Stegt confiteret flæsk med persillesovs...

Stegt flæsk er jo som bekendt danskens nationalret. Det er en ret der virkelig deler vandene - for hvordan skal det laves? I ovnen, på panden eller på grillen? Med eller uden panering? Skal det være knasende sprødt eller kun ha' sprød overflade? Jeg tror alle har hver sit favorit-flæsk (...mit sidder på hofterne...*det lo de meget af det år*) - og her får du opskriften på den ultimative version af stegt flæsk...der først er confiteret i afsmeltet baconfedt og siden stegt gyldent i SMØR. Jeg lover dig at det går lige i den gastronomiske mormortrusse!

"Stegt flæsk med persillesovs kartofler og rødbede, det sku da noget føde man kan forstå og man kan æde" - som Jimi og René sang i 1989. Her er det så en opdateret 2017 udgave med 100% økologiske råvarer og .....

Poppelgris fra Hestbjerg Økologi - som er grise, der har et ekstra højt niveau af dyrevelfærd. De har aldrig set det indvendige af en svinestald, men er født, og opvokset på marker, som er plantet til med poppeltræer. Smågrisene for lov at gå hos soen og die til de er 10 uger (alm økologi 5-7 uger - og konventionelt svinehold blot 3-4 uger). Det giver smågrisene et bedre immunforsvar, som gør at de kræver mindre medicin i deres opvækst. Man kan derfor nemt erklære det for glad gris på den store klinge! 

Lige før påske, var jeg så heldig at falde over et tilbud i Kvickly, med 3 pakker til 100 kr. Det blev til nakkekoteletter, hakkekød og det her flæsk. Så det blev til påskegris i stedet for påskelam...

Det er faktisk mange år siden jeg sidst har lavet rigtig stegt flæsk. Faktisk skal jeg helt tilbage til min læretid på Systematic, hvor det af og til var på menuen. Og der blev det stegt meget sprødt i ovnen - noget ganske andet end det jeg var vant til, der hvor jeg kommer fra. For der var det paneret og kun sprødt udenpå (populært kaldet fattigmandskoteletter). Og det var fedt....åh, så fedt. For paneringen tillod ikke noget at flæskets naturlige fedt at smelte af - og paneringen sugede sig gylden og sprød i rigeligt SMØR. Nå ja, og persillesovsen var lavet 50/50 på sødmælk og fløde. Det var sådan et måltid der efterlod en katatonisk i fedtcoma i flere timer efter. Jeg lavede faktisk et indlæg med en opdatering af paneret stegt flæsk, som jeg serverede med en grønkålssalat, i forbindelse med kåringen af danskernes nationalret.

Jeg kan lige så godt sige det som det er: det er det flotteste flæsk jeg nogensinde har set. 

Flæsket blev puttet i en pose og fik et par dask med en kødhammer. Og så skulle det steges.....men hvordan?

Jeg er jo opvokset med flæsk, som var blødt i midten og havde sprød panering - og havde lært at lave stegt flæsk, ekstra sprødt, i ovnen. Sprødstegt flæsk er lækkert - men mine dumme fibro-kæber kan ikke holde til at tygge det, så jeg får ondt i både tænder og kæber. Så jeg tænkte at det bare skulle steges på en pande som det var. Men SÅ fik jeg en crazy ide: hvad med at confitere det inden stegningen? Det ville jo efterlade det blødt og lækkert inderst - og tilpas gyldent og sprødt på ydersiden. Men hvad skulle det confiteres i? SMØR? Olie? Svinefedt?....hov, vent nu lige....det skulle da være i baconfedt!  

Jeg gik sporenstregs hen til køleskabet og hævede alt opsparede baconfedt i min fedtbank (har som regel både ande-, gåse- og baconfedt på lager). Der var ca 4 dl - opsparet over det sidste halve år. Det smeltede jeg ved jævn varme.

Planen var at brune flæsket let af, inden det skulle i baconfedtet - men det glemte jeg (flot fibrohjerne!). Flæsket kom derfor direkte ned i det lune fedt - hvor det fik lov at hygge sig ca 30 minutter ved svag varme.

Det blev ikke ligefrem appetitligt at se på efter den behandling....knække mode-beige klæder ingen.......ingen! 

