Julesauce...

Det her er uden tvivl den bedste sauce jeg nogensinde har lavet. Den er baseret på kraftkarl af en fond som har simret i 8 timer på de bedst tænkelige ingredienser. 

Sauce Brown i særklasse - og prikken over i'et til min knapt så traditionelle julemiddag bestående af confiterede svinekæber, selleripuré, ahorn-glaserede kastanjer, kirsebærrødkål, lakridsrødkål og en rå rosenskålssalat med granatæble, appelsin og ristede cashewnødder + en 'broken gel' på kirsebær gløgg.

Fonden blev startet op lillejuleaftensdag. Jeg lagde ud med at bruge afpudset fra de confiterede svinekæber, 2 små løg, 1 fed hvidløg, 1 laurbærblad, 3 hel allehånde, 5 nelliker og ½ tsk sorte peberkorn.

Det hele blev brunet hårdt af i en smule olivenolie. Bestemt en lovende start. Jeg tilsatte ca 2 liter koldt vand som fik lov at varme langsomt op - uden låg.

I bedste Stop Spild Af Mad stil gemmer jeg persillestilke, fennikeltoppe og den slags i en pose i fryseren. Den pose hev jeg op og tømte over i gryden.

Resten af den potte timian jeg havde brugt af til kæberne kom også i. Hmm, men jeg måtte erkende at det ville komme til at knibe med kødkraft. Men så fik jeg pludselig en åbenbaring: jeg havde jo ben fra min lille velfærdsgris Putin i fryseren!

Så jeg måtte ind og dykke i kummefryseren. Ak ja, men de var jo bundfrosne - og ovnen var optaget af svinekæberne. Løsningen blev at sætte en stor stegegryde over og brune hele den frosne klump, tilsætte lidt vand og lade hele herligheden tø op. Jeg fiskede de forskellige ben op efterhånden som de gik løs fra resten. Til sidst blev de alle duppet tørre og brunet godt af i lidt olie - og så kom de ned i til resten. 

Ja da, det var da lige det der skulle til. Gryden fik lov til at simre ved svag varm i ca 4 timer. Derefter fiskede jeg benene op, pillede alt kødet af - og smed de afpillede ben ned i fonden igen. Og så simrede fonden videre i endnu 4 timer.

Og så stod jeg med den her gryde. Man kan næsten se smagen. Først blev den hældt igennem en sigte og siden igennem et klæde.

Det gav mig ca 1 liter mørk kraftig fond. Den blev blandet med den sigtede fond fra de confiterede kæber (ca 5 dl) og stillet på køl i en bøtte. Da jeg skulle lave saucen færdig tog jeg bøtten ud og skrabede det stivnede fedt af toppen.

Wow, det var virkelig en fond der ville noget. Den kunne vendes ud på en tallerken som en kæmpe bøtte sky. Jeg må indrømme at jeg her fantaserede om at smøre verdens største rullepølsemad og bare knalde den ovenpå.

Fonden var en smule for salt pga skyen fra de sprængte kæber, så den kunne ikke koges ind til en glace. Nå, men det var der råd for. Den blev smeltet i en gryde og tilsat ½ dl kold kaffe - det kan næsten ikke smages og kaffens bitterstoffer kan gøre underværker. Da det jo var jul tillod jeg 2½ dl piskefløde til de 1½ liter fond. Og når jeg nu havde det pragtfulde fedt var det nærliggende at jævne med en roux lavet på det. Jeg rørte derfor ca 1 dl andefedt med så meget hvedemel som det kunne trække.

Saucen blev jævnet til en konsistens som tyk fløde - og smagt til med lidt lage fra kirsebærrødkålen, lidt æblecidereddike og godt med friskkværnet sort peber. Og så måtte jeg krybe til korset og famle efter en flaske madkulør allerbagerst i skabet - for en julesauce skal altså være brun!

Oh la la.....det var jo som flydende slik. Og vi indtog, hvad der virkede som, en syndflod af sauce. Men der var heldigvis stadig masser tilbage. Den kom i en bøtte og blev sat på køl.

1. juledag kunne jeg så skære den ud i 4 stykker - hvoraf jeg straks frøs de 3. Det var virkelig det man kalder en ståsovs! Den frosne sauce skal gøre lykke til henholdsvis frikadeller, bøfsandwiches og til endnu en omgang kæber. 

