'Kammuslinger' - af kejserhatte... (Version 1)

Hvad skrev damen? Kammuslinger af svampe? Jaha, du læste helt rigtigt - man kan nemlig lave de lækreste små 'kammuslinger' af stokken fra kejserhatte. De har stået på min to-do liste i mange år, men jeg fik først fingeren ud, da jeg faldt over dem igen, her hos Vores jord - din køkkenhave (som lavede dem efter et avlertip fra Tvedemose) for et par dage siden. Her får du så mit take, på hvordan man kan lave 'kammuslinger' til veganere, vegetarer og os med livstruende allergi overfor de ægte bæster:

Små gyldne 'kammuslinger' - lige til at hapse, som de er, eller bruge i div retter.

De skønne kejserhatte dyrkes, som skrevet ovenfor, af Tvedemose - så dem tog jeg på jagt efter. Jeg erhvervede mig 2 pakker og udvalgte dem, med de største svampe. Jeg ville gerne ha' haft fat i nogle væsentligt større svampe - men vil, til enhver tid, vælge små økologiske, over store konventionelle fra et asiatisk marked. Jeg trøstede mig med, at der også findes bittesmå ægte kammuslinger. 

Svampene fik en tur med en blød børste - og blev skilt i hat og stok. Hattene blev gemt til en lille snack. Stokken blev skåret ud i 'kammuslinger'.

Jeg valgte at snitte dem, på den ene side, som jeg gjorde dengang jeg tilberedte rigtige kammuslingerne. Det er ikke kun en visuel ting, de får også mere snitflade til at suge marinade - og sprødere kanter, ved afstegningen til sidst. 

De små 'kammuslinger' kan enten koges 10 min og steges efterfølgende - eller blot steges. Eller gør som jeg, og kom dem i en marinade først.

Svampene har en virkelig god og umami-smag i sig selv - men den kan boostes yderligere. Jeg har skævet til marinaden, her hos The Edgy Veg, men kunne ikke skaffe hvid miso og tang, i Viby, på en søndag (Ja, det var naturligvis en uopsættelig idé, som på ingen måde kunne vente) - så jeg fandt på en anden løsning. 

Jeg havde nemlig noget på lager, som indeholdt tang: Mermaid's Bite. Det er et blandingskrydderi, bestående af fennikel, mynte, koriander, tørret havtang, chili og citronolie. Så den løb jeg med....

2,5 dl Herbamare urtebouillon 

2 spsk Tamari (hvedefri soya)

1 spsk olivenolie

1 spsk Mermaid's Bite

Det hele blev blandet sammen i en skål og fik lov at trække smag i en halv times tid, som var det en urte-te - og blev derefter hældt igennem en meget fintmasket si. Det er ikke strengt nødvendigt at si marinaden, men både urtebouillonen og krydderblandingen, indeholder mange fine partikler, som ville få de små 'kammuslinger' til at se lidt beskidte ud. Gør som du foretrækker....

De små 'kammuslinger' blev lagt i lagen, som jeg kom i en pose, for nemheds skyld. Og så røg de på køl. De kan fint trække smag, på nogle timer - men jeg lod dem ligge et lille døgn tid, som The Edgy Veg foreslår. Efter endt trækketid, blev de først drænet i en sigte og derefter duppet godt tørre i køkkenpapir. Og så var de små basser, lige til at brune af, på en varm pande, i en smule olivenolie - og en lille klat SMØR, hvis du er lacto-vegetar eller altspiser. 

De færdigstegte 'kammuslinger' fik et lille drys flagesalt - og et dryp fra panden. 

Og så var det blevet tid til det spændende øjeblik: smagstesten! Smager de så af kammuslinger? Nej, men de smager mildt af hav og salt, på en rigtig behagelig måde. Teksturen er lidt chewy, svampet (Well, obviously) og juicy.

