & Morter, som består af: fennikelfrø, kanel, stjerneanis, allehånde, ingefær og nelliker. 

Anden renses indvendigt for blod- og organrester - og overfladen duppes tør. Den fyldes med porrer (eller forårsløg), hvidløg, ingefær og stjerneanis. Brystet ridses forsigtigt i rudemønster - vær opmærksom på, kun at skære i fedtlaget og ikke ned i kødet. Salt og Five Spice blandes, inden blandingen gnides på hele andens overflade.

Anden placeres i en stegeso, et fad med låg eller i en bradepande med folie over. Den sættes i en kold ovn, som skrues op på 125°C. Anden skal ha' 4 timer - men tag den ud efter 2 og 3 timer og hæld væden (stegesky + fedt) over i en skål.

Tag den færdige and ud og løft den over i et fad. Ovnen varmes op til 250°C - og anden gives derefter ca 10-15 minutter, til skindet er sprødt. 

Og så er der kinesisk Five Spice and for alle pengene. Jeg lod den køle lidt ned på køkkenbordet, før jeg pelsede halvdelen, til fredagens middag.

Det ene bryst, et lår, lidt ekstra kød fra skroget og alt det sprøde skind fra hele anden. 

Mens anden havde hygget sig i ovnen, havde jeg lavet peanutbuttersauce, 2 andre dips og snittet grønt - så alt var klart til de vietnamesiske forårsruller.

Jeg har allerede delt adskillige opskrifter på peanutbuttersauce igennem bloggens levetid - og den jeg lavede i fredags, var baseret på den her, dog uden eddike, paprika eller stødt koriander. Den var i stedet med løg, hvidløg, ingefær, peanutbutter, sriracha, ahornsirup, chipotle, vand, tamari (hvedefri soja) og masser af citronsaft.

Vi fik en lille skål peanutbuttersauce hver - og 2 andre dips til deling. Den sorte bestod af: sød soja, salt soja, revet hvidløg og sød chilisauce. Den røde bestod af: æblecidereddike, ahornsirup, revet hvidløg, revet ingefær, sød chilisauce og sriracha. Hamrende uautentisk - men drønlækkert. Der var desuden en skål med fintsnittet spidskål, en skål plukket frisk koriander og et fad grøntsager.

Rød og gul peber, agurk, sukkerærter, gulerod og forårsløg - det hele snittet i hånden, undtagen guleroden, som var høvlet med en julienneskræller. I midten, satte jeg en skål ristede sesamfrø.

Min kæreste havde aldrig fået friske ruller før, så jeg lagde ud med et lille rullekursus. Den stive rispandekage dyppes i lunkent vand, på begge sider og lægges på en tallerken. Rispandekagen bliver blød og føjelig lynhurtigt. En passende mængde fyld, lægges ved den kant, tættest på en selv - og man ruller derefter pandekagen, væk fra sig - og folder enderne ind halvvejs. Det fangede han lynhurtigt og var meget begejstret.

Og så var det bare at smove løs, til fadene var tomme og maverne fulde. 

Lørdag var som sagt hviledag for armene, hvor vi fik take-out. Søndag brugte jeg så de sidste rester af andekødet til denne nudelsalat:

Den bestod af en pakke King Soba nudler, lavet af brune ris, som jeg kogte og vendte med resten at den røde dip fra fredag. Jeg snittede samme mængde spidskål, som nudler - og tilføjede agurk, rød peber, sukkerærter, gulrod og forårsløg. Grøntsager og nudler, blev blandet sammen med det sidste plukkede andekød og drysset med sesam.

Det blev en kæmpe, lækker salat, med masser af smag og knas.

Salaten blev spist af store dybe tallerkener, og dryppet med peanutbuttersauce (som var blevet rørt op med mere soja og citronsaft) og lidt siracha - og med ekstra sesamfrø og frisk koriander på toppen. De sidste rester af salaten blev gemt til min frokost mandag.

Og så var der kun en sidste ting at gøre med anden, nemlig at smide skroget og de pillede ben i en gryde, sammen med stegeskyen fra stegesoen, lidt gulrod, et løg, lidt godt fra fryserens fondpose (fennikeltop og persillestilke) og et par liter vand. 

