Vaflet struds - it's a thing...

Ja ja, ved godt jeg fablede noget om en asiatisk pastasalat som det næste indlæg - men den har altså måtte vige pladsen til fordel for det her vanvidsprojekt: vaflet struds. Det vaflede fjerkræ udgjorde kødet i en ret så alternativ burger som jeg lavede i går - med masser af saft, kraft, smag og knas:

Brioche-bolle, butterbean-spread, marineret vaflet struds, dampet broccoli, råmarinerede gulerødder + grillet rød peber og et godt drys dukkah. En burger lidt ud over det sædvanlige, ikke sandt? 

Og hvordan pokker komme man så på at vafle en struds? Jo, ser du - jeg proklamerede, på et tidspunkt, højt og flot overfor min madbloggerkollega Johan at der ikke fandtes det jeg ikke kunne vafle....hvortil han tørt svarede: "stik mig en vaflet struds, så skal jeg nok blive imponeret". Nu er jeg ikke ligefrem kendt for at lade en udfordring fare, så svaret blev: "jeg skal fandme give dig vaflet struds... og det bliver frækt som bare fanden!"

Dem er kender mig, ved at den slags idéer straks bider sig fast og SKAL realiseres på den ene eller anden måde. Det udviklede sig dog hurtigt til en inside joke - og vaflet struds blev pludselig svaret på mange spørgsmål. Men så for et par dage siden skrev Johan drillende til mig og at NU var der struds at få i Netto. Og det var sgu et tegn - projektet var a go! Godt så - jeg trængte lige til sådan en distraktion, så jeg cyklede straks ned på torvet i går, og smed det famøse fjerkræ i kurven. Nu skulle jeg hjem og vafle struds! 

250 g afrikansk struds, frisk fra frost, til 59 kr. 

Struds er magert, stort set frit for kolesterol og tager imod smag med kyshånd. Men forstegt ligefrem? Ok, godt så - så slap jeg, trods alt, for overdrevet meget kødsaft. Nok ret smart, når det nu skulle i vaffeljernet og ikke på panden (det gamle jern druknede næsten i saft, da jeg vaflede en torsk). 

Jeg overvejede flere forskellige retter: nudler med vaflet struds og sriracha-marinade, vaflet struds med kold 'kartoffelsalat' eller vaflet struds med tex-mex tilbehør. Men så fik jeg den idé at lave en burger - med masser af fyld.  

Mens strudsen tøede op i koldt vand, lavede jeg tilbehøret.

Først en omgang syltede rødløg. Jeg havde besluttet mig for at gå sådan lidt mellemøstligt/nordafrikansk-ish for at matche strudsens oprindelse, så jeg fandt sort peber, spidskommen, gul og sort sennep frem. Til 3 rødløg, kogte jeg en lage af: 1 dl æblecidereddike, 1 dl vand og 1 dl rørsukker + krydderier og lidt salt. Løgene blev snittet i, ikke for tynde, ringe på mandolinen og fik lov at simre med i lagen i 2 minutter. Løg + lage kom i et sylteglas og blev sat på køl. Lige inden servering, dryppede jeg lidt af dem fri for lage.

Jeg syntes ikke det ville passe med en decideret 'burgerdressing' og tænkte straks lidt på en tykkere ting a'la humus - men havde ingen kikærter på lager. Men jeg havde en dåse butter beans, så dem tryllede jeg lidt med i stedet:

1 ds butterbeans, græsk yoghurt, grillet rød peber (fundet i bunden af fryseren - kan f.eks erstattes af strimlet syltet rød peber), hvidløg, citron og ras-el-hanout (kanel, kardemomme, spidskommen, sort peber, koriander, chili, paprika, fennikel, anis, kommen, muskatnød, allehånde, nelliker, ingefær, rosenblade og safran). Bønnerne blev drænet og skyllet - og blendet *wroom wroom* sammen med peberfrugt, 1 spsk yoghurt, saften fra ½ citron, 1 tsk ras-el-hanout, lidt urtesalt og rigeligt friskkværnet sort peber. Derefter blev hvidløget revet fint, rørt i - og der blev smagt til med lidt ekstra salt og peber. Det gav en lækker og krydret spread - som ville kunne spises både som smørepålæg eller bruges som dip til f.eks rå grøntsager. 