Og se lige engang, hvordan den ser ud indeni. Hvis nogen viste mig det her billede, ville jeg tro det var den ægte vare. Det er officielt: jeg er imponeret. 

Mine kræfter var desværre så små, den dag, at den planlagte stir-fry (med nudler, rejer, 'kammuslinger' og syltede enoki) måtte udskydes til dagen efter. Det gjorde dem desværre virkelig kedelige at se på, da jeg endelig fik lavet retten, så den opskrift springer jeg over, for nu. Men det kan da lige blive til et smugkig:

Næste gang - hvilket bliver snart, kommer de til at shine i en lignende ret. Heldigvis smagte de stadig fortræffeligt, på trods at det lidt kedelige udseende. Den Høje Mad var også både imponeret og begejstret - og så ved jeg, at der er ramt plet. Konklusionen må derfor være, at 'kammuslinger' af kejserhatte er kommet for at blive....

Der komme flere ting med svampe, inden længe. Jeg har nemlig også leget med 4 bakker enoki, som jeg fik for en slik i den lokale biks. Halvdelen blev syltede og resten blev budt til bal i vaffeljernet. 

--------------------------------------------------------------------------------------------

Og så til det personlige - hop af her, hvis du ikke er til det...

Selv om kræfterne er små og smerterne store, så kravler jeg meget i køkkenet, da det er en fremragende måde at distrahere mig selv. Der skal bare holdes en frygtelig masse pauser. Det kniber dog virkelig med overskud til at sidde ved en skærm, redigere billeder, skrive sammenhængende og forståelig tekst - og svare på kommentarer, når det så er publiceret. Efter det sidste indlæg, som havde været en ordentlig omgang, at få ud, klappede jeg helt sammen. Så bær venligst over med mig. Det er ikke fordi jeg ikke gider at svare, jeg har bare ganske simpelthen ikke ork til det - og bogstaverne flimrer på skærmen, når jeg forsøger. Men i den hurtige SoMe verden, kan det nemt tolkes som ligegyldighed, når man ikke svarer. Og så føler jeg ikke, at jeg kan poste nyt, før jeg har svaret på det gamle. Det er skruen uden ende. Det jeg skal arbejde med, er ikke at ha' dårlig samvittighed over.....hvilket er noget af et projekt.

Jeg trænger til sol, samvær, sjov og sprut - og fancy mad andre har lavet. Nu kan den vaccinations-invitation godt snart indfinde sig, så jeg kan komme UD og deltage i det pulserende liv, de fleste andre blev sluppet løs i, i går. Men jeg må blive pænt på min pind og vente. I dag skal jeg dog ikke til køkkens, men på badeværelset. Jeg har nemlig investeret i et oppusteligt Tubble badekar, så jeg kan få varmtvands-lindring herhjemme, når jeg har meget ondt. 

Bedste investering længe. Skulle ha' købt det sidst år, da mulighederne for at komme i varmtvandsbassin forsvandt....men bagklog, er det jo altid nemt at være. Nu er det her - og jeg knuselsker det. Jeg frygtede inden købet, at jeg skulle kile mig ned i det, da jeg jo er...æh...en kende bred bagtil. Alle bekymringerne var heldigvis forgæves, da der er masser af plads. Jeg har døbt det Klidmosters Tamrumsbad (som modsætning til vildmarksbad). Og nu vil jeg ud og fylde det, så jeg kan marinere som en anden kammusling....

Fortsat god dag, til dig der kom her forbi...
  

Langtidsstegt asiatisk and med Five Spice...

Listen med ting jeg drømmer om at lave i køkkenet er meget lang, og der kommer hele tiden tilføjelser - og her i weekenden, fik jeg endelig ork nok, til at få lavet et af de mange ønskeprojekter: langtidsstegt Five Spice and. I mangel af armkræfter til at lave baoboller eller udrullede kinesiske pandekager, skulle den bruges i friske vietnamesiske ruller og til en nudelsalat.