Den sidste portion sauce blev til en herlig gryderet med et par strimlede kæber i. Luksus restemad så det basker.

Sikke en sauce - og ironisk nok var den slet ikke planlagt. Jeg havde netop valgt at vi skulle ha' selleripuré til kæberne, da den sagtens kan spises uden sauce. Det var først i det øjeblik at jeg begyndte at afpudse kæberne at jeg besluttede at koge en fond. Og så tog det fart. Det var det dejlige ved at være på ustresset forkant med julemiddagen, for så blev der tid til den slags krumspring.

Og hvad blev der så af det kød jeg pillede af Putins ben? Det får du at se i det næste indlæg...

Fredags forkælelse...

I går var Max og jeg på "køb dig glad" tur i Salling Super. Begrebet er faktisk en smule misvisende, for man behøver faktisk ikke at købe noget dernede for at blive glad. Man skal bare gå langs hylderen og kigge på alle de spændende specialiteter i glas, på dåser, i poser og i løs vægt. Der var faktisk kun en ting jeg SKULLE ha', for min Vladimir-dåse var gabende tom - og et liv uden Vladimir er ikke et liv værd at leve. Overdrivelse fremmer forståelsen, ikke?

Jeg magtede ikke rigtig at skulle hjem og lave det helt store aftensmad, så vi besluttede os for at købe noget guf med hjem og så nippe lidt af det til et glas rødvin. For det kan godt være at bøffen kan undværes på en fredag, men rødvinen kan bestemt ikke. 

Jeg købte en dåse artiskokker som efter planen skulle marineres i hvidløg, persille og citron. Da jeg havde hældt væden fra ændrede jeg dog mening. De skulle da laves til dip! Først klemte jeg den overskydende lage (vand tilsat citronsyre) fra artiskokkerne med fingrene. Dippens øvrige ingredienser blev: 1½ dl græsk yoghurt, 1 spsk mayonnaise (Heinz), 1 fed presset hvidløg og 2 spsk hakket persille. Frem med stavblenderen og *wroom wroom*.  Dippen blev smagt til med salt peber og et squeeze citron.    

Jeg kunne ha' købt mig fattig i afskåret delikatessepålæg nede i Salling. Men når jeg står foran montren og skal vælge bliver jeg altid så praktisk (læs: nærig). Holdbarheden er simpelthen for kort til at man bør købe for meget. Ellers ender man jo med *gys* at skulle smide noget ud. Så det blev kun til et enkelt lag med røget lammekølle. Derefter gik den praktiske og økonomisk bevidste husmoder så over og fandt en spegepølse og en paté i køledisken. Så er der da pålæg til frokost de næste par dage.

Tilbehøret blev: lækre økologiske cocktailtomater, pesto, oliven-tapanade, artiskokdippen, cornichoner, hjemmesyltet rød peber og italienske grønne oliven.  

Brødet var et stort lækkert bondebrød fra Emmery´s.

Og så var der dækket op til hyggemad. Adventskrans, siger du? Der er ingen adventskrans på det billede, som i *This is not the adventskrans you are looking for*. Virkede mit Jedi mindtrick? Nå ikke. Det siger lidt om hvor mange (eller få) kræfter jeg har i tiden. Det virker som et uoverskueligt projekt at få pakket det julepynt væk. Men nu er kasserne da kommet op fra kælderen, så er det 'bare' om at tage mig sammen til at fylde dem.     

Aj, hvad er nu det? Nede i Salling er de SÅ snedige. Der står man og får vejet sin Vladimir af henne ved den skønne tedame - og så lyder det pludselig bagfra: Skal du ikke lige smage et stykke chokolade? Så er det gudhjælpemig en Summerbird-pusher der står det med hele sortimentet af påskeæg. Han byder gavmildt af dem alle og vi er ikke sene til at finde vores favoritter. Og der står jeg så - på "køb dig glad" tur med skattepenge på lommen. Verdens nemmeste offer. Både Max og jeg køber 5 stk hver. De skal nydes her i påsken.   

Er de ikke smukke? Jeg er fuldstændig forlibt i det blå spurveæg. Det var dog ikke det jeg spiste i går. Det var det mørkebrune 'Pollock d´Or' med marcipan og mørk chokoladeganache, der måtte lade livet. Uha, hvor var det godt. 

