Stegt confiteret flæsk med persillesovs...

Stegt flæsk er jo som bekendt danskens nationalret. Det er en ret der virkelig deler vandene - for hvordan skal det laves? I ovnen, på panden eller på grillen? Med eller uden panering? Skal det være knasende sprødt eller kun ha' sprød overflade? Jeg tror alle har hver sit favorit-flæsk (...mit sidder på hofterne...*det lo de meget af det år*) - og her får du opskriften på den ultimative version af stegt flæsk...der først er confiteret i afsmeltet baconfedt og siden stegt gyldent i SMØR. Jeg lover dig at det går lige i den gastronomiske mormortrusse!

"Stegt flæsk med persillesovs kartofler og rødbede, det sku da noget føde man kan forstå og man kan æde" - som Jimi og René sang i 1989. Her er det så en opdateret 2017 udgave med 100% økologiske råvarer og .....

Poppelgris fra Hestbjerg Økologi - som er grise, der har et ekstra højt niveau af dyrevelfærd. De har aldrig set det indvendige af en svinestald, men er født, og opvokset på marker, som er plantet til med poppeltræer. Smågrisene for lov at gå hos soen og die til de er 10 uger (alm økologi 5-7 uger - og konventionelt svinehold blot 3-4 uger). Det giver smågrisene et bedre immunforsvar, som gør at de kræver mindre medicin i deres opvækst. Man kan derfor nemt erklære det for glad gris på den store klinge! 

Lige før påske, var jeg så heldig at falde over et tilbud i Kvickly, med 3 pakker til 100 kr. Det blev til nakkekoteletter, hakkekød og det her flæsk. Så det blev til påskegris i stedet for påskelam...

Det er faktisk mange år siden jeg sidst har lavet rigtig stegt flæsk. Faktisk skal jeg helt tilbage til min læretid på Systematic, hvor det af og til var på menuen. Og der blev det stegt meget sprødt i ovnen - noget ganske andet end det jeg var vant til, der hvor jeg kommer fra. For der var det paneret og kun sprødt udenpå (populært kaldet fattigmandskoteletter). Og det var fedt....åh, så fedt. For paneringen tillod ikke noget at flæskets naturlige fedt at smelte af - og paneringen sugede sig gylden og sprød i rigeligt SMØR. Nå ja, og persillesovsen var lavet 50/50 på sødmælk og fløde. Det var sådan et måltid der efterlod en katatonisk i fedtcoma i flere timer efter. Jeg lavede faktisk et indlæg med en opdatering af paneret stegt flæsk, som jeg serverede med en grønkålssalat, i forbindelse med kåringen af danskernes nationalret.

Jeg kan lige så godt sige det som det er: det er det flotteste flæsk jeg nogensinde har set. 

Flæsket blev puttet i en pose og fik et par dask med en kødhammer. Og så skulle det steges.....men hvordan?

Jeg er jo opvokset med flæsk, som var blødt i midten og havde sprød panering - og havde lært at lave stegt flæsk, ekstra sprødt, i ovnen. Sprødstegt flæsk er lækkert - men mine dumme fibro-kæber kan ikke holde til at tygge det, så jeg får ondt i både tænder og kæber. Så jeg tænkte at det bare skulle steges på en pande som det var. Men SÅ fik jeg en crazy ide: hvad med at confitere det inden stegningen? Det ville jo efterlade det blødt og lækkert inderst - og tilpas gyldent og sprødt på ydersiden. Men hvad skulle det confiteres i? SMØR? Olie? Svinefedt?....hov, vent nu lige....det skulle da være i baconfedt!  

Jeg gik sporenstregs hen til køleskabet og hævede alt opsparede baconfedt i min fedtbank (har som regel både ande-, gåse- og baconfedt på lager). Der var ca 4 dl - opsparet over det sidste halve år. Det smeltede jeg ved jævn varme.