Smørmør aromatisk and, masser af sprøde grøntsager og peanutbuttersauce med knald på. Vi fik rullerne fredag og salaten søndag - og en omgang take-out lørdag, så jeg kunne hvile armene, mellem de 2 store snittedage.

Men først skulle der lige langtidssteges en and. Lige efter jul, fandt jeg en Cherry Valley and til blot 30 kr, som jeg umuligt kunne lade ligge. Så den kom med hjem i min fryser, øremærket til dette projekt. Jeg modificerede den her opskrift på slow-roasted 5-spice duck, så den passede til det jeg havde, i størrelse og mængde. Det skulle f.eks bruges forårsløg, som jeg erstattede af lidt porre fra frost.

Det skal du bruge:

1 optøet and på 2400 g
1 porre i tykke ringe (eller 2-3 forårsløg)
6 fed hvidløg
4 skiver ingefær
4 stjerneanis
1 spsk urtesalt eller havsalt
1 spsk Five Spice

Five Spice er et kinesisk blandingskrydderi, som på trods af navnet, ikke altid kun indeholder 5 elementer. Det kan variere lidt, hvad der er i blandingen - men der er altid stjerneanis, som er 'hovedsmagen'. Min absolutte favorit er den her fra Mill & Morter, som består af: fennikelfrø, kanel, stjerneanis, allehånde, ingefær og nelliker. 

Anden renses indvendigt for blod- og organrester - og overfladen duppes tør. Den fyldes med porrer (eller forårsløg), hvidløg, ingefær og stjerneanis. Brystet ridses forsigtigt i rudemønster - vær opmærksom på, kun at skære i fedtlaget og ikke ned i kødet. Salt og Five Spice blandes, inden blandingen gnides på hele andens overflade.

Anden placeres i en stegeso, et fad med låg eller i en bradepande med folie over. Den sættes i en kold ovn, som skrues op på 125°C. Anden skal ha' 4 timer - men tag den ud efter 2 og 3 timer og hæld væden (stegesky + fedt) over i en skål.

Tag den færdige and ud og løft den over i et fad. Ovnen varmes op til 250°C - og anden gives derefter ca 10-15 minutter, til skindet er sprødt. 

Og så er der kinesisk Five Spice and for alle pengene. Jeg lod den køle lidt ned på køkkenbordet, før jeg pelsede halvdelen, til fredagens middag.

Det ene bryst, et lår, lidt ekstra kød fra skroget og alt det sprøde skind fra hele anden. 

Mens anden havde hygget sig i ovnen, havde jeg lavet peanutbuttersauce, 2 andre dips og snittet grønt - så alt var klart til de vietnamesiske forårsruller.

Jeg har allerede delt adskillige opskrifter på peanutbuttersauce igennem bloggens levetid - og den jeg lavede i fredags, var baseret på den her, dog uden eddike, paprika eller stødt koriander. Den var i stedet med løg, hvidløg, ingefær, peanutbutter, sriracha, ahornsirup, chipotle, vand, tamari (hvedefri soja) og masser af citronsaft.

Vi fik en lille skål peanutbuttersauce hver - og 2 andre dips til deling. Den sorte bestod af: sød soja, salt soja, revet hvidløg og sød chilisauce. Den røde bestod af: æblecidereddike, ahornsirup, revet hvidløg, revet ingefær, sød chilisauce og sriracha. Hamrende uautentisk - men drønlækkert. Der var desuden en skål med fintsnittet spidskål, en skål plukket frisk koriander og et fad grøntsager.

Rød og gul peber, agurk, sukkerærter, gulerod og forårsløg - det hele snittet i hånden, undtagen guleroden, som var høvlet med en julienneskræller. I midten, satte jeg en skål ristede sesamfrø.