Gryden fik lov at simre sagte, natten over. Den færdige fond blev siet og kogt lidt ind, inden den røg i fryseren. Jeg planlægger at bruge den som base til en omgang ramen, på et tidspunkt. Men nu skal vi vist lige ha' en lille andepause. 

Men det er helt sikkert ikke sidste gang, jeg steger en hel and, på den her måde....

Julerødkål med muskatblomme og portvin...

Krydret rødkål er et must, for mig. I år skal den dog ikke på bordet juleaften, da jeg skal holde jul hos min kærestes familie (for første gang), og blot sætte mig til et veldækket bord. Men jeg har alligevel lavet en portion til at fortære herhjemme, for det kan simpelthen ikke blive jul uden. Og i år har jeg pimpet den lidt ekstra.....fordi jeg kan.

Kålen blev kogt, mens min kæreste var på vej hjem fra forretningsrejse. Så han kom hjem til et juleduftende køkken - og fik lidt godt rugbrød med nystegte frikadeller og lun rødkål, til at lande på. Ikke nogen dårlig måde at tage hul på juleferien på, skulle jeg hilse og sige.

Skabelonen ligner de foregående meget. Noget sødt, noget surt og noget krydret. Jeg fik lyst til at eksperimentere lidt og listede også portvin med denne gang.

Årets udvalgte krydderier. Jeg havde glemt at pakke hel allehånde, så jeg måtte undvære. Muskatblommen, er den sjove orange dims, i midten. Det er slet ikke nogen blomme, men en hinde, der sidder uden på muskatnødden. Den er ikke så kraftig i smagen, som selve nødden, men har en lidt støvet sødlig tone. Jeg tænkte at den ville gøre sig rigtig fint i rødkål - og fik ret i min antagelse. 

Rødkål er heldigvis noget, jeg stadig kan lave, uden hjælp. De arme arme elsker at bruge mandolinen - og sådan et kålhoved er snittet på ingen tid, med et minimum af kræfter.  

Hov, det kunne være jeg skulle forsøge mig med en rigtig opskrift....sådan en med mål og vægt. Du kan jo altid justere op og ned på mængderne.

1200 g rødkål
3 spsk olivenolie
½ vaniljestang - marv + 'tom' stang
1 kanelstang
1 stjerneanis
2 laurbærblade
1 muskatblomme
8 grønne kardemommekapsler
10 hele nelliker
½ tsk sorte peberkorn
1 dl rødvin
1 dl portvin
1 dl balsamico
1 dl lagereddike
Et glas ribsgelé (225g)
100 g rørsukker
Salt 
Friskkværnet sort peber

Snit kålen fint. Sauter den i olivenolie, af et par omgange. Lav og tilsæt en krydderpose med de hele krydderier, undtaget laurbærblade og den tomme vaniljestang - de kommes direkte i. Tilsæt vin, portvin, eddike, gelé og sukker. Lad kålen simre lige akkurat mør og smag til med salt og peber.

Vælg din foretrukne tilberedningsmetode. Jeg havde egentlig regnet med at smide kålen i ovnen, i stegesoen af glas (1 time ved 200°C + omrøring + 1 time på 150°C) - men den plan gad mine arme da overhovedet ikke. Og stå med en stor tung gryde, i en times tid, var også udelukket. Løsningen blev en tur i min Crock-Pot Express - hvor den fik 20 minutter, på trykkoger-funktionen. 

Den afkølede rødkål blev pakket. Et stort glas til køl og 3 poser til frys. Jeg elsker at ha' det liggende i fryseren, i små poser. Så kan man tage op løbende og ha' laber frisk rødkål længe - og man risikerer aldrig, at det går til.

Lun kål og små deller - lige klar til julebordet.

Andre slags rødkål fra arkivet:

Hjemmelavet rødkål - blandede krydderier.

Hjemmelavet julekrydret rødkål - med allehånde. 

Rødkål i Römertopf - med timian og rødløg

Rødkål med kirsebærsirup - med tørrede kirsebær og æblesaft.

