Kapustnica - slovakisk suppe med røget dådyrhjerte og sauerkraut...

Indtil for et par måneder siden, anede jeg ikke at den her suppe eksisterede. Men så tog Johan på rundtur i Centraleuropa, heriblandt Slovakiet, og kunne fortælle at han havde fået en suppe som var noget af det bedste han nogensinde havde spist (læs om den her). Det var noget af en udmelding - og min gastronomiske nysgerrighed var straks vakt. Det var nemlig en suppe der bød på både nogle kulinariske og personlige udfordringer. Og her får du så min hjemmestrikkede udgave:

Kapustnica er både syrlig, stærk, røget og aromatisk. En meget speciel suppe for de danske smagsløg - men bestemt værd at give sig i kast med. Jeg har allerede version 2 på tegnebrættet. 

Den kraftige suppe er en del af den traditionelle slovakisk julemad, men laves gerne hele året. Den er som regel kogt på en røget svineskank, men jeg havde andre planer: 

Jeg var nemlig faldet over en pakke bøgerøget dådyrhjerte nede i Salling Super. Det var da det min suppe skulle koges på!

Jeg har brugt den her opskrift som udgangspunkt, men twistet den lidt. Projektet krævede et indkøb af noget jeg aldrig før har haft i mit køkken (og som jeg mildest taget afskyr): kommen. Jeg bryster mig af at jeg efterhånden har lært at spise alt (undtagen kammuslinger og grøn peber, som jeg ikke kan tåle), men kommen er virkelig en undtagelse. Det skal dog ikke hedde sig, så NU måtte jeg altså prøve om det var så slemt som jeg huskede.

Kapustnica (4 pers):

150-200 g røget kød
8 dl vand

½ tsk hel allehånde
½ tsk sorte peberkorn
1 tsk kommen
2 nelliker
Lidt revet muskatnød
2 laurbærblade

400 g surkål/sauerkraut
2 fed revet hvidløg 

1 mellemstort løg
1 spsk olie
1 spsk paprika

50 g tørrede svampe
1-2 kraftigt røgede pølser

Sukker
Eddike
Frisk timian
Salt
Friskkværnet sort peber

Cremefraiche
Persille

Min suppe blev lavet i crock-pot, men kan også sagtens laves i en gryde. Røget kød, vand og krydderier fik lov til at simre 4 timer på low. Derefter blev surkålen og det revne hvidløg tilsat.

Løget blev skåret i tynde både, sauteret klare i olien og tilsat paprika. Løgene kom i suppen.

De tørrede svampe blev en blanding af hvad jeg havde på laver: portobello, kantareller og Karl Johan. De blev udblødt i vand, der lige akkurat dækkede, i ca 30 minutter. Svampene blev fisket op af udblødningsvandet, som blev siet igennem et klæde. Både vand og svampe blev tilsat til suppen. Man kan vælge at komme de tørre svampe direkte i suppen - men der kan gemme sig både sand og andre urenheder i, som er rare at få fra. Vælger man at komme dem dem i, uden at udbløde dem først, skal man tilsætte ca 3 del vand yderlige.

Suppen fik lov til at simre natten over. Jeg stod op til en intens duftende suppe, som der nu skulle arbejdes videre med.

Det rå hjerte var ret fedt. Da jeg nu fiskede det op, fjernede jeg det fedt der sad tilbage og skar resten i små bidder.

2 kødfulde pølser, købt i Kolding på fødevarefestival, blev smidt ned i suppen og fik lov at simre med i 2 timer, inden de også blev fisket op og skøret i små mundrette bidder.

Samme sted havde jeg også købt denne økologiske chorizo (det hvide er ikke skimmel, men saltudtrækninger) fra Hjortsminde. Den tilsatte jeg ca 15 cm af, som fik lov til at simre sammen med de andre pølser. Den blev ligeledes fisket op og skåret i småbidder - og kom tilbage i suppen.

Den færdige suppe blev smagt til med sukker, æblecidereddike, lidt frisk timian, salt og sort peber. Jow, den havde en karakteristisk smag af kommen - men det gled ind i det samlede smagsbillede på en helt tålelig måde.

