Langtidsstegt asiatisk and med Five Spice...

Listen med ting jeg drømmer om at lave i køkkenet er meget lang, og der kommer hele tiden tilføjelser - og her i weekenden, fik jeg endelig ork nok, til at få lavet et af de mange ønskeprojekter: langtidsstegt Five Spice and. I mangel af armkræfter til at lave baoboller eller udrullede kinesiske pandekager, skulle den bruges i friske vietnamesiske ruller og til en nudelsalat.

Smørmør aromatisk and, masser af sprøde grøntsager og peanutbuttersauce med knald på. Vi fik rullerne fredag og salaten søndag - og en omgang take-out lørdag, så jeg kunne hvile armene, mellem de 2 store snittedage.

Men først skulle der lige langtidssteges en and. Lige efter jul, fandt jeg en Cherry Valley and til blot 30 kr, som jeg umuligt kunne lade ligge. Så den kom med hjem i min fryser, øremærket til dette projekt. Jeg modificerede den her opskrift på slow-roasted 5-spice duck, så den passede til det jeg havde, i størrelse og mængde. Det skulle f.eks bruges forårsløg, som jeg erstattede af lidt porre fra frost.

Det skal du bruge:

1 optøet and på 2400 g
1 porre i tykke ringe (eller 2-3 forårsløg)
6 fed hvidløg
4 skiver ingefær
4 stjerneanis
1 spsk urtesalt eller havsalt
1 spsk Five Spice

Five Spice er et kinesisk blandingskrydderi, som på trods af navnet, ikke altid kun indeholder 5 elementer. Det kan variere lidt, hvad der er i blandingen - men der er altid stjerneanis, som er 'hovedsmagen'. Min absolutte favorit er den her fra Mill & Morter, som består af: fennikelfrø, kanel, stjerneanis, allehånde, ingefær og nelliker. 

Anden renses indvendigt for blod- og organrester - og overfladen duppes tør. Den fyldes med porrer (eller forårsløg), hvidløg, ingefær og stjerneanis. Brystet ridses forsigtigt i rudemønster - vær opmærksom på, kun at skære i fedtlaget og ikke ned i kødet. Salt og Five Spice blandes, inden blandingen gnides på hele andens overflade.

Anden placeres i en stegeso, et fad med låg eller i en bradepande med folie over. Den sættes i en kold ovn, som skrues op på 125°C. Anden skal ha' 4 timer - men tag den ud efter 2 og 3 timer og hæld væden (stegesky + fedt) over i en skål.

Tag den færdige and ud og løft den over i et fad. Ovnen varmes op til 250°C - og anden gives derefter ca 10-15 minutter, til skindet er sprødt. 

Og så er der kinesisk Five Spice and for alle pengene. Jeg lod den køle lidt ned på køkkenbordet, før jeg pelsede halvdelen, til fredagens middag.

Det ene bryst, et lår, lidt ekstra kød fra skroget og alt det sprøde skind fra hele anden. 

Mens anden havde hygget sig i ovnen, havde jeg lavet peanutbuttersauce, 2 andre dips og snittet grønt - så alt var klart til de vietnamesiske forårsruller.

Jeg har allerede delt adskillige opskrifter på peanutbuttersauce igennem bloggens levetid - og den jeg lavede i fredags, var baseret på den her, dog uden eddike, paprika eller stødt koriander. Den var i stedet med løg, hvidløg, ingefær, peanutbutter, sriracha, ahornsirup, chipotle, vand, tamari (hvedefri soja) og masser af citronsaft.

Vi fik en lille skål peanutbuttersauce hver - og 2 andre dips til deling. Den sorte bestod af: sød soja, salt soja, revet hvidløg og sød chilisauce. Den røde bestod af: æblecidereddike, ahornsirup, revet hvidløg, revet ingefær, sød chilisauce og sriracha. Hamrende uautentisk - men drønlækkert. Der var desuden en skål med fintsnittet spidskål, en skål plukket frisk koriander og et fad grøntsager.

Rød og gul peber, agurk, sukkerærter, gulerod og forårsløg - det hele snittet i hånden, undtagen guleroden, som var høvlet med en julienneskræller. I midten, satte jeg en skål ristede sesamfrø.

Min kæreste havde aldrig fået friske ruller før, så jeg lagde ud med et lille rullekursus. Den stive rispandekage dyppes i lunkent vand, på begge sider og lægges på en tallerken. Rispandekagen bliver blød og føjelig lynhurtigt. En passende mængde fyld, lægges ved den kant, tættest på en selv - og man ruller derefter pandekagen, væk fra sig - og folder enderne ind halvvejs. Det fangede han lynhurtigt og var meget begejstret.

Og så var det bare at smove løs, til fadene var tomme og maverne fulde. 

Lørdag var som sagt hviledag for armene, hvor vi fik take-out. Søndag brugte jeg så de sidste rester af andekødet til denne nudelsalat:

Den bestod af en pakke King Soba nudler, lavet af brune ris, som jeg kogte og vendte med resten at den røde dip fra fredag. Jeg snittede samme mængde spidskål, som nudler - og tilføjede agurk, rød peber, sukkerærter, gulrod og forårsløg. Grøntsager og nudler, blev blandet sammen med det sidste plukkede andekød og drysset med sesam.