Og så til resten af burgerens fyld:

Der skulle ikke bare 'salat' i - for det skulle være et substantielt måltid. Jeg valgte at bruge broccoli, gulerødder og den sidste grillede peberfrugt. Peberfrugten blev skåret i strimler og gulerødderne høvlet til spåner med en tyndskræller. Begge dele blev marineret i lidt citronolie, citronsaft, salt og spidskommen. Broccolihovedet blev skåret over midt på - og jeg skar 3 tynde 'skiver' af, som blev dampet let i saltet vand og kølet hurtigt ned. Og så fik jeg den idé at drysse med lidt grøn dukkah (ristede mandler, pistacienødder, sort ristet sesam, grøn fennikel, sukker og salt) til sidst.

Med alt fyldet på plads, manglede jeg kun strudsen...

Jeg befriede fuglen fra sit plastikfængsel og gemte straks det mest ukurante stykke på køl (se længere ned hvad det blev brugt til). Det pæne stykke blev skåret midt igennem. Jeg lavede en marinade på olivenolie, citronsaft, ras-el-hanout, urtesalt og friskkværnet sort peber - som de 2 halvdele blev møffet godt ind i.

Vaffeljernet fik klikket pladerne til belgiske vafler på plads og blev varmet rigtig godt op. De 2 stykker struds blev dupper fri for væde og smidt i jernet - og vaflet ca 3 minutter. Det duftede himmelsk!

Og så var der kun tilbage at samle burgeren. Til mit store held, havde jeg fundet den sidste af de her brioche-boller i fryseren. Bonus!

Underbollen fik et godt lag butterbean-spread, inden den dampede broccoli blev lagt til rette ovenpå. Den vaflede struds fulgte og derefter de råmarinerede grøntsager - og så som det næstsidste, de syltede rødløg.

Som den berømte prik over i'et - et let drys at den grønne aromatiske dukkah.

Inden overbollen blev lagt på toppen, fik den også et generøst lag af den labre bønne-spread.

Og så var der sørme vaflet struds! 

Sikke en burger - det hele gik op i en højere enhed.

Vil du smage? 

Jeg nød hver en bid, mens jeg måtte holde 3 lækkersultne katte stangen. De måtte såmænd gerne få struds, men jeg vurderede at den kraftige krydring var for voldsom for sarte kattemaver.

Det var virkelig dejligt med sådan et projekt i går. Jeg nød at handle ind til det, udtænke tilbehøret, planlægge arbejdsgangen og nusse rundt i køkkenet. Og det var så ekstra dejligt at det endte ud med sådan et smagfuldt og tilfredsstillende måltid.

Jeg har ellers ansat en idé-moderator som skal slå hårdt ned på den her slags luner - men jeg har med vilje forsøgt at holde projektet her under hendes radar...for det skulle altså prøves. 

Tak til Fjordrejen.dk for denne herlige kreation!

Lad mig lige slå en ting fast: SMAG er ALT for mig. Jeg gider ikke bruge penge, tid og kræfter på at lave noget som er blah. Det er muligt at 'vaflet struds' startede som en joke (som ligefrem blev illustreret), men det har været vildt sjovt at få konceptet til at holde vand. For filmen knækker for mig hvis den slags kun ender som en gimmick - hvilket man på ingen måde kan sige at det her er. 

Og det sidste stykke struds?

Det fik jeg da til morgenmad! Flækket, krydret med salt og peber - og vaflet. Spejlæg, Scriracha og karse på toppen. Bum!

Det var bare at prikke hul på æggeblommerne og lade det flydende æggeguld blande sig med den hotte sauce - og løbe ned over den vaflede struds (og muligvis hagen). Uhm...det var kræs for både mig...og kattene.  

Værsgo Johan: 2 x struds - er du så imponeret nu?    

Beef Wellington til 1 pers...

I mandags rullede jeg mig helt ud og lavede Beef Wellington, Pommes Anna og portvinssauce - kun til mig. Her får du mit bud på hvordan man kan lave Wellington til 1 person - som dog nemt kan ganges op.

