Lammeskank Ras el hanout...

I dag får du endnu en opskrift fra arkivet. Vi skal til Marokko og lege med lam, aromatiske krydderier, tid og kærlighed. Retten er oprindeligt et bestillingsarbejde, ønsket af Max, til en af de gang hvor han har ageret kattepasser, mens jeg har var ude og føjte. "Smørmørt lam, gerne lidt krydret" lød bestillingen - og her er hvad det blev til: 

Langtidssimret lamsebamse, som nærmest faldt af benet, med masser af smovs til. Det var lige som ønsket.

Når jeg nu skulle i gang, kunne jeg ligeså godt lave lidt til fryseren også. Der blev indkøbt 4 lammeskanke, som kunne blive til 4 gode måltider.

Jeg brugte hvad der var på lager:

8 skalotteløg
4 fed hvidløg
1 alm gulerod
1 rød gulerod
2 hvide gulerødder
2 pastinakker
1 citron 
1 ds flåede tomater
1 ds kikærter
Ras el hanout

Kender du Ras el hanout? Det er en pragtfuld krydderiblanding, som løst oversat betyder 'fra øverste hylde' altså det bedste huset kan byde på. Jeg har selv lavet mange forskellige blandinger igennem tiden, men den her fra ASA er virkelig blevet favoritten. Den er økologisk og indeholder kanel, kardemomme, spidskommen, sort peber, koriander, chili, paprika, fennikel, anis, kommen, muskatnød, allehånde, nelliker, ingefær, rosenblade og safran. 

De 4 lammeskanke blev pudret med en generøst lag af krydderblandingen + salt, trak på køl i 6 timer og blev derefter tempererede (til stuetemperatur).

De tempererede skanke blev brunet godt af i en blanding af olivenolie og SMØR. Rodfrugter, løg og hvidløg (skåret i mundrette bidder) fik samme tur. Jeg fik ikke taget billeder af hele processen, så dem må du tænke dig til.

Grøntsagerne blev lagt i bunden af en stegegryde, overhældt med de flåede tomater + ½ L bouillon (Herbamare) - og fik lammeskankene lagt øverst. Der blev lagt låg på og gryden røg i ovnen på 180°C i 1½ time.

Og så skulle der lidt mere i gryden.

Frugt og citron er et must i marokkansk mad. Her er det 5 spsk rosiner og den revne skal af en økologisk citron (selve citronen presses og bruges til tilsmagningen). Jeg havde desværre ikke flere saltsyltede citroner på lager, så det blev den nemme løsning. Dåsen med kikærter blev drænet og tilsat, sammen med rosiner og citronskallen. Gryden røg retur i ovnen i endnu 1 time.

Og så skulle det hele skilles ad, for at blive samlet igen. Jeg skulle ha' en portion til aftensmad, der skulle gøres en portion klar til Max og de sidste 2 skulle fryses ned sammen.

De møre skanke blev forsigtigt fisket op.

Og det samme med fyldet.

Væsken fra gryden blev siet og fedtet skilt fra.

Fedtet blev tilsat hvedemel, til det kunne røres til en roux. Væsken blev varmet op og smagt til med lidt honning, citronsaft, salt og friskkværnet sort peber - og jævnet med lidt roux.

Og så kunne jeg indtage den første portion. Jeg dampede en smule cous cous til.

Den møre skank blev varmet op i den færdige sauce - og serveret med en god skefuld fyld. Et grønt drys havde gjort underværker, men det havde jeg ikke.

De øvrige portioner røg direkte i fryseren. Fyld nederst, skank øverst og saucen hældt over til sidst. Så var de lige til at tage op og varme i ovnen.

I 2. runde lavede jeg en salat til.

Det blev en hurtig rustik salat af grønne bønner (fra frost), cherrytomater og rødløg - med vinaigrette af olivenolie, æblecidereddike, fuldkornssennep, salt og peber.

Retten blev serveret med brød, som kunne suge hver en dråbe af den liflige sauce. Og så var der mad til en meget tilfreds kattepasser. 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jeg er virkelig sendt til tælling nu. Er en sølle snotfontæne med sælhundehoste og tågefeber. Min hjemmehjælp blev aflyst i går, hvilket vippede mig yderlige af pinden - for pga påsken, får jeg ikke hjælp igen før d. 5/4 (hvilket så betyder 21 dage i træk uden hjælp - så flot!). Det fik fantastiske Anne til at melde sig under fanerne. Hun kommer her efter arbejde og skifter sengetøj for mig - og hygger lidt om mig. Og der er økologiske bøffer, broccoli og bearnaise på menuen. Det skal nok blive godt. 