Den rødeste kål - den første.

Rødkål med lakrids - undskyld!


Og nu vil jeg kravle i køkkenet og bage årets omgang vaniljestjerner a'la Madam Mangor. Det bliver den temmelig rustikke udgave, med usmuttede mandler. For jeg GIDER ikke simpelthen ikke bruge kræfter på det. Make it work....

Glædelig jul til dig og dine ♡

Lammeskank Ras el hanout...

I dag får du endnu en opskrift fra arkivet. Vi skal til Marokko og lege med lam, aromatiske krydderier, tid og kærlighed. Retten er oprindeligt et bestillingsarbejde, ønsket af Max, til en af de gang hvor han har ageret kattepasser, mens jeg har var ude og føjte. "Smørmørt lam, gerne lidt krydret" lød bestillingen - og her er hvad det blev til: 

Langtidssimret lamsebamse, som nærmest faldt af benet, med masser af smovs til. Det var lige som ønsket.

Når jeg nu skulle i gang, kunne jeg ligeså godt lave lidt til fryseren også. Der blev indkøbt 4 lammeskanke, som kunne blive til 4 gode måltider.

Jeg brugte hvad der var på lager:

8 skalotteløg
4 fed hvidløg
1 alm gulerod
1 rød gulerod
2 hvide gulerødder
2 pastinakker
1 citron 
1 ds flåede tomater
1 ds kikærter
Ras el hanout

Kender du Ras el hanout? Det er en pragtfuld krydderiblanding, som løst oversat betyder 'fra øverste hylde' altså det bedste huset kan byde på. Jeg har selv lavet mange forskellige blandinger igennem tiden, men den her fra ASA er virkelig blevet favoritten. Den er økologisk og indeholder kanel, kardemomme, spidskommen, sort peber, koriander, chili, paprika, fennikel, anis, kommen, muskatnød, allehånde, nelliker, ingefær, rosenblade og safran. 

De 4 lammeskanke blev pudret med en generøst lag af krydderblandingen + salt, trak på køl i 6 timer og blev derefter tempererede (til stuetemperatur).

De tempererede skanke blev brunet godt af i en blanding af olivenolie og SMØR. Rodfrugter, løg og hvidløg (skåret i mundrette bidder) fik samme tur. Jeg fik ikke taget billeder af hele processen, så dem må du tænke dig til.

Grøntsagerne blev lagt i bunden af en stegegryde, overhældt med de flåede tomater + ½ L bouillon (Herbamare) - og fik lammeskankene lagt øverst. Der blev lagt låg på og gryden røg i ovnen på 180°C i 1½ time.

Og så skulle der lidt mere i gryden.

Frugt og citron er et must i marokkansk mad. Her er det 5 spsk rosiner og den revne skal af en økologisk citron (selve citronen presses og bruges til tilsmagningen). Jeg havde desværre ikke flere saltsyltede citroner på lager, så det blev den nemme løsning. Dåsen med kikærter blev drænet og tilsat, sammen med rosiner og citronskallen. Gryden røg retur i ovnen i endnu 1 time.

Og så skulle det hele skilles ad, for at blive samlet igen. Jeg skulle ha' en portion til aftensmad, der skulle gøres en portion klar til Max og de sidste 2 skulle fryses ned sammen.

De møre skanke blev forsigtigt fisket op.

Og det samme med fyldet.

Væsken fra gryden blev siet og fedtet skilt fra.

Fedtet blev tilsat hvedemel, til det kunne røres til en roux. Væsken blev varmet op og smagt til med lidt honning, citronsaft, salt og friskkværnet sort peber - og jævnet med lidt roux.

Og så kunne jeg indtage den første portion. Jeg dampede en smule cous cous til.

Den møre skank blev varmet op i den færdige sauce - og serveret med en god skefuld fyld. Et grønt drys havde gjort underværker, men det havde jeg ikke.

De øvrige portioner røg direkte i fryseren. Fyld nederst, skank øverst og saucen hældt over til sidst. Så var de lige til at tage op og varme i ovnen.

I 2. runde lavede jeg en salat til.