Planen var at brune flæsket let af, inden det skulle i baconfedtet - men det glemte jeg (flot fibrohjerne!). Flæsket kom derfor direkte ned i det lune fedt - hvor det fik lov at hygge sig ca 30 minutter ved svag varme.

Det blev ikke ligefrem appetitligt at se på efter den behandling....knække mode-beige klæder ingen.......ingen! 

Godt det skulle på panden igen. Jeg hældte det brugte baconfedt igennem en fintmasket sigte og stillede det retur på køl (så kunne jeg fjerne den stivnede stegesky nederst, når det havde sat sig. Panden blev tørret af - og varmet op igen, men en god klat SMØR og lidt baconfedt. Flæsket blev vendt flittigt, mens det langsomt blev gyldent. Samtidig startede jeg sovsen og tilbehøret op. Kartoflerne havde jeg været så snu at skrælle om formiddagen og sætte på køl, så de var lige til at sætte over.

Jeg var løbet tør for syltede rødbeder, både de hjemmelavede og de sædvanlige fra Oles Gård (og der var laaaaangt ind i Landmad efter et nyt glas), men havde været heldig at finde det her glas fra Beauvais som dato-vare i Fakta. De er ok, omend en smule kønsløse, når man er vant til nogen med noget mere spark i - men de er øko og købt i Stop Spild Af Mads navn, så jeg var fint tilfreds.

Og så til persillesovsen...

Kruspersille vs bladbladet persille: jeg kan lide begge dele og foretrækker en kombination. Her havde jeg dog kun kunne få den krusede variant, så jeg købte 2 små potter af den. Hellere for meget end for lidt. Med piskeriset monteret på min stavblender, gik jeg derefter i gang med at lave en bechamelsovs af: 

30 g SMØR
2 spsk mel
3 dl mælk
1 dl fløde
Urtesalt
Citronsaft
Hakket persille

Lav en opbagt sovs, ved at smelte fedtstoffet i en kasserolle, uden at det bruner. Tilsæt melet og lad det suge fedtet til sig. Tilsæt derefter væsken, lidt af gangen, under konstant omrøring. Når sovsen har den ønskede konsistens (tynd = sauce - tyk = sovs), koges den godt igennem, smages til med urtesalt og et lille squeeze citron. Den færdige sovs tæppebombes med store mængder hakket persille, lige inden den skal på bordet.

Sovsen var klar, kartoflerne kogte og rødbederne afdryppede. Så manglede der kun det labre flæsk. 

Gyldent og knasende - uden at være hårdt. Det er enhver flæsketars våde drøm!

Og så var der sgu stegt flæsk med hele udtrækket. Man kunne strengt taget godt servere dampede grønne bønner eller blomkål til, for at lette lidt på måltidets samlede fedtenergiprocent, men det magtede jeg ikke at tænke på....havde kun øje for det der gyldne flæsk....som jeg skulle sætte tænderne i få minutter senere.....og ikke dele med nogen... 

Stegt flæsk med persillesovs, er en udfordrende ret at få til at se godt ud på en tallerken. Jeg forsøgte mig med 2 forskellige anretninger og kunne simpelthen ikke bestemme mig for hvilken jeg bedst kunne lide - så nu kommer de begge på:

Først en hvid tallerken med uglaseret fane (Eva Solo). 

Og dernæst en sort tallerken med hvid kant (Salt).

Endelig spisetid - og jeg nød hver en bid. Jeg gemte 3 stykker flæsk og nogle af kartoflerne til dagen efter, hvor det sammen med lidt godt rugbrød, udgjorde en herlig frokost.

De 2 øvrige pakker gris, blev brugt i løbet af påsken. Nakkekoteletterne stegte jeg og serverede med en lun salat til - og det hakkede kød, blev til et mash-up mellem 2 gamle klassikere: boller i selleri og frikassé. Den opskrift rammer bloggen når den engang er klar.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og nu vil jeg pakke min kuffert færdig og drage mod København. Jeg skal på forlænget weekend, med indlagt søsterboble - og glæder mig SÅ meget. I aften skal jeg hygge sammen med de dejlige damer Sabrine (With love and sugar) og Nada (La Cucina Nada) - og vi skal spise på Guldkroen. I morgen skal jeg så hjem og kramme min søster og mine små niecer, så meget de arme arme kan holde til. Jeg skal hjem igen mandag, men jeg får 3 overnatninger, men tilhørende morgenputning med dem #WIN!

