Kyllingesalat med sprød svær...

Her får du en rigtig frækkert: kyllingesalat, tilsmagt med verdens bedste karry og toppet med sprøde svær af kyllingeskind. Du savler allerede, indrøm det bare....

Det var en rigtig god frokost, som jeg serverede i julen. Den labre kyllingesalat blev pyntet af med friske ærtespirer og syltede rødløg. Alt sammen rester fra andre projekter.

Det var det sidste bryst fra den confiterede kylling der skulle bruges. Det vejede hele 279 g - men den kylling var altså også et monster. Jeg syntes at sådan en hjemmelavet kyllingesalat er en af de bedste ting man kan lave af resterne fra en hel kylling. Dressingen skulle bestå af skyr, mayonnaise, citronsaft, den førnævnte karry, salt og peber - med fyld af rødløg, æble, hjemmesyltede asier og masser af kylling.

Lad mig lige fortælle lidt om karryen først. Som du måske ved, så har jeg et meget svagt punkt for mad hjemme fra Indien. Jeg elsker at lave mine egne karryblandinger og teste dem jeg ellers kan få fingre i. Og hånden på hjertet: de fleste af dem man kan købe (med undtagelse af nogle af de bedre økologiske) smager enten for dominerende af et krydderi, af for lidt eller alt for meget (stærkt) -  eller aldeles kedeligt, hengemt og støvet. Så da jeg hørte om den her CP44 blev jeg straks meget hooked på at smage den. Verdens bedste karry projekt - count me in!

Det er en karryblanding sammensat af Alex Toft Nielsen med både hjerne og hjerte - og så naturligvis nogle meget erfarne smagsløg. Hans drøm og ambition var at skabe en velafbalanceret og harmonisk gul (Madras) karryblanding som ville kunne bruges af karryentusiaster over hele kloden. Den eneste gule karry som du nogensinde har brug for. Blandingen indeholder 44 ingredienser - bla de 'obligatoriske' som gurkemeje, korianderfrø, spidskommen, bukkehornsfrø og sort peber. Karryen er medium hot og indeholder hele 4 forskellige slags chili. Derudover er der fokus på alle de 5 grundsmage: sødt, surt, salt, bittert og umami. Det lyder lovende, ikke?

Og allerede når man åbner dåsen kan man dufte at der her er tale om et særligt magisk pulver. Sikke en aroma! Jeg besluttede mig for at bruge det i kolde ting først - den her kyllingesalat og en karrysalat. Det er nemlig de færreste karryblandinger der smager af nok hvis de ikke får lidt varme for at vække de æteriske olier i krydderierne. Senere skal jeg lave kryddernødder og boller i karry (med kyllingekødboller) hvor karryen får et skud varme. 

Dressingen blev rørt sammen af: 4 spsk skyr, 3 spsk mayonnaise, ½ spsk CP44, et drys friskkværnet sort peber, lidt urtesalt og et godt squeeze citronsaft.

Til fyldet blev kyllingen skåret i passende stykker (og skindet gemt). Et lille rødløg blev hakket fint og et lille æble + 3 asier skåret i lidt større tern.

Dressingen blev vendt sammen med fyldet - men jeg holdt lidt tilbage. Fyldet er nemlig tørstigt og suger godt til sig. Det er defor rart lige at kunne vende lidt ekstra dressing i, lige inden servering. Og så kunne jeg endelig smage på sagerne. Oh la la.....det smagte virkelig godt. Karryen gav en rigtig aromatisk krydret undertone uden at være overvældende. Præcis som den skal i en frokostsalat som denne.

Skindet fra kyllingebrystet skulle selvfølgelig bruges i bedste Stop Spild Af Mad stil. 

Det blev derfor skåret i strimler - og stegt sprødt i lidt af det krydrede andefedt som kyllingen var tilberedt i til at begynde med.

Efterhånden som sværene blev gyldne og sprøde, blev de fisket op og lagt på fedtsugende papir.

Det krævede ALT den selvbeherskelse jeg kunne skrabe sammen, ikke bare at guffe dem i mig og løgne et "Sorry, de brændte på så jeg måtte smide dem ud". Men jeg var jo en smule blødsøden pga julen, så i mit højtidsstorsind hentede jeg evnen til at dele.