Og hvad er så Beef Wellington? Oprindeligt er det en mørbrad indbagt i butterdej med foie gras og duxelles - men den gængse version på 'markedet' er efterhånden Gordon Ramsays version med sennep, duxelles og lufttørret skinke. Den har jeg skelet til - men tilsat lidt ekstra og trukket lidt fra.

I februar købte jeg denne Sweetdeal og sweettalkede mig straks til 1 stor bøf af hver slags i stedet for 2 små. Den ene BØF tog jeg med på ferie - den anden, oksemørbraden, røg i fryseren øremærket til det her projekt. Så nu havde jeg en flot mørbradbøf på ca 250 g at gøre godt med.

Butterdej havde jeg ikke - men jeg havde en pakke fillodej (staves også filodej) i fryseren. Jeg vælger ikke fillo frem for for butterdej pga af det lavere fedtindhold, men fordi købt butterdej ikke er lavet med SMØR. Jeg nægter at spise margarine hvis jeg kan blive fri. Havde jeg armkræfter til den slags rulleri ville jeg helt klart lave min egen. Man kan selvfølgelig henvende sig hos en bager og spørge om de laver deres butterdej på SMØR - og om man må købe noget af det. Men nu nøjedes jeg altså med fillodej som er lavet at hvedemel, vand, majsstivelse, glukose, rapsolie og salt.

Lufttørret skinke: tjek. French's sennep: tjek. Brune champignon: tjek. Det var det basale. Jeg valgte også at bruge løgene fra saucen til min duxelles.

Mørbraden blev duppet tør og krydret godt med salt og peber. Den blev brunet hurtigt af i en blanding af SMØR og olivenolie. Den skal kun lige ha' stegeskorpe på alle flader så porerne bliver lukkede.

Og så til min duxelles - eller svampefars som det jo er. 200 g (renset vægt) brune champignon blev blendet *wroom wroom* i minihakkeren.

Jeg kørte dem til en ret fin masse. Massen blev først stegt på en tør pande til det meste af væden var fordampet. Derefter tilsatte jeg løgene, en lille klat SMØR + salt og peber. Massen blev taget af varmen og spredt ud på en tallerken så den kunne køle af i en fart.

Den tørrede skinke jeg brugte her var næsten for god til den slags - den burde vist ha' været spist au naturel. Det var en original Serranoskinke som er lagret i mindst 10 måneder. Jeg fik den med hjem i en goodiebag fra det her fremragende arrangement (Mikkel har skrevet et rigtig godt indlæg om det - jeg vil også rigtig gerne selv skrive om det på et tidspunkt, det har bare knebet med kræfterne).

Det er nemmest at lave Wellington på et stykke madfilm - det gør den meget nemmere at rulle. Først et lag skinke, stort nok i areal til at dække kødet helt. Jeg lagde 3 skiver med lidt overlap og 1 skive på tværs forneden.

Den afkølede duxelles fordeles på skinken med fingrene og rettes til. Hæ, det ligner et stykke rugbrød.

Jeg kan godt lide at få lidt højde på, det giver et godt lag ovenpå kødet.

Af samme grund laver jeg det sådan at massen kun lige når rundt på toppen og siderne - og ikke bunden. Det bliver nemt noget smatværk i bunden ellers. Kødet smøres med sennep og lægges med oversiden ned. Brug filmen til at rulle sammen til en pølse - folk skinken ind i enderne undervejs. Stram godt til.

Sæt nu rullen på køl 15 minutter så den lige kan samle sig. Faktisk kan man lave den om formiddagen - og så gå videre med den om aftenen når den skal laves. Det giver mindre stress og tid til også at lave tilbehør.

3 lag optøet fillodej blev lagt sammen - der blev penslet smeltet SMØR mellem hvert lag. Kødet pakkes ud af filmen og lægges på dejen, som foldes ind over. For ikke at få for meget dej, klippes den til i siderne. Siderne foldes op og den rulles sammen.

Den færdige Wellington lægges i et fad. Inden den kommer i ovnen pensles overfladen med mere smeltet SMØR. Jeg nægter at gamble med den slags kød, så steger det altid med stegetermometer. Det bliver stukket ind i midten - aldrig i enden (sms). Når det drejer sig om oksemørbrad foretrækker jeg at stege den til en kernetemperatur på 54°C og lade det trække et par grader bagefter.

