Rillettes af kanin...

Når man confiterer kød (simrer langsomt i fedtstof) er det oplagt at lave rillettes af resterne - for på den måde får man udnyttet hver en lille trævl kød på dyret. Så da jeg lavede min confiterede kanin blev det også til denne lille frække sag:

Rillettes med syltet græskar og timian. Det er groft sagt en slags smørbar sylte - dog ikke sat med en gelatineret kraftsky, men med rent fedt. Det er med andre ord en temmelig energirig lille sag. Jeg serverede denne her som en lille happer mortensaften inden anden kaninen.

Mens jeg confiterede kaninen, havde jeg også en fond sat over. Min rillettes er derfor ikke lavet på confiteret kød men blot tilsat fedt efterfølgende. Den blev lavet på det øverst af kaninens rygstykke med hals og ribben. Stykket blev brunet af sammen med et par banan-skalotteløg, et par fed hvidløg, nogle kviste timian, lidt sorte peberkorn og ditto allehånde. Der kom vand på og en pose Stop Spild Af Mad grøntsager (bla fennikeltop og persillestilke) fra fryseren. 

Da fonden var kogt færdig, siet og kogt ind, stod jeg med kødstykket. Jeg tog et par latexhandsker på og begyndte det omhyggelige pillearbejde.

Hvert eneste lille ribben blev pillet helt rent - og jeg endte med en ret pæn bunke kød. Jeg tog lidt fra til fryseren - for det skal blive til en lille sylte til jul. 

Resten af kødet blev findelt og derefter 'æltet' sammen med en god portion af det aromatiske andefedt.

Den færdige blanding blev presset sammen i et syltetøjsglas, dækket med lidt ekstra fedt og gemt på køl i et par dage.

Mortensaften blev glasset fundet frem igen, sammen med lidt tilbehør: mini-toast, fintsnittet syltet græskar og lidt frisk timian.

Den labre rilettes blev rørt blød og fordelt på de små sprøde stykker brød.

Der blev garneret med lidt græskar og timian - i en fart, for min gæst og prøvekanin Anne var utålmodig for at smage på de lækre sager.

Til de små happere serverede jeg Aperol Spritz - af 2 dele Aperol, 3 dele lyserød fransk crement og en citronskive.

Selvfølgelig skulle vi ha' Aperol - for det er vores drink. Se, vi kørte endda forbi fabrikken i Italien for 3 uger siden.

Hovedretten var tarteletter med confiteret kanin, græskar, grønkål og ristede hasselnødder. Prøvekaninen syntes det der grønkål var noget værre kaninføde. Ja, og vi klaskede os på lårene over hvor sjove vi var!

Desserten skulle ellers ha' været Lises Churros i vaffeljern - men vi kunne simpelthen ikke mere. I stedet hev jeg noget hård italiensk torrone frem. Sådan en blok med 400 g havde jeg købt i Alba for €16 = ca 120 kr.

Men lidt asen og masen fik Anne skåret nogle stykker af. Det er virkelig hårdt - men alt umagen værd. Bedste slik ever! De små glas i baggrunden skulle rumme endnu en lille lækker sag fra Italien. 

Nemlig vermouth fra Cocchi - købt på vineriet Bava i Piemonte hvor vi var til en kick-ass vinsmagning. Wow, sikke nogle spændende vine vi fik lov til at smage. Jeg håber at få overskud til at skrive noget om de oplevelser vi havde på turen senere.

Totalt dejlig morgensaften. Anne hoppede på en bus hjem og jeg gik omkuld. Er langt fra rask endnu.

Det er alligevel blevet til at par sjove ting i køkkenet de seneste dage - og jeg glæder mig til at dele det med dig...

MadbloggerUdfordringen #5 - Tarteletter med confiteret kanin, græskar, grønkål og ristede hasselnødder...

Her på matriklen blev der ikke serveret mortensand, men mortenskanin i går. Det smagte dog lidt af fugl, for den lille hoppefyr var confiteret i aromatisk andefedt (se opskriften på den lige her).

Retten er til MadbloggerUdfordringens 5. runde: Nordisk Jul. Hos mange er tarteletten et fast indslag på bordet til div julefrokoster - og her får du min version på en moderne udgave med et nordisk tvist. Og så er det en lille verdensnyhed på det danske marked: økologiske tarteletter. Her fyldt med så meget lækkerhed at det næsten burde være ulovligt.