Godt det skulle på panden igen. Jeg hældte det brugte baconfedt igennem en fintmasket sigte og stillede det retur på køl (så kunne jeg fjerne den stivnede stegesky nederst, når det havde sat sig. Panden blev tørret af - og varmet op igen, men en god klat SMØR og lidt baconfedt. Flæsket blev vendt flittigt, mens det langsomt blev gyldent. Samtidig startede jeg sovsen og tilbehøret op. Kartoflerne havde jeg været så snu at skrælle om formiddagen og sætte på køl, så de var lige til at sætte over.

Jeg var løbet tør for syltede rødbeder, både de hjemmelavede og de sædvanlige fra Oles Gård (og der var laaaaangt ind i Landmad efter et nyt glas), men havde været heldig at finde det her glas fra Beauvais som dato-vare i Fakta. De er ok, omend en smule kønsløse, når man er vant til nogen med noget mere spark i - men de er øko og købt i Stop Spild Af Mads navn, så jeg var fint tilfreds.

Og så til persillesovsen...

Kruspersille vs bladbladet persille: jeg kan lide begge dele og foretrækker en kombination. Her havde jeg dog kun kunne få den krusede variant, så jeg købte 2 små potter af den. Hellere for meget end for lidt. Med piskeriset monteret på min stavblender, gik jeg derefter i gang med at lave en bechamelsovs af: 

30 g SMØR
2 spsk mel
3 dl mælk
1 dl fløde
Urtesalt
Citronsaft
Hakket persille

Lav en opbagt sovs, ved at smelte fedtstoffet i en kasserolle, uden at det bruner. Tilsæt melet og lad det suge fedtet til sig. Tilsæt derefter væsken, lidt af gangen, under konstant omrøring. Når sovsen har den ønskede konsistens (tynd = sauce - tyk = sovs), koges den godt igennem, smages til med urtesalt og et lille squeeze citron. Den færdige sovs tæppebombes med store mængder hakket persille, lige inden den skal på bordet.

Sovsen var klar, kartoflerne kogte og rødbederne afdryppede. Så manglede der kun det labre flæsk. 

Gyldent og knasende - uden at være hårdt. Det er enhver flæsketars våde drøm!

Og så var der sgu stegt flæsk med hele udtrækket. Man kunne strengt taget godt servere dampede grønne bønner eller blomkål til, for at lette lidt på måltidets samlede fedtenergiprocent, men det magtede jeg ikke at tænke på....havde kun øje for det der gyldne flæsk....som jeg skulle sætte tænderne i få minutter senere.....og ikke dele med nogen... 

Stegt flæsk med persillesovs, er en udfordrende ret at få til at se godt ud på en tallerken. Jeg forsøgte mig med 2 forskellige anretninger og kunne simpelthen ikke bestemme mig for hvilken jeg bedst kunne lide - så nu kommer de begge på:

Først en hvid tallerken med uglaseret fane (Eva Solo). 

Og dernæst en sort tallerken med hvid kant (Salt).

Endelig spisetid - og jeg nød hver en bid. Jeg gemte 3 stykker flæsk og nogle af kartoflerne til dagen efter, hvor det sammen med lidt godt rugbrød, udgjorde en herlig frokost.

De 2 øvrige pakker gris, blev brugt i løbet af påsken. Nakkekoteletterne stegte jeg og serverede med en lun salat til - og det hakkede kød, blev til et mash-up mellem 2 gamle klassikere: boller i selleri og frikassé. Den opskrift rammer bloggen når den engang er klar.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og nu vil jeg pakke min kuffert færdig og drage mod København. Jeg skal på forlænget weekend, med indlagt søsterboble - og glæder mig SÅ meget. I aften skal jeg hygge sammen med de dejlige damer Sabrine (With love and sugar) og Nada (La Cucina Nada) - og vi skal spise på Guldkroen. I morgen skal jeg så hjem og kramme min søster og mine små niecer, så meget de arme arme kan holde til. Jeg skal hjem igen mandag, men jeg får 3 overnatninger, men tilhørende morgenputning med dem #WIN!

Den egentlige grund til turen, er Cooking for a Cause, som holder pop-op restaurant i samarbejde med Rebel Food, i  KGTs gamle haller i Valby på lørdag. Hele overskuddet går til Trampolinhuset - og vil kunne dække udgifterne til de 10.000 portioner mad, de årligt serverer til deres fællesspisninger. Der var udbudt 100 billetter - og de er alle blevet solgt. 