God weekend til alle der kommer her forbi...   

Marrokanske hotdogs med merguez, hummus og dukkah...

I dag byder jeg på en noget anderledes hotdog. Den er sammensat af elementer fra flere arabiske lande og har en smagsprofil der både ville kunne gå i Nordafrika og Mellemøsten. Grundelementet er den krydrede Merguez pølse, som her er kommet i rigtig godt selskab. Ideen opstod i mandags hvor jeg ved Torvehallerne fik en Red Devil hos Pølse Kompagniet (og tak for den Lars). Den måtte jeg lave min egne version af:    

Den krydrede pølse er lagt til rette i et hjemmebagt glutenfrit brød, drysset med dukkah. (Opskriften på brødet får du ikke nu, da de er et bestillingsarbejde). Der er toppet med hummus, bagt peberfrugt, syltede grøntsager, sprøde løg og lidt karse. Lutter lækre sager!

Og her er de så, de fantastiske pølser. Først hotteren jeg fik i mandags - og derefter de rå pølser som jeg købte med hjem fra Cleaver’s Market til 70 kr for 4 stk. Pølserne er af økologisk okse- og lammekød, krydret med chili, hvidløg, spidskommen og fennikel. 

Jeg fik grøntsagerne gjort klar først. Det var lidt af et Stop Spild Af Mad projekt, for jeg havde flere ret så trætte ting på lager: ¾ rød peber, en stump agurk, en trist gulerod, et lille løg og en rest karse. 

Peberfrugten blev renset og skåret i 2 stykker. Den blev bagt ved 200°C i ca 25 minutter, dækket med film i ca 5 minutter, fik flået skindet af og skåret i strimler.

Agurken og guleroden blev lavet til små kugler med mit mindste parisienne-jern. Løget blev snittet i tynde skiver.

Jeg lavede en varm syltelage af 1½ dl eddike, 1 dl rørsukker og ½ dl vand. Der blev tilsat lidt salt, ½ spsk hel spidskommen og lidt sorte peberkorn. Den varme lage blev fordelt over henholdsvis løg og grøntsagskugler. Begge skåle blev sat på køl mens jeg lavede resten.

I fryseren kunne jeg hente de kikærter der var tilbage fra sidste uges måltidskasse. De blev tøet op i lidt kold vand.

For ikke at lave en for tung hummus, droppede jeg olien. Kikærterne blev i stedet blendet med en passende mængde skyr, citronsaft, stødt spidskommen og lidt revet hvidløg. Det blev blendet til en homogen masse *wroom wroom* og smagt til med salt, ekstra citron og et lille drys chipotle. 

Det blev en let og aromatisk hummus.

Og så var tilbehøret næsten klart. Løgene blev drænet for lage, vredet forsigtigt i et stykke køkkenpapir og vendt med klippet karse. De små kugler af gulerod og agurk blev drænet godt. Hummusen kom, for nemheds skyld, i en engangssprøjtepose.

Og så skulle de rå pølser steges. De blev stegt længe ved svag varme.

Brødet får du som sagt ikke opskriften på her. Men du kan jo bage det brød du kan lide og drysse med lidt dukkah. Jeg har brugt den her med ristede mandler, pistacienødder, sort ristet sesam, grøn fennikel, sukker og salt.  Brødet fik skåret en kile i midten og fik en god stribe hummus. 

Og så en af de nystegte krydrede pølser.

Man skal ikke gå ned på hummus. 

Det blev først toppet med bagt peberfrugt og løg/karse.

Og til sidst de små sprøde kugler af agurk og gulerod + lidt frisk karse. 

Sådan 2 stk var et kongemåltid!

De sidste 2 pølser er smidt i fryseren til et andet projekt. Det bliver måske realiseret i næste weekend.

I aften står den på hygge og fri leg med 3 andre madbloggere (Anne, Britt og Lars). Det er Lars fra Grydeskeen der lægger hus til og han har varslet at det bliver en Mystery Box Challenge. Jeg har ikke så mange kræfter, men sidde på en stol med et glas vin mens de andre arbejder - det kan jeg vist lige holde til. Det skal nok blive god sjov.

God weekend til alle der kommer her forbi...

Fennikel-æblesalat med juveler...