Den egentlige grund til turen, er Cooking for a Cause, som holder pop-op restaurant i samarbejde med Rebel Food, i  KGTs gamle haller i Valby på lørdag. Hele overskuddet går til Trampolinhuset - og vil kunne dække udgifterne til de 10.000 portioner mad, de årligt serverer til deres fællesspisninger. Der var udbudt 100 billetter - og de er alle blevet solgt. 

Det arrangement skal søsterboblen til. Det bliver lidt mærkeligt for os at komme tilbage dertil, for det er et sted vi begge er kommet meget som børn. Vores nu afdøde far, Knud Pagh, var nemlig markeringsdirektør for grønttorvet i en lang årrække - og havde os af og til med på arbejde. Det er ham vi begge har arvet vores utøjlede madglæde fra. Vi glæder os - for det er længe siden vi har været ude sammen og give den lidt gas. Og menuen ser edderhakme god ud:

Screenshot fra Trampolinhuset

Hele 4 madbloggere, som jeg kender, deltager som kokke: Jakob (Gourmensch), Karl Ejner (Raavare), Thomas (Madet Mere) og Rasmus (Feinschmeckeren). De sidste 4 ser jeg frem til at lære at kende på lørdag.

*Vinke vinke* vi ses i næste uge.....  

Vegansk bøfsandwich - den findes virkelig...

Kan man lave en veganske bøfsandwich, med både 'bøf', brun sovs og hele udtrækket, som både ligner og smager tæt på den ægte vare? Svaret er JA - og her er den:

Bøfsandwichen blev til på idéplan sidste efterår, hvor De Brune Riddere (som jeg er et stolt medlem af) fandt på at den skulle være vores aprilsnar på Danmarks Bedste Bøfsandwich for 2017 (du kan se selve aprilsnarren lige her). Jeg gik derfor i gang med at udvikle opskriften, da det kun er selve anmeldelsen der skulle være en spøg - bøfsandwichen skulle nemlig være ægte og den skulle smage godt. Det måtte ikke ende som en gimmick, men som et pragteksemplar af en brun basse. Den er derfor lavet af gode økologiske råvarer, tid, kærlighed og alt min gastronomiske knowhow i at trylle med smag.

For mig er en god bøfsandwichs vigtigste komponenter sovsen og bøffen, så det er dem jeg har koncentreret mig mest om at lave fra bunden. Sovsen først:

Når man skal lave en smagfuld brun sovs, skal der først laves en kraftig fond. Jeg startede ud med 30 g tørrede svampe, 4 skalotteløg, 4 fed hvidløg, 1 persillerod, ½ fennikelknold, 1 laurbærblad, ½ tsk sorte peberkorn, ¼ tsk hel allehånde og frisk bladbladet persille.

Grøntsagerne blev snittet i grove stykker og brunet hårdt af i en gryde, i en smule olivenolie.

Svampene blev udblødt i lunkent vand i ca 20 minutter. De giver masser af smag og et godt skud umami. Efter udblødningen, vejede de 90 g. Jeg tog halvdelen fra til bøfferne - og kom resten ned til grøntsagerne, sammen med udblødningsvandet. Det blev tilsat ca ½ liter vand også.