Det arrangement skal søsterboblen til. Det bliver lidt mærkeligt for os at komme tilbage dertil, for det er et sted vi begge er kommet meget som børn. Vores nu afdøde far, Knud Pagh, var nemlig markeringsdirektør for grønttorvet i en lang årrække - og havde os af og til med på arbejde. Det er ham vi begge har arvet vores utøjlede madglæde fra. Vi glæder os - for det er længe siden vi har været ude sammen og give den lidt gas. Og menuen ser edderhakme god ud:

Screenshot fra Trampolinhuset

Hele 4 madbloggere, som jeg kender, deltager som kokke: Jakob (Gourmensch), Karl Ejner (Raavare), Thomas (Madet Mere) og Rasmus (Feinschmeckeren). De sidste 4 ser jeg frem til at lære at kende på lørdag.

*Vinke vinke* vi ses i næste uge.....  

Osso Buco med julekrydderier, cremet perlebygotto og grønkåls-gremolata...

Min absolutte livret er Osso Buco - efter min højtelskede fars opskrift (læs mere om den nederst). Den er med bla rødvin, tomat og krydderurter. Og den må der faktisk ikke pilles ved...blev der sagt. Men æh...det har jeg nu gjort et par gange alligevel. Det er blevet til en version med fennikel og pancetta, en anden med kaffe og så den her som blev lavet til en italiensk bønnesuppe som et 'alt-i-et' måltid. Denne gang kastede jeg mig ud i alt lave endnu et helt måltid i samme gryde - med smag af den kommende højtid og lidt ekstra spræl:

Det blev til denne velsmagende smørmøre ko, med masser af grøntsager, en smovset otto med bla perlebyg og græskar - drysset med en frisk og aromatisk gremolata på grønkål.

Økologisk okseskank til Osso Buco kan være lidt svært af få fat i. Jeg købte mit her hos ODC (Our Danish Charkuterie) med levering til døren (hvor jeg også smed en omgang oksehaler, samt en pakke med pulled pork og briocheboller med i bestillingen).

Som til klassisk Buco, klippes den yderste sene over 6-7 steder, for at forhindre at kødet krøller sig sammen under tilberedningen. Jeg pudrede stykkerne godt i mel, krydret med rigeligt urtesalt og friskkværnet sort peber - og brunede dem godt af i 50/50  SMØR og olivenolie.

Og så stikker det i en helt anden retning end den klassiske:

Til 2 personer:

3 gulerødder
2 pastinakker
10 hele skalotteløg 
3 laurbærblade
3 stjerneanis 
1 lille kanelstang
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk hel allehånde
1 tsk korianderfrø
10 nelliker
1½ dl perlebyg
½ liter Esrum Kloster (eller anden mørk og krydret øl)
3-4 dl oksefond

Pastinakker og gulerødder skrælles og snittes i rustikke stykker. Løgene pilles. Grøntsagerne lægges i en stegegryde eller stegeso og overhældes med perlebyg. Laurbær, kanel og stjerneanis lægges ved - og de øvrige krydderier kommes i en krydderikugle eller et kaffefilter der bindes til. Løgene fordeles og det brunede kød lægges til rette øverst.

Hæld øl og 3 dl fond over - og giv retten 3-3½ time på 150°C. Kig til den et par gange undervejs, vend kødet en enkelt gang og spæd evt til med mere fond hvis den virker tør.

Det er en skam der ikke følger duft med det her billede. Du...godeste! Simremad bliver altid bedre af at trække, så jeg gemte retten til dagen efter, men pillede den lige fra hinanden først.

Kød og grøntsager blev pillet fra og de hele krydderier fjernet. Perlebyggen og den stegesky de lå i, kom i et fad for sig. Jeg stillede det hele på køl og nuppede en mad med mine julefrikadeller til aftensmad. 

Dagen efter delte jeg det hele i 2 portioner - og frøs den ene portion ned. Resten tog jeg under kærlig behandling.

Jeg kom kød og grøntsager i et ildfast fad og tilsatte et par spsk fond. Det hele fik et godt drys salt, blev dækket med folie og lunet i ovnen på 175°C i ca 15 min.

Perlebyggen i den letbitre, geleterede stegesky skulle trylles om til en otto. Jeg valgte at bruge en god portion Digekrone, som er mild og sødlig, til formålet.

