Røgede, ristede kokosflager a'la bacon...

Ok, her kommer så et af de indlæg jeg virkelig har glædet mig til at lave. Det har nemlig været min drøm i flere år, om at lave vegetarisk 'bacon' til at jazze mine vegetariske og veganske retter op med. 

Og hvorfor hedder indlægget så ikke 'vegetarisk bacon'? Jo, ser du - af den indlysende grund at det IKKE er bacon. Indrømmet, bacon kan sagtens være en plante i visse sammenhænge, men det er kun den ægte bacon som bør/skal kaldes bacon!

Det skal heller ikke hedde faux bacon, facon (sammentrækning af fake og bacon - but why?), kokos-bacon eller andre bizarre navne. Det er røgede, ristede kokosflager! Og smager det så af bacon? NEJ - selvfølgelig gør det ikke det. Men smager det så godt? JA - for pokker, smagen er spot on!

Og det udfylder smukt den ønskede funktion ved at give knas, fedme, røg og umami. De her avocadomadder gik f.eks fra at være himmelske til at blive guddommelige af sådan et drys.

Foto: Madam Sif

Det hele startede med det her billede som Sif postede fra Whole Foods i Seattle. Jeg har set produktet før, men glemt alt om at det eksisterede (#fibrohjerne). En hurtig tur forbi Google for at søge på vegetarian bacon - og så endte jeg her. Alle som en, af de eksisterende opskrifter, bruger enten liquid smoke (flydende røg) eller røget paprika. Amatørnisser - det skal sgu da være rigtig røg!

Så jeg riggede en condi-bøtte op som røgkammer og fandt min røgpistol frem. Jeg har skrevet lidt om den lige her.

Jeg havde kokosflager på lager. De var indkøbt for at skulle være 'ristede løg' til min søde bøfsandwich som dessert. Jeg valgte at bruge tamari (hvedefri soja) og kokossirup som mine smagsgivere. Bagepladen skulle smøres med en smule kokosolie inden flagerne kom på - og det har jeg altid på lager. Og så havde jeg lidt røget salt i baghånden, hvis det skulle blive nødvendigt.

Jeg valgte at lade min røgpistol med hickory, som er en træsort beslægtet med valnød.

5 dl kokosflagerne fik et godt skud røg, af 3 omgange. Og fik til sidst lov til at stå ca 20 minutter med låget på. Oh yes....de fine flager havde en rigtig fin røget smag. Ovnen blev tændt på 160°C.

2 spsk tamari, ½ spsk vand og 1 tsk kokossukker. Bland og vend i kokosflagerne. Det er så her man kan tilsætte røget paprika eller anden røgsmag - hvis man ikke giver dem rigtig røg.

Fordel kokosflagerne på en bageplade, smurt med en smule kokosolie eller dækket med bagepapir, og bag dem i ca 10 minutter. Tag dem ud og vend rundt i dem - og bag dem derefter i intervaller af 3 minutter, til de har den ønskede tørhed og farve. Hellere lidt for mørke, end for lyse.

Læg de færdige kokosflager til afkøling på fedtsugende papir. 

Giv dem lidt røget salt, hvis du føler for det. Det gjorde jeg. 

Knækbrød, mayonnaise, avocado, friskkværnet sort peber, sriracha - og så de her sprøde, røgede flager. Ja, tak - det holdt hele vejen!

Men for at vende tilbage til navnet. Det er sgu ikke bacon, med mindre det er lavet af bugen på en glad gris. Og jeg må indrømme at jeg har det rigtig stramt med alt der er 'lige så godt som den ægte vare' - og er navngivet derefter. Jeg har stor respekt for de forskellige kostformer - men kald da en spade for en spade. At kalde noget for vegansk/vegetarisk bacon, er for mig, det sammen som at kalde en en flyvefisk for en jumbojet. Stop det....nu....tak!

Jeg hører fra mange veganere og vegetarer (som er tidligere kødspisere) at det lige nøjagtigt er smagen og knaset fra bacon de savner som f.eks drys på div supper og på kartoffelmadder. Man kan komme langt med røgede mandler, men det kan give for meget knas - og ikke så visuelt flot et resultat. Rygterne vil vide at man også kan lave svampe, på en måde, der minder om bacon. Det bliver jeg vist også nødt til at prøve. Smagen af kokos er nærmest ikke eksisterende her, men jeg kan forestille mig at svampe vil kunne give endnu mere umami og velsmag.

Og det er jo det der er mine vigtigste omdrejningspunkter: SMAG og VELSMAG. Jeg gider ikke lave noget der er sjovt, pænt eller skørt - hvis smagen ikke sidder lige i skabet. Og jeg må sige at smagen på de her flager overrasker positivt. 

Hvad er dommen? Hot eller not?

Majsvaffel med letrøget stenbiderrogn...

Det her var en spontan snack jeg lavede for et par dage siden, da jeg havde gang i vaffeljernet til et andet formål (pizzavafler - som kommer i et senere indlæg). Det blev en herlig lille frokost.

