Nu tør jeg endelig sige det højt: det er sgu blevet sommer! For mig betyder det at jeg skal være så meget som muligt udendørs (og huske solcremen *suk*), drikke rigeligt med væske (også uden alkohol!) og spise lette kolde måltider. Jeg elsker ceviche, men får det alt for sjældent. Det er som om det har været gledet ud af min hjerne. Men i lørdags skal jeg lige love for at der blev gjort noget ved den forglemmelse. Min gastronomiske legekammerat Johan havde nemlig lavet en lille fræk ceviche på røget laks, som del af hans tex-mex ekstravaganza. Og med den, frisk i hukommelsen, gik jeg i køkkenet og lavede min egen version:
Man kan med lidt god vilje, kalde ceviche for fiskeverdens koldskål. Rare ting der røres sammen og går op i en højere smags-enhed. Den kan serveres rustikt, eller lidt mere fancy, som her. Det er kun fantasien og temperamentet der sætter grænser.
Johans ceviche bestod af røget laks, mango, løg, koriander, chili-marmelade og hjemmesyltede jalapenos + lime og min hjemmelavede hyldeblomsteddike. Jeg holdt fast i det søde, det røgede og det grønne - og spædede mere til.
Ceviche er en 'rå' fiskesalat - som er tilberedt med syre og ikke varme. Det er vigtigt at bruge så frisk fisk som muligt. Jeg brugte fersk økologisk laks fra min måltidskasse, som dog havde været frosset ned først. Jeg valgte at kombinere fersk og røget laks, for at få mere bid og fylde.
Først laves 'kogelagen' til fisken:
Saft af 1 stor eller 2 små citroner
Saft af 1½ lime
Revet skal af ½ citron og 1½ lime
2 tsk sød chilisauce
2 tsk hotsauce
200 g fersk laks (uden skind og ben) blev skåret i små mundrette tern - og 100 g røget ligeså. 'Kogelagen' blev rørt sammen og hældt over. Fisken blev sat på køl i 45 minutter, men en let omrøring hvert kvarter. Den er klar, når farven på fisken er skiftet fra klar til uklar.
I mellemtiden havde jeg gjort fyldet klart.
½ mango
⅓ agurk
2 cocktailtomater (eller 1 alm)
1 forårsløg
1 avocado
½ potte koriander
Skræl mangoen og skær den i små tern. Befri agurken for kerner og skær den i tern. Gæt hvad du skal gøre med tomaterne? Yep, det samme. Snit forårsløget fint og skær avokadoen i rustikke stykker. Skyl og hak til sidst korianderen. Er du ikke til djævlens røvskæg den urt, så erstat den med dild eller bredbladet persille.
Bland fyldet sammen med fisken og smag til med salt, peber og evt en smule mere hotsauce. Og så er cevichen klar til servering. Giv noget sprødt og fedt til. Jeg lavede en hurtig krydret mayo af Hellmann's, hotsauce og lidt lime.
Det sprøde lavede jeg af hvedetortillas, som jeg stak ud med en udstikker (gem resten til 'chips').
De blev bagt ved 175°C i 4 minutter på hver side.
Et skud spicy mayo, lidt fintsnittet rød spidskål (også fra måltidskassen), en god portion ceviche, mere mayo og et blad koriander. Rustikt og streetfood-ish.
Man kan også servere cevichen ved at presse den sammen i en serveringsring eller udstikker først. Det giver et mere stramt udtryk.
Jeg syntes det ser pivgodt ud når man kan se alle elementerne på den måde.
Sådan vil den gøre sig godt som en forret eller en lille frokostret. Her har jeg givet tortillachips af hvid majs med gule hørfrø og hvid cheddar til.
Men mig og mængder, iggå? Tænk at lave ceviche af 300 g fisk til sig selv? Det kan ikke gemmes, så det var med at spise igennem. Jeg blev heldigvis længe oppe, så jeg fik mulighed for at få natmad:
En hel bagt tortilla med resten af fisken, mayoen og en håndfuld spidskål. Og så blev der gjort rent bord.
Jeg har et par andre versioner på tegnebrættet, som gerne skulle blive til noget i løbet af sommeren. Men for nu holder jeg lige en pause med fisken.
Dog ikke en pause fra tex-mex. I går legede jeg nemlig med frilandskylling og Johans mole. Hvad det blev til, kan du se i det næste indlæg...