Der skulle naturligvis også lidt SMØR til. For at få lidt farve og balancere bitterheden fra de øldruknede korn, tilsatte jeg også 4 spsk bagt hokkaidopuré.

Perlebyggen blev varmet på en pande, til stegeskyen var smeltet. 20 g SMØR blev smeltet i, sammen med 1 kæmpe håndfuld revet ost. Til sidst blev den smukke græskarpuré rørt i - og der blev smagt til med salt, friskkværnet sort peber og et godt skud æblecidereddike.

Til en traditionel Buco, hører en gremolata af persille, citronskal og hvidløg. Den tweakede jeg, så den passede til min julede ko: 

Jeg valgte at lave den med grønkål, appelsinskal og ingefær. Skallen fra ½ appelsin og en tilsvarende mængde frisk ingefær, blev revet på mit fineste rivejern - og hakket sammen med lidt grønkål.

Cremet perlebygotto i bunden, toppet med smørmørt kød og grøntsager - og prikken over i'et, den aromatiske gremolata. 

Balancen mellem sødt, surt, salt, bittert og umami sad lige i skabet. Det var dog lidt blødt-i-blødt, så letdampede grønne bønner eller ditto små broccolibuketter vil passe perfekt til. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Og nu bliver der så hevet lidt i min hjertestrenge. For når det kommer til den klassiske Osso Buco, er jeg i mine følelsers vold. Det er som sagt, min livret. Både fordi det smager så englene synger - men også fordi det er den ret jeg forbinder allermest med min afdøde far, som forlod os alt for tidligt i en alder af blot 49 år. I 2012 spurgte ALT for damerne om de måtte bringe opskriften på min livret - og således endte farmands opskrift lige her.   

I det år der er gået, siden Johan og jeg blev gastronomiske legekammerater, har vi lavet mange lækre måltider sammen - og til hinanden. Sidst jeg besøgte ham i november, charmede jeg ham til at lave farmands Osso Buco til mig. Han tog udfordringen op med ærefrygt og lavede en fremragende, smagfuld udgave med både hjerne og hjerte. Han gik nørdet og grundigt til opgaven - og har skrevet et vidunderligt indlæg med opskriften og historien bag retten - som du kan læse på engelsk lige her. 

Foto: Johan Johansen

Aj, men se lige. Den er bare verdens bedste comfort food! Jeg er SÅ glad for at kende sådan en dygtig madnørd, der kan lave den slags til mig. 

I næste weekend skal vi ses igen - og denne gang er det mig der står for maden. Det bliver en julefrokost med alle de ting jeg bedst kan lide ved julen. Og en lille bitte øl.....eller mange til.

God weekend til alle der kommer her forbi...

Murgh Makhani: Butter Chicken...

MadbloggerUdfordringen har gang i sin 11. runde og temaet denne gang er Mad i det fri. Jeg hoppede med på legen og lavede denne luksuriøse Butter Chicken - hvor selve kyllingen er tilberedt udenfor:

Murgh Makhani - Butter Chicken er en af det indiske køkkens mest omstændige retter og tager flere dage at lave. Det her er mit livs første hjemmelavede udgave. Den er stærkt inspireret af den her version som jeg forelskede mig dybt og inderligt i på BollyFood. Og nej, opskriften er ikke autentisk indisk - den er hjemmestrikket....Klidmoster-style.

Der skal bruges mange forskellige krydderier og et af dem er bukkehorn - både som frø og tørrede blade. Bukkehorn er med til at give karrypulver den karakteristiske 'karrysmag'.

Butter Chicken er groft sagt marineret stegt kylling i en krydret tomatbaseret sauce tilsat fløde. Jeg lavede en kæmpe portion af saucen i sidste uge - som så blev frosset ned i 3 portioner (den ene portion blev brugt til den her). Så kan jeg blot tilsætte kylling og fløde til de sidste 2 hen af vejen.

Krydderierne først. De skal ristes let på en pande for at frigive aromastofferne, afkøles og males til pulver i f.eks en elektrisk kaffekværn. Og ja, man kan sagtens nøjes med at bruge stødte krydderier hvis man syntes det er for omstændigt.