Det blev en kæmpe, lækker salat, med masser af smag og knas.

Salaten blev spist af store dybe tallerkener, og dryppet med peanutbuttersauce (som var blevet rørt op med mere soja og citronsaft) og lidt siracha - og med ekstra sesamfrø og frisk koriander på toppen. De sidste rester af salaten blev gemt til min frokost mandag.

Og så var der kun en sidste ting at gøre med anden, nemlig at smide skroget og de pillede ben i en gryde, sammen med stegeskyen fra stegesoen, lidt gulrod, et løg, lidt godt fra fryserens fondpose (fennikeltop og persillestilke) og et par liter vand. 

Gryden fik lov at simre sagte, natten over. Den færdige fond blev siet og kogt lidt ind, inden den røg i fryseren. Jeg planlægger at bruge den som base til en omgang ramen, på et tidspunkt. Men nu skal vi vist lige ha' en lille andepause. 

Men det er helt sikkert ikke sidste gang, jeg steger en hel and, på den her måde....

Rillettes af kanin...

Når man confiterer kød (simrer langsomt i fedtstof) er det oplagt at lave rillettes af resterne - for på den måde får man udnyttet hver en lille trævl kød på dyret. Så da jeg lavede min confiterede kanin blev det også til denne lille frække sag:

Rillettes med syltet græskar og timian. Det er groft sagt en slags smørbar sylte - dog ikke sat med en gelatineret kraftsky, men med rent fedt. Det er med andre ord en temmelig energirig lille sag. Jeg serverede denne her som en lille happer mortensaften inden anden kaninen.

Mens jeg confiterede kaninen, havde jeg også en fond sat over. Min rillettes er derfor ikke lavet på confiteret kød men blot tilsat fedt efterfølgende. Den blev lavet på det øverst af kaninens rygstykke med hals og ribben. Stykket blev brunet af sammen med et par banan-skalotteløg, et par fed hvidløg, nogle kviste timian, lidt sorte peberkorn og ditto allehånde. Der kom vand på og en pose Stop Spild Af Mad grøntsager (bla fennikeltop og persillestilke) fra fryseren. 

Da fonden var kogt færdig, siet og kogt ind, stod jeg med kødstykket. Jeg tog et par latexhandsker på og begyndte det omhyggelige pillearbejde.

Hvert eneste lille ribben blev pillet helt rent - og jeg endte med en ret pæn bunke kød. Jeg tog lidt fra til fryseren - for det skal blive til en lille sylte til jul. 

Resten af kødet blev findelt og derefter 'æltet' sammen med en god portion af det aromatiske andefedt.

Den færdige blanding blev presset sammen i et syltetøjsglas, dækket med lidt ekstra fedt og gemt på køl i et par dage.

Mortensaften blev glasset fundet frem igen, sammen med lidt tilbehør: mini-toast, fintsnittet syltet græskar og lidt frisk timian.

Den labre rilettes blev rørt blød og fordelt på de små sprøde stykker brød.

Der blev garneret med lidt græskar og timian - i en fart, for min gæst og prøvekanin Anne var utålmodig for at smage på de lækre sager.

Til de små happere serverede jeg Aperol Spritz - af 2 dele Aperol, 3 dele lyserød fransk crement og en citronskive.

Selvfølgelig skulle vi ha' Aperol - for det er vores drink. Se, vi kørte endda forbi fabrikken i Italien for 3 uger siden.

Hovedretten var tarteletter med confiteret kanin, græskar, grønkål og ristede hasselnødder. Prøvekaninen syntes det der grønkål var noget værre kaninføde. Ja, og vi klaskede os på lårene over hvor sjove vi var!

Desserten skulle ellers ha' været Lises Churros i vaffeljern - men vi kunne simpelthen ikke mere. I stedet hev jeg noget hård italiensk torrone frem. Sådan en blok med 400 g havde jeg købt i Alba for €16 = ca 120 kr.

Men lidt asen og masen fik Anne skåret nogle stykker af. Det er virkelig hårdt - men alt umagen værd. Bedste slik ever! De små glas i baggrunden skulle rumme endnu en lille lækker sag fra Italien. 

Nemlig vermouth fra Cocchi - købt på vineriet Bava i Piemonte hvor vi var til en kick-ass vinsmagning. Wow, sikke nogle spændende vine vi fik lov til at smage. Jeg håber at få overskud til at skrive noget om de oplevelser vi havde på turen senere.

Totalt dejlig morgensaften. Anne hoppede på en bus hjem og jeg gik omkuld. Er langt fra rask endnu.

Det er alligevel blevet til at par sjove ting i køkkenet de seneste dage - og jeg glæder mig til at dele det med dig...

Portobello-vaffelburger med confiteret and og spejlæg...

Her kommer en lille fræk sag som jeg fik til morgenmad for et par dage siden. At den lige kommer på i dag er ingen tilfældighed, for det kan jo være at du står en en rest and i morgen og har lyst til at gøre mig kunsten efter. Den opstod egentligt som et nysgerrigt Stop Spild Af Mad projekt - men viste sig at blive så vellykket at den nu bliver en fast del af 'sortimentet' af retter her på bloggen.

