Ceviche af 2 slags laks...

Nu tør jeg endelig sige det højt: det er sgu blevet sommer! For mig betyder det at jeg skal være så meget som muligt udendørs (og huske solcremen *suk*), drikke rigeligt med væske (også uden alkohol!) og spise lette kolde måltider. Jeg elsker ceviche, men får det alt for sjældent. Det er som om det har været gledet ud af min hjerne. Men i lørdags skal jeg lige love for at der blev gjort noget ved den forglemmelse. Min gastronomiske legekammerat Johan havde nemlig lavet en lille fræk ceviche på røget laks, som del af hans tex-mex ekstravaganza. Og med den, frisk i hukommelsen, gik jeg i køkkenet og lavede min egen version:

Man kan med lidt god vilje, kalde ceviche for fiskeverdens koldskål. Rare ting der røres sammen og går op i en højere smags-enhed. Den kan serveres rustikt, eller lidt mere fancy, som her. Det er kun fantasien og temperamentet der sætter grænser.

Johans ceviche bestod af røget laks, mango, løg, koriander, chili-marmelade og hjemmesyltede jalapenos + lime og min hjemmelavede hyldeblomsteddike. Jeg holdt fast i det søde, det røgede og det grønne - og spædede mere til.

Ceviche er en 'rå' fiskesalat - som er tilberedt med syre og ikke varme. Det er vigtigt at bruge så frisk fisk som muligt. Jeg brugte fersk økologisk laks fra min måltidskasse, som dog havde været frosset ned først. Jeg valgte at kombinere fersk og røget laks, for at få mere bid og fylde.

Først laves 'kogelagen' til fisken:

Saft af 1 stor eller 2 små citroner
Saft af 1½ lime
Revet skal af ½ citron og 1½ lime
2 tsk sød chilisauce
2 tsk hotsauce

200 g fersk laks (uden skind og ben) blev skåret i små mundrette tern - og 100 g røget ligeså. 'Kogelagen' blev rørt sammen og hældt over. Fisken blev sat på køl i 45 minutter, men en let omrøring hvert kvarter. Den er klar, når farven på fisken er skiftet fra klar til uklar.

I mellemtiden havde jeg gjort fyldet klart. 

½ mango
⅓ agurk
2 cocktailtomater (eller 1 alm)
1 forårsløg
1 avocado
½ potte koriander

Skræl mangoen og skær den i små tern. Befri agurken for kerner og skær den i tern. Gæt hvad du skal gøre med tomaterne? Yep, det samme. Snit forårsløget fint og skær avokadoen i rustikke stykker. Skyl og hak til sidst korianderen. Er du ikke til djævlens røvskæg den urt, så erstat den med dild eller bredbladet persille.

Bland fyldet sammen med fisken og smag til med salt, peber og evt en smule mere hotsauce. Og så er cevichen klar til servering. Giv noget sprødt og fedt til. Jeg lavede en hurtig krydret mayo af Hellmann's, hotsauce og lidt lime. 

Det sprøde lavede jeg af hvedetortillas, som jeg stak ud med en udstikker (gem resten til 'chips').

De blev bagt ved 175°C i 4 minutter på hver side.

Et skud spicy mayo, lidt fintsnittet rød spidskål (også fra måltidskassen), en god portion ceviche, mere mayo og et blad koriander. Rustikt og streetfood-ish.

Man kan også servere cevichen ved at presse den sammen i en serveringsring eller udstikker først. Det giver et mere stramt udtryk. 

Jeg syntes det ser pivgodt ud når man kan se alle elementerne på den måde.

Sådan vil den gøre sig godt som en forret eller en lille frokostret. Her har jeg givet tortillachips af hvid majs med gule hørfrø og hvid cheddar til.

Men mig og mængder, iggå? Tænk at lave ceviche af 300 g fisk til sig selv? Det kan ikke gemmes, så det var med at spise igennem. Jeg blev heldigvis længe oppe, så jeg fik mulighed for at få natmad:

En hel bagt tortilla med resten af fisken, mayoen og en håndfuld spidskål. Og så blev der gjort rent bord.

Jeg har et par andre versioner på tegnebrættet, som gerne skulle blive til noget i løbet af sommeren. Men for nu holder jeg lige en pause med fisken.

Dog ikke en pause fra tex-mex. I går legede jeg nemlig med frilandskylling og Johans mole. Hvad det blev til, kan du se i det næste indlæg...