Ja, for ligner de smukke granatæblekerner ikke bare funklende juveler? I lørdags var jeg til sammenskudspisning (med overnatning) og i den forbindelse begik jeg en rigtig lækker salat. Den smagte mig så vel at jeg måtte lave den igen i går - og så kunne den jo passende komme her på bloggen:

Det er en særdeles forfriskende salat med masser af saft, kraft og knas.

Åh, fennikel - min yndlingsgrøntsag over dem alle. Jeg ved godt at det er en knold der virkelig skiller vandene. Men den milde anissmag er noget af det lækreste - og jeg syntes virkelig der er forskel på den konventionelle og økologiske udgave. Øko er mere 'saftig' i smagen. Og faktisk kan jeg gnave sådan en knold i mig som var den et æble. Her spiller den hovedrollen i salaten, med henholdsvis gala æbler og granatæble 'juveler' i birollerne. De 2 smagsgivere i dressingen er fuldkornssennep og dild.

Fenniklen fik skåret de øverste stængler af (som kom i fryseren til den næste fond skal koges) og selve knolden blev snittet på den næstfineste indstilling på mandolinen - og blev lagt i iskoldt vand.

Marinaden var en meget syrlig vinaigrette af æblecidereddike, olivenolie, fuldkornssennep, salt og peber. Du får ikke mål på, da smag og behag er meget forskellig - lav den som du foretrækker. Hak en håndfuld dild og kom i til sidst. Jeg ville gerne ha' haft mere dild i min, men jeg havde været uheldig og fået en potte med hjem som allerede var halvrådden. Æv. 

Æblet fik udstukket kernehuset med en kernehusudstikker (jeg glemte at tage et billede af det trin, for jeg var optaget af at tale i telefon med Nada samtidig) - og blev snittet i samme tykkelse skiver på mandolinen, inden det blev vendt med marinaden og den afdryppede fennikel. Salaten blev stillet på køl mens jeg fik snakket af.

Det endte så med at blive en samtale på 2½ time. Tiden flyver når man snakker nørdet madsnak og hygger over telefonen. Oh well, det gjorde bestemt ikke salaten ringere at den fik lov til at trække smag så længe. Man kan naturligvis vælge at servere salaten sådan lidt i en casual bunke - men jeg gik lidt mere organiseret til værks. Først et lag æbler.

Den snittede fennikel blev arrangeret ovenpå, med 'spidserne' udad som en slags blomst.

Den anrettede salat blev til sidst drysset med juveler - granatæblekerner. Du kan se lige her hvordan man nemmest piller de smukke kerner ud af det hele granatæble.

Salaten blev spist i går og i dag - som fyld i fladbrød, sammen med rester af disse lækre sager:

Søde Anne havde nemlig givet mig en madpakke med hjem i søndags. Ud over en pakke arabiske fladbrød, fik jeg resten af den salat jeg selv lavede lørdag, fetacreme (med gul peber, hvidløg og persille), karryhumus og kold muflonkølle + stegesky. Muflonen er en speciel race som var forfædre til de tamfår vi kender i dag - og denne kølle var langtidsstegt i 8 timer med marokkanske krydderier.

Så søndag aften, og mandag til frokost, lavede jeg sådan en rulle her med resterne. Og da der efter det stadig var fladbrød, humus og fetacreme tilbage fik jeg en ide. Mere salat og så i fryseren efter resten af mit påskelam.

Hov, jeg havde jo fuldkommen glemt at komme rødløg i salat nr 2. Det udlignede jeg straks ved at snitte et lille løg i silketynde skiver.

Først lunede jeg et fladbrød, smurte det med humus og fetacreme - og toppede op med salat og løg.

Lamsebamsen blev varmet og lagt øverst. Og så var det bare at rulle den sammen. Jeg kan anbefale at ha' et stykke foldet stanniol klar til at vikle den færdige rulle ind i.

Og sådan en fik jeg så mandag aften - og her til frokost i dag. Og det er Stop Spild Af Mad på den fornuftige måde. Mandag og tirsdag fik jeg desuden et fladbrød til morgenmad med peanutbutter og banan. De sidste 2 fladbrød bruger jeg i dag til at lave en slags quesadilla med røget ost. Og så er alle resterne udryddet + noget fra fryseren - og jeg har ikke brugt andet en 45 kr til at købe ind til salaten. Det er ikke tosset for mad til 3 hele dage. Madbudgettet har i det hele taget været lavt i denne måned. For jeg har jo været meget på langs.