Den blev smagt til som jeg syntes den skulle være - men nu havde jeg jo heller ikke smagt den ægte vare. Men det havde ham som suppen skulle serveres for, så jeg tog mig gevaldigt sammen og inviterede ham ud i mig køkken og gav ham lov til at smage den yderlige til. Ja, jeg ved god det lyder helt forrykt. Og det kostede da også lidt på stoltheden.....men det var jo smag det drejede sig om, så måtte jeg give efter. 

Johan var ganske godt tilfreds med resultatet, men der var et par steder den haltede. Hjertet havde givet godt med røg, men ikke meget fyldig 'kødsmag' som man ville ha' fået hvis den var kogt på gris - og de pølser jeg havde brugt var ikke kraftige og krydrede nok - så de havde ikke bidraget med nok *umphf*. Jeg skulle ha' droppet de ferske pølser og i stedet brugt hele chorizoen. Der blev tilsat noget ekstra paprika, lidt tamari (hvedefri soja) og en smule chilisauce. Og så var den næsten som hjemme i Slovakiet...

Suppen blev serveret i opvarmede skåle, toppet med lidt cremefraiche og hakket persille. Tjekkisk øl og slovakisk suppe - det spillede helt godt. Og sådan fik vi varmen igen, efter en kold formiddag på Food Festival i regnvejr. 

Da jeg af gode grunde aldrig havde hørt suppens navn udtalt, havde jeg ud fra bogstaverne bildt mig ind at den hed Krasnipuska - som udtales som det staves. Inden weekenden var omme havde jeg dog lært at udtale det semi-rigtigt: Ka-pu-snit-za.

Jeg skal helt sikket lave den igen. Jeg er vild med det sur/stærkt/røgede - og kan nemt forestille mig at den næste version skal koges på en hamburgeryg eller skinke, en hel chorizo og mere krydderi.

Svampene har jeg allerede købt. Så det er kun et spørgsmål om tid før jeg laver den næste. Nu skal jeg så bare på jagt efter en økologisk hamburgerryg eller skinke. 

Og nu vil jeg pakke mig ind i min dyne, sætte mig ud på altanen og få lidt sol på min næse, mens naboerne får glæde af min sælhundehoste. God fredag til alle der kommer her forbi...

Food Festival - Gin...

Her i weekenden har der været Food Festival i Århus. Store, små, høje og lave havde fundet vejen til Tangkrogen - på trods af regn og rusk. Jeg kiggede forbi alle 3 dage. Fredag for at snuse og smage, lørdag for at deltage i en spændende og konstruktiv Stop Spild Af Mad paneldebat og søndag for at være dommer i DM i hotdog (traditionel kategori). Jeg købte lidt med hjem. Æh, og som den gin hoarder samler jeg er, blev det til ikke mindre end 4 forskellige slags gin - hver med sin specielle historie:

252 cl flydende guld. Grønlandsk, økologisk, dansk og nordisk. 

Det startede ellers roligt, og billigt nok, hos Søbogaard med deres Djøn (messepris 120 kr for 70 cl - 25 kr for 6 cl). En dansk økologisk gin med knald på smagen. En ret så traditionel gin efter London Dry skabelonen.  

Foto: Frøken Annes Køkken

Men så stak det af! Før jeg fik set mig om, havde jeg købt 3 flasker!!! 

*Host* og søndag kom jeg så til at købe en flaske til + 2 små. Men se lige, det blev altså også til andet end gin: nyvalsede havregryn fra Samsø (de bedste jeg endnu har smagt), flordrys (naturligt sødestof med bla stevia) fra Suvida, Home Grown hotsauce og dadelkonfekt fra Ganefryd.

Men når man så har købt 4 nye slags gin, skal de jo også smages og vurderes. Tough job!

Først den økologiske - naturligvis med øko-lime og øko-tonic fra Naturfrisk. 

Totalt lækker og forfriskende G&T! Lige ud af landevejen - men med god øko-samvittighed.

Den næste var RÖS gin fra Dyrehøj Vingaard på Røsnæs (messepris 250 kr for 50 cl). En virkelig blød og lækker gin - perfekt med Fentimans.