Persille og krydderier blev tilsat - og fonden simrede ved lav varme i 3 timer. Da grøntsagerne og smagsgiverne havde givet alt, hvad de havde i sig, blev de siet fra. Fonden blev kogt ind til ca 4 dl og smagt til, så saltbalancen var som den skulle være. I stedet for salt, brugte jeg dog lidt Herbamare urteboullion (som du sagtens skal lave sovsen helt på, hvis du ikke magter koge en fond først). Fonden blev tilsat 1 dl Soya Cuisine, som er et vegetabilsk alternativ til madlavningsfløde. Det blev den ellers mørke fond en smule bleg af, så jeg tilsatte et par dråber madkulør. Lige inden den skulle øses ud over den færdige bøfsandwich, blev den justeret i konsistensen med en smule majsstivelse, rørt ud i vand - og smagt endeligt til med et nip sukker og lidt reduceret balsamico.

Og så til 'bøffen'. Jeg har før lavet verdens bedste vegetariske burgerbøffer - og den opskrift tog jeg udgangspunkt i, men lavede dem i en vegansk udgave.

Det er lidt omstændigt, så jeg doblede op på opskriften, så der også blev rester til fryseren. Opskriften her er derfor til 8 store burgerbøffer - eller hvad man nu har lyst til at lave ud af farsen.

2 store løg
4 fed hvidløg
½ spsk olivenolie
400 g brune eller hvide champignon (renset vægt)
15 g tørrede svampe (udblødt vægt 45 g)
500 g kogte linser (drænet vægt)
2 spsk tomatpuré
2 spsk tamari (hvedefri soja)
1 tsk løgpulver
1 tsk hvidløgspulver
1 tsk tørret timian
2 tsk urtesalt
½ tsk friskkværnet sort peber
100 g havregryn (blendede til mel)
4 spsk majsstivelse
2 spsk chiafrø
50 g pecannødder (eller valnødder)

Pecannødderne hakkes groft og ristes på en tør pande - og køles af. Løg (jeg brugte en blanding af de løg jeg havde på lager: gule, røde og skalotte) og hvidløg hakkes fint - og sauteres klare i olivenolien. Champignonerne snittes i små tern og de udblødte svampe hakkes fint. Begge slags svampe tilsættes løgblandingen og steges til svampene har smidt alt deres væde og blandingen virker tør. Kom de drænede linser i en skål, tilsæt løg-svampeblandingen, tomatpuré, tamari, timian, løg- og hvidløgspulver. Rør det hele godt sammen. Blend *wroom wroom* halvdelen fint med en stavblender, og ¼ groft - og lad den sidste ¼ forblive ublendet. 

Og så til bindemidlerne. Da æg jo er udelukket, lavede jeg i stedet 'chia-æg' af 2 spsk chiafrø og 4 spsk lunkent vand. Efter 10 minutter har de suget vandet til sig og tryllet det om til en geleteret masse. Blandingen blev rørt i farsen, sammen med havremelet og majsstivelsen.

Bindemidlerne æltes godt ind i - og de hakkede, ristede nødder tilsættes. Og så er farsen færdig. Jeg valgte at lave mine bøffer af 150 g fars - som blev presset sammen i en ring, på en silikonemåtte. De kan sagtens formes mere rustikt og bages på alm bagepapir. Jeg lavede 4 bøffer - og brugte resten af farsen til at lave små deller af. Bøfferne blev bagt i 20 minutter på 180°C, vendt forsigtigt og bagt 10-15 minutter på den anden side. Dellerne fik 10 + 10 minutter.

Ta-dah: veganske burgerbøffer. De ligner da meget godt ikke? Og nej, de smager selvfølgelig ikke af kød - men har en god tekstur og masser af smag.

Og de de 2 vigtigste komponenter på plads, var det med at stable resten af det obligatoriske fyld på benene:

Smørelsen og det syltede, var rødbeder fra Oles Gård (kan bla købes hos Landmad), syltede agurker, grov ketchup, vegansk mayonnaise, sennepspickles og fuldkornssennep. Der skulle naturligvis den hellige løg-treenighed i spil: rå, ristede og bløde (som jeg heldigvis havde i fryseren i forvejen). For at give det færdige billede lidt andet end brune toner, valgte jeg også at snitte en smule forårsløg til at drysse over.