Og den er SÅ simpel: 2 store portobellosvampe, lidt andekød og 1 æg.

Svampene var de sidste 2 jeg havde fået med hjem fra Tvedemose. De trængte virkelig til at blive brugt. Jeg rensede dem og skulle til at skære dem ud, da jeg så mit vaffeljern til belgiske vafler på køkkenbordet (dagen før havde jeg lavet grønkåls-sundwich med confiteret and og syltet græskar i det og havde endnu ikke pakket det væk. Og så fik jeg en tanke: kan man mon bage hele svampe i det?

Jernet blev varmet grundigt op sprøjtet omhyggeligt med bagespray. Svampene blev lagt på og så begyndte den meget langsomme lukning. Jeg lod varmen arbejde for mig og lukkede kun til når jeg kunne mærke svampene give lidt efter. Efter ca 3 minutter kunne det lukkes helt. Svampene fik derefter lov til at bage ca 5 minutter.

Jow jow, det var ikke nogle helt tossede svampevafler. Har man ikke et vaffeljern kan de bages i ovnen, steges på panden eller grilles som her. 

Det confiterede andelår der var til overs fra den grønne sundwich blev pillet fri for skind og ben, varmet på en pande og toppet ovenpå den ene svamp. 

Et økologisk blev spejlet, krydret med salt + peber og lagt ovenpå.

Endnu en svamp på - og så var der morgenmad.

Æggeblommen fungerer som lun 'dressing'. Good stuff!

Den lille vaffelburger kan jo fyldes med hvad man har. Den ville også være god med en vegetarisk bøf og en skive røget ost. Sikke et festligt indslag på et brunchbord. 

Og nu må jeg heller komme i køkkenet og gøre klar til mortensaften. Det er dog ikke and, men confiteret kanin der skal på bordet her.

God andedag til alle der kommer her forbi...

Confiteret kanin...

Her får du opskriften på en herlig kanin, simret mør i smeltet andefedt. Det er en nænsom tilberedningsmetode som efterlader det delikate kaninkød smørmørt og saftigt. Den færdige kanin kan brunes af og spises som den er - eller bruge i forskellige retter.

Her er kaninen lige fisket op af sit aromatiske bad - og altså ikke brunet af.

Den flotte kanin havde jeg fået af en af mine læsere, Charlotte. Leveren brugte jeg til at lave kaninlever i cognac-flødesauce af. 

Kaninen blev parteret - se lige her hvordan det gøres. Jeg ville confitere lårene, bovene (forbenene), ryggen (i 3 stykker) og de 2 små 'flapper'. Jeg valgte ikke at letspringe (salte) det delikate kød inden confiteringen - det bliver nemlig nemt for salt et slutresultat når kødet er meget magert.

Til det aromatiske fedtbad valgte jeg en blanding af krydderurter og krydderier, løg, hvidløg og 2 dåser andefedt a 700 g.

8 bananskalotteløg og 8 fed hvidløg blev pillet. Et par kviste rosmarin og timian blev skyllet og plukket. Og så til krydderierne:

3 laurbærblade
3 stjerneanis
1 tsk hel allehånde
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk korianderfrø
1 tsk brune sennepsfrø
1 tsk gule sennepsfrø

Kaninstykkerne blev duppet tørre, krydret med salt og peber - og brunet hurtigt af i en blanding af SMØR og olivenolie. Løg og hvidløg fik også en hurtig bruning, inden det hele blev lagt til rette i en fugtmættet Römertopf. Har du ikke en stegeso, kan en ovnvenlig gryde også bruges.

Krydderurter og krydderier blev drysset over kaninen.

Andefedtet kom i en gryde og blev smeltet.

Og hældt over kaninen. Og så var den næsten klar til ovnen.

Der skulle dog lige et stykke bagepapir over. Der forhindre at der kommer kondens fra stegesoen ned i fedtet. Kaninen blev stillet i en kold ovn, som blev tændt på 125°C - som blev skruet ned på 100°C efter 30 minutter. Den fik 3 timer i alt. Kaninen blev derefter fisket op og indholdet af stegesoen siet. 

Aftensmaden skulle bestå af forbenene, 4 af løgene og hjertet. Det skulle trylles til tarteletfyld.

Resten af kaninen kom i en Condi-bøtte og overhældt med filtreret fedt.

Resten af fedtet blev skilt fra den smule fond der var dannet i bunden af stegesoen. Fedtet røg direkte i fryseren og fonden op i gryden til den store fond jeg var ved at koge. Den fik følgeskab af alt det jeg havde siet fra af løg og smagsgivere. Efter et par timer ved svag varme blev fonden siet og kogt ind til det halve, inden den kom på køl sammen med kaninen.

Fonden er nu lige klar til at skrabe fedtet af og bruges til div saucer. Kaninen hygger sig i fedtet og kan i teorien holde længe. Det kommer den dog ikke til, for den skal lege mortenskanin i morgen hvor Anne kommer og spiser.

Kanin - hot eller not?