Og mit helbred har nu desværre taget endnu et sving i den gale retning. Jeg kæmper meget med at få endnu en luftvejsinfektion smidt på porten. Er SÅ udmattet af at hoste at jeg næsten ikke kan hænge sammen længere. De fleste af ugens planer er aflyst. Jeg skulle ellers ha' været på Skejby i dag til det årlige HPV tjek, men det er nu rykket 1 mdr. Og i morgen må jeg melde afbud til generalforsamlingen i SlowFood Århus. Mit immunforsvar skulle ha' en endefuld!

Og nu vil jeg under dynen med en varm kat...

Blanquette d'agneau - leftover edition...

Blanq...hvad for noget? Sorry, skulle være bare være lidt smart. Blanquette d'agneau betyder såmænd bare frikassé af lam. Retten blev til i lørdags da jeg stod med resterne fra den langtidsstegte lammekølle. Man kunne også ha' lavet en lækker biksemad af kødet og kartoflerne - men jeg ville gerne udnytte det hele i bedste Stop Spild Af Mad Stil.

I det her tilfælde er ordet blanquette dog totalt misvisende - det betyder nemlig 'hvid'. Jeg har skrevet meget mere om det her. Men nu var det altså en mørk fond jeg havde - og så blev saucen mørk. 

Jeg 'glemte' sørme at give Max noget af lammet med hjem. Så der var nok at gøre med. Jeg fjernede det værste fedt og skar en del af det i grove tern. 200 g blev vejet af og gemt i fryseren til en anden god gang.

Resten af de lækre kartofler blev skåret igennem. De var bestemt ikke blevet dårligere af at stå.

Fonden fra lammet havde stået på køl natten over. Fedtet var nu stivnet og lige til at skrabe af med en ske.

Man må endelig ikke smide afskummet fedt ud - det er det pureste smagsguld! Almindeligvis er lammefedt hvidt, men her er det bla farvet af de fedtopløselige farvestoffer i krydderurterne. Jeg rørte fedtet op med hvedemel til en roux. 

Den afskummede fond var liflig om med en fin smag af både lam og alle de andre lækkerier den havde delt Römertopf med. Jeg kogte den derfor kun ganske lidt ind.

For at få lidt knas, friskhed og farve i, valgte jeg at snitte 1 stor gulerod i tern og hive en håndfuld afskallede edamamebønner op af fryseren. Yep, det er roux i den lille runde skål.

Den liflige fond blev jævnet med roux, tilsat ½ dl mælk og smagt til med salt, peber, et par dråber agavesirup og en lille smule æblecidereddike. Lam, kartofler, gulerod og bønner blev tilsat og fik lov til at simre med et par minutter. Og så var retten lige til at øse op i en opvarmet tallerken.

Et drys hakket bredbladet persille + nippet frisk oregano både pyntede og tilførte smag.

Uhm, comfort food lige til at spise i store skefulde. En totalt i orden måde at spise rester på. Jeg smækkede et billede på bloggens facebookside og blev straks irettesat af en meget fortørnet kok - for man kunne bestemt ikke lave den slags retter af rester. Ak, det er bare op af bakke hele vejen med nogle mennesker.

Og så magtede jeg ikke mere lam - det var blevet til 3 måltider i træk.

Min frokost lørdag bestod nemlig af 2 stykker rugbrød med koldt lam, tzatziki og salat. 

Som sagt (eller rettere, skrevet) ligger de sidste 200 g lam i fryseren. Jeg regner med at bruge det til en slags shawarma i pitabrød - som jeg planlægger at bage engang her i påsken.

------------------------------------------------------------------------------------------

Nå, men ellers er alt ved det gamle. Jeg hoster stadig fælt. Hele 30 dage har den pokkers hoste plaget mig nu - men jeg kan mærke at jeg langsomt får mere og mere has på den. Mine fingre er krydset for at den er væk på fredag. Der skal jeg nemlig på Frederikshøj til en bette bid mad. Og jeg glæder mig meget til at komme ud og blive luftet lidt. Er sikker på at Wassim har noget rigtig lækkert klart.

Men indtil fredag skal jeg bare slappe af, forsøge at få noget søvn og måske endda bage lidt. Det lyder måske mærkeligt - men jeg slapper lidt bedre af nu hvor der er påskeferie. Som førtidspensionist flyder hverdag og ferie nemt sammen til en stor beige masse. Jeg ved godt det lyder provokerende for noget  - men det er vigtigt at bryde de vante rammer og tage en pause fra 'at lave ingenting'. Så nu har jeg altså ferie, basta! 

God påske til alle der kommer her forbi...