Maden på NorthSide 2013: Del 4...

Lørdag var en pragtfuld dag på NorthSide. Jeg ankom på festivalpladsen ved middagstid og fik en snak med flere at de madboder jeg ville besøge i løbet af dagen. 

På vej ind på selve pladsen var der en lang grafittivæg som blev udsmykket til løbet af weekenden. Der er i det hele taget mange kreative tiltag og events - og dem kan du læse meget mere om her hos Overspring.dk.

Jeg havde en aftale kl 13. Der skulle jeg mødes med en flok vegetarer og veganere der havde sat hinanden stævne på Vegetarkontakt. Og sammen skulle vi se på hvad festivallen havde at byde på når man enten ikke spiser kød eller helt undgår animalske produkter.

Vi bevægede os straks mod Råbar - som havde en madbod med raw food (som er 100% økologisk og vegetarisk).

Boden bød på salater, smoothies, juice, raw kage, snacks - og så det her dejlige udbud af økologiske frugt og grønt i løs vægt.

Salat nr 1: broccoli, gulerod, rødkål, æble, spinat, græskarkerner - og valgfri dressing: sennep/honning eller Olie/eddike.

Salat nr 2: gulerod, agurk, spinat, rødbedeblade, tørrede tranebær, løg og persille.

2 slags smoothies. Gul: Havtorn med banan, appelsin, dadler, ingefær og nøddemælk. Rød: Beat It - jordbær, banan, rødbede og nøddemælk.

Snacks og tørrede gojibær.

Og en kæmpe montre med raw brownies.

Jeg fik afslag på at købe en mindre smagsprøve med begrundelsen "det er allerede øst op" - men blev tilbudt en bakke med 50/50 af de 2 salater. Det sagde jeg ja til - og så undrende til da der blev taget en tom bakke og øst op i. Hvorfor kunne jeg så ikke købe en mindre portion at smage? Nå, men jeg skulle jo ha' frokost - og godt med grove kostfibre er kun rart af få indenbords. Jeg købte også en friskpresset juice med appelsin, æble, rødbede og ingefær.

Dejlige grøntsager - ingen tvivl om det. Men jeg må sige at jeg fandt begge salater en smule tørre og kedelige. Der manglede saft og kraft. Tomater og andre saftige grøntsager ville ha' hjulpet. Og jeg måtte opgive at spise de voldsomt mange tranebær der var i min halve portion - og det samme med de rå løg.

Det er rigtig fint med mad der er vegetarisk og økologisk. Men når man vælger at tilbyde raw-food (som ikke opvarmes over 42°C) vælger man jo noget vigtigt fra: vegetarisk protein. Sådan en salat mætter ikke længe hvis den ikke får følgeskab af andet i maven. En stor håndfuld kogte kikærter, blandede nødder eller f.eks ½ avocado tilsat lige inden servering ville gøre underværker. En af 'de grønne' ytrede "man skal mindst spise sådan en hel brownie også for at blive ordentligt mæt".

Elsebeth skrev bla i kommentarfeltet her: "Jeg er vegetar og jeg fik vegetarhotdog, men den var ret lille og blev slet ikke mæt af den, men synes ikke udvalget af vegetarretter var stort nok, når jeg ikke gider at spise raw food". Som tilføjelse kan jeg sige at jeg faktisk opfordrede Drudenfuss til at komme 2 af de små tofupølser i hver hotter - for ellers ville den ikke mætte nok. Det håber jeg de tager til efterretning.

Efterfølgende har jeg også skrevet sammen med hende her på Facebook - og jeg har fået lov til at citere fra vores samtale: "Synes de havde blæret sig for meget med vegetarkosten, i forhold til hvad der viste sig derude. Jeg spiste dog to gange hummus fra den der hummus bod, og en enkelt soyapølse fra hanegalboden. Men generelt for lidt protein, alt for lidt grønsager og aaaaalt for meget brød/pasta. Hvad sker der for at nordisk pastahus kun bød på veggepasta med pesto?? Pesto giver sgu da ingen mad/protein".

Per aka Kilroy havde dog, som den veggenheimer han er,  opsporet det eneste vegetariske protein der var af få på pladsen (ud over tofupølsen): humus lavet af kikærter.

En stor portion humus med hjemmebagt brød.