En passende mængde agurker og rødbeder blev drænet for lage og duppet tørre i et stykke køkkenpapir, inden de blev hakket i tern. Lidt fyld fra den grove sennepspickles blev rystet fri for væde, hakket mellemfint og blandet med samme mængde vegansk mayo og en smule fuldkornssennep. Det gav en rustik senneps-remoulade, perfekt til en bøfsandwich.

Jeg GAD ikke bage burgerboller selv. Deal with it! Der findes heldigvis mange, på supermarkedshylden med industribrød, uden hverken mælkebestanddele og æg. Vil du ha' købeboller der er både glutenfri, laktosefri og veganske, så skal du ha' fat i Therese’s Burgerbolle (forhandlere oplyses på hjemmesiden). Skulle du ha' lyst (og ork) til at bage nogle gode veganske boller selv, så kan jeg varmt anbefale dem her fra madGLADmad. 

Og så var tiden endelig kommet til at samle den veganske bøfsandwich:

Bollen blev lunet og flækket. Top og bund blev smurt med den grove ketchup. Bunden blev drysset med rødbedetern, som derefter fik et par skefulde senneps-remoulade. En lun 'bøf' blev lagt tilrette og dækket af de lunede bløde løg, rørt op med lidt af sovsen. Dernæst fulgte de hakkede rå løg og et lag hakkede syltede agurker. Inden jeg lagte toppen på, sneg jeg lige en skefuld ristede løg ind under. En passende mængde sovs blev øst ud over toppen - som blev drysset med lidt flere ristede løg og forårsløg. Og så stod det brune tårn der på tallerkenen og tårnede.

Uhm, det var sgu en god bøfsandwich - hvis jeg selv skal sige det. Jeg ville ønske jeg kunne ha' inviteret de andre riddere forbi til en smagsprøve. Men jeg har gemt både 'bøffer' og resten af sovsen i fryseren - og så har Johan lovet at agere smagstester ved sit næste visit. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Som sagt var anmeldelsen af den her veganske bøfsandwich De Brune Ridderes aprilsnar. Jeg har lavet opskriften, selve bøfsandwichen, taget alle billederne og skrevet den falske anmeldelse.

Det udvalgte billede blev sendt til Erland fra Fjordrejen, som var så sød at lægge en anden baggrund på, så man ikke kunne se at billedet var taget hjemme i mit køkken. Dernæst røg det videre til Lasse The Hotdogjudge - som sørgede for at lægge vores officielle emblemer på. Og så det bare med at vente på at det blev d. 1. april, så vi kunne få gang i løjerne. Du kan læse den sjove, falske anmeldelse, lige her.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Det har været en helt vildt dejlig udfordring at lave den - og jeg syntes bestemt det var umagen værd. Så nu kan den slutte sig til de øvrige fortolkninger af bøfsandwiches jeg har lavet igennem tiden:

Ø.tv: Bøfsandwich lavet helt fra bunden (med bolle af bla kikærter). Ø.th: Bøfsandwich-tartelet. N.tv: Bøfsandwich-hotdog. N.th: Bøfsandwich som dessert.

Jeg har endnu et par idéer i ærmet, men de skal finpudses lige mere inden de skal føres ud i livet. Hvis du har en skør ide til en bøfsandwich, må du meget gerne lægge en kommentar eller sende mig en mail på klidmoster@gmail.com

Bøfsandwich-hotdog - en fræk bastard med det bedste fra 2 verdener...

I forbindelse med mit virke som en af De Brune Riddere, der hvert år kårer Danmarks Bedste Bøfsandwich, falder jeg af og til i en brun trance (fremprovokeret af store mængder brun sovs). Når jeg langsomt kommer til mig selv igen, er det ofte med en idé til en ny brun kreation i bevidstheden. Og i sidste weekend flød både sovsen og kreativiteten i stride strømme - og det er der kommet denne fantastiske hybrid ud af:  

En bøfsandwich, med hele udtrækket, i hotdogformat. 

Du savler allerede, ikke?