En knasende sprød gylden vaffel med en skyrcreme, masser af letrøget rogn, rødløg og dild.

Det var den sidste bøtte stenbiderrogn fra fryseren. Den var taget op for at lave denne vaffel og pynte på et andet projekt, sammen med rejerne.

Rognen skulle lige ha' et lille skud røg. Jeg har konverteret en gammel Condi-bøtte til formålet. De små fiskeæg kom på en lille tallerken og blev stillet på bunden.

Jeg har lavet et hul i bøttens låg hvor gummislangen fra min røgpistol passer i - og så tætner jeg med et lille stykke tape. Rognen fik et godt skud røg - og trak på køl i ca 30 minutter.

Majsvaflerne var bagt efter den her opskrift - dog uden sukker. Skyrcremen var 2 dele skyr til 1 del mayonnaise, urtesalt, friskkværnet sort peber og et lille squeeze citron.

En god klat skyrcreme forneden, toppet op med rigelig røget rogn.

Finthakket rødløg og klippet dild fuldendte anretningen.

Der var en lille smule rogn tilbage. Og da en af vaflerne ikke var blevet hel, stak jeg en cirkel ud på midten og lavede en lille ekstra happer.

I morgen får du en tartelet med en fortolkning af en dansk frokostklassiker. Kan du mon gætte hvad det er? 

Porterhouse Steak med røget SMØR...

Hold da op hvor tiden flyver - og jeg kæmper med at følge med. Valentines Day , hvor denne basse blev serveret, ligger allerede næsten en hel måned tilbage. Og da den her kongebøf virkelig fortjener en plads på bloggen, skal det være NU. Behold: The Mighty Porterhouse...

Jeg har før omtalt en Côte du Boeuf som bøffernes Rolls-Royce - hvilket må gøre Porterhouse (som i virkeligheden blot er en t-bone med vokseværk) til en Stretch Limo. Det er den STORE bøf med den STORE smag.

Den kæmpestore Porterhouse på 1 kg var købt hos Skagenfood, som en del af deres Valentines Pakke. Pakken indeholdt desuden stenbidderrogn, røget laks, jomfruhummer, krydderblanding, rødvinssauce og bearnaise-essens. Det blev noget af et festmåltid.

Bøffe-bassen kan dog købes for sig for 359 kr lige her. (og nej, det er ikke betalt reklame - men blot venlig oplysning). Du troede vel ikke at jeg kunne nøjes med en??? 

Aj, men se lige hvilken et prægtigt stykke ko. Filet på den ene side af benet - og mørbrad på den anden. Og hvordan steger man så sådan en krabat? Hmm, det er der mange - og delte meninger om. På benet, uden benet, halvdelen på benet - eller helstegt. Jeg søgte højt og lavt (og skældte endda Gastromand ud for ikke at ha' svaret - for hvis ikke Danmarks bedste madblog har svaret, hvor går man så hen?).

Nogle gange er det mest enkle dog det bedste. Jeg valgte denne metode - hvor den mægtige bøf først slapper af til den er stuetemperatur, derefter voldsteges (krydret efter alle kunstens regler) på fuld skrald på en pande, i 50/50 olivenolie og SMØR, i 2½ minut på hver side. Den lægges derefter i et ildfast fad og hygger sig på køkkenbordet i ca ½-1 time. Den iføres derefter stegetermometer og sættes i en forvarmet ovn på 200°C - og steges til termometeret bipper på 54°C. Bøffen skal lige hvile i ca 10 minutter inden udskæring.

Trancheringen er såre simpel: befri begge sider fra benet og skær tykke skiver af begge stykker. Læg dem tilbage og - så er der BØF med bøf på! 

I løbet af eftermiddagen havde jeg lavet tilbehøret. Først noget ret så frækt SMØR:

Da jeg fyldte 40 (ak ja, for snart 2 år siden) fik jeg en røgpistol af et hold veninder. Det var sørme på tide at den kom i brug.

½ pakke af det fabelagtige SMØR fra Naturmælk blev skåret i tern, tilført en god portion røg (af 3 omgange), dækket til, og trak på køl i 30 minutter.

Det røgede SMØR blev derefter rørt sammen med nogle smagsgivere: urtesalt, revet hvidløg, Colman's sennepspulver, friskkværnet sort peber og lidt chipotle.

Det gav mig et lille glas aromatisk og ret hot lækkerhed til at smelte ovenpå den møre bøf.

Garniture? Nå ja, det blev det vist også til. En hurtig omgang øko-grønt på panden. Og nej, jeg har ikke noget billede af den færdige anretning. Det var jo en totalt kæresteaften - så jeg var det der 'tilstede'. Jeg havde inviteret Max på middag for at forkæle ham - så der var fokus på samværet og ikke billeder til bloggen. 

Jeg valgte at åbne dennes australske shiraz til - den var med i februars Tastersbox. Totalt velour på tungen.