Det kunne man nemlig få hos den økologiske bod hvor Broges Kafe & Deli også solgte haydari (blendet feta, dog ikke øko, med peberfrugt) og tzatziki.

Det skønne hjemmebagte brød var fra Jeremys. Super dejlige mennesker og lækker mad. Jeg håber virkelig at NorthSide får besøg af Michael Mizzi og hans team igen til næste år.

Jeg købte mig til en lille smagsprøve. Super humus: smagt til med godt med spidskommen. Lidt grov i det, men super smag. Tzatzikien havde fået et godt skud dild, rigtig lækkert. Uhm, og haydarien var bare helt perfekt - salt og krydret.

Jeg fik sagt pænt farvel til de grøntspisende og gik en tur på pladsen. Det var tid til noget sødt. Og jeg vidste at Ben & Jerry's var lige det der skulle til.

De var nemlig mødt op med en bod - isen var gratis, men man blev opfordret til at give et bidrag til bevaring af verdens skove.

Ben og Jerry's is er ikke øko - men fairtrade. Sortimentet var deres 4 nye core varianter. Og dem var jeg glad for endelig at smage. Jeg er blevet tilbudt at teste dem her til bloggen og har fået tilsendt kuponer så jeg selv kan hente de 2 favoritter jeg vil teste. Problemet er bare at de skal hentes på Statoil - og på de to der ligger her i området har de overhovedet ikke taget de nye varianter hjem. Så jeg har måtte 'nøjes' med nogle af de klassiske varianter. First world problems... 

Ammenam....jeg smagte dem alle 4. Og smed et bidrag i indsamlingskassen. Og så gik jeg ud på pladsen for at slikke lidt sol inden jeg tog hjem. 

En hurtig opsummering af hele det vegetariske udbud: pommes frites, edamamebønner og tangsalat, pandekager, nachos, kartoffelsalat, tomatsuppe, champignonsuppe, pasta pesto, hotdog med tofupølse, øko tapas med brød og raw food.

Og det veganske: raw food, edamamebønner og tangsalat, nachos (uden ost), hotdog med tofupølse, humus med brød, pommes frites og muligvis tomatsuppe (de vidste ikke i boden om den var vegansk eller ej og der var ingen hjælp at hente på emballagen).

Har du noget at sige om udbuddet af vegetarisk og vegansk mad på NorthSide må du meget gerne lægge en kommentar.

Raw food: brunch på Råbar...

Interessen for raw food er eksploderet herhjemme i de seneste år. Da jeg stadig stod i lære skrev jeg en rapport om 'den nye amerikanske dille' og påstod at den troede jeg skam ikke at danskerne ville hoppe med på. Men jeg skal love for at jeg har måtte æde den påstand i mig igen.

Jeg har læst med hos mange bloggere der har besøgt raw food spisesteder og været ret så nysgerrig for selv at prøve. Og så åbnede Råbar pludselig i Århus - det måtte være et tegn. Men uha hvor skulle jeg lægge mange fordomme på hylden. Vegansk pivkold mad - til en omnivor som mig? Men jeg tog ja-hatten på og aftalte med min veninde E (som ikke tåler gluten) at vi skulle mødes i byen og spise raw food frokost sammen.

Der var kun ganske få ting på menuen som E ikke kunne spise - det plejer at være lige omvendt. Hun valgte en 'Råbar burger' (Dehydreret rå brød, rå og dehydreret grøntsagsbøf, rodfrugtmousse, blandet salat og rødløg. Serveret med rå rodfrugtfritter, rå mayo og rå ketchup) til 100 kr.

Jeg fik lov til at smage alle delelementerne - noget godt, noget lækkert og noget på grænsen til uspiseligt. Her kommer min ærlige mening (no pun intended) råt for usødet:

"Brødet" og det meste af tilbehøret var faktisk ganske udemærket. Det var grøntsagsbøffen (af grønkål, spirer og løg) der var burgerens største problem. Den var SÅ salt og stærkt krydret at det var direkte ubehageligt. At dressingen ovenpå så var rørt af en ret så salt miso, gjorde de to ting i kombination nærmest uspiselige. Men når de blev pillet ud var der stadig en del spiselige ting tilbage: jordskokkemousse, rå hummus, marinerede portobellosvampe, babyspinat, råkost (rødbede og kina-radisse), gulerod og løg. Rodfrugtfritterne overraskede positivt og sammen med "mayonnaisen" (lavet på cashewnødder) og "ketchuppen" (rødbedebaseret) udgjorde de en ret så lækker snack.