Fadet kom i ovnen på 180°C til alarmen gik ved 54°C. (well, mit dumme termometer bippede så ikke. Og jeg opdagede det først da temperaruren viste 58°C. Bras!). Den færdige Wellington blev knapt så gylden som jeg gerne ville ha' haft - den var dog stadig sprød. Når man steger med stegetermometer er det en god ide at lade det sidde mens kødet trækker - ellers vil kødsaften pible ud af det hul det har siddet i.

Her har jeg skåret min Wellington over på midten. Jeg lærte i min læretid at man altid skal sætte termometeret ind i siden så det kun kan ses i en skive. Sætter man det ind i enden vil der være et uklædeligt hul i flere skiver. Her kan man også se at svampefarsen ligger i et godt lag på top og sider. Phew, selv om termometeret fejlede blev den alligevel flot rosa hele vejen igennem. Jeg havde foretrukket den rødere i midten - men det her kunne bestemt godt gå.

Og så var det bare at anrette en stor skive sammen med tilbehøret.

Og hælde den liflige portvinssauce ud over. Uhm, det fås altså ikke meget bedre.

I morgen kommer opskriften på Pommes Anna, som i den her udgave var med parmesan og rosmarin - og i ikke mindre end 30 lag.

Lækker lækker middag - men noget af et vanvidsprojekt. Det tog 6 timer med pauser - og har siden hævnet sig som jeg ikke kunne ha' forestillet mig. Mine arme er helt døde og jeg ligger brak med ondt overalt. Men det var sjovt at prøve, smagte pragtfuldt og gav rester til de følgende 2 dage. You win some, you loose some.

Giv Beef Wellington en chance. Den her opskrift kan nemt ganges op til både halve og hele mørbrader. Brug butterdej eller fillodej - og spis dejen eller lad være. Skal du prøve?

Olivado: opskrift nr 1 - mayonnaise med avocadoolie...

Til sidste sommers Madbloggersymposium fik alle vi madbloggere en invitation til at deltage i en opskriftskonkurrence af det newzealandske avocadooliefirma Olivado. Den goodiebag vi fik med hjem indeholdt en flaske olie som vi kunne lege med i køkkenet – og leget, det har jeg. Det er blevet til 3 opskrifter som jeg allerede har registreret mig til deltage med. Desværre har det været lidt begyndervanskeligheder med konkurrencen og den er først lige kommet i gang, selv om den for længst skulle være afsluttet. Min opskrifter er meget 'sommerlige' og virker måske lidt malplacerede her i den kolde vinter. Jeg fik godt nok tilbud om at få de allerede registrerede opskrifter slettet så jeg kunne udtænke nogle nye – men det kniber med kræfterne, så jeg beholder dem jeg allerede har lavet.

[Olivenolie til venstre, Olivado avocadoolie til højre]

Og hvad kan den så bruges til den fine grønne olie?

Den første ting jeg har lavet er en mayonnaise. Jeg har valgt at lave den med avocadoolie for at gøre den sundere og mere alsidig – men også for at udforske hvad avocadosmagen spiller godt sammen med på den måde.

Til mayonnaisen anvendes:

2 pasteuriserede æggeblommer

1 tsk. fuldkornssennep

½ tsk. dijonsennep

1 tsk. hvid balsamico

2 dl Olivado avocadoolie

salt og friskkværnet peber

Citronsaft og evt mere sennep

Æggeblommerne, de 2 slags sennep, eddike, salt og peber piskes sammen. Olien piskes langsom i til det hele er optaget og mayonnaisen er fin og glat.

Smag til med citronsaft, lidt sennep og muligvis lidt mere salt. Det er vigtigt at den får den rette syrebalance da avocadoolien virker lidt 'federe' i smagen end f.eks. rapsolie.

Mayonnaisen kan spises som den er på en æggemad f.eks pyntet med rejer.

1 del mayonnaise og 2 dele græsk yoghurt (eller cremefraiche) smages til med masser af friskhakket dild og ekstra citronsaft. Det giver en lækker dressing som passer godt til fisk og skaldyr.

Jeg valgte at lave en skøn rejesalat med store grønlandske rejer.