Nu skal jeg hvile mig og slappe af. I aften kommer nemlig til at koste kræfter. Vi skal ud og spise fancy for sidste gang i et stykke tid. Indtil Max får et job har vi ikke så meget på kontoen til luksus. Faktisk ved vi ikke helt hvad der kommer ind på kontoen i de næste par måneder. I år har vi dog været så heldige at få penge tilbage for både varme og el, så dem vil vi bruge på en dejlig aften på Restaurant Miró. Så kan vi sidde med vores vandgrød hele April og mindes den gode mad vi fik derinde ☺  

En engel ved mit bord (part III)...

Der skulle jo også noget garniture til fredagens middag a'la Julia Child. Garnituren bestod af blandt andet af rosenkål. Der havde været en stok med i sidste uges 'Dogmekasse' og den skulle under kærlig behandling.

Jeg ELSKER når grøntsagerne kommer på den måde. Det er sgu da dogme der vil noget.

Det tager lidt tid at klargøre rosenkål, men det er bestemt umagen værd. Behandlet nænsomt kan de være en stor delikatesse. Bliver de derimod mishandlet, kan de være en pine at klemme ned. Og ja, jeg taler jo af bitter erfaring!

For at minimere tilberedningstiden, snittede jeg de små fine rosenkål i grove skiver. Lige inden servering fik de et knald på en varm pande, i SMØR. Efter ca 30 sek blev de overhældt med ½ dl kogende vand og fik lagt låg på. De dampede færdig på ca 3 min og blev tilsmagt med salt og peber.

Vi fik også lidt Kejserhatte til. De var at finde i ugens 'KUK Kasse'.

Husk: rigeligt SMØR ☺

På en varm pande ristes svampene. Det er vigtigt ikke at komme for mange på af gangen. "Don't crowd the mushrooms" som Julia siger. Hvis man kommer for mange svampe på panden, vil de væske for meget og forhindre dannelsen af stegeskorpe.

De gyldne, ristede svampe, kom (efter krydring med salt og peber) til afdrypning på fedtsugende papir. Lige inden servering fik de 10 sekunder i mikroovnen. Sorry, Julia - det skulle gå stærkt.

Det var så saucen, puréen og garnituren, nu mangler der kun kødet. 

BON APPÉTIT!

En engel ved mit bord (part II)...

Fredagens middag a'la Julia Child var en kæmpe omgang i køkkenet. Der var så mange forskellige delelementer der skulle være færdige på en gang. 

Rosastegt lammefilet m/ kartoffel-pastinakpuré, kejserhatte, sauteret rosenkål, gulerod og sauce vin rouge.

Saucen begyndte jeg på allerede kl 10 om formiddagen. Garnituren (svampe og rosenkål) og kødet blev først lavet lige inden servering. Puréen lavede jeg om eftermiddagen, da den holder sig fin og nemt kan genopvarmes.   

Puréen blev lavet ca 750 g kartoffel og 150 g pastinak. Disse økologiske pastinakker har en meget potent smag og smager godt igennem. Derfor kom jeg ikke så mange i, der skulle bare være et hint af pastinak. Grøntsagerne blev skrællede og skåret i grove stykker, der simrede møre i letsaltet vand i ca 35 minutter. Vandet blev hældt fra og grøntsagerne dampede tørre i den varme gryde. 

Det er en lidt omstændig proces at lave en puré. Først presses kartoflerne og pastinakkerne igennem et 'sne-jern'. 

Det giver en fin 'sne' som sagtens kan serveres til gryderetter og deslige.

Derefter passeres 'sneen' igennem en sigte. Det er hårdt arbejde for mine fibro-hænder, så jeg måtte ha' lidt hjælp af Max.

Det gav en nogenlunde fin 'mos'.

SMØR til saucen (125 g) og SMØR til puréen (150 g). Det er meget, men er med til at give en helt fantastisk smag og konsistens.

150 g blødt SMØR arbejdes ind i den varme mos, lidt efter lidt.

Og røres derefter til en puré med en opvarmet blanding af 1½ dl fløde og 1½ dl mælk. Smages til med salt og hvid peber.

Ønskes en finere puré, kan den passeres igennem en (fintmasket) sigte igen. Det GAD jeg bare ikke! Lige inden servering varmede jeg puréen i en gryde med lidt ekstra fløde.

  BON APPÉTIT!