Den her Nordisk Gin ville jeg slet ikke ha' købt, for prisen var 349 kr (messepris) - normalpris 449 kr. Det er langt over min smertegrænse. Men så smagte jeg den - og faldt totalt på røven over den. WOW - sikke en kompleks smag. Den er ikke koldfiltereret, så den bliver let 'mælket' som en pastis pga urternes æteriske olier. Den er lavet med danske hybenroseblomster, svenske multebær, en grønlandsk urt (qajaasat), havtorn og æblebrændevin. Her er den serveret spanish style med Fentimans - i et vinglas, med masser af is og lime.

Den sidste gin jeg bare måtte eje, var denne 69°N (messepris 300 kr for 70 cl). En grønlandsk gin, lavet på hvid is fra isbjerge. Isen er mellem 2000-120.000 år gammel. Pivfræk og crisp. Jeg er slemt glad for den allerede.

De blev straks indlemmet i samlingen, som udover den hjemmelavede hyldeblomst-gin i køleskabet, nu tæller 24 forskellige varianter. Der er lidt for enhver smag og pengepung - nogle til at nippe og nogen til at bælle. Jeg vil til enhver tid heller slå smerterne ned med 2 G&T end 2 Dolol!

---------------------------------------------------------------------------------------------------

Det er ikke nogen hemmelighed at jeg længe har været på vej i den gale retning - og med stress-symptomer til følge. Det er 14 dage siden jeg sidst har lavet et indlæg her og alt andet i mit liv slæber også bagefter. Jeg har derfor trukket i nødbremsen og har måtte aflyse nogle ting. Weekenden har, som den sidste lange tid, budt på alt for mange mennesker, indtryk og social interaktion. Jeg er fuldkommen overstimuleret - og det takler jeg ikke ret godt. Har brug for ro, hvile og refleksion.......og gin.

I går artede vejret sig dog og tillod 2 timer ved Brabrand Sø på min bænk (og ve dem det vover at sætte sig på den - de får blikket). Jeg havde frokost med og blev venner med en særdeles nærgående guldsmed. Det var balsam for sjælen! Det ser ud på vejrudsigten til at der kan komme flere af den slags frokoster i ugen der kommer. Seriøst, jeg ved ikke hvordan jeg skulle ha' været kommet igennem sommeren uden den sø - og den bænk.

På fredag kommer min elskede lillesøster på weekendbesøg og har mine små niecer med for første gang. De skal se hvor jeg bor og ae mine katte til de bliver skaldede. Altså kattene, ikke niecerne. Det var meningen at jeg skulle køre med retur til Sjælland søndag - med et tætpakket program i næste uge. Men de planer er lige nu lagt på is. Alt bliver delt op i etaper. Så nu skal jeg igennem ugen - og derefter weekenden - og så skal jeg mærke efter søndag hvad der skal ske.

I dag er en jeg-skal-ikke-tale-med-nogen-dag, kun afbrudt af frokost ved søen og x antal afsnit af Dominion. 

Vi ses når jeg engang får kræfter til at vende tilbage...

Low-carb hotdog...

Ja ja, jeg ved godt at du sikkert ruller med øjnene nu. For hvad er nu i vejen med en ganske alm hotdog? Well, jeg har erfaret igennem de sidste par år at hvedemel ikke gør noget godt for mig overhovedet - og derfor er det mere eller mindre fjernet fra min daglige kost. Men hvad gør man så når f.eks trangen til en hotdog melder sig?

Havde du spurgt mig i sidste uge havde svaret været: "Så spiser man bare en pølse" - men det ændrede sig i forgårs da Rav Food postede dette indlæg. Jeg gik straks i køkkenet og lavede min egen version - og det er den der nu er lavet om til pølsebrød som gør en hotdog mulig. Selve hotteren blev en moderne en af slagsen.

1 pølsebrød består af 5 ingredienser: 4 spsk Naturlic fiber (8 g), mayonnaise (20 g), 1 æg (50 g), 1 tsk bagepulver og 1 knsp salt. 