Den labre kyllingesalat blev rørt op med den ekstra dressing og fordelt på 2 stykker økologisk hørfrøbrød. Den ene mad blev pyntet af med spæde ærteskud (til rest fra min test af Skagenfoods nytårsmenu), syltede rødløg (en rest fra julens de luxe grønkålssalat) og så de sprøde svær. 

Den anden mad blev pyntet af med det samme - dog med dild i stedet for ærtespirer. Vi huggede om hvem der skulle ha' hvilken mad. Sikke en pragtfuld frokost - der var ikke et øje tørt!

Og resten af monsterfuglen?

Der er nu kun ca 150 g tilbage. Det er resten af det bryst der ikke blev varmet juleaften. Det er blevet vakuumpakket og ligger klar i fryseren - og jeg tror faktisk det skal bruges til endnu en lille kyllingesalat til mig i weekenden.

På fredag skal en ny kylling bades i det labre andefedt. Det bliver dog et noget mindre kræ der skal i min Crock-Pot denne gang. Det er en fransk label rouge fugl, så der bliver masser af plads til andre ting også. Jeg tænker små kartofler, men nu får vi se. Det er en middag jeg vil forkæle Anne med. Hun kommer nemlig og hygger med mig på fredag - og skal til eksamen dagen før. Jeg krydser fingre for at det går hende godt og lægger en flaske lyserøde bobler på køl.

Og tilbehøret? Det skal helt sikkert være noget med karry....

Confiterede kyllingehjerter...

Her kommer en rigtig lille lækker frækkert: små kyllingehjerter, simret møre i aromatisk andefedt. Indmad som du med garanti aldrig har fået det før! Lillejuleaften satte jeg mig glad og tilfreds i sofaen efter at ha' lavet den confiterede kylling og sat den til afkøling. Men så sagde det *pling* oppe i min hjerne - og jeg kom i tanke om at jeg havde en pakke frosne kyllingehjerter i fryseren. Hallo, de ville da være perfekte at servere til den fedtkogte kylling juleaften. Og sådan gik det til at jeg startede endnu et vanvidsprojekt op tæt på midnat. Somebody - stop me!

Ikke alene gjorde de små himmerigsmundfulde glæde juleaften - de var også lækre dagen efter, til frokost, sammen med resten af den luksuriøse grønkålssalat. 

Nå, med de frosne hjerter blev gravet frem fra fryserens dyb. Hjerterne er økologiske og fra Sødam, fundet i Salling Super - men de kan også købes her i deres webshop. Ja ja, man bør ikke indfryse madvarer i bakker på den måde - men det var vist gået lidt hurtigt med at få dem på frost. Jeg poppede de frosne hjerter, ud af bakken i en sammenhængende blok, vakuumpakkede den og lagde pakken i iskoldt vand. Hjerterne tøede op på ca 30 minutter på den måde. Det ideelle var at lade dem tø på køl natten over - men nu var tid jo altså en mangelvare. 

Argh, jeg havde så lykkelig glemt hvor omstændigt det er at rense kyllingehjerter. De er nemlig fyldt med størknet blod, som skal klemmes/skylles ud - og så skal de soigneres i toppen.

De skyllede hjerter fik fjernet det øverste grove blodkar, og lidt af fedtet, med en skarp kniv.

De fik derefter en lyn-saltning. Rigeligt fint salt blev drysset på og fik lov til at stå ca 30 minutter.

Andefedtet fra den confiterede kylling stod stadig i min Crock-Pot og skulle blot varmes op. Hjerterne blev skyllet, duppet tørre og lagt ned i det smeltede fedt. De fik 3 timer på low.

De små møre hjerter blev fisket op og lagt i et sylteglas. Fedtet blev siet og fonden hældt i gryden til gudesaucen.

Hjerterne blev dækket med siet andefedt. Det ser lidt uhyggeligt ud ikke? Det ligner *gys* noget der kunne stå på en seriemorders hylde i en horrorfilm. 

Det er noget bedre når fedtet er stivnet. Og sådan kan hjerterne holde sig på glas længe - bare sørg for at det er fedt over, så der ikke kan komme luft til.

Da hjerterne skulle i spil, blev en passende mængde øst op af glasset og fik fedtet smeltet ved svag varme i 2 minutter.

De blev stegt knasende sprøde i det varme andefedt sammen med kyllingen og kartoflerne - og serveret som tilbehør til julemiddagen. Good stuff!