Indrømmet, det starter ikke med at se så lækkert ud. Den smørmøre kanin havde hygget sig på køl, dækket af andefedt, siden fredag aften. I går fiskede jeg lårene op og varmede dem ganske kort, så de var til at pille.

Alle ben, sener og store blodkar blev fjernet, så der kun var det helt rene kød tilbage.

Kødet blev skåret i mundrette bidder. Og så til resten af fyldet:

Græskar (hokkaido), grønkål og ristede hasselnødder.

Grønkålen blev skyllet, ribbet og snittet fint. Græskarret blev skrællet, befriet for indmad og skåret i små tern. Nødderne forblev hele, men jeg hakkede et par stykker til pynt.

Selve sauce var en slags blanquette - en hvid sauce, jævnet med roux. Det er dog svært at kalde det en hvid sauce når den er lavet på en mørk fond, så jeg valgte at lette farven med en smule fløde. En roux er en sammenbagning af fedtstof og mel - og her havde jeg jo det aromatiske andefedt.

Et par store skefulde kom på en lille pande, blev varmet op og tilsat så meget mel som det kunne trække uden at blive for fast. Det fik lov til at bage godt igennem ca 10 minutter. Anne kom mens jeg var ved at lave det, så jeg glemte desværre at få et billede af det færdige resultat - men du kan se hvordan en roux ser ud lige her. Jeg kom 6 dl kaninfond og 1 dl fløde i en gryde - som blev varmet op, jævnet med lidt roux og smagt til med friskkværnet sort peber, urtesalt og et par dråber æblecidereddike. De små tern af græskar kom i den færdige sauce og fik lov til at koge med i et par minutter før de fik selskab af kål og kanin.

I mellemtiden var de økologiske tarteletter blevet varmet og var klar til at fylde. De er desværre ikke bagt med SMØR, men heller øko end ingenting. Tarteletterne forventes i detailhandlen midt i januar 2015.

Lige inden servering blev de ristede hasselnødder tilsat. Tarteletterne blev fyldt med den liflige stuvning.

Et drys grofthakkede nødder og lidt plukket timian fuldendte værket.

Jeg beregnede 3 tarteletter pr mand (vi havde også fået en lille forret).

Resten af saucen blev serveret ved siden af - og spist op. 

Der var både lidt kaninkød og et par tarteletter tilbage i pakken. Det vil jeg forsøge at kombinere i morgen. 

I det næste indlæg får du opskriften på den lille forret, som var en rillettes lavet på kødet fra det stykke af kaninen jeg kogte fond på + lidt andefedt.

------------------------------------------------------------------

Der skal ske noget her på bloggen. Jeg er træt af designet og syntes det er rodet med de 3 spalter. I den kommende tid vil jeg derfor eksperimenter med et nyt design - luftigere og mere enkelt. Der skal være fokus på billederne og ikke alt det andet. Jeg beklager på forhånd hvis det kommer til at være forvirrende og gøre siden ubrugelig for en stund.

Confiteret kanin...

Her får du opskriften på en herlig kanin, simret mør i smeltet andefedt. Det er en nænsom tilberedningsmetode som efterlader det delikate kaninkød smørmørt og saftigt. Den færdige kanin kan brunes af og spises som den er - eller bruge i forskellige retter.

Her er kaninen lige fisket op af sit aromatiske bad - og altså ikke brunet af.

Den flotte kanin havde jeg fået af en af mine læsere, Charlotte. Leveren brugte jeg til at lave kaninlever i cognac-flødesauce af. 

Kaninen blev parteret - se lige her hvordan det gøres. Jeg ville confitere lårene, bovene (forbenene), ryggen (i 3 stykker) og de 2 små 'flapper'. Jeg valgte ikke at letspringe (salte) det delikate kød inden confiteringen - det bliver nemlig nemt for salt et slutresultat når kødet er meget magert.

Til det aromatiske fedtbad valgte jeg en blanding af krydderurter og krydderier, løg, hvidløg og 2 dåser andefedt a 700 g.

8 bananskalotteløg og 8 fed hvidløg blev pillet. Et par kviste rosmarin og timian blev skyllet og plukket. Og så til krydderierne:

3 laurbærblade
3 stjerneanis
1 tsk hel allehånde
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk korianderfrø
1 tsk brune sennepsfrø
1 tsk gule sennepsfrø

Kaninstykkerne blev duppet tørre, krydret med salt og peber - og brunet hurtigt af i en blanding af SMØR og olivenolie. Løg og hvidløg fik også en hurtig bruning, inden det hele blev lagt til rette i en fugtmættet Römertopf. Har du ikke en stegeso, kan en ovnvenlig gryde også bruges.

