For de fleste byder julemiddagen på and og/eller gris. I lavede jeg en slags hybrid mellem de 2, nemlig svinekæber simret i krydret andefedt. Resultatet blev små lækre smørmøre stykker gris med et aromatisk snert af and. Hvis jeg ikke vidste bedre ville jeg tro at det var andekråser i overstørrelse der lå på tallerkenen.
De lækre grissebasser fik selskab af selleripuré, gudesauce, ahorn-glaserede kastanjer, kirsebærrødkål, lakridsrødkål og en rå rosenskålssalat med granatæble, appelsin og ristede cashewnødder + en 'broken gel' på kirsebær gløgg (som blev til overs fra min risalamande-cheesecake). Det var en pragtfuld afvekslende julemiddag.
Det hele startede lillejuleaftensdag med 2 kg svinekæber (20 stk) som var blevet tøet langsomt op i køleskabet.
I min læretid var det noget vi tit lavede til selskaber, for det er et meget taknemmelig kødstykke at ha' med at gøre. De første gang brugte vi laaaaang tid på at afpudse dem for sener og hinder - men fandt ud af at det meste alligevel smeltede væk under tilberedningen. Så efterhånden gik vi over til kun at fjerne det værste. Det sparerer nemlig både tid og kræfter.
Så jeg gik let til arbejdet og fjernede kun det mest nødvendige - og gemte naturligvis afpudset til at koge fond til sauce på.
Når man skal tilberede i fedt er det en god ide at sprænge kødet let først. Det trækker væde ud og giver en fantastisk smag. Jeg valgte at bruge 1½ dl flagesalt, 3 fed hvidløg, 1 spsk fennikelfrø og en god tot frisk timian.
Blandingen blev kørt *wroom wroom* i min minihakker.
Det aromatiske salt blev masseret grundigt ind i kæberne. De kom retur på køl i 3 timer - og blev vendt efter 1½ time.
Og så til andefedtet. Jeg havde ca 1 liter fra den store langtidsstegte landand - som jeg allerede havde confiteret en poussin i. Det var dog ikke helt nok, så jeg havde købt 6 små bakker ekstra til at supplere med.
Det hele blev smeltet sammen i en gryde. Uhm, flydende gastronomisk guld. Ønsker man en mere smagsneutral confitering kan man bruge svinefedt eller klaret SMØR.
Efter 3 timer blev kæberne skyllet grundigt og duppet helt tørre. De havde smidt en del væske og var nu faste og en anelse mørkere.
De blev lagt i 2 lag i min Römertopf (en stor alm gryde kan også bruges) - med 1 spsk sorte peberkorn, 5 hel allehånde, 2 laurbærblade, 3 fed hvidløg i halve og masser af frisk timian.
Alt det smeltede fedt blev hældt over. Låget kom på og stegesoen blev stillet ind i den kolde ovn - som blev sat på 120°C. Og det stod de små kæber så og hyggede sig i 4 timer.
De små basser blev fisket op af deres aromatiske fedtbad og lagt på et fad til afkøling. Indholdet af stegesoen blev siet igennem et klæde inden det blev delt i fond og fedt. Fonden blev gemt til sauce.
De afkølede kæber blev lagt i en bøtte og dækket helt med det sigtede fedt. Og sådan kan de faktisk holde sig i flere måneder.
En god times tid inden de skal på panden fiskes de op af fedtet. Jeg tog 6 stk op til 2 personer.
En tør pande blev varmet op. Kæberne fik først 1 minut i mikrobølgeovnen på 50% effekt - derefter ca 30 sek på hver side i det fedt der hang ved.
Det gav rygende varme kæber med en lækker stegeskorpe. Og så var det bare med at få middagen på bordet.
Åh, sikke noget himmelsk kød. Hver bid var smagfuld, mør og drønende lækker. Og ja, vi klemte 3 ned hver. Men så var vi også helt færdige. Max ytrede at det var "den bedste julemiddag nogensinde" - så det var bestemt alt umagen værd.
I går stod den så på restemad i luksusklassen. Jeg lavede nemlig en gryderet af noget af saucen og 3 kæber som jeg trak i strimler med 2 gafler. Den serverede jeg med resten af selleripuréen, lidt rødkål og de sidste par glaserede kastanjer.
Så incl den kæbe jeg blev nødt til at smage på lillejuleaften, er der nu 10 stk tilbage. De skal bruges til alle mulige og umulige retter i den kommende tid.
Og det aromatiske andefedt er der også planer for. Der ligger nemlig 2 flåede fasaner i min fryser som trænger til et langt varmt bad.
Andre idéer til hvad jeg kan simre mørt i det labre fedt modtages med kyshånd...