Porterhouse - you wanna? 

Stenbiderrogn - med røg, æg og kartoffelblinis...

Det er lige nu stenbiderrognen er i højsæson. Så det er bare med at give den gas. Jeg er vild med de små lyserøde fiskeæg og alt der forskellige de kan bruges til. Dagen før Valentines Day havde jeg inviteret Max på en lille ekstra middag - og her er hvad jeg serverede:

Helt klassisk blinis og rogn med rødløg, cremefraiche og dild - og dog. For blinisen er lavet af kartoffel, rognen er letrøget og 'cremefraichen' består af skyr og mayonnaise.

Jeg havde selv bestilt og betalt en Valentines kasse (med 100 g rogn, 200 g røget Fanølaks, 6 friske jomfruhummere, 1 Porterhouse steak på 1 kg, krydder-rub, rødvinssauce og bearnaiseessens) hos Skagenfood - og var så heldig at få 2 x 300 g stenbiderrrogn med som en gave. Det gjorde at jeg straks delte middagen op i 2 dage. Så det blev rogn og laks fredag - og jomfruhummer + bøf lørdag. 

Jeg havde lidt rester fra den måltidskasse jeg havde testet i ugens løb, som skulle bruges i bedste Stop Spild Af Mad stil. Der var en lille smule cremefraiche og en del kartofler (rest fra den brændende grøntsagskærlighed). Der var dog langt fra cremefraiche nok, så jeg lavede i stedet en skyrcreme på skyr mayonnaise, en smule citron, urtesalt og friskkværnet sort peber.

Jeg har før eksperimenteret med at give stenbiderrogn et skud røg. Det var dog i en røgeovn hvor de fik varme. Det er ok, men kan være svært at styre. Denne gang skulle de ha' kold røg fra en røgpistol.

Den fik jeg i gave til min 40 års fødselsdag, men har først fået den indviet nu. Den er SÅ smart - og batteridrevet. Man kommer en smule røgsmuld i hullet foroven, antænder det og tænder for pistolen - som så blæser kold røg.

Jeg kom 250 g rogn i et fad og lagde film over. Gummislangen blev sat på pistolen og jeg blæste røg ind til rognen 2 gange med 10 minutters mellemrum. Efter det sidste skud røg blev fadet sat på køl i 20 minutter.

Den nyrøgede rogn havde en perfekt letrøget smag, som ikke overdøvede den fine smag af hav. Jeg rørte ca ⅓ af rognen med lidt skyrcreme. Og så skulle der leges med resten. Først skulle der laves fyldte æg:

3 hårdkogte æg blev pillet, skåret igennem og fik taget blommerne ud. Blommerne blev most sammen med en smule skyrcreme til en homogen massen. Der blev rørt rigeligt røget rogn i. Den færdige blanding kom i en sprøjtepose med stjernetyl og sprøjtet retur i æggene.

En lille kvist dild og så var de klar til bordet. 80'erne ringede og roste anretningen i højlydte vendinger.

Røget rogn, røget rogn i skyrcreme, røget rogn i æggecreme og røget rogn i avocadocreme. Den sidste laves ved at blende avocado *wroom wroom* med en smule mayonnaise og citron + smage til med salt og friskkværnet peber. Rør til sidst en generøs portion rogn i.

Som snacks lavede jeg mini-tarteletter (fundet i Føtex) med alt det forskellige rogn og en smule røget laks. Så kunne man lige danne sig et billede af hvordan de forskellige ting smagte sammen. Resten af middagen skulle være saml-selv blinis. Jeg plejer at sværge til de her gærhævede blinis på boghvede - men nu havde jeg altså nogle kartofler der skulle bruges. Jeg fandt den her opskrift som jeg arbejdede ud fra:

250 g kartofler
2 æg
2 æggehvider
2 spsk Naturlic kartoffelfiber (eller mel)
1 spsk cremefraiche
Urtesalt + friskkværnet sort peber

Kog kartoflerne uden salt. Mos dem (jeg bruger et snejern). Pisk æggehviderne stive. Rør æggene i de mosede kartofler - 1 af gangen. Tilsæt salt, peber, cremefraiche og kartoffelfibre. Pisk halvdelen af hviderne i kartoffelblandingen - og vend den anden halvdel forsigtigt i. Steg til små blinis i SMØR.

De afkølede blinis blev toppet med alt det forskellige rogn på kryds og tværs - både fersk og røget. Her er bare et par eksempler.

Og så blev der dækket op til den store fiskefest. Vi spiste ca 400 g rogn, alt laksen og det meste af resten. Der var 3 blinis til rest, som jeg nuppede til natmad.

De sidste 300 g rogn blev fordelt i 2 bøtter og smidt i fryseren. De skal nydes inden længe - sikkert også med et skud røg.

Mange tak til Skagenfood for den ekstra rogn. Skulle du ha' lyst til at bestille stenbidderrogn, leveret til døren, fås den renset her og urenset her.