Krydderurter og krydderier blev drysset over kaninen.

Andefedtet kom i en gryde og blev smeltet.

Og hældt over kaninen. Og så var den næsten klar til ovnen.

Der skulle dog lige et stykke bagepapir over. Der forhindre at der kommer kondens fra stegesoen ned i fedtet. Kaninen blev stillet i en kold ovn, som blev tændt på 125°C - som blev skruet ned på 100°C efter 30 minutter. Den fik 3 timer i alt. Kaninen blev derefter fisket op og indholdet af stegesoen siet. 

Aftensmaden skulle bestå af forbenene, 4 af løgene og hjertet. Det skulle trylles til tarteletfyld.

Resten af kaninen kom i en Condi-bøtte og overhældt med filtreret fedt.

Resten af fedtet blev skilt fra den smule fond der var dannet i bunden af stegesoen. Fedtet røg direkte i fryseren og fonden op i gryden til den store fond jeg var ved at koge. Den fik følgeskab af alt det jeg havde siet fra af løg og smagsgivere. Efter et par timer ved svag varme blev fonden siet og kogt ind til det halve, inden den kom på køl sammen med kaninen.

Fonden er nu lige klar til at skrabe fedtet af og bruges til div saucer. Kaninen hygger sig i fedtet og kan i teorien holde længe. Det kommer den dog ikke til, for den skal lege mortenskanin i morgen hvor Anne kommer og spiser.

Kanin - hot eller not? 

Kaninlever i cognac-flødesauce...

Det kan ikke siges nok: jeg har de mest fantastiske læsere! I foråret fik jeg en mail fra Charlotte med tilbud en slagtet kanin og 6 æg fra hendes egne høns. Jeg sagde ja tak og fik begge dele bragt til døren. Wow, sikke en service. I går fik kaninen så den helt store tur i køkkenet - og af leveren lavede jeg denne ret til aftensmad:

Stegt kaninlever med svampe i en cognac-flødesauce, serveret med fuldkornspasta. Ja tak!

Selve kaninen og hjertet blev confiteret (simret mørt i krydret andefedt) og så stod jeg der med leveren. Jeg overvejede blot at stege den med lidt løg og spise den på rugbrød - men så løb det alligevel lidt af med mig.

En hurtig inspicering af lageret bød nemlig både på fløde, økologisk cognac, 'parmesan', bananskalotteløg, hvidløg og timian. Det pegede straks i retning af en pastaret.

I fryseren fandt jeg en pose af de sauterede svampe. Leveren blev renset og skåret i mundrette bidder. Løgene og hvidløget blev hakket fint. Jeg høvlede lidt 'parmesan' og hakkede en smule timian - og fandt en brik SMØR til at stege i. En smule cognac blev hældt op, sammen med ca 1½ dl fløde. 

Det var ingenlunde en tidskrævende ret at lave, så jeg startede med at sætte pastaen over - den skulle koge i 6 minutter.

Løg og hvidløg blev sauteret i SMØR til det begyndte at tage farve - og blev taget af. Leveren blev stegt hurtigt og hårdt, inden den fik selskab af løgblandingen. Cognac blev hældt på - og fik lov til at koge helt væk inden timian og fløde blev tilsat.

Saucen fik lov at boble i et par minutter inden den blev smagt til med salt og peber. Den færdige pasta blev vendt i, sammen med et par spsk af kogevandet.

Den færdige ret blev serveret i en varm tallerken.

Et drys ost og en kvist timian - og så var der mad. Oh la la...totalt i orden mad. Og jeg elsker at få brugt ALT.

Sikke en omgang. Det tog mig 7 timer at få confiteret kaninen, lavet aftensmad, kogt fond og lavet en lille rilettes. Nu står kaninen og trækker i fedtet på køl - og fonden er klar til at blive affedtet senere. Jeg har frosset en smule kød til at lave en kanin-sylte af og taget fra til dagens frokost. Max er på besøg og han skal trakteres med økologiske tarteletter - med fyld af kanin, græskar, grønkål og hasselnødder i en sauce på kaninfond jævnet med roux. Jow jow, der er ingen smalle steder her.

God weekend til alle der kommer her forbi...