Min kæreste havde aldrig fået friske ruller før, så jeg lagde ud med et lille rullekursus. Den stive rispandekage dyppes i lunkent vand, på begge sider og lægges på en tallerken. Rispandekagen bliver blød og føjelig lynhurtigt. En passende mængde fyld, lægges ved den kant, tættest på en selv - og man ruller derefter pandekagen, væk fra sig - og folder enderne ind halvvejs. Det fangede han lynhurtigt og var meget begejstret.

Og så var det bare at smove løs, til fadene var tomme og maverne fulde. 

Lørdag var som sagt hviledag for armene, hvor vi fik take-out. Søndag brugte jeg så de sidste rester af andekødet til denne nudelsalat:

Den bestod af en pakke King Soba nudler, lavet af brune ris, som jeg kogte og vendte med resten at den røde dip fra fredag. Jeg snittede samme mængde spidskål, som nudler - og tilføjede agurk, rød peber, sukkerærter, gulrod og forårsløg. Grøntsager og nudler, blev blandet sammen med det sidste plukkede andekød og drysset med sesam.

Det blev en kæmpe, lækker salat, med masser af smag og knas.

Salaten blev spist af store dybe tallerkener, og dryppet med peanutbuttersauce (som var blevet rørt op med mere soja og citronsaft) og lidt siracha - og med ekstra sesamfrø og frisk koriander på toppen. De sidste rester af salaten blev gemt til min frokost mandag.

Og så var der kun en sidste ting at gøre med anden, nemlig at smide skroget og de pillede ben i en gryde, sammen med stegeskyen fra stegesoen, lidt gulrod, et løg, lidt godt fra fryserens fondpose (fennikeltop og persillestilke) og et par liter vand. 

Gryden fik lov at simre sagte, natten over. Den færdige fond blev siet og kogt lidt ind, inden den røg i fryseren. Jeg planlægger at bruge den som base til en omgang ramen, på et tidspunkt. Men nu skal vi vist lige ha' en lille andepause. 

Men det er helt sikkert ikke sidste gang, jeg steger en hel and, på den her måde....

Måltidssalat med fyldte æg, røget laks og avocado...

Nu hvor alle de store påskefrokoster er aflyst, kan man i stedet kæle lidt mere for de daglige frokoster og påske-pimpe dem lidt ekstra. Her får du mit bud, på en påsket måltidssalat med en masse gode sager:

Sprød salatbund, fine fyldte farvede æg, laber skotsk laks og cremet avocado. Velsmag og sundt fedt for alle pengene.

Hvordan du laver de fyldte æg, kan du se lige her.

De fine æg kan spises som de er - eller bruges i en salat som denne.

Salaten er lavet på en bund af hjertesalat. Bladene blev skyllet, duppet tørre og fordelt på en stor pæn tallerken - og 6 af de fine farvede æg, blev lagt tilrette rundt i kanten.

Den helt fantastiske long sliced skotske laks. Prisen er høj, men hver en krone værd - det er det ypperste jeg kan få. Jeg tog et par af den lange skiver og rullede sammen til en lille rose - som jeg satte på en lille blomst, lavet af avocado - ikke en hel rose, men blot en enkelt ring af 'kronblade'. Du kan se lige her, hvordan du kan lave en blomst/rose af avocado. 

Avocadoblomsten med lakserosen ovenpå, blev forsigtigt placeret i midten - og resten af laksen fordelt mellem æggene.

Der blev pyntet af, med en flok halve cherrytomater og lidt unge skud af bredbladet persille. Jeg piskede en hurtig lille vinaigrette sammen af olivenolie, citronsaft, fuldkornssennep, et par dråber akaciehonning, urtesalt og friskkværnet sort peber - og serverede til. Den skulle primært bruges til de grønne blade i bunden.

Jeg spiste det jeg kunne til frokost og satte resten på køl, til senere. Da jeg atter åbnede køleskabet, var der sket noget med æggene - de havde nemlig skiftet farve.