Projektet havde længe været på tegnebrættet, men det er faktisk ret omstændigt med alle de delelementer, så det lod vente på sig. I sidste weekend havde jeg så min gastronomiske legekammerat og madbloggerkollega Johan på besøg - og han kastede sig, med stort vovemod, ud i at lave en hjemmelavet bøfsandwich til mig...i mit eget køkken (mere om det nederst). Det efterlod nogle rester - som jeg i bedste Stop Spild Af Mad stil skulle omsætte. *Pling* sagde det i øverste etage - NU var det NU!

Resterne var brun sovs, bløde løg, hans hjemmesyltede drueagurker og hans mors ditto rødbeder (seriøst, hvor heldig har man lov at være?). Jeg skyndte mig over for at købe de ting ind jeg manglede - som var gode pølser, hakket oksekød og brød til franske hotdogs. Og så gik jeg i køkkenet.

For mig er smag (og tekstur) ALT. Og når det kommer til skøre projekter, som det her, skal smagen være i højsædet. Det må ikke blive en gimmick eller kedeligt at spise. Jeg gider ikke bruge tid og penge på noget der ikke er godt. Tanken bag denne hybrid er at den skal smage som en bøfsandwich, ha' format som en hotdog - og ha' det vigtigste element fra hotteren med sig: pølsens sprøde knæk. 

Der blev pakket ca 100 g hakket oksekød om hver pølse. Det gælder om at være omhyggelig, for der må ikke være luft mellem kødet og pølsen. Pres kødet ud på et stykke film, læg pølsen på, og brug filmen til at rulle en stram pakke.

Luk enderne godt til og sæt dem på køl i 15 minutter. 

Og så er det med at få styr på alt tilbehøret:

De 3 obligatoriske slags løg: hakkede rå, bløde og ristede - find opskrifterne lige her. Brun sovs (+ ekstra fløde), remoulade (lavet på mayo og pickles), Heinz ketchup (økologisk, naturligvis) sennepscreme (French's og fuldkorn), hakkede rødbeder og ditto drueagurker. Bum!

De kødindpakkede pølser krydres med salt og friskkværnet sort peber - og steges godt af i en blanding af olivenolie og SMØR. Læg dem til afdrypning på et stykke køkkenpapir.  Lav/varm den brune sovs og smag den til. Jeg hakkede en masse af de bløde løg helt fint og blandede i - prøv det!

Brødet er de ligegyldige papbrød til franske hotdogs, som kan købes i ethvert supermarked. Det er valgt fordi der allerede er gjort plads til noget i hulrummet. Det er jo en kødkævle uden lige der skal stedes til hvile. Skær den runde ende af brødet, stil det på højkant - og snær forsigtigt en lille kile ud, hele vejen ned i oversiden. Åbn brødet blidt med fingrene og kom sennep, ketchup og remulade i. Slut af med en stribe brun sovs.

Læg en af de stegte basser til rette - og top med mere af det brune guld.

Dæk med en generøs portion bløde løg og top med resten af udtrækket. 

Voila: Bøfsandwich-hotdog!

Ja tak!

Oh la la...det er et meget lykkeligt ægteskab mellem 2 af dansk fastfoods favoritter. Og så kan den spises med fingrene!

Et tværsnit åbenbarer det smukke indre.

Server det brune bæst med kold kakaomælk - og hør englene synge OG spille på guldharpe.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og så lige et kik på det andet brune bæst: Johans hjemmelavede bøfsandwich med sovs.

Aj, men SE lige. Er det ikke bare et smukt brunt syn?

Manden mødte op med en trolleykuffert fuld af overraskelser. Foruden alle ingredienser til en autentisk carbonara (som han lavede og serverede for mig om lørdagen), fremragende australske vine og hjemmesyltede sager - også en pose med fransk løgsuppe, fra fryseren, lavet efter den her opskrift - dog kogt på oksehaler.   