1. juledag til frokost ville jeg spise det sidste af den labre grønkålssalat - og der manglede noget kød. Jeg fik øje på hjerterne og så var der kun et at gøre.

Jeg fiskede 8 stk op og stegte dem kort. De skulle ikke være sprøde, blot lige ha' lidt stegeskorpe. Efter et kort ophold på fedtsugende papir, blev de lagt til rette ovenpå salaten.

Et dryp balsamico-glaze og et skud friskkværnet peber senere - og så var der frokost. Oh la la...

Det er faktisk ikke første gang jeg confiterer hjerter. Eller rettere hjerte. Jeg har nemlig udsat et halvt bisonhjerte for den samme behandling. Desværre fik jeg aldrig blogget om det. Men jeg fik brugt noget af det til disse tarteletter med vilde hjerter.

Hvad mon jeg skal confitere næste gang?

Confiteret kylling med gudesauce og gyldne kartofler...

Årets julefugl var ikke en and - men den duftede kraftigt af and.....eller rettere af andefedt. Og der findes næppe noget lækrere end smørmørt kød, simret længe i aromatisk andefedt. Jeg er i hvert fald pjattet med det. I år kastede jeg mig ud i en lettere alternativ julemiddag - nemlig confiteret kylling.

Kyllingen simrede sig mør i andefedtet lillejuleaften og blev stegt sprød lige inden den skulle serveres som årets julefugl. Den blev serveret med sprødstegte (også confiterede) kyllingehjerter med grønkålssalat de luxe, sprøde kartofler, julekrydret tranebærkompot, gudesauce og syltede sager. Der kommer opskrifter på de forskellige ting hen af vejen.

Det hele startede med dette monster af en økologisk kylling fra Sødam. 2748g - nærmest en lille kalkun. Jeg har drømt om at confitere en kæmpe kylling længe og NU skulle det være! Fuglen blev først saltet grundigt ud- og indvendigt i ca 2 timer, blev skyllet og duppet tør.

Jeg hævede derfor hele min opsparing i fedtbanken (fryseren) - og købte lidt ekstra. Det andefedt jeg havde i forvejen har været brugt til mange lækre ting efterhånden: fasan, svinekæber, poussin, bisonhjerte og kanin - så det var tætpakket med smag fra en masse forskellige kødtyper, krydderurter og krydderier.

Monsterfuglen kunne kun lige akkurat være i min Crock-Pot. 

Alt fedtet blev smeltet sammen. Der var ca 3½ liter. Det var rigeligt. Jeg havde lige glemt Archimedes' lov og at væskemængden begrænses af den store fugl. Mon ikke halvdelen havde været nok? 

Og så var fuglen klar til sit fedtbad. Jeg tilsatte 2 laurbærblade, 1 stjerneanis, 8 hel allehånde, 8 nelliker, 1 tsk sorte peberkorn og lidt muskatblomme. En pludselig indskydelse fik mig til at vende fuglen, så den lå med brystet ned af. Den fik derefter 6 timer på low. Da jeg ville vende den, faldt den nærmest fra hinanden. Well done indeed! Den blev derfor straks fisket op og grovparteret. Jeg lod knoglerne være i lår og overlår - men fjernede resten. De skulle emlig bruges som basis for min gudesauce.

Så de kom i en gryde sammen med ½ liter vand, løg, gulerod, friske sorte peberkorn, flere laurbærblade, frisk timian og lidt hvidløg. Der kom ca 4 dl andefond + en lille pose fennikeltoppe, fra fryseren i. Gryden fik lov til at simre i ca 3 timer ved svag varme, uden låg.

Den færdige fond blev siet igennem et klæde og kølet ned natten over. Juleaftensmorgen var fedtet lige til at skrabe af.

Og den kunne derefter poppes ud af sin bøtte i et stykke. Den kan ligefrem bruges som kraftsky på en rullepølsemad. Man ved bare det bliver en god sauce med sådan en fond.

Den blev hakket i tern og smidt i en gryde. Inden den skulle på bordet blev den kogt ind til det halve og tilsat 1½ dl fløde. Den blev smagt til med salt, friskkværnet sort peber, et par dråber agavesirup og en balsamico-glaze. Til sidst blev den jævnet en smule med en roux, rørt sammen af en smule andefedt og mel. Og ja, det er den slags sauce man har lyst til at drikke af!