Det blev en hurtig rustik salat af grønne bønner (fra frost), cherrytomater og rødløg - med vinaigrette af olivenolie, æblecidereddike, fuldkornssennep, salt og peber.

Retten blev serveret med brød, som kunne suge hver en dråbe af den liflige sauce. Og så var der mad til en meget tilfreds kattepasser. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jeg er virkelig sendt til tælling nu. Er en sølle snotfontæne med sælhundehoste og tågefeber. Min hjemmehjælp blev aflyst i går, hvilket vippede mig yderlige af pinden - for pga påsken, får jeg ikke hjælp igen før d. 5/4 (hvilket så betyder 21 dage i træk uden hjælp - så flot!). Det fik fantastiske Anne til at melde sig under fanerne. Hun kommer her efter arbejde og skifter sengetøj for mig - og hygger lidt om mig. Og der er økologiske bøffer, broccoli og bearnaise på menuen. Det skal nok blive godt. 

God weekend til alle der kommer her forbi...   

Confiteret kanin...

Her får du opskriften på en herlig kanin, simret mør i smeltet andefedt. Det er en nænsom tilberedningsmetode som efterlader det delikate kaninkød smørmørt og saftigt. Den færdige kanin kan brunes af og spises som den er - eller bruge i forskellige retter.

Her er kaninen lige fisket op af sit aromatiske bad - og altså ikke brunet af.

Den flotte kanin havde jeg fået af en af mine læsere, Charlotte. Leveren brugte jeg til at lave kaninlever i cognac-flødesauce af. 

Kaninen blev parteret - se lige her hvordan det gøres. Jeg ville confitere lårene, bovene (forbenene), ryggen (i 3 stykker) og de 2 små 'flapper'. Jeg valgte ikke at letspringe (salte) det delikate kød inden confiteringen - det bliver nemlig nemt for salt et slutresultat når kødet er meget magert.

Til det aromatiske fedtbad valgte jeg en blanding af krydderurter og krydderier, løg, hvidløg og 2 dåser andefedt a 700 g.

8 bananskalotteløg og 8 fed hvidløg blev pillet. Et par kviste rosmarin og timian blev skyllet og plukket. Og så til krydderierne:

3 laurbærblade
3 stjerneanis
1 tsk hel allehånde
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk korianderfrø
1 tsk brune sennepsfrø
1 tsk gule sennepsfrø

Kaninstykkerne blev duppet tørre, krydret med salt og peber - og brunet hurtigt af i en blanding af SMØR og olivenolie. Løg og hvidløg fik også en hurtig bruning, inden det hele blev lagt til rette i en fugtmættet Römertopf. Har du ikke en stegeso, kan en ovnvenlig gryde også bruges.

Krydderurter og krydderier blev drysset over kaninen.

Andefedtet kom i en gryde og blev smeltet.

Og hældt over kaninen. Og så var den næsten klar til ovnen.

Der skulle dog lige et stykke bagepapir over. Der forhindre at der kommer kondens fra stegesoen ned i fedtet. Kaninen blev stillet i en kold ovn, som blev tændt på 125°C - som blev skruet ned på 100°C efter 30 minutter. Den fik 3 timer i alt. Kaninen blev derefter fisket op og indholdet af stegesoen siet. 

Aftensmaden skulle bestå af forbenene, 4 af løgene og hjertet. Det skulle trylles til tarteletfyld.

Resten af kaninen kom i en Condi-bøtte og overhældt med filtreret fedt.

Resten af fedtet blev skilt fra den smule fond der var dannet i bunden af stegesoen. Fedtet røg direkte i fryseren og fonden op i gryden til den store fond jeg var ved at koge. Den fik følgeskab af alt det jeg havde siet fra af løg og smagsgivere. Efter et par timer ved svag varme blev fonden siet og kogt ind til det halve, inden den kom på køl sammen med kaninen.

Fonden er nu lige klar til at skrabe fedtet af og bruges til div saucer. Kaninen hygger sig i fedtet og kan i teorien holde længe. Det kommer den dog ikke til, for den skal lege mortenskanin i morgen hvor Anne kommer og spiser.