Søndag gik han atter i køkkenet og ytrede de berømte ord: "Kun en tåbe kaster sig ud i at lave en bøfsandwich til en brun ridder, i hendes eget køkken". Modvilligt holdt jeg mig på afstand. Jeg har det stramt med at slippe nogen løs i mit køkken. *Host* kontrolfreak *host*. 

Jeg havde dog intet at være bange for. Den rare mand havde fuldkommen styr på det. Han siede alle løgene fra løgsuppen - og brugte selve suppen til at fremtrylle den lifligste brune sovs. Hvad der ellers kom i sovsen, røbede han ikke. Min fryser leverede 4 hakkebøffer fra Friland, som blev tøet op og stegt. Den blev samlet med omhu og fik til sidst en tur under den brune bruser.

Det blev nogle gigantiske brune banditter. Med ekstra meget af alt det gode i. Han satte tallerken foran mig med nervøse trækninger - og trak vejret overfladisk, til jeg fik stillet den første brune nysgerrighed og et saligt smil bredte sig på mit ansigt. Jeg forsikrede ham om at han var fuldt ud kvalificeret til at spille i den brune superliga. Han drog et lettelsens suk og satte straks bestikket i sin. Og i en rum tid blev stilheden kun afbrudt af salige smaskelyde. Det er uden konkurrence den bedste hjemmelavede bøfsandwich jeg nogensinde har fået. Og jeg spiste op (hvilket jeg så fortrød senere). Skulle jeg give karakterer ville det blive en klokkeklar 5/5 - med en nominering for både løg (der var jo teknisk set 4 slags, idet saucen var en løgsovs), sovs og syltevarer. Jow jow.   

Resterne blev som sagt genanvendt til den brune hotter. Og der var endda bløde løg + sovs nok til en god gammeldags hakkedreng også.

De hakkede syltevarer blev blandet med lidt fuldkornssennep og serveret til. Og så var der gjort helt rent bord.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Det var endnu en bøfsandwich i andet format. Det er blevet til 4 forskellige indtil videre:

En relativ traditionel bøfsandwich med næsten alt lavet fra bunden (og melfribolle), en bøfsandwich-tartelet med spræl, denne brune bandit af en hotter og så den søde version: bøfsandwich-dessert. 

Og ja...der lurer allerede en ny tosset brun idé i baghovedet. Men jeg tror der skal noget mere brun sovs indenbords før den er færdigudviklet.

Giv den gas - med brun sovs!

Bøfsandwich-tartelet...

Værsgo - så er der simpelthen bøfsandwich i tarteletform. Som Brun Ridder på holdet bag Danmarks Bedste Bøfsandwich, får jeg af og til nogle sære brune idéer, som SKAL prøves af - og jeg kunne på ingen måde nære mig for at se om den her kunne holde vand....eller rettere sovs. Den smovsede sag indeholder alle de elementer en klassisk bøfsandwich skal - dog er formen lidt anderledes:

Jyske cupcakes møder bøfsandwich - og sød musik opstår. Prølliåhørhær, iggå....du ved godt hvad klokken er slået nu....den er sgu kvart i brun sovs! 

Lad os starte fra begyndelsen, som i alle andre eventyr. Der skal minimum 3 slags løg i sådan en brun fætter: rå, bløde og ristede.

Ja ja, jeg gad ikke stinke hele min lejlighed til for at lave de ristede løg - så jeg brugte købte...deal with it. Skulle du ha' lyst til at lave dine egne ristede løg, så er der en idiotsikker opskrift lige her. De bløde løg skal man lave selv. Der skal kun bruges 2 ting: tyndskivede løg og SMØR. Varm en god mængde af det gule guld op ved svag varme og tilsæt løgene. Lad dem confitere og karamellisere langsomt - det tager ca 30-45 minutter at få den bløde og gyldne. Og nej, der skal ikke tilsættes sukker eller kulør - kun tid og kærlighed.

Ristede, bløde og rå. I stedet for alm rå løg, bruger jeg her forårsløg som en hommage til den regerende Danmarksmester, Umut fra Grisen.