Mayonnaisen bliver her rørt op med finthakket rød chili og et godt skud friskkværnet sort peber.

Den passer skønt til en kartoffelmad, hvor den milde avocadosmag og knas + varme fra chilien giver den neutrale kartoffel et godt løft. En lille tot karse giver prikken over i'et.

1 del mayonnaise til 2 dele græsk yoghurt + lidt god karry, flagesalt og et godt skud peber giver en anvendelig karrydressing. Den kan f.eks bruges til at smøre sandwich med eller lave en kyllingesalat på.

Jeg valgte her at tilsætte 2 hakkede æg og pynte med lidt rød peber og karse.

Du kan vinde præmier for op til 11.000 kr og hjælpe mig til at vinde ved at stemme på en af mine opskrifter senest 27. marts. Jeg har udviklet tre opskrifter med Olivado Ekstra Jomfru Avocadoolie som inspiration til frokost, et mellemmåltid eller til aftensmad. Stem på din favoritopskrift og hjælp mig til at vinde.

Så hvis du har mod på en lidt anderledes mayonnaise med avocadosmag var her mit bud på hvordan det kan gøres. Er det her din foretrukne opskrift af de 3, må du meget gerne hjælpe mig videre i konkurrencen ved at stemme på den her.

Opskrift nr 1: Mayonnaise med avocadoolie
Opskrift nr 2: Vandmelonsalat med feta, rejer & avocadoolie
Opskrift nr 3: Grøn bønnepostej med basilikum og avocadoolie

ABC i ord og billeder: U...

Petunias billedleg ABC er i denne uge nået til U.

Mit U bliver Umami! Det giver mig en mulighed for at skrive lidt om sensorik og smag. Den første smag vi smager er den søde modermælk. Dernæst kommer salt fra tårer og sved. Bitre smage er faresignaler som er et levn fra jæger/samler tiden. Siden har vi lært at spise ting der ikke er giftige og har lært at udnytte bitre og sure smage i madlavningen. 

I mange år var det opfattelsen af vi kun kendte til de 4 smagsindtryk: sødt, surt, salt og bittert. I 1908 blev en 5. smag 'opdaget' nemlig umami. Umami betyder groft sagt 'saltet kødsmag'. Det er carboxylatanionen fra aminosyren glutaminsyre som vi smager som umami. Man kan diskutere om umani er en smag i sig selv eller om den bidrager til at forstærke andre smage som f.eks salt. Umami kan øge madens smagsfylde og gør smagen rundere, længere, bredere og mere intens. Når vi spiser noget hvor alle 5 smage er tilstede føler både hjernen og kroppen sig tilfredsstillet og det er nemmere at opnå en komplet mæthedsfølelse.

Umami kan fremstilles kunstigt som et salt 'mononatriumglutamat' (MSG) bedre kendt som 'det tredje krydderi'. Det er en smagsforstærker meget brugt i det asiatiske køkken. Desværre kan det give uønsket øgning af appetitten, øget blodtilførsel til ansigtet, trykken for brystet, træthed, kvalme og hovedpine. Jeg reagerer meget kraftigt på stoffet og gør alt hvad jeg kan for at undgå det i min kost.

Umami i den 'ægte' form findes i mange fødevarer. Den største koncentration findes i miso, tang og parmesan. 

Det er derfor sushi tilfredsstiller alle smagssanser. Risene består kulhydrat der allerede i munden spaltes at et enzym der udløser en sødlig smag. Fisken, grøntsagerne og det øvrige er i fælleskab både surt og bittert. Tangen levere umamismagen og soyasaucen det salte.

Der findes også umami i solmodne tomater. Dog kun ca 10% af hvad der findes i nori-tang. Men det er alligevel nok til at man kan udnytte umamismagen i gryderetter og salater.  

Den hurtigste og nemmeste vej til et skud umami er bouillon. Enten terninger eller koncentrat. Her er den min absolutte favorit Herbamare. Fra næste uge kan man i England købe et produkt med umamismag på tube. det kommer til at hedde 'Taste No 5' og er fremstillet af bla ansjoser og Karl Johan svampe. Der ville være cool hvis det fandt vej til det danske marked.  

Se andre bidrag med U her.