De orange var blevet laksefarvede og de grønne var blevet blå. Godt så. De blev til aftensmad alligevel. Og så havde jeg vist også fået de æg (og de farvestoffer), jeg kunne trække den dag....

Det er ved at være noget tid siden, jeg lavede både æggene og salaten - og det var midt i en meget frustrerende tid, hvor mine billeder igen blev misbrugt, mange steder. Tanken var så, at den her salat var så wack, at den med garanti ikke ville ende på noget menukort - og at billederne derfor ikke blev nakket. Den tankegang har jeg siden forsøgt at lægge på hylden igen, for det skal gerne være af lyst og ikke af nød, at man laver skøre ting. Ægge sandt?

Der er en lidt sjov håndholdt rejecocktail på vej, men jeg ved ikke om jeg når at få den fyret af, her i påsken. Trænger i den grad til at slappe af og trække stikket lidt. Der skal dog laves lidt mad - og det bliver sørme også til en lillebitte 2-personers påskefrokost, på fredag, med ene små fisketing. I morgen får jeg dog helt fri i køkkenet, da mine søde svigerforældre kommer forbi og stiller en hjemmelavet lasagne på dørmåtten, hvilket vi glæder os meget til. Og det gør, at jeg kan tillade mig bruge lidt kræfter i dag, på at lave aftensmad. Det bliver til lammeburgere med feta-tzatziki, marinerede oliven og sprød kål, med knuste græske kartofler til. Ingen påske uden lam, for mig.

De blågrønne æg, fik lov at bestemme farven på årets påskehilsen:

Rigtig god påske til dig og dine. Hold afstand, vask hænder, sprit af - og pas godt på dig selv, til vi ses igen ♥

Farvede fyldte æg...

Påsken nærmer sig, med hastige skridt - og så skal der æg på bordet. Her får du en lille fin æggehapser, som ikke alene smager skønt, men også pynter fint på påskebordet. 

Fine farvede æg med pikant fyld. Pynte-Sisse havde en festdag i køkkenet.

Æggene er nemme at lave - men kræver lidt kemi, i form af farve. Jeg bruger pastafarve fra Wilton, som har en rigtig god farvekoncentration. 

Jeg har før lavet farvede æg i alle regnbuens farver, men denne gang skulle de være lidt mere sarte og indbydende - i påskefarverne gul, orange og lys grøn. Hver farve, sin skål. 

Dyp en tandstik i den ønskede farve, kom den i en lille skål og tilsæt 1½-2 dl koldt kogt vand. Er farven ikke koncentreret nok, kan man altid tilsætte mere.

Æggene koges i 10 minutter, køles ned og pilles. De flækkes på langs og blommen pilles forsigtigt ud (husk at gemme den til fyldet) - og de tomme æggehvider puttes i hver deres farvebad. Æggene tager lynhurtigt farve, så lade dem trække så kort eller lang tid, som du ønsker. De her stod i ca 10 minutter.

Æggene tages op og duppes forsigtigt tørre. Æv, jeg var på ingen måde tilfreds med de grønne - som havde fået den falske farve. Nå, men så måtte der nogle hvide i spil også.

Og så til fyldet:

Her er blommer fra 8 æg. De blev most sammen med en gaffel og tilsat: 2 spsk skyr, 2 spsk mayonnaise, et skud sriracha, et drys gurkemeje, urtesalt og masser af friskkværnet sort peber. Det hele blev rørt sammen og puttet i en sprøjtepose, monteret med en stjernetyl. 

Æggene kan med fordel, lines op på køkkenpapir, så de ikke rutscher rundt, mens de fyldes. Jeg valgte også at fylde de grønne, men syntes de så endnu værre ud med fyld. De blev straks øremærket til et andet projekt - og jeg nøjedes med at gå videre med de hvide, gule og orange.

De små fine æg kom på et fad og var klar til servering. De blev dog ikke spist med det samme, da de skulle indgå i en dekorativ måltidssalat.