Kanin - hot eller not? 

Svinekæber Rogan Josh...

Her får du opskriften på nogle helt fantastiske smørmøre svinekæber, lavet ligesom hjemme i Indien - men masser af smag og varme krydderier. Rogan Josh stammer fra provinsen Kashmir og er traditionelt lavet med lam eller ged. Her får du min udgave:

De labre kæber blev serveret med en skyr-raita, sundwich-naan, salat, mangochutney, syltede perleløg og sprødt knas.

Jeg havde et kg svinekæber. De kan erstattes af samme mængde lam, ged eller okse, skåret i store chunks.

Kæberne blev lige gået efter med en kniv og fik pudset de værste hinder af. Der er ingen grund til at tage det hele, for det 'smelter' væk under den lange tilberedning.

Rogan Josh er oprindeligt en rød ret der får sin farve fra tørrede chilier. Jeg sværger dog til en mildere udgave, som er rød af tomat. Grundingredienserne er: løg, hvidløg, ingefær, flåede tomater og tomatpuré.

Og så til det rigtig sjove: krydderierne. ASA har sendt mig nogle krydderier til at lege lidt med, så jeg så det som en oplagt mulighed for at gang i noget muskatblomme.

Alle smagsgiverne:

20 grønne kardemommekapsler
2 sorte kardemommekapsler
1 hel kanelstang
20 sorte peberkorn
10 nelliker
1 hel muskatblomme
3 laurbærblade
1 spsk st. spidskommen
1 spsk st. koriander
2 tsk garam marsala
½-1 tsk cayennepeber
2 tsk gurkemeje
2 tsk salt
9 fed hvidløg
1 lille knold ingefær

Øvrige ingredienser: 1 dl flåede tomater, ½ dl tomatpuré, 200 g løg (hakkes fint) og 5 spsk olie.

Olien varmes og de hele krydderier steges i et par minutter til køkkenet fyldes af en aromatisk duft.

De hakkede løg tilsættes og steges med til de bliver let gyldne. Svinekæberne brunes sammen med. Hvidløg og ingefær blendes *wroom wroom* til en pasta med 2 spsk vand og tilsættes.

De 2 slags tomat og 2 dl vand tilsættes.

Hele herligheden blev hældt i min Römertopf, som blev sat i en kold ovn. Kæberne fik lov til simre i 4 timer på 80°C.

De færdige kæber blev forsigtigt fisket op - og så var der Rogan Josh. Retten var egentlig øremørket til et andet projekt og skulle direkte i fryseren.....men duften fik has på mig. Jeg besluttede mig derfor at spise noget at det til aftensmad og lavede lidt tilbehør til.

En kølende raita er et hit til en krydret ret - og her er den lavet på skyr. Jeg tog ca 2 dl og rørte med 1 fed revet hvidløg, lidt salt, peber og tørret mynte.

½ agurk, 3 cocktailtomater og ½ lille rødløg blev skåret i små tern og vendt i. 

Et ekstra drys mynte på toppen - og så var der skyr-raita. Jeg magtede ikke at spise ris til, men drømte om naan. Hvidt brød er ikke noget jeg gør så meget i, men løsningen lå lige til højrebenet:

Det blev til sundwich-naan - jeg tog den alm opskrift på sundwichbrød og dryssede blot med lidt nigellafrø (løgfrø ell. jomfru i det grønne) inden jeg lukkede vaffeljernet.

Og så skulle der naturligvis serveres nogle af min hjemmelavede lækkerier til: mangochutney og sødsyltede perleløg.

Det blev også lige til en hurtig Stop Spild Af Mad salat af lidt træt hjertesalat, ½ runken rød peberfrugt og butter beans til overs fra sundwichbrødet. Den blev vendt med hyldeblomsteddike og olivenolie - og drysset med sort og lys sesam. Som et ekstra lille sprødt indslag blev det til et drys Bombay mix. Sikke et festmåltid.

I dag står menuen på noget med fisk. Jeg har både laks og rødtunge, men har ikke besluttet mig endnu. Måske ender det endda med at blive endnu en ret hjemme fra Indien?