Æg, mayonnaise og salt blendes *wroom wroom* med en stavblender i ca 5 sek. Naturlic fiber blandes med bagepulver og piskes i. That's it.

Til en bolle bruger man en et rundt fad som her - til pølsebrød bruger man et lille aflangt fad (ca 8 x 17 cm). Fadet fores med bagepapir, dejen kommes i - og bages ved ca 2 minutter på fuld effekt i mikroovnen. Det kan også bages i alm ovn på varmluft i 10-12 minutter på 200°C.

Jeg bagte 2 stk og lagde dem til afkøling.

De minder forbavsende meget om alm hvidt brød.

Jeg trimmede dem lidt i den ene side så de ikke var så høje og flækkede dem næsten igennem. Næste gang bager jeg et stort brød i et et lidt større fad og flækker på langs.

Pølserne var wienerpølser fra Hanegal. De blev overhældt med kogende vand og stod til de var varmet igennem.

Jeg havde syltet nogle rødløg på forhånd. Lige dele eddike og rørsukker fik 2 minutter i mikroovnen sammen med salt, peber, gule og brune sennepsfrø, anisfrø og et laurbærblad. Et stort rødløg blev snittet ultrafint på en mandolin og tilsat den varme lage. Løgene fik lov til at trække på køl i ca 30 min.

Lidt af de afkølede syltede løg blev drænet for lage. De øvrige 3 ting der skulle på var: sennep fra Coleman's, ketchup fra Heinz og økologisk karse.

Først ketchup og så sennep.

Øverst en passende mængde syltede løg og til sidst et drys karse. Smukt, enkelt og lækkert.

Voilá - så var der sørme hottere. Et meget mættende måltid. Masser af fedt og protein. Det er det de unge vil ha'. Det er sandt!

Det var en god opvarmning til ugen der kommer. For jeg har stadig 17 forskellige hotdogs at smage på i de kommende dage. Nope, jeg overdriver ikke på nogen måde. Først 2 stk på Memphis Roadhouse på fredag. Jeg har skrevet om dem lige her. Og så er det på søndag på Food Festival at jeg skal være dommer til DM i hotdog for 4. år i træk. I år bliver det helt vildt - for der er ikke mindre end 15 stjernekokke tilmeldt den moderne kategori. Så det bliver 15 af de mest fantastiske nyskabende hotdogs der skal smages og bedømmes. Jeg glæder mig helt vildt til at se hvor langt de sprænger rammerne for hvad en hotdog kan være.

Sikke en weekend. Skulle du komme forbi Food Festival i weekenden holder jeg foredrag om Stop Spild Af Mad lørdag 12.30-13.30 i Væksteltet og uddeler smagsprøver på drønlækker restemad. Hvis du er hurtig kan du vinde 2 weekendbilletter lige her.

Vind 2 weekendbilletter til Food Festival...

I denne weekend er der Food Festival - årets største madfest. Og du kan komme med:

Jeg udlodder 2 weekendbilletter LIGE HER.

Rødspætteruller med kold persillesauce...

'Fiskefilet med kartofler og persillesauce' er en klassiker - og her får du min moderne og sunde udgave. Der er skruet op for smagen og ned for tilberedningstiden. Når ovnen er varm, tager det kun 20 minutter at få fisken på bordet. Nemt, sundt OG hurtigt - så bliver det ikke meget bedre.

Saftige ruller af rødspætte, en knasende frisk salat, kogte kartofler og en ret så laber grøn sauce. Ikke tosset, i betragtning af at der stod Rødspættefileter med små kartofler i persillesmør og blomkål vendt i citron og olie på menuplanen. Jeg tester nemlig Måltidskassen til 2 personer fra Den Grønne Asparges i denne uge - men forsøger at slå mig lidt løs indenfor rammerne.

Kassen, eller rettere kasserne, blev leverede i eftermiddag - og jeg pakkede straks spændt op. Jeg havde med vilje ikke været inde og kigge på hjemmesiden fordi jeg gerne ville overraskes. Først inspicerede jeg indholdet af flamingokassen:

På et leje af is fandt jeg kød, fisk og mælkeprodukter til de 4 måltider.