Til krydderblandingen:
1 ægte kanelstang
8 grønne kardemommekapsler
1 sort kardemommekapsel
6 nelliker
1½ tsk bukkehornsfrø

Derudover skal der bruges 2 spsk bukkehornsblade (som også ristes let og pulveriseres) + 2 spsk Garam Masala (tilsættes først til allersidst).

Der skal også bruges 30 g SMØR eller Ghee, en mild chili, 15 smuttede og udblødte mandler, 10 fed hvidløg og en god portion frisk ingefær.

Hvidløg og ingefær blendes *wroom wroom* til en pasta, chilien hakkes fint og mandlerne blendes med lige akkurat vand nok til at lave en lille puré. 

Smelt SMØR eller Ghee og steg den hjemmelavede krydderblanding i et par minutter. Tilsæt ingefær/hvidløg og chili. Steg ved middelvarme til det begynder at blive lidt tørt. Tilsæt 2 spsk tomatpuré og en flaske mosede tomater (eller 2 dåser hakkede). Lad saucen simre i en lille times tid. Tilsæt derefter 4-5 dl vand, de blendede mandler, en smule sødning (agavesirup, akaciehonning eller sukker) og de pulveriserede bukkehornsblade.

Det giver en tyk koncentreret sauce, kaldet Makhani Masala - som både kan bruges som basis for Butter Chicken, men også: Paneer Makhani/Paneer Butter Masala (indisk 'ost' i krydret sauce), Malai Koftas (små kugler af paneer, fyldt med nødder, rosiner og krydderier - kogt i saucen sammen med fløde) og Daal Makhani (vegetariske langtidssimrede linser). Saucen blev, som sagt, frosset ned i 3 portioner.

Da retten skulle serveres til Den Store Indiske Middag fredag aften, gik jeg i gang allerede torsdag eftermiddag. Saucen blev taget op af fryseren og jeg gik i krig med kyllingen, som skulle marineres af 2 omgange:

Til en portion sauce, er det meget passende med 300 g kylling. Brug den kylling din samvittighed og pengepung byder dig. Jeg købte en pakke brystfilet med inderfilet - og skar det hele ud i tern (endelig ikke for små tern, for de skal på spyd bagefter). Den første marinade bestod af et godt drys salt, 1 tsk chilipulver og 1 spsk citronsaft. Kyllingen trak på køl i 20-30 minutter mens jeg lavede marinade nr 2.

Marinade nr 2:

2 dl græsk yoghurt
1 tsk bukkehornsblade
1 tsk gurkemeje
1 tsk Garam Masala
2 fed revet hvidløg
1 spsk revet ingefær
1 spsk olie

Bland det hele sammen og tilsæt kyllingen. Den har bedst af at trække i ca 1 døgn - men er du i tidsnød, kan 2-3 timer også fint bruges.

Og så blev det fredag - og min gastronomiske legekammerat arriverede hjemme i Indien. Og han blev straks sat i arbejde!

Ih, det var luksus at ha' sin egen møgpony (slang for ubetalt køkkenslave) som jeg ikke alene kunne udstikke ordrer til, men som også gjorde nøjagtig hvad jeg sagde (WTF???). Det blev naturligvis udnyttet groft. Her er han f.eks blevet sat til at sætte kylling på træspyd.

Hmm, jeg burde virkelig ha' en kokkeelev eller møgpony fast. 

Det var meningen at der skulle ha' været pakket en lille madkurv + grillen i cykelkurven - som så skulle ha' været med ned til søen til en omgang Butter Chicken al fresco. Men da solen (den tøjte!) og det danske 'sommervejr' var en mangelvare lige netop den dag, blev altanen en nødløsning. Traditionelt tilberedes kyllingen i en Tandoori-ovn (ler-ovn med trækul i bunden) på lodrette spyd, altså på indirekte varme. Det kunne jeg fake lidt ved at bruge min Cobb, med den her rist sat i. Kyllingen fik lige akkurat nok, ca 7 minutter i alt.

Min yndige assistent aka The Yankee Doodle dokumenterede processen. For selv møgponyer har sociale medier at opdatere og det skal man give plads til....har jeg hørt. 

Jeg var ustresset, men travl, og fik derfor ikke taget billeder af resten af tilberedningen. Der var ligesom en kæmpe middag med mange retter at koordinere. Af samme grund droppede jeg at lave retten helt færdig på grillen - for så skulle jeg rende for meget frem og tilbage mellem altan og køkken.