Jeg gjorde det meste klart, kom film over, og stillede det på altanen aka Det Store Køleskab. Små kartofler (kogt næsten færdige og pillede), confiterede kyllingehjerter (opskrift følger), det kylling der skulle serveres til 2 personer (2 overlår, 1 lår og ½ bryst skåret i 3), lidt af den julekrydrede tranebærkompot og 2 slags syltede sager: rosenkål og ananas (opskrift følger).

Og så gik jeg og hyggede mig med at lave den grønkålssalat de luxe der skulle serveres til.

Godt 1 time før maden skulle på bordet blev den taget ind fra altanen. Både kyllingen, kyllingehjerterne og kartoflerne skulle dybsteges i rigeligt andefedt - og det er ikke så smart at komme kolde ting i varmt fedtstof.

Kartoflerne blev duppet hele tørre i køkkenrulle inden de kom i panden med det smeltede andeguld. Efterhånden som de var gyldne og sprøde, blev de fisket op og lagt til afdrypning. 

Kyllingen fik samme tur - og til sidst de små hjerter.

Og så var det bare med at få anrettet et par fine tallerkner så julemiddagen kunne komme på bordet. Virkelig en lækker sammensat middag. God balance mellem fedme, syre, sødme og blød + sprødt. Max var ikke nærig med komplimenterne - han var meget begejstret for hele middagen.   

Desserten blev droppet og gemt til dagen efter.

De lækre julekage-vafler blev lunet på brødristeren og toppet med god økologisk vaniljeis, ahornsirup og guldkugler (hvide chokolade med knas).   

Tilbage var der rester af grønkålssalaten, tranebærkompotten, kyllingen, hjerterne og saucen. Det hele er blevet genanvendt og tryllet om til herlig mad til juledagene. Ah, dejligt med rester.

Hvad var der på dit bord juleaften?

Soya-nudler med confiteret kanin i mornay...

Her er en lille sag, jeg smed sammen her den anden dag.  Det er ikke alene sandt, det rimer også. Humoren er i brug, for den fysiske tilstand er mildt sagt elendig. Der var dog lige akkurat kræfter nok til at lave varm aftensmad - assisteret af en smule convenience:

Overskriften på indlægget (og dermed navnet på retten) skulle ha' været Soya-nudler med stegt laks i mornay - men ak, laksen var harsknet i fryseren og lugtede ikke som noget der skulle spises. Av, der tabte jeg i Stop Spil Af Mad. Heldigvis havde jeg en kanin i ærmet! 

Der var ingen armkræfter til at snitte eller noget. En tur i Rema 1000 blev løsningen. Der fandt jeg både en wokblanding og nogle ærter som kunne bruges. Og se lige: hvide soya-nudler. Dem har jeg savnet, for jeg er blevet rigtig glad for de sorte nudler.

Der er bare nogle gange hvor lyse nudler passer visuelt bedst. De skal kun koges 5-6 minutter, så det må siges at være hurtig mad.

I fryseren hentede jeg de 2 confiterede kaninlår jeg ikke havde fået brugt alligevel.

Lårene blev tøet op og pillet fri for kød. Der blev fyldt en del i de 3 skrigende katte, der dog virkede umættelige - og resten holdt jeg krampagtigt fast i, i håb om at der ville være bare lidt tilbage til mig.

Yeps, dette hvide fluidum er mornaysauce.....fra brik. Havde jeg vist at laksen var dårlig, havde jeg nuppet en kvart piske i stedet. Oh well.

Halvdelen af posen med posen med grøntsager blev sauteret på en pande. Sauce og kanin kom ved og det simrede i et par minutter. De kogte nudler blev tilsat sammen med en håndfuld ærter. Et par dråber æblecidereddike og et skud friskkværnet sort peber - og så var der mad!

Når kræfterne er små og alt gør ondt, er det utrolig dejligt med varm mad i maven - og så under dynen lige bagefter.

Wow, jeg er fuldkommen blæst væk over alt den virak min opskrift på de små kiksekager har skabt. Det er væltet ind med beskeder på mail og via Facebook med spørgsmål, kommentarer og ros. Jeg delte billedet i en gruppe hvor man ikke må linke - og over 60 af medlemmerne skrev og bad om opskriften. Og via Facebook er opskriften, i skrivende stund, nået ud til hele 9684 personer. Det er vildt!