De syltede sager er mine hjemmesyltede drueagurker, efter den her opskrift + købte rødbeder. Remoulade skulle der også laves - af hakket pickles, mayo og sød sennep.

I stedet for at skære de syltede sager i skiver, valgte jeg at skære dem i bruniose (på godt dansk: vildt små tern). Det er nemmere at styre, i det begrænsede format en tartelet trods alt er.

Og så til 'bøffen'. Nej, man bør ikke lave en alm bøf eller en stor kødbolle pr tartelet - der skal små labre boller til. 3-4 stk pr anretning. 

400 g hakket øko-okse
1 æg
½-1 dl rasp
½ dl finthakkede drueagurker
½ dl finthakkede rødbeder
1½ spsk fuldkonssennep
1 spsk worcestershire sauce
½ spsk urtesalt
Masser af friskkværnet sort peber

Ælt hele herligheden sammen og lad den trække på køl i ca 30 minutter. Tril derefter farsen til ca 45 kødboller.

Brun de små basser i 50/50 SMØR og olivenolie - så de lige akkurat får stegeskorpe. Læg dem derefter på fedtsugende papir. Lav en brun sovs (du har vel haft husgerning i skolen, ikke?) - eller find en rest i fryseren. Den her er fra en bette flæsesteg. Tilsæt de bløde løg til sovsen - og et par skefulde ristede. Jeg er ikke meget for at indrømme det, men du kan rent faktisk droppe de bløde løg helt (hvis du altså er en dovne hund eller er i tidsnød) og bruge en ordentlig røvfuld ristede i stedet. I sovsen bliver alle løg bløde. Put den ønskede mængde kødboller i blandingen og lad det hele simre ved svag varme, mens resten gøres klart.

Brug nogle gode tarteletter - f.eks de økologiske fra Humlum. For at gøre dem lidt frække, penslede jeg kanterne med sammenpisket æggehvide og dyppede med i let-knuste ristede løg. Tarteletterne blev derefter bagt i 8 minutter på 175°C.

Og så var det blevet tid til at bygge bøfsandwich-tarteletterne.

De sprøde skaller fik et godt skud ketchup (Heinz, naturligvis!), french's sennep og hjemmerørt remoulade.

En passende mængde af de brune boller blev fisket op og lagt til rette. Der blev drysset med ekstra ristede løg, agurker, rødbeder og forårsløg. 

Og da jeg ikke er knibsk med sovsen - kom der mere på - og der blev givet mere ved siden af. 

Og så var der kun tilbage at sætte kniven i den sprøde skønhed og nyde det brune indre. Nøj, det var da lige til at fælde en lille brun tåre over... 

Bliver bøfsandwich-tarteletten en moderne dansk klassiker? Well, jeg er kæphøj nok til at sige ja. Det er muligvis ikke stor kogekunst - men det er moderne retro-mad på den store klinge. Det er det de unge (og gamle) vil ha'...

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Det er forresten ikke første gang jeg piller ved den klassiske bøfsandwich:

Jeg har både lavet en sundwich-version (i melfri bolle, lavet på bælgfrugter) - se opskriften her - og en totalt fræk dessert-version med meget mere af alt det gode - se opskriften her.

Og nej, det bliver ikke den sidste version fra min side. Jeg har planer med nogle af de sidste kødboller -  så bliv ikke forbavset hvis jeg pludselig smider en bøfsandwich-casserole på bordet. Hmm, og det var også noget med et vaffeljern...

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og nu går turen til Holstebro. Jeg skal være dommer i Lokal Cooking Region Midtjylland, her i eftermiddag, med efterfølgende middag. Er så heldig at blive hentet og bragt, så det er lige til at holde til. Ser frem til at bedømme retter af 75% lokale råvarer fra Strandlyst, Stuen th, Støberiet, Under Klippen, Westergaard Hotel, Nørre Vosborg, Sommerfisk og Sostrup Slot.

God brun onsdag til alle der kommer her forbi...