Men sådan gjorde jeg: saucen blev varmet op, kyllingen blev trukket af spyddene og tilsat + 2 dl double cream fra Naturmælk, lidt salt, et par dråber citronsaft og de 2 spsk Garam Marsala. Og så var der sørme Butter Chicken ligesom hjemme i Indien...

Den var en af de 7 hovedretter til middagen. De øvrige var: Daal (vegetariske linser), Saag Aloo (stegte kartofler i krydret spinatsauce), havkat i kokos-karry, boller i karry (krydrede kødboller i Cp44 karrysauce), Keema Matar med ærter og vaflet confiteret Tandoori-gås (ja, du læste rigtigt).

Du kan klikke på billedet her og se hele menuen.

Tour de Indien på en tallerken. Der blev spist igennem!

Jeg laver et samlet indlæg med hele middagen, når jeg får blogget de sidste opskrifter. Der er en del løse ender endnu. 

Sikke et projekt. Jeg har planlagt, forfattet opskrifter, handlet, forberedt og kokkereret i flere uger. Det har været SÅ godt for mig at kunne lade mig helt opsluge af det. Det er alt for sjældent jeg får muligheden for det - og det er godt nok fysisk (for jeg kan sgu ikke holde til det) - men det har givet mig SÅ meget mentalt og kreativt. 

Det er vildt dejligt at lave mad til en anden superfoodie. En som sætter pris på råvarernes beskaffenhed, tiden det har taget, smagsnørderiet og de mange detaljer. Og jeg ramte vist plet. Det var fedt at se min gastronomiske legekammerat tage godt fra sig af det hele. Han blev vist ret glad af den middag. 

Jeg skylder ham en stor tak for at agere møgpony/yndig assistent. Alle der kender mig og har prøvet at arbejde sammen med mig i et køkken, ved at jeg ikke er en team-player der (er faktisk lige det modsatte). Tingene kan kun gøres på en eneste måde - MIN måde. Onde tunger påstod engang, at gå ud i køkkenet til mig, var som at gå ind i løvens hule - og man risikerede nemt at få flået hovedet af. Johan kunne dog lynhurtigt læse mine signaler og vidste straks at han bare skulle følge min instrukser. For selv om han er ferm og skarp i et køkken, og kunne være kommet med masser af forslag både forslag til optimeringer og forbedringer, holdt han tand for tunge og lod mig køre mit eget show. Fandme god stil!

Nøj, det var grænseoverskridende at give plads til at modtage hjælp. På forhånd havde jeg planlagt det sådan at han skulle ha' spist snacks og drukket øl på altanen, mens jeg gjorde det hele klart. Men når der både skulle koges ris, anrettes et hav af tilbehør og varmes/tilberedes 7 hovedretter - så var det godt nok rart med 4 hænder. 

Og jeg er SÅ stolt af mig selv: på intet tidspunkt stressede jeg eller vrissede - men var selvfølgelig lidt bossy og kommanderende. Som tak for hjælpen og tålmodigheden fik han en care package, med bla det sidste Butter Chicken, med hjem. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Planlægning og koordinering er key, hvis man skal være ustresset. Men det er jo et vanvidsprojekt at lave sådan en middag til kun 2 personer. Det er jo den samme arbejdsmængde som hvis man skulle ha' været 8. 

Men jeg er glad helt ind i kernen - og det kan ses. 

Med de udfordringer jeg har og en kuldsejlet køkkenkarriere bag mig, så er en middag som den her et godt flashback til den gang jeg kunne det hele. Selv om det har kostet uhyggelig mange kræfter (og at der nu er en fysisk pris der skal betales), så har det været ubetaleligt at mærke at jeg stadig har en masse viden og kunnen inde bagved det hele. Og det gør mig ærlig talt stolt og glad. Men note to self: mindre kan gøre det næste gang!

Pokkers, jeg lod møgponyen rejse hjem uden at tage opvasken. Hip hurra for opvaskemaskinen. Den skal vist køre en 3-4 gange, før der er rent bord igen. Det bliver dagens projekt. Resten af tiden skal jeg ligge under dynen og hvile. Fik totalt fibrosammenbrud i går og det fortsætter for fuldt knald i dag. Godt jeg har en masse serier jeg kan junke....og rester jeg kan guffe løs af.