Måltidssalaten indeholder, ud over de fyldte æg, bla røget laks og avocado. Den kommer i det næste indlæg, men du får lige et smug-kig på den her. Den ser ægge spor tosset ud, vel? 

Rødkålssalat til julebordet...

Den fede sulemad har godt af lidt syrligt modspil - og ikke kun det sursyltede. Her er det en knasende og frisk rødkålssalat, med saftig frugt og ristede nødder - som både pynter og smager. 

Salaten er anrettet på et fad, frem for i en skål, så man får en flot flade. Det giver en fint kulørt farvespil, på et bord der ellers er domineret af gyldne og brune nuancer. 

Salaten er temmelig simpel, og består af: rødkål, bredbladet persille, appelsin og pecannødder + en vinaigrette.  

Jeg havde ikke planlagt at skulle blogge opskriften (men et af de andre elementer fra middagen), så jeg har ikke taget billeder undervejs. Men gør sådan her:

Tænd ovnen på 200°C - og rist en god håndfuld pecannødder i 5 minutter. Lad dem køle af. 

Beregn ca 1 appelsin pr person. Skær skrællen af og skær dem i filetter, med en skarp kniv. Pres 'skrogene' og gem saften.

Snit en passende mængde rødkål fint (jeg bruger en mandolin). Kram kålen grundigt mellem hænderne og kom den i en frysepose. 

Lav en syrlig vinaigrette af den gemte appelsinsaft, lidt æblecidereddike, lidt olivenolie, salt og friskkværnet sort peber. Hæld vinaigretten ned til kålen og ryst posen. Lad kålen trække på køl i nogle timer.   

Pil kernerne ud af granatæblet - se en video lige her, om hvordan det nemt kan gøres. Skyl, nip og hak en god håndfuld bredbladet persille. Og så er salaten klar til at samle.

Bland den marinerede kål med den bredbladede persille og læg den på et fad, i et tyndt lag. Læg appelsinfiletterne pænt ovenpå - og fordel nødderne. Drys til sidst med granatæblekerner. 

Og så er der spiselig pynt klar til julebordet. 

Salaten blev serveret til en lille alternativ julemiddag, i mandags. Jeg havde inviteret min eksmand på en bid mad - og forsøgte at lave en 'fin' middag, med de kræfter jeg nu havde. Det betød at jeg købte mig til noget af det og huggede en hæl....eller to. I stedet for brunede kartofler, lavede jeg glaseret græskar med julekrydderier, som var en kæmpe hit. 

Nå, men smæk en frisk salat på julebordet - og glæd dem som sætter pris på lidt nyskabelse, knas og friskhed. Forbered dig dog på stikpiller og onkelhumor, i form af 'Hø hø, skal vi nu spise dyrens mad?' eller 'Ligner jeg en grønthøster?'. Traditioner....de må godt pilles ved. 

Jeg har et par andre bud på salater, som også ville passe godt til, fra arkivet - og dem får du med her, helt uden beregning:

Grønkål, bagt græskar, syltede rødløg, æbletern, appelsinfiletter, granatæblekerner og ristede hasselnødder. Se den lige her. 

Rå rosenkålssalat med mandariner, gulerod, mandariner, dadler og ristede mandler. Se den lige her. 

Grønkål, pastinak, hokkaido, appelsin, peberfrugt, rødløg og græskarkerner. Se den lige her.

Rå rosenkål, appelsin, granatæble og ristede cashewnødder. Se den lige her.

Grønkål, ananas, figner, anissyltede rødløg, granatæblekerner og ristede hasselnødder. Se den lige her. 

Fennikel-æblesalat med juveler. Se den lige her. 

Næste indlæg skulle gerne blive glaseret græskar med julekrydderier. Jeg har også æbleflæsk med chorizo og mini-donuts med glaze på vej....