Jeg selv kastede mig ud i 'Råkvikker brunch' ("Wannabe-røræg med bacon" - mousse af majs, blomkål, skalotteløg, peberfrugt, persille og rapsolie. Hertil marinerede soltørrede tomater. Dehydreret brød med frisk rå ost. Hertil ugens rå-marmelade. Morgensalat - af frugt og grønt, med dressing af hørfrøolie, lime og agavesirup. Råt sødt. Firestarter 'shot' af ingefærsaft, citronsaft, bipollen og chlorella) til 120 kr.

"Wannabe-røræg med bacon" serveret på spinatblade. Og igen må jeg være helt ærlig og flå ja-hatten af issen: kald det dog for pokker for majsmousse med soltørrede tomater! Ordene 'æg' og 'bacon' læses at øjet og skaber ubevist en forventning i hjernen - og når maden nu er vegansk, hvorfor skal man så associere til noget animalsk? De soltørrede tomater var nogle af de bedste jeg nogensinde har fået! Jeg har ellers undgået dem lidt i det seneste år, efter at ha' nået mætningspunktet af dem. Det pæneste jeg kan sige om "røræggene" er dog at den kokos (farvet med rødbede) på toppen er pæn. For det første var den nemlig pivkold, direkte fra køleskabet. Puha, for det andet var den ikke rar at få i munden (sms). Konsistensen var lidt grynet og smagen meget besynderlig. Den var meget 'svovlet' og bitter. Det skyldes at de rå skalotteløg er blendet med. Det frigiver en masse svovlforbindelser som intet godt gør for smagen. Havde løget blot været fintsnittet eller revet og vendt i til sidst - så kunne jeg måske ha' kunnet lide moussen. Havde den ikke været rå og kold, ville jeg ha' kaldt den 'a hot mess'.

Men der var så heldigvis andet på tallerkenen. Min lille 'Firestarter' med bipollen og chlorella (ferskvandsalger) f.eks. *Ka-pow* den smagte pragtfuldt og fjernede effektivt smagen af "røræggene".

I den anden ende af tallerkenen lå "brødet" - hele 3 forskellige slags. En slags af hørfrø, en slags med hørfrø, nødder og kerner + en slags med løg og spirer også. Den rå "ost" var lavede af blendede solsikkekerner og smagt til med dild. Den havde en noget metallisk bismag som uristede solsikkekerner godt kan have, men den var bestemt spiselig. Dog kunne den godt ha' brugt noget mere salt - men det kunne jeg redde med lidt af E's misodressing. Den rå-marmelade var lavet af jordbær og udblødte tørrede abrikoser - virkelig lækkert. 'Råt sødt' dækkede den dag over en "kage" - en rå brownie. Hvad den ikke havde i størrelse, havde den til gengæld i velsmag. Dadler, hakkede nødder og bær og rå kakaonips blendet sammen til en virkelig lækkerbisken. Men den var alligevel ikke det bedste element i min brunch......

Det var den her 'Morgensalat' der tog guldet. En salat af fennikel, blodgrape, selleri og morbær. Jeg ELSKER økologisk rå fennikel - og den her var særdeles saftig og sprød. Alle smage og konsistenser gik op i en højere enhed. Jeg kunne ha' spist 10 af dem!

Kender du morbær? De friske bær ligner en hybrid mellem hindbær og brombær - tørrede ligner de lyse mini-grankogler. De er lidt seje og har en laber sødme. Jeg købte en pose med hjem til at lege med i køkkenet (har allerede brugt nogen til 'Rocky road').

Råbar er en hyggeligt sted, indrettet minimalistisk og smagfuldt. Der er de skønneste tegninger på væggene. Jeg er helt vild med de små grise der flygter fra slagteren.

Det er sgu da humor.

Konklusionen på besøget på besøget hos Råbar må være at det var en oplevelse. Vil jeg komme der igen? Ja, det vil jeg faktisk. Der er mange spændende salater og wraps på menuen som jeg har lyst til at prøve. Og der er et andet forsonende træk: de har også et par ting til ikke-veganske raw food spisende mennesker - nemlig sandwich af store økologiske boller (af 'guldblomme' mel fra Falslevgård Mølle) med både laksemousse og vegetarfyld til 65 kr.

Hvad syntes du om raw food?