God mandag til alle der kommer her forbi...

Tzatziki og græsk bønnesalat til lam...

Her er et par bud på tilbehør til lammekød. Passer fint til alt slags lam f.eks langtidsstegt lammekølle, rosa lammeculotte eller en saftig lammefrikadelle.

Tzatziki er jo en klassiker fra det græske køkken - her i en udgave med skyr. Og da jeg ikke rigtig kan forsvare at lave en 'ren' tomatsalat på den her årstid, blev det til en græskinspireret bønnesalat.

Tzatzikien først: 

Tzatziki er en græsk kold....æh, salat? Dip? Sauce? Nå, men lige meget hvad det defineres som - det er en base af yoghurt (afdryppet eller græsk) tilsat agurk og hvidløg. Der er mange forskellige måder at lave den på. Nogle vil ha' den 'ren', nogen tilsætter dild, andre oregano og andre igen mynte. 

Man kan skære, rive eller snitte agurkerne - alt efter temperament. Det samme gælder for om man vil salte dem for at trække væde og bitterstoffer ud. Det gider jeg ikke bøvle med - de danske økologiske agurker er hverken bitre eller (alt for) vandede. Jeg flækkede den derfor blot, skrabede kernerne ud og snittede den på min mandolin - på den fine julienneindsats.

Det gav fine tynde agurkestrimler. Jeg 'æltede' dem lidt med fingrene og klemte så meget væde fra som jeg kunne.

Basen blev rørt sammen af:

200 g græsk yoghurt 10%
150 g skyr
2 spsk olivenolie
2 spsk citronsaft
1 stort fed revet hvidløg
Salt/peber
Tørret mynte - efter smag.

Det hele piskes sammen og agurken tilsættes inden den smages til. Tzatzikien bliver bedst af at trække på køl i et par timer inden servering så smagen kan udvikle sig. Det er en god ide lige at smage den til igen inden den skal på bordet - en lille justering med salt, citron og krydderurter kan virkelig gøre en forskel.

Tag den ud fra køl lidt tid før den skal bruges - den er bedst når den ikke er helt iskold. Inden serveringen fik tzatzikien et ekstra drys tørret mynte.

Og så til bønnesalaten:

Frisk fra frost - grønne øko-bønner. Man kan godt få friske bønner i butikkerne nu, men de kommer fra Afrika. 'Friske' grøntsager der har rejst 12.000 km? Det syntes jeg er helt gak. Så hellere frosne. Bønnerne kom i en skål og blev overhældt med kogende vand. De trak i ca 5 minutter, kom i koldt vand og derefter i et dørslag til afdrypning.

Ja ja, spanske tomater er heller ikke optimalt - og derfor blev det heller ikke til en tomatsalat. Men jeg valgte alligevel at købe en lille bakke. De giver en lille forsmag af den sommer det forhåbentligt snart må være på vej.

De afdryppede bønner fik selskab af en håndfuld tomater i både, en gul peber i strimler, et lille finthakket rødløg og lidt grønne oliven uden sten.

Jeg valgte også at vende en masse grofthakket bladbladet persille og en bøtte 'feta' i. Og så manglede jeg bare en dressing. Den blev rørs sammen af: olivenolie, hvidvinseddike, fuldkornssennep + salt og peber.

Det blev en god og fyldig salat med både knas og bid.

Man kan servere 'græske kartofler' til - store kartoffelbåde, vendt med olie og krydderier, bagt sprøde i ovnen. Min kartofler blev dog tilberedt lidt anderledes.

De kom nemlig i den stegesky som lammekøllen efterlod da jeg stegte den.

Det gav nogle meget lækre kartofler. Man kan også sagtens koge kartoflerne i en gryde med lidt fond eller bouillon - det booster virkelig smagen.

Det var perfekt tilbehør til det smørmøre lam. Middagen var en stor succes og der blev spist godt til.

"Stilleben med kat"

Menuen var nemlig ønsket af fredagens fødselar - og var hans fødselsdagsgave fra mig. Så han kom ned efter arbejde i fredags for at blive forkælet med sin livret. Han var vild med det hele......Trixie ville bare ha' lam, lam og mere lam.  

Alle resterne af lammet blev tryllet til en ret så laber Blanquette d'agneau - og den kommer i det næste indlæg.