Og tørvarer + grøntsager (mix af øko og konventionelt) var nedenunder i en pakkasse. Det hele blev gået efter og lagt på køl.

Ugens menu lyder ret så lækker. Jeg forsøger efter bedste evne at kombinere den med mine fastedage.

Menuplanen dikterede fisk mandag - og der var friske rødspættefileter med fra Clausens Fiskehandel på havnen.

Opskriften foreskrev at de skulle paneres og steges, men det havde jeg slet ikke lyst til i dag. De skulle rulles om noget aromatisk fyld. Flået fisk serveres med kødsiden ud af - så derfor lægges den med skindsiden op inden den rulles om fyldet.

Jeg knuselsker kapers, så dem hev jeg fat i - sammen med en citron og alt den persille der var med i kassen. Det var meningen at halvdele skulle bruges senere på ugen, men der finder jeg så på noget andet.

Skallen af halvdelen af citronen blev revet fint og persillen blev skyllet + plukket (gem stilkene på frost til du skal koge fond). En generøs mængde kapers blev drænet fri for lage.

Persille og kapers blev hakket, blandet med den revne citronskal og fik et godt skud friskkværnet sort peber og flagesalt.

Blandingen blev fordelt ud over de 4 fiskefileter - og de blev derefter rullet fra hovedenden mod halen.

Rødspætterullerne fik et squeeze citronsaft, lidt vand og et ekstra drys salt. Ovnen var varmet op på 200°C - og fadet blev dækket af stanniol og sat ind. Samtidig blev de medfølgende kartofler sat over. De små ruller skulle ud efter ca 15 minutter og de store efter ca 20 minutter.

I stedet for at vende kartoflerne i SMØR og hakket persille eller lave en opbagt sauce, lavede jeg en kold blendet persillesauce. Efter jeg er begyndt på 5:2 har jeg opdaget vigtigheden i at få sundt fedt nok på spisedagene og derfor blev det sådan. En masse persille kom i minihakkeren sammen med lidt kapers, en håndfuld peanuts, flagesalt, saften af ½ citron og ca ½ dl olivenolie. Og så blev det *wroom wroom* kørt til en grøn kold sauce.

Den blev lidt tyk. Det jeg skulle bruge i går blev taget fra og rørt med lidt ekstra olie og en smule vand. Resten blev gemt til i morgen.

Der var et lille økologiske blomkål med. Vidste du at det orange er det sundeste af alle blomkål? Det indeholder op til 25% A-vitamin (betacaroten) mere end sin hvide fætter. I stedet for at dampe det, lavede jeg en rå salat. Jeg nuppede et enkelt forårsløg, lidt selleri og en smule rød peber fra kassen til min lille salat.

A-vitamin er fedtopløseligt, så derfor fik salaten et godt skud olivenolie så jeg kunne optage det. Et skud hvid balsamico, salt og peber fulgte - og til sidst et drys tørret kornblomst.....bare sådan lige for at få farverne til at poppe. Jeg er en sucker for smuk mad!

Den næststørste og den næstmindste rødspætte blev anrettet sammen med salaten, et par citronbåde og lidt kartofler - maskeret med den kolde grønne persillesauce. 

Det er virkelig en nem og idiotsikker måde at lave fisk på. Fyldet kan varieres i det uendelige - eller blot udgøres af salt, peber og en dildkvist.

Jeg må sige at jeg er meget glædelig overrasket over kassens indhold. Det er lige sådan nogle retter jeg selv laver i forvejen - og de er lige til at gå til. Er man ikke så rutineret i køkkenet kan man jo vælge at følge opskrifterne og ikke lave krumspring som jeg gør. Det er dejligt at der både er fisk, kød og grøntsager med - jeg er nemlig ikke så god til at få spist fisk nok. Det er langt på havnen, så det er ret dejligt at det kommer til døren.

----------------------------------------------------------------

Husk at jeg i aften udlodder 2 weekendbilletter til Food Festival blandt dem der har 'liket' Klidmoster på Facebook